烹飪實習(xí)個人總結(jié)精品(七篇)

序論：寫作是一種深度的自我表達。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內(nèi)心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇烹飪實習(xí)個人總結(jié)范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創(chuàng)作。

篇(1)

關(guān)鍵詞：提高；烹飪實踐教學(xué)；質(zhì)量；途徑

中圖分類號：G712 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1005-5312（2011）23-0274-01

近年來，第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展形勢給烹飪專業(yè)的學(xué)生提供了良好的就業(yè)機會，對學(xué)生專業(yè)技能要求也不斷提高。烹飪專業(yè)的畢業(yè)生是否受到歡迎，實踐教學(xué)質(zhì)量很關(guān)鍵。而學(xué)生實踐操作能力的高低，正是衡量職業(yè)技術(shù)教育教學(xué)質(zhì)量的重要標(biāo)志。本人將從五個方面談?wù)勌岣吲腼儗嵺`教學(xué)質(zhì)量的主要途徑。

一、加強專業(yè)師資隊伍建設(shè)，提高教師實踐操作能力

目前，職業(yè)學(xué)校大多數(shù)烹飪專業(yè)教師由于長期封閉于校內(nèi)教學(xué)，不能及時掌握餐飲市場信息和經(jīng)營需求，缺乏相應(yīng)專業(yè)崗位上的工作經(jīng)歷，傳授的專業(yè)知識和技能與餐飲企業(yè)對技能人才的用工需求距離相差甚遠，導(dǎo)致教學(xué)質(zhì)量不高。因此，必須加強校企結(jié)合，讓專業(yè)教師進入企業(yè)，多了解市場，學(xué)習(xí)和掌握企業(yè)的創(chuàng)新技術(shù)，使教學(xué)和人才培養(yǎng)緊貼市場。

二、課堂教學(xué)規(guī)范化、工藝模塊化，逐步提高學(xué)生動手操作能力

1.加強對專業(yè)課課程標(biāo)準(zhǔn)的制定和管理。課程標(biāo)準(zhǔn)是課程建設(shè)的重要內(nèi)容，是圍繞培養(yǎng)目標(biāo)規(guī)定各門課程所要達到的教學(xué)要求，從而使培養(yǎng)目標(biāo)規(guī)范化、具體化、可操作化。

2.烹飪技能操作應(yīng)遵守以下實踐教學(xué)基本程序，逐步提高學(xué)生動手操作能力。

（1）課前一周預(yù)習(xí)。由于校內(nèi)技能操作的時間有限，每周實習(xí)課結(jié)束前，教師應(yīng)提前告訴學(xué)生下周課實習(xí)的內(nèi)容，要求學(xué)生做到提前預(yù)習(xí)和查閱相關(guān)資料，明確實習(xí)的任務(wù)、操作步驟和注意事項等，使學(xué)生做到心中有數(shù)，避免學(xué)生進入實操室產(chǎn)生忙亂現(xiàn)象。

（2）課內(nèi)實習(xí)教學(xué)程序。①集合學(xué)生：清點人數(shù)，檢查學(xué)生個人衛(wèi)生、工具、工作服整潔情況，并進行安全教育。②將學(xué)生帶入實訓(xùn)室，邊講邊板書，寫出實操中的主要環(huán)節(jié)。③教師演示：教師演示時，一定要規(guī)范，嚴格按照操作流程進行，必須講演結(jié)合，絕不能放無聲電影，只演不講。④分組進行技能操作。教師演示完后，讓學(xué)生分組分批進行技能操作，同時，教師要巡回對學(xué)生進行指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

三、設(shè)計建設(shè)崗位化的校內(nèi)烹飪實訓(xùn)場地，為學(xué)生提供場境化的校內(nèi)實訓(xùn)學(xué)習(xí)條件

按照餐飲行業(yè)酒店廚房崗位模式，將校內(nèi)烹飪實訓(xùn)室建成模擬酒店廚房生產(chǎn)的實習(xí)教學(xué)環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和崗位任務(wù)適應(yīng)能力，從而實現(xiàn)教學(xué)與工作崗位零距離的辦學(xué)要求，以使學(xué)生很快適應(yīng)企業(yè)上崗的要求。最好以廚房崗位為單位，采用真實場景模擬教學(xué)，讓學(xué)生適應(yīng)各個崗位，鍛煉學(xué)生的應(yīng)變能力、再學(xué)習(xí)能力。

四、運用現(xiàn)代教學(xué)手段，提高實踐教學(xué)質(zhì)量

運用現(xiàn)代教學(xué)手段，對提高烹飪實踐課的教學(xué)質(zhì)量舉足輕重，它的作用是傳統(tǒng)教學(xué)手段難以實現(xiàn)的。在烹飪技能教學(xué)中，現(xiàn)代教學(xué)手段與傳統(tǒng)教學(xué)手段有很強的互補作用，技能課上，由于受時間和原材料的限制，教師不可能對同一教學(xué)內(nèi)容反復(fù)演示，對相近的內(nèi)容逐一示范，利用視頻教學(xué)資料則可彌補這一不足。

五、加強校企合作，深化校外實習(xí)教學(xué)與管理，提升實踐教學(xué)質(zhì)量

校外實習(xí)教學(xué)在烹飪教學(xué)中占有重要的地位。通過校外實習(xí)教學(xué)，使學(xué)生接觸生產(chǎn)實際并得到技術(shù)的綜合鍛煉，了解餐飲企業(yè)的廚房運轉(zhuǎn)機制，熟練掌握菜品的生產(chǎn)工藝流程，將在校所學(xué)的專業(yè)理論知識、專業(yè)基本技能與生產(chǎn)實踐相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生獨立操作、分析問題和解決問題的能力，從而達到提高專業(yè)技能，鞏固專業(yè)知識、適應(yīng)企業(yè)用工的要求。為此應(yīng)采取以下措施：

1.通過校企合作，建立穩(wěn)定的校外教學(xué)實習(xí)基地。校外教學(xué)實習(xí)基地是實現(xiàn)工學(xué)結(jié)合，強化教學(xué)實踐環(huán)節(jié)、培養(yǎng)學(xué)生正確掌握專業(yè)理論知識和技能技巧的重要場所，必須高度重視，全面考察，科學(xué)規(guī)劃和建設(shè)。

2.制定嚴格而有效的校外實習(xí)教學(xué)管理制度，安排專職實習(xí)就業(yè)指導(dǎo)教師有計劃地進行巡回檢查和指導(dǎo)。每個月對學(xué)生在各個飯店的實習(xí)質(zhì)量、生活管理、實習(xí)安全等方面進行全面認真地檢查，通過召開學(xué)生階段實習(xí)例會了解各方面情況，指出學(xué)生工作中存在的不足。

總之，提高烹飪實踐教學(xué)質(zhì)量的途徑是多種多樣的，只要在教學(xué)實踐中校校之間、校企之間加強交流，相互學(xué)習(xí)，取長補短，不斷總結(jié)，緊跟餐飲市場的發(fā)展變化，適時的改革教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，與時俱進，敢于創(chuàng)新，就會不斷提高烹飪實踐教學(xué)質(zhì)量。

篇(2)

【關(guān)鍵詞】素食烹飪 現(xiàn)代學(xué)徒制 人才培養(yǎng)模式素食是指用各種可食植物制成供人們直接使用或加工使用的食品，比如說用植物油、豆制品、面、竹筍、菌藻和瓜果蔬菜等植物性原料，經(jīng)加工烹調(diào)而成的美味佳肴。隨著經(jīng)濟的發(fā)展和生活觀念的改變，人們越來越追求健康綠色的生活方式，素食可以吃出健康、吃出美麗、吃出文化。當(dāng)今世界，食素已經(jīng)成為一種潮流和健康的飲食習(xí)慣，成為個人品位高雅和城市文明進步的標(biāo)志。對于擁有13億人口的大國來說，素食餐飲業(yè)有著巨大的發(fā)展空間，素食烹飪?nèi)瞬判枨髮⑷找嫱?，但培養(yǎng)素食烹飪?nèi)瞬诺穆殬I(yè)學(xué)校幾乎沒有。根據(jù)素食企業(yè)的反饋信息和學(xué)校人才培養(yǎng)模式的分析，現(xiàn)有的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式更多的是側(cè)重于大眾化的培養(yǎng)，很多學(xué)生進入素食企業(yè)后不能立即滿足企業(yè)的需要，有時還比不上學(xué)徒工。因此，素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的探索勢在必行。

一、素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的內(nèi)涵和理論基礎(chǔ)

1.內(nèi)涵

素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式是以素食企業(yè)用人需求為目標(biāo)，以校企深度合作為基礎(chǔ)，以學(xué)生（學(xué)徒）培養(yǎng)為核心，以工學(xué)結(jié)合、半工半讀為形式，以教師、師傅聯(lián)合傳授為支撐，校企雙方各司其職、各負其責(zé)、各專所長、分工合作，從而共同完成對學(xué)生（員工）的培養(yǎng)。現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)把工作崗位的技能訓(xùn)練與學(xué)校課堂的專業(yè)教學(xué)緊密結(jié)合起來，既重視專業(yè)知識的灌輸和全面素質(zhì)的培養(yǎng)，又重視專業(yè)素養(yǎng)和從業(yè)技能的訓(xùn)練，增強了學(xué)校與企業(yè)雙主體辦學(xué)的融合度，成為學(xué)校與企業(yè)共同發(fā)展的最佳結(jié)合點。

2.理論基礎(chǔ)

素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式是落實職業(yè)教育面向人人、面向社會的一種探索，是傳統(tǒng)學(xué)徒制增加了學(xué)校教育因素的一種職業(yè)教育。該人才培養(yǎng)模式不同于傳統(tǒng)的學(xué)徒制，也不同于純粹的學(xué)校教育，它的實施改變了以往理論與實踐相脫節(jié)、知識與能力相割裂、教學(xué)場所與實際情境相分離的局面，是傳統(tǒng)職業(yè)學(xué)校人才培養(yǎng)模式的一場重大革新，是職業(yè)教育校企合作不斷深化的一種新形式。

3.必要性

高端素食經(jīng)營企業(yè)經(jīng)營推崇的是健康綠色環(huán)保理念，選用的食材是經(jīng)精心挑選的無公害有機食品，或地方特色優(yōu)質(zhì)食材，食材價格不菲。素食烹飪技能人才培養(yǎng)采用現(xiàn)代學(xué)徒制，校企優(yōu)勢互補，能有效解決學(xué)校專業(yè)學(xué)生在校教學(xué)實訓(xùn)材料不足和素食烹飪師資短缺的實際問題，能有效提高素食烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)質(zhì)量。

二、素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的實踐

我校從2010開始與素食餐飲企業(yè)合作培養(yǎng)素食烹飪技能人才，與我國經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)的多家高端素食企業(yè)簽訂了合作辦學(xué)訂單培養(yǎng)協(xié)議，為現(xiàn)代學(xué)徒制工作所要求的學(xué)校與企業(yè)、基地與車間、專業(yè)與產(chǎn)業(yè)、師資與師傅、培訓(xùn)與崗位“五個對接”奠定了基礎(chǔ)，為素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的實施提供了條件。

1.校企共同組建素食烹飪學(xué)徒班

剛?cè)肼毿５膶W(xué)生不了解素食，為此，組建素食學(xué)徒班，一是做好宣傳發(fā)動工作。通過企業(yè)的宣講會等形式介紹企業(yè)的基本情況、經(jīng)營理念和發(fā)展規(guī)劃及人才需求，組織學(xué)生到公司參觀、崗位體驗，讓學(xué)生對公司有深入的了解，以便能夠“對號入座”，選擇適合自己的崗位。二是校企挑選優(yōu)秀生源。在充分動員的基礎(chǔ)上吸引廣大學(xué)生自愿報名，學(xué)校配合企業(yè)做好聯(lián)合審查工作。由于素食企業(yè)需要的學(xué)生必須理解認同素食文化，具備敬業(yè)精神、奉獻意識和創(chuàng)新能力，但企業(yè)對學(xué)生的基本情況不了解，學(xué)校根據(jù)學(xué)生情況向企業(yè)推薦，企業(yè)筆試與面試篩選，進而產(chǎn)生素食烹飪學(xué)徒班。

2.校企共同制定素食烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案

在對素食餐飲行業(yè)企業(yè)充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，分析確定人才培養(yǎng)目標(biāo)，依據(jù)現(xiàn)代學(xué)徒制的特征和技能人才培養(yǎng)各環(huán)節(jié)的特殊要求，嚴格制訂人才培養(yǎng)方案。首先讓學(xué)生了解素食及素食企業(yè)文化，然后根據(jù)素食企業(yè)崗位的實際需要，進行職業(yè)崗位分析，明確培養(yǎng)對象所應(yīng)具備的道德、知識、技能、綜合能力等各種職業(yè)素質(zhì)與能力，重點把企業(yè)素食文化和素食烹飪技能融合到培養(yǎng)方案中。校企共同實施教學(xué)，由校方選派骨干教師，重點對學(xué)徒制班學(xué)生進行社會基礎(chǔ)知識、專業(yè)基本技能、政治思想道德等方面的教育培養(yǎng)；企業(yè)則定期選派具有豐富管理經(jīng)驗的高層管理人員和素食烹飪崗位能手來校教學(xué)，傳授素食文化與素食烹飪技能。同時，共同開發(fā)企業(yè)崗位課程與編寫素食烹飪特色教材。

3. 構(gòu)建基于素食企業(yè)工作崗位能力為核心的模塊化課程體系

經(jīng)素食行業(yè)企業(yè)工作調(diào)研，邀請素食行業(yè)企業(yè)一線師傅、職教專家和專業(yè)教師共同研討，融入學(xué)生的認知規(guī)律和職業(yè)成長規(guī)律，按照素食企業(yè)用人需求及崗位標(biāo)準(zhǔn)來設(shè)置課程，建成“公共課+烹飪能力核心課+素食烹飪技能課”為主要內(nèi)容的模塊化課程體系，其中烹飪能力核心課可根據(jù)合作企業(yè)需求適當(dāng)增減，素食烹飪課程是完全按照素食企業(yè)需求，在企業(yè)技術(shù)骨干和學(xué)校專業(yè)教師的共同努力下開發(fā)適合企業(yè)發(fā)展的項目課程，并由企業(yè)技術(shù)骨干和專業(yè)老師共同承擔(dān)教學(xué)任務(wù)，尤其是專業(yè)實訓(xùn)環(huán)節(jié)的教學(xué)任務(wù)。

4.實施“1.5+0.5+1”三階段學(xué)習(xí)形式

在現(xiàn)代學(xué)徒制中，學(xué)徒的學(xué)習(xí)是在校內(nèi)學(xué)習(xí)與企業(yè)中實訓(xùn)相互融合和滲透，素食學(xué)徒班學(xué)生的學(xué)習(xí)采取“1.5+0.5+1”的三階段學(xué)習(xí)形式，即第一學(xué)年半在校學(xué)習(xí)文化基礎(chǔ)課程、素食文化、烹飪基本知識與技能。第二學(xué)年后半年到素食企業(yè)崗位學(xué)習(xí)素食制作，第三學(xué)年在素食企業(yè)頂崗實習(xí)。

5.在校期間灌輸素食企業(yè)文化

在校學(xué)習(xí)期間，通過舉行素食企業(yè)文化建設(shè)的專題講座，讓學(xué)生了解素食企業(yè)的基本情況，進一步接觸素食企業(yè)文化和工作環(huán)境；通過企業(yè)崗位活動，讓學(xué)生更早地接觸素食企業(yè)，走進素食企業(yè)，深入了解素食企業(yè)文化和“綠色營養(yǎng)、健康和諧”的素食文化理念， 使學(xué)生對素食文化和素食企業(yè)產(chǎn)生認同感。我校每年組織素食學(xué)徒班的學(xué)生代表由老師帶隊前往上海素食企業(yè)實地考察和崗位體驗一周，費用全部由合作企業(yè)支付。

6.采用學(xué)徒制授業(yè)模式

為了讓學(xué)生學(xué)到素食企業(yè)特定崗位的知識和技能，縮短頂崗實習(xí)適應(yīng)期，教學(xué)上采用學(xué)徒制授業(yè)模式。即把第四學(xué)期的教學(xué)搬到企業(yè)中實施，以企業(yè)工作崗位作為教學(xué)場景，以師帶徒的形式，采取企業(yè)師傅和我校教師在企業(yè)中教，學(xué)生在企業(yè)中學(xué)，學(xué)生必修的學(xué)科內(nèi)容融入企業(yè)培訓(xùn)、企業(yè)崗位訓(xùn)練中進行。學(xué)生在真實環(huán)境中實現(xiàn)知識與技能的相互遷移。由于學(xué)習(xí)內(nèi)容具有科學(xué)性、技術(shù)性、時間性及機動性，使技能的完善與社會的激勵有機結(jié)合起來，通過在操作中的練習(xí)、質(zhì)疑、總結(jié)、反思等形式，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)能力和創(chuàng)新能力。

7.素食企業(yè)參與人才質(zhì)量評價

學(xué)生在學(xué)徒期間，企業(yè)全程跟蹤，和教師密切配合，共同關(guān)注學(xué)生的學(xué)習(xí)和生活，派遣技術(shù)骨干擔(dān)任兼職教師，指派師傅擔(dān)任學(xué)生的導(dǎo)師。學(xué)校教師經(jīng)常與企業(yè)師傅研討，開設(shè)符合學(xué)生理論學(xué)習(xí)及企業(yè)實踐的校本課程。學(xué)生在校在企學(xué)習(xí)期間接受學(xué)校和企業(yè)的雙重管理。學(xué)校和企業(yè)共同制訂教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控機制、改革評價模式，圍繞企業(yè)用人標(biāo)準(zhǔn)，針對不同的課程建立不同的評價標(biāo)準(zhǔn)，采用自我評價、學(xué)生評價、企業(yè)評價和行業(yè)評價相結(jié)合的方式，建立以能力為核心，企業(yè)共同參與的學(xué)生學(xué)業(yè)評價模式，引導(dǎo)學(xué)生全面發(fā)展。

三、我校實施素食烹飪技能人才培養(yǎng)模式的成效

1.校企共同創(chuàng)建考核晉升的激勵機制，學(xué)生技能與職業(yè)素養(yǎng)快速提升

為使學(xué)徒制班級的學(xué)生盡快融入企業(yè)，校企共同創(chuàng)建了《新進同仁基礎(chǔ)培訓(xùn)》、《崗位技能特訓(xùn)》、《學(xué)徒制教學(xué)實施方案》和《學(xué)徒制教學(xué)考核辦法》等學(xué)徒制管理機制，規(guī)定學(xué)生崗位學(xué)習(xí)內(nèi)容、師傅崗位教學(xué)效果考核辦法與激勵措施。通過校企共同實施教學(xué)，實現(xiàn)學(xué)校教師、企業(yè)師傅與實習(xí)生一對一崗位教學(xué)，定期考核，考核結(jié)果與崗位津貼掛鉤，創(chuàng)建“上崗如上課”學(xué)徒制教學(xué)模式。學(xué)生在企業(yè)崗位實習(xí)中真正做到“做中學(xué)、學(xué)中做”，技能與職業(yè)素養(yǎng)快速提升，多數(shù)學(xué)生提前進入頂崗實習(xí)階段。

2.學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性增強，學(xué)到實用技能

素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)是一種真實的情境教學(xué)，師生和學(xué)徒處于同一教學(xué)情境，相互促進，相互啟發(fā)，學(xué)生不再是知識和技能的被動接受者，而是具體任務(wù)和項目的設(shè)計者和執(zhí)行者，學(xué)生置身于情境之中，可以最大限度地調(diào)動學(xué)習(xí)的興趣，積極參與學(xué)習(xí)過程，使學(xué)習(xí)的意愿和學(xué)習(xí)的效果達到最強和最優(yōu)。此外，師傅和徒弟一直處于同一任務(wù)情境下，因此，在學(xué)習(xí)過程中，遇到問題時，師傅就能夠在第一時間對學(xué)生作出具體的指導(dǎo)和建議。正是這種即時溝通與反饋，促進了學(xué)生的學(xué)習(xí)進程，使學(xué)生的疑問及時得到解決，真正學(xué)到了實用技能。

3.學(xué)生就業(yè)前景比較明朗，實現(xiàn)“零距離上崗”

素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制采用校企雙方合作提供培訓(xùn)課程，學(xué)校學(xué)習(xí)與企業(yè)崗位培訓(xùn)相結(jié)合，更注重“工作體驗”、“做中學(xué)”，使學(xué)生上崗前得到良好鍛煉，提前掌握職業(yè)技能，提高職業(yè)素養(yǎng)，實現(xiàn)“零距離上崗”。校企雙方按照學(xué)生學(xué)徒準(zhǔn)員工員工的路徑培養(yǎng)人才，企業(yè)在學(xué)生實習(xí)期間可以對其進行較長時間的觀察，對優(yōu)秀學(xué)生進行挑選，真正達到優(yōu)化用工的目的。對學(xué)生而言，大部分學(xué)徒畢業(yè)后能被原企業(yè)錄用，就業(yè)前景比較明朗。

4.學(xué)生在企業(yè)學(xué)習(xí)生活得到善待，實習(xí)就業(yè)穩(wěn)定率高

素食作為宗教慈悲思想的一種體現(xiàn)方式，合作企業(yè)學(xué)徒制實施過程中對員工（學(xué)徒）秉承――在生活上善盡照顧、在工作中嚴格要求、在命運里共同成長的“三在精神”，讓學(xué)生忠誠企業(yè)，熱愛崗位，學(xué)習(xí)實習(xí)就業(yè)穩(wěn)定率高。

5.學(xué)生性格變得溫和樂觀，懂得寬容感恩

通過素食企業(yè)一年多的崗位技能學(xué)習(xí)和企業(yè)素食文化的熏陶，眾多學(xué)生的性格變得溫和、積極樂觀，呈現(xiàn)一種正能量。暴躁脾氣、抽煙等不良性格習(xí)慣得到修正，懂得寬容感恩，養(yǎng)成了良好的心理素質(zhì)和良好的餐飲職業(yè)行為習(xí)慣。

四、反思與建議

1.需要找到共同利益訴求點

現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)模式架起了學(xué)校與行業(yè)企業(yè)之間的橋梁，使教育和企業(yè)需求實現(xiàn)提早的、更專業(yè)的、更基礎(chǔ)的有機結(jié)合，讓職業(yè)教育更具社會性、專業(yè)性、實踐性和操作性。但素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制的順利實施需要素食企業(yè)、學(xué)生、行業(yè)、學(xué)校四個方面的共同努力，找到共同的利益訴求點，這樣才能確?，F(xiàn)代學(xué)徒制的順利進行。

2.加強師傅的選拔培養(yǎng)

素食烹飪師傅是實施素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制的主體，關(guān)系到學(xué)徒制實施的成功與否。所以必須建立一支高素質(zhì)的數(shù)量龐大的師傅隊伍，承擔(dān)師傅職責(zé)的人員必須是企業(yè)的業(yè)務(wù)骨干和資深人士。師傅的選拔，要通過餐飲行業(yè)主管部門引導(dǎo)、素食企業(yè)推薦、學(xué)校遴選、實習(xí)生推薦等多種形式，將那些吃苦耐勞、敬業(yè)愛崗、作風(fēng)正派的能工巧匠、業(yè)務(wù)骨干、技術(shù)負責(zé)人等納入到師傅資源庫。要制定師傅的考核管理辦法，通過物質(zhì)或精神方面的獎勵去激勵師傅努力工作；要加強師傅之間、專任教師和師徒之間的交流和溝通，為學(xué)徒制開展工作創(chuàng)造良好的環(huán)境；同時要加強對師傅的培訓(xùn)和指導(dǎo)，使其盡快成長為一名德藝雙馨的雙師型教師。

3. 探索多方參與現(xiàn)代學(xué)徒制的長效機制

素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式是一種創(chuàng)新嘗試，需要在行業(yè)、學(xué)校及企業(yè)三方通力合作的基礎(chǔ)上，在探索過程中逐步總結(jié)經(jīng)驗，努力引入社會力量參與其中，積極探索多方參與現(xiàn)代學(xué)徒制的長效機制，更好的為素食高技能人才培養(yǎng)服務(wù)。

參考文獻

[1]蔡培培.高職院校物流管理專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式探索[J].考試周刊，2012（79）.

[2]胡秀錦.現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式研究[J]..河北師范大學(xué)學(xué)報，2009（03）.

篇(3)

   最新的廚師個人辭職報告

   尊敬的領(lǐng)導(dǎo)：

   您好！

   我仔細的總結(jié)了自己這三個月的實習(xí)經(jīng)歷，我最終在我實習(xí)結(jié)束的這個時候，決定辭職了，不再繼續(xù)留在您這里工作了。希望您能理解，人各有志，我真心覺得這里不適合我的發(fā)展，但是我還是得感謝您讓我順利的通過了實習(xí)吧，三個月時間的包容，畢竟我在不知不覺當(dāng)中給飯店添過麻煩的，不得不說您作為飯店的老板對待我們實習(xí)生還是很好的，但是我跟廚師長就真的沒辦法相處融洽。在這里也不全是不愉快的時刻，也有值得我去回憶的美好瞬間的。這段經(jīng)歷我不會忘。

   對于我不適合這份工作，我不是隨口一說，妄下定論的，在這三個月當(dāng)中有太多地方是讓我不滿意的了。比如，我跟廚師長的意見經(jīng)常發(fā)生分歧，我不知道為什么他對我一個實習(xí)生的要求那么高，我在廚房也做過很多菜，但是沒有一道是讓他覺得可以端上桌給客人的，他覺得我做的菜是非常差勁的，無論是從色、香、味他都能挑除毛病出來，雖然很多時候他說的我也覺得是對的，但是我就是覺得他要求太高了，我們這里是飯店，不是五星級酒店啊，領(lǐng)導(dǎo)您日理萬機，其實我跟廚師長發(fā)生好幾次不愉快了。再其次就是，我覺得我每天真的太累了，干了太多不屬于我的工作，讓我覺得自己的工作量跟我的工資極度不對等，我真的是強撐著度過這三個月實習(xí)的，因為我不想半途而廢，否則我又得重新找實習(xí)工作，三個月下來我真的已經(jīng)忍受夠了，我可真的不想再繼續(xù)過這種生活了。

   您知道我這三個月做的最多的菜是什么嗎？蛋炒飯，我每天至少要炒三十份蛋炒飯，因為我也就蛋炒飯做的能入廚師長的眼，一直炒同一個菜，我自己都要炒吐了，但是不得不說這三個月我也是學(xué)到了不少的東西，特別是我的基礎(chǔ)功變得更加的牢固了，不管是對一些簡單菜品的烹飪技巧還是刀工什么的，都已經(jīng)達到了很不錯的程度了，從一開始廚師長嫌棄我切的菜參差不齊，大小不一，到現(xiàn)在一句話不說直接用，就可以看出來他的認可，雖然我在這能得到成長，但是工作環(huán)境，以及上司卻讓我這么的不舒服，所以我還是辭職為好，我就不信我找不到比這里更好的工作，我對自己的專業(yè)能力還是非常自信的。

   希望領(lǐng)導(dǎo)您能在萬忙之中，批準(zhǔn)一下我的辭職報告，謝謝。

   此致

   敬禮！

   辭職人：xx

   20xx年x月x日

   最新的廚師個人辭職報告

   尊敬的酒店領(lǐng)導(dǎo)：

   你們好！

   我是酒店的廚師。我入職已將近三個月，非常感謝領(lǐng)導(dǎo)曾在工作中給予過的指點和引導(dǎo)，使我在這里學(xué)到了一些關(guān)于烹飪的常識和實用的工作技能！

   也很感謝在工作上幫助過我的同事們！他們也曾帶給我開心和歡笑！這里的很多人很多事也給我留下了些許的美好！

   但是天下沒有不散的宴席，鐵打的營盤流水的兵，所以此刻的我也不得已呈上了我的辭職報告！因為我有了比在此處更好的發(fā)展。老話說的好人往高處走水往低處流，每個人的人生規(guī)律莫不是如此！所以我經(jīng)過甚重考慮權(quán)衡利敝向酒店提出辭職！

   由于事發(fā)傖促，我的離職申請沒能提前報告，給部門工作增加了壓力，為此我也身感愧疚！在此之前我唯一能作的補償就是一如既往的堅守崗位努力工作。也誠望領(lǐng)導(dǎo)針對我的特殊情況特殊處理，能在本月xx號之前批準(zhǔn)我的離職！

   再次深表感謝！

   此致

   敬禮！

   辭職人：xxx

   20xx年xx月xx日

   最新的廚師個人辭職報告

   尊重的經(jīng)理：

   自從我進到了酒店之后，由于你對我的指點和信任，使我取得了許多機遇和應(yīng)戰(zhàn)。經(jīng)歷這段時刻在酒店的任務(wù)，我從中學(xué)到了許多知識，積聚了一定的經(jīng)歷，對此我深表感謝，由于我本身任務(wù)才能不夠，近期的任務(wù)讓我覺得力所能及，為此我作了很長時刻的思考，我確定遞上辭呈。

   為了不由于我本人才能不夠的緣由影響了酒店的正常運作，更迫切的緣由是我必需在xx年x月后參與計算機等級證的培訓(xùn)，較長時刻內(nèi)都不能下班，因此經(jīng)歷沉思熟慮之后，我確定在20 年 月前辭去而我在酒店的任務(wù)。我曉得這個進程中會給你帶來一定水平上的方便，對此我深表歉意，

   感激你和酒店各位同事對我的教誨和照顧，在酒店這段閱歷對我而言異常的寶貴。未來不論什么時分，我都會以本身已經(jīng)是酒店的一員而感到榮幸。我確信在酒店的任務(wù)歷程將是我全部職業(yè)生涯開展中十分緊要的局部。

篇(4)

【關(guān)鍵詞】雙元制；烹飪?nèi)瞬?；烹飪師資；教學(xué)模式

1 烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的發(fā)展與現(xiàn)狀

1.1 烹飪教育的辦學(xué)層次

烹飪教育從五十年代起，為我國烹飪教育啟蒙階段。20世紀80年代烹飪高等教育踏上正規(guī)，1989年，黑龍江商學(xué)院開設(shè)一屆本科層次烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)；1993年，揚州大學(xué)開設(shè)本科層次的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)；1993年，黑龍江商學(xué)院旅游烹飪系從該院食品工程系碩士生中分出兩個指標(biāo)成為烹飪高等教育的最高層次；等等。經(jīng)過30年的發(fā)展，我國烹飪高等教育已初具規(guī)模。

1.2 烹飪教育的師資

中國烹飪教育的師資在20世紀80年代之前，技能方面主要是以行業(yè)中有一點文化、技術(shù)好的師傅為主，他們技藝高超，操作經(jīng)驗豐富，年齡結(jié)構(gòu)偏老，由于文化素質(zhì)的局限，只能進行實踐演示和講解工藝要點與操作規(guī)程，不能闡釋專業(yè)理論和工藝原理，所以理論方面主要是以旁系學(xué)科對烹飪有一定研究的學(xué)者為主，理論與實踐完全脫節(jié)。之后，烹飪教育的重任逐漸被烹飪專業(yè)具有大專、本科學(xué)歷新生代力量所替代，他們是烹飪教學(xué)與科研的積極推進者，并經(jīng)過多年的努力，烹飪逐步建立和完善了學(xué)科體系。這是烹飪高等教學(xué)30年來的一大貢獻，只是美中不足的是許多老師實踐操作工夫不強，這有待今后的不斷充實和提高。

2 烹飪職業(yè)教育應(yīng)該培養(yǎng)怎樣的人才

烹飪職業(yè)教育培養(yǎng)什么樣的人才，網(wǎng)絡(luò)調(diào)查結(jié)果，“21世紀需要什么樣的烹飪?nèi)瞬牛俊贝鸢甘牵骸皩W(xué)歷不是第一位，知識扎實、豐富，實用技能過硬，有熟練的技術(shù)，良好的職業(yè)素養(yǎng)，一上崗直接就能上手，為我們企業(yè)帶來了高收益”。

顯而易見，中國烹飪是以手工勞動為主、技術(shù)性較強的工種，社會企業(yè)能夠接受既懂烹飪理論、知識面廣，又具有熟練的技術(shù)和動手能力強，適應(yīng)能力強、應(yīng)變能力強，并且有較好職業(yè)素養(yǎng)的復(fù)合型高級烹飪?nèi)瞬?。由此，烹飪職業(yè)教學(xué)應(yīng)該朝著這一方向去努力，引入“雙元制教學(xué)模式”是培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺漠?dāng)務(wù)之急。

3 烹飪職業(yè)教育需要改進的環(huán)節(jié)和措施

3.1 師資隊伍的建設(shè)

師資隊伍建設(shè)是發(fā)展職業(yè)技術(shù)教育的前提條件，直接關(guān)系職業(yè)技術(shù)教育發(fā)展規(guī)模、速度和培養(yǎng)人才質(zhì)量的根本問題，根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)要求，烹飪教師要注重動手能力的提高，教育學(xué)家曾說：“要給學(xué)生一杯水，老師要有一桶水。從30年烹飪高等教學(xué)來看，目前在職的教師隊伍中絕大多數(shù)教師，都是從學(xué)校畢業(yè)到學(xué)校任教，在烹飪實踐方面是相當(dāng)欠缺的，從表面上看，都具備教師資格證、在教師職稱上都有講師、教授職稱，在技能上都有烹調(diào)技師、高級技師職稱，但如果仔細考量一下每一位老師的工作經(jīng)歷，在烹飪崗位工作的經(jīng)歷幾乎是一片空白，這對教學(xué)而言，這是“虛胖”，沒有底氣，這是目前中國烹飪師資隊伍的短板。這在西方發(fā)達國家職業(yè)教學(xué)中是一件不可思議的事，比如：在德國，要成為一名職校教師是極其不易。除了具有學(xué)歷和資歷并享有國家公務(wù)員待遇這些基本條件外，還必須經(jīng)過3年以上的工廠實踐才具備職校教師資格；若擔(dān)任實訓(xùn)教師，則必須經(jīng)過“師傅”考試并取得師傅的資格。

要解決這個問題，應(yīng)該從三個方面著手，首先是把好進入教師隊伍的第一關(guān)，除學(xué)歷之外，要著重考量工作經(jīng)歷和技能水平；其次，對在職崗位上的教師，采用“請進來，派出去”的辦法逐步解決教師缺少工作經(jīng)歷和實踐經(jīng)驗動手能力不強的問題；第三，走專兼結(jié)合之路，加大兼職教師的比例，利用多種渠道加大來自生產(chǎn)一線教師的比例，把企業(yè)最新的技術(shù)最新的管理理念，企業(yè)的精神帶進課堂，使學(xué)生接受良好的技能訓(xùn)練和職業(yè)道德教育。

3.2 引入“雙元制教學(xué)模式

所謂“雙元制”，是指學(xué)生在企業(yè)接受實踐技能培訓(xùn)和在學(xué)校接受理論培養(yǎng)的職業(yè)教育形式?！半p元制”職業(yè)培訓(xùn)分別是在企業(yè)和學(xué)校里進行的，通常在企業(yè)里進行3—4天的實踐培訓(xùn)，在學(xué)校里進行1—2天的理論培訓(xùn)。“企業(yè)與學(xué)?！边@一培訓(xùn)比例始終貫穿“雙元制”職業(yè)培訓(xùn)。這種教學(xué)模式，將企業(yè)與學(xué)校，理論知識和實踐技能培訓(xùn)緊密結(jié)合在一起，是一種集學(xué)科本位教學(xué)模式和能力本位教學(xué)模式之優(yōu)點的教學(xué)模式。“雙元制”教學(xué)實行“三點一線”具體就是在課堂教學(xué)中解決 “應(yīng)知”的問題，包括廣闊的基礎(chǔ)知識、專業(yè)知識及為進修準(zhǔn)備的知識等。其目的是告訴學(xué)生為什么這樣做和為什么這樣做是正確的。在實驗室中解決“應(yīng)會”的內(nèi)容，即掌握技能的問題，包括實際技能、知識應(yīng)用、解決實際問題的能力及互相協(xié)作的能力等。主要目的是讓學(xué)生清楚怎樣做，在實習(xí)企業(yè)中解決技能的熟練問題。三“點”有機結(jié)合，相互貫通。在培養(yǎng)學(xué)生技能方面的一體化效應(yīng)是顯著的，體現(xiàn)了“學(xué)以致用”的教學(xué)觀念。

3.3 烹飪教學(xué)新模式的嘗試

以下幾種形式供同行交流：

（1）研究性學(xué)習(xí)法，此方法對于調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，充分開發(fā)學(xué)生的潛能和潛力，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新和實踐能力，塑造學(xué)生的健康人格，具有重要的意義。研究性學(xué)習(xí)的含義，歸納起來一般有兩種情況。一是指學(xué)科教學(xué)中的研習(xí)活動，是一種與接受學(xué)習(xí)相對應(yīng)的學(xué)習(xí)活動，強調(diào)學(xué)生要探究、自主學(xué)習(xí)，發(fā)現(xiàn)問題、解決問題。這種學(xué)習(xí)方式可在校內(nèi)外的各種教育、教學(xué)活動中滲透運用。二是指一種專題式的研究學(xué)習(xí)活動，指學(xué)生在教師的指導(dǎo)下從學(xué)習(xí)生活和社會生活中選擇研究專題，在開放的情況下，多渠道獲取知識，并綜合應(yīng)用知識解決實際問題，是一種項目學(xué)習(xí)活動。

（2）討論、辨析式學(xué)習(xí)法，此法帶有一點強制性，具體是教師把上課內(nèi)容和章節(jié)作為作業(yè)提前一周告知學(xué)生，由學(xué)生自己學(xué)習(xí)，遇到問題可以在網(wǎng)絡(luò)上查找答案，也可以同學(xué)之間互相討論，上課時學(xué)生安組發(fā)言，每次以一個組為主講，同學(xué)們有異議、不懂的先有主講組解答，最后由老師利用現(xiàn)代化多媒體信息技術(shù)（如：幻燈片、視頻錄像）進行歸納、補充和總結(jié)。

綜上所述，烹飪職業(yè)教育在社會進步，烹飪?nèi)瞬诺拈_發(fā)，起到了關(guān)鍵性的作用，然而人才的培養(yǎng)，更需要先進的教育理念，創(chuàng)新的教學(xué)模式和科學(xué)的教學(xué)方法我相信通過烹飪職業(yè)教育同行們的共同努力，中國烹飪將后繼有人。

篇(5)

基金項目：本文受到山東省企業(yè)培訓(xùn)與職工教育2015年重點課題項目（課題編號：2015-282）支持。

【摘要】流利的英語是國際化人才的通行證。山東旅游職業(yè)學(xué)院營養(yǎng)與烹飪系西餐工藝專業(yè)進行了強化英語聽說能力、培養(yǎng)旅游國際化人才的英語教學(xué)改革。一年來，該專業(yè)采用校本教材，嘗試聽說為重、任務(wù)驅(qū)動、分組互助、自拍背誦等新方法，重視實踐教學(xué)，積累了一些國際化人才培養(yǎng)經(jīng)驗。還需要繼續(xù)努力，探索出適合學(xué)校實際情況的英語教學(xué)模式。

【關(guān)鍵詞】英語聽說；國際化；人才培養(yǎng)；西餐

doi：10.3969/j.issn.1007-0087.2015.06.008

流利英語是國際化人才的通行證。近年來，與國際化人才培養(yǎng)相適應(yīng)的英語教學(xué)改革研究在國內(nèi)數(shù)量激增[1]。山東旅游職業(yè)學(xué)院歷來重視英語教學(xué)，國際化辦學(xué)在學(xué)院“四化”建設(shè)中處于非常重要的地位，定期選派優(yōu)秀學(xué)生參與游學(xué)或赴國內(nèi)外交流，制定政策鼓勵學(xué)生充分利用國際化平臺、積極參加各類海外實習(xí)、研修、就業(yè)和留學(xué)項目。從2011年開始，營養(yǎng)與烹飪系西餐工藝專業(yè)學(xué)生與旅游外語系法語專業(yè)學(xué)生一起赴法國孚日省學(xué)習(xí)和實習(xí)，為期一年，已經(jīng)連續(xù)五期。西餐專業(yè)學(xué)生還可以選擇到美國西餐或中餐連鎖企業(yè)實習(xí)，也可參加阿聯(lián)酋多家豪華酒店、新加坡麗晶等酒店或餐飲企業(yè)、澳門新濠天地集團酒店及至國際豪華郵輪等海外實習(xí)項目。

西餐專業(yè)踐行營養(yǎng)與烹飪系“重專業(yè)、強能力、重實踐、寬適應(yīng)”的辦學(xué)思想，培養(yǎng)系統(tǒng)掌握西餐專業(yè)基本理論知識、具有較強實踐操作能力的餐飲服務(wù)業(yè)和食品行業(yè)應(yīng)用型高級專業(yè)技術(shù)人才和經(jīng)營管理人才。在大學(xué)一年級兩個學(xué)期開設(shè)基礎(chǔ)英語、英語聽說和法語三門課程，每周8課時；進入大二，開設(shè)英語聽說和法語兩門課，每周各2課時。這就為學(xué)生將來通過海外面試、順利實現(xiàn)出國夢想提供了可靠保證。

隨著山東旅游職業(yè)學(xué)院省級特色名校建設(shè)工程的有序開展，英語教學(xué)改革得到院系領(lǐng)導(dǎo)的高度重視。在多年英語教學(xué)改革成果基礎(chǔ)之上，經(jīng)過認真準(zhǔn)備和積極爭取，獲準(zhǔn)在2014級西餐專業(yè)兩個班共66名學(xué)生的英語聽說實施教學(xué)改革，換用符合本院教學(xué)實際的校本教材，強調(diào)提高英語聽說能力，嘗試符合學(xué)生實際情況的各種教學(xué)方法，努力尋找切實可行的國際化人才培養(yǎng)模式，打造西餐專業(yè)特色品牌，推動學(xué)院的國際化建設(shè)。通過周密計劃和扎實教學(xué)，實施一年來，英語聽說課教學(xué)改革取得了一些實踐經(jīng)驗，特此總結(jié)。

一、學(xué)生入學(xué)英語水平分析和學(xué)習(xí)問卷調(diào)查

（一）學(xué)生入學(xué)英語水平分析

無論是通過普通高考（春季和夏季）還是單獨招生考試，高職院校學(xué)生入學(xué)時的英語水平普遍不高。按照這兩種考試入學(xué)方式分別考查，對2014級西餐專業(yè)學(xué)生英語水平進行分析，可參見以下兩份表格：

表1普通高考學(xué)生英語水平分析

班級 普通高考 及格人數(shù) 英語平均成績 最高分 最低分

14W1 15人 2人 72.53 111 31

14W2 24人 3人 65.88 112 18

合計 39人 5人 68.44 112 18

（注：班級代碼W選用西餐專業(yè)英語名稱Western Cuisine的首字母。）

從新生入學(xué)電子檔案中可以查到其高考各科成績，英語單科成績滿分為150分。從兩個班39名學(xué)生的英語成績來看，只有五名學(xué)生得分在90分以上，平均成績低于及格線90分近22分，最低成績只有18分。這表明，普通高考生總體英語水平很不理想。

表2單獨招生考試學(xué)生綜合學(xué)習(xí)水平分析

班級 單獨招生 及格人數(shù) 語、數(shù)、英平均分 最高分 最低分

14W1 18人 7人 80.50 105 40

14W2 9人 4人 74.56 95 47

合計 27人 11人 78.52 105 40

單獨招生考試，無論在考試題量或難度，還是考生等各方面重視程度上，都要比普通高考差一個等級。由于這類學(xué)生的入學(xué)電子檔案只顯示文化課總分，不體現(xiàn)語文、數(shù)學(xué)和英語三科成績，因此只能從總分來評測單招生的學(xué)習(xí)能力。三科滿分各50分，總共150分，及格線可視為90分。兩個班27人，及格人數(shù)不到一半，平均低于及格線11分之多，最高分為105分，最低分為40分。從整體來看，這部分學(xué)生的英語水平也不理想。

總之，兩類考生入學(xué)成績都不理想，其英語平均成績均不合格。這就要求，高職階段的英語教學(xué)，不能再延續(xù)小學(xué)、初高中英語課程各自為政的現(xiàn)狀，有必要另起爐灶，幫助大部分同學(xué)夯實英語基礎(chǔ)知識，切實提高英語聽說表達能力，在專業(yè)學(xué)習(xí)和就業(yè)入職等方面提供切實有效的指導(dǎo)。

（二）學(xué)生入學(xué)學(xué)習(xí)問卷調(diào)查

在2014級西餐專業(yè)兩個班開學(xué)第一堂課上，通過發(fā)放問卷表格，實名調(diào)查學(xué)生的學(xué)習(xí)條件和目標(biāo)。學(xué)生學(xué)習(xí)條件十分優(yōu)越。兩個班66名學(xué)生均使用智能手機，能夠通過校園網(wǎng)或流量包無線上網(wǎng)。38位學(xué)生在?；蚣依镉信_式機、筆記本或平板電腦，會用計算機常用軟件完成老師布置的打字或PPT課件等作業(yè)任務(wù)。學(xué)校計算機房和電子閱覽室等場所也為全體學(xué)生提供了理想的學(xué)習(xí)條件。學(xué)生每人都有QQ，班級Q群十分活躍，還加入各種社團或群體。大部分學(xué)生也開通了微信和微博，接受外界信息渠道多樣。相對而言，博客已經(jīng)受到冷落。

表3 班級同學(xué)對未來學(xué)習(xí)方式的意愿調(diào)查

班級 學(xué)生總數(shù) 確定參加海外實習(xí) 感興趣 不出國

14W1 33 20 10 3

14W2 33 17 13 3

合計 66 37 23 6

學(xué)生海外實習(xí)愿望十分強烈，這也是西餐專業(yè)的亮點。兩個班各有33名學(xué)生。一班同學(xué)從報考學(xué)校到完成軍訓(xùn)正式開學(xué)，篤定學(xué)習(xí)西餐專業(yè)；二班同學(xué)則有17人從本系其他專業(yè)或者外系轉(zhuǎn)入。統(tǒng)計顯示，兩個班共有37人在入學(xué)或轉(zhuǎn)專業(yè)學(xué)習(xí)西餐時，就確定要參加海外實習(xí)，鍛煉自己，開闊眼界；另有23人表示對出國項目感興趣，在集體出國實習(xí)氛圍深厚時，選擇出國的可能性更大；只有6人明確表示不出國。

二、更換使用符合學(xué)生實際情況的校本教材

不少有志于海外發(fā)展的學(xué)生，因為英語達不到外方面試要求，始終無法實現(xiàn)出國夢想。這已經(jīng)成為制約學(xué)院國際化建設(shè)在更高水平發(fā)展的一大瓶頸。在國內(nèi)實習(xí)的學(xué)生，也需要在校期間努力提高英語表達能力，從而實現(xiàn)在旅游行業(yè)中的良性成長。

突破這一瓶頸的重要途徑，首先就是要采用符合學(xué)院教學(xué)實際的教材。這也是學(xué)院辦學(xué)水平和特色的重要表現(xiàn)。學(xué)院公共英語課程在大學(xué)一年級主要開設(shè)《基礎(chǔ)英語》、《英語聽說》和《英語口語》三門課程。課程名稱有過兩次大變更，也使用過多種統(tǒng)編教材。根據(jù)實際教學(xué)情況來看，都存在一些對高職學(xué)生針對性不強問題。近幾年來，學(xué)院教師寫出多本教材，解決了諸多突出問題，展示了教師自身實力和山旅辦學(xué)特色。經(jīng)申請，獲準(zhǔn)在2014級西餐專業(yè)實施英語聽說課教改，在大一和大二兩個年級，分別使用校本教材《新表現(xiàn)英語》和《旅游英語基礎(chǔ)與實務(wù)》，嘗試新的英語教學(xué)模式。

《新表現(xiàn)英語》[2]以一位大二男生參加英語面試的自學(xué)介紹正式開篇，圍繞大學(xué)生個人簡歷，結(jié)合與日常學(xué)習(xí)和生活密切相關(guān)的24個話題，通過不超過130個英語單詞的短文和二百多個單詞的長文，建議采用英漢雙語背誦的方法，有效提高英語口語表達水平。全書二十五課，切合大學(xué)生英語學(xué)習(xí)的最新情況，適合學(xué)生模仿練習(xí)并逐步達到背誦的程度，對提高英語口語水平具有很強的指導(dǎo)意義。生詞展示采用了拼寫、音標(biāo)和漢語意思上下對應(yīng)的形式，希望充分發(fā)揮學(xué)生的漢語拼音水平，扎實記憶英語單詞。

《旅游英語基礎(chǔ)與實務(wù)》[3]系統(tǒng)地介紹了涉外旅游工作的基本知識和基本技能，涵蓋旅游業(yè)各個環(huán)節(jié)，從實際出發(fā)，將專業(yè)基礎(chǔ)知識、英語語音和語法與英語交際能力的培養(yǎng)有機結(jié)合，重視模擬和鞏固訓(xùn)練，具有明確的職業(yè)導(dǎo)向性，是實用型旅游英語教材。本教材適合高職院校旅游專業(yè)學(xué)生、旅游英語專業(yè)學(xué)生及有志于從事涉外旅游工作但英語基礎(chǔ)較薄弱的人士選用。全書分16個單元，涵蓋涉外旅游服務(wù)的主要場景，如涉外酒店前廳、餐飲、客房、康樂各崗位英語，國際旅行社的基本業(yè)務(wù)以及國際機場基本英語等。每個單元由對話、課文、語音（或語法）、旅游應(yīng)用文寫作及各項鞏固練習(xí)組成。

按照教改計劃，2014級西餐專業(yè)學(xué)生英語聽說課在大學(xué)一年級使用《新表現(xiàn)英語》教材，大二兩個學(xué)期學(xué)習(xí)《旅游英語基礎(chǔ)與實務(wù)》。第三年是畢業(yè)實習(xí)階段，學(xué)生將會陸續(xù)出國或分批奔赴國內(nèi)酒店進行頂崗實習(xí)。

三、具體教學(xué)策略總結(jié)

（一）聽說為重

相對于英國英語，美語在人數(shù)、地區(qū)和用途等方面都占據(jù)絕對優(yōu)勢。桂燦昆建議[4]，學(xué)哪一種發(fā)音就得按照哪一種發(fā)音的主要特點去摹仿、練習(xí)、掌握，否則聽起來既不順耳，又影響交流思想的效果?！缎卤憩F(xiàn)英語》是一本美語教材。西餐專業(yè)學(xué)生，可以不必按照英語專業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)來學(xué)習(xí)和要求，但是他們應(yīng)該了解美語的一些發(fā)音特點和表達方式。

聽說為重，首先強調(diào)要熟練掌握每課生詞的正確發(fā)音。利用三位一體、上下對應(yīng)的方式，引導(dǎo)學(xué)生建立起英語單詞拼寫和國際音標(biāo)發(fā)音的對應(yīng)關(guān)系，發(fā)揮所掌握的漢語拼音優(yōu)勢，盡快記憶英語單詞，努力爭取實現(xiàn)在英語詞匯上的突破。對于常見的英語44個國際音標(biāo)，絕大部分學(xué)生只有少數(shù)音標(biāo)存在發(fā)音問題，需要在老師指導(dǎo)下弄清其正確的發(fā)音方法。個別英語極差的學(xué)生，可以從附錄中的英文字母開始學(xué)習(xí)，再下功夫記憶課文生詞，認真完成學(xué)期考試，從而不會出現(xiàn)對英語學(xué)習(xí)自暴自棄的極端現(xiàn)象。多媒體課件的生詞展示，強調(diào)了三遍發(fā)音，即第一遍以80%速度慢放降調(diào)單詞的朗讀，再用升調(diào)、后用降調(diào)正常朗讀生詞。英語中的升調(diào)表達了疑問或委婉等語氣，只需要學(xué)生在英語國際音標(biāo)基礎(chǔ)上稍加適應(yīng)，就能取得比較理想的表達效果，對處理句子的連貫語氣也有很大的幫助。

聽說為重，必須要掌握地道的英語發(fā)音技巧。每課語音練習(xí)系統(tǒng)介紹了失去爆破、功能詞弱讀和連讀三項技巧。英語中有三對爆破音/p，b/、/t，d/和/k，g/，任何一個出現(xiàn)在音節(jié)末尾時，很容易形成學(xué)生發(fā)音的難點；如果后續(xù)是輔音開頭的單詞，經(jīng)常會失去爆破。這有兩種常見處理方式，一是擺好相應(yīng)口型、給予適當(dāng)停頓，二是干脆省略不讀。至于功能詞的弱讀，學(xué)生在熟練掌握生詞的重音后，注意體會弱讀音節(jié)的處理方法，就能夠準(zhǔn)確加以把握。同樣，連讀現(xiàn)象在英語中十分普遍。對于不適應(yīng)連讀的學(xué)生，只要能夠發(fā)現(xiàn)連讀之處，并注意模仿，也能輕易解決。

聽說為重，在短文學(xué)習(xí)中尤其突出。這首先體現(xiàn)在每課短文都是從學(xué)生角度來表達，具體話題如自學(xué)介紹、學(xué)習(xí)、一日三餐等與學(xué)生日常學(xué)習(xí)和生活密切相關(guān)。其次，課文學(xué)習(xí)，必須進一步大量模仿、朗讀，努力做到背誦，絕對不能只滿足于理解文字和知識。背誦是成功之母，否則學(xué)好外語就是空談。

聽說為重，強調(diào)英語聽說能力，要求達到良好的聽說表現(xiàn)效果。這不同于結(jié)構(gòu)主義語言學(xué)的聽說教學(xué)法。劉潤清[5]總結(jié)了聽說教學(xué)法的幾大特點：重視聽說，輕視讀寫；主張大量機械操練；多教實際話語，少講語法知識。此次英語聽說課教改，更多考慮了高職學(xué)生外語學(xué)習(xí)特點，綜合運用了各種練習(xí)形式，動口動手并重，提倡學(xué)生創(chuàng)造性地用英語表達自學(xué)，在英漢對照學(xué)習(xí)中自然體會語法的指導(dǎo)作用。

（二）任務(wù)驅(qū)動

由于課時有限，上課學(xué)生人數(shù)多，每學(xué)期只選取五篇短文，要求學(xué)生認真學(xué)習(xí)，掌握英語生詞和地道發(fā)音技巧，努力模仿美國外教發(fā)音，直到熟練背誦為止。通過完成背誦任務(wù)，養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，實現(xiàn)英語聽說能力的切實提高。這種任務(wù)驅(qū)動學(xué)習(xí)方式，分解了每個學(xué)期的規(guī)定任務(wù)，最根本的特點就是以任務(wù)為主線、教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體，改變了教師講、學(xué)生聽、以教定學(xué)的被動教學(xué)模式，有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)及與他人協(xié)作的能力。

學(xué)生的發(fā)音問題需要老師當(dāng)面給予耐心指導(dǎo)，真正明白發(fā)音錯誤的癥結(jié)所在。44個英語國際音標(biāo)中，學(xué)生出現(xiàn)問題的音標(biāo)只有少數(shù)，最終必須通過反復(fù)練習(xí)加以克服。失去爆破、弱讀和連讀三項地道英語發(fā)音技巧，也需要進行大量實踐。學(xué)生能夠背誦，按時完成任務(wù)，應(yīng)該得到鼓勵和表揚。教師的作用，更多體現(xiàn)在幫助學(xué)生學(xué)會從背誦中分析問題，找到解決問題辦法，舉一反三，爭取實現(xiàn)英語聽說能力的突破。

兩個學(xué)期期末考試，均全程采用一對一英語口試。學(xué)生事先可以準(zhǔn)備三個問題，然后回答兩個無法預(yù)知的擴展性問題，體驗英語面試的模擬效果。學(xué)生通過努力表現(xiàn)，可以根據(jù)期末成績總評來檢驗自己的英語水平。

（三）分組互助

英語學(xué)習(xí)課堂既是學(xué)生進行模擬交際的社會，也是語言操練活動的實體。張正東[6]提到了學(xué)生的教師作用。在不少場合下，這種教的作用比教師教的效果要好。實施分組教學(xué)，弄清成員間的實際關(guān)系，有計劃改變成員之間的關(guān)系，使盡可能多的成員通過不同方式發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)作用，適合高職學(xué)生學(xué)習(xí)實際。

高職院校傳統(tǒng)英語教學(xué)以教師講授為主，受制于學(xué)生人數(shù)多、學(xué)生聽課注意力不集中、學(xué)習(xí)習(xí)慣不好等因素，實際效果不理想。如以宿舍為單位或?qū)W生班級衛(wèi)生值勤表等形式適當(dāng)分組，更多了解學(xué)生，才能更好開展課堂教學(xué)。上課前可以用手機拍照全家福和各小組，既可作為很有紀念意義的班級教學(xué)檔案材料，也可以視為出勤點名的憑證，并幫助老師事后盡快記住學(xué)生姓名和形象，更多關(guān)注學(xué)生個體的發(fā)展。

（四）自拍背誦

雙語背誦是培養(yǎng)高職學(xué)生良好英語語感的一種學(xué)習(xí)方法。先聽幾遍漢語譯文錄音，領(lǐng)會漢語要表達的意思，進而努力掌握英語短文，再對照模仿美國外教發(fā)音。學(xué)生所擁有的優(yōu)越學(xué)習(xí)條件可以充分發(fā)揮威力。多媒體課件在電腦上的助學(xué)作用強大。用手機拍下短文英漢文本并下載相關(guān)英漢音頻，可以隨時隨地輕松學(xué)英語。

學(xué)生自拍背誦，能夠更好發(fā)揮個人表現(xiàn)力，扮演好編劇、導(dǎo)演、演員、攝像等多個角色。只要達到比較熟練的程度，就可以在輕松自然的狀態(tài)下自拍，當(dāng)然也可以讓同學(xué)拍攝全身視頻。海外面試最初都是外方經(jīng)理在現(xiàn)場口語測試學(xué)生，近年來視頻面試更為普遍，也有更側(cè)重語言能力的電話面試形式。自拍的最大優(yōu)勢是全身拍攝可以體驗現(xiàn)場面試的效果，上半身自拍主要模擬將來的視頻面試[7]。通過個人不懈努力，經(jīng)過教師指導(dǎo)和自學(xué)分析，一定會取得理想的英語學(xué)習(xí)效果。自拍，也是學(xué)生英語學(xué)習(xí)成長的階段檔案。由于自拍必須在課外完成，這就節(jié)省了課堂檢查時間，在有限課時內(nèi)能夠保質(zhì)保量完成教學(xué)計劃。經(jīng)過兩個學(xué)期的學(xué)習(xí)，絕大部分學(xué)生逐漸適應(yīng)了這種模式，積極參與，英語水平有了質(zhì)的飛躍。

營養(yǎng)與烹飪系將英語背誦比賽列為全系名校建設(shè)工程的重點學(xué)生活動，要求西餐專業(yè)學(xué)生全體參加。背誦前，教師給予學(xué)生細致的指導(dǎo)，努力糾正不良發(fā)音，盡量達到地道的英語發(fā)音水平，幫助學(xué)生實現(xiàn)英語提高的滿足感，增強其英語學(xué)習(xí)的自信心。學(xué)生平時多選擇在宿舍背誦，也有在廚房操作間見縫插針練習(xí)，較少在教室自拍。六月下旬比賽周，學(xué)生都穿著西餐專業(yè)廚師服，選擇合適背景，認真背誦，按時上交自拍視頻，表現(xiàn)出色。與各種院系大型比賽相比，這種背誦比賽，強調(diào)個體參與和表現(xiàn)，是一項受歡迎的草根活動，也是選拔優(yōu)秀英語學(xué)生的好方式。

四、國際化人才培養(yǎng)實踐總結(jié)

山東旅游職業(yè)學(xué)院于1998年派出30名優(yōu)秀學(xué)生東渡扶桑，邁出赴日研修的第一步，也是山東旅游教育國際化進程的重要一步。近二十年來，中日雙方密切合作，近千名學(xué)生學(xué)成回國，成為山東乃至中國旅游業(yè)界的優(yōu)秀人才。學(xué)院積極推進國際化辦學(xué)進程，培養(yǎng)國際化旅游人才，2004年起開展赴阿聯(lián)酋研修實習(xí)項目，至今已選派了數(shù)百多名優(yōu)秀學(xué)生赴世界頂級酒店、國際機場免稅店等實習(xí)工作。先后與英國波恩茅斯和普爾學(xué)院、法國拉羅謝爾高等商學(xué)院、韓國信興大學(xué)、金泉大學(xué)校、韓北大學(xué)校、韓國資源評價研究院、新加坡廚藝學(xué)院等建立了合作關(guān)系 ，采取“ 2+ 1 ” 、“2+ 2 ” 等多種方式為學(xué)生提供中外雙學(xué)歷、本科直讀、攻讀研究生等多種留學(xué)選擇。學(xué)院國際交流中心為海外留學(xué)和實習(xí)學(xué)生提供“保姆式”離境保障，服務(wù)工作更加細致入微。

西餐專業(yè)重視實踐教學(xué)，在大一第二學(xué)期開學(xué)初，兩個班66名同學(xué)先后分四批，在百川花園酒店（四星級）廚房頂崗實習(xí)，為期各一個月。這種校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)，對于提高學(xué)生專業(yè)技能，使其熟悉酒店工作環(huán)境、盡快進入職業(yè)崗位角色，有很大幫助。

2015年五月，西餐專業(yè)三位男生報名參加了韓國游學(xué)項目，率先走出了國門。九月，又有四名西餐專業(yè)同學(xué)赴臺灣高雄餐旅大學(xué)進行半年學(xué)習(xí)和交流。游學(xué)和海外交流，可以極大豐富學(xué)生的人生經(jīng)歷，鍛煉其自學(xué)能力，是走向成功的重要一步。

大一期末考試后，十名西餐專業(yè)同學(xué)報名參加了山東大廈（五星級）和南郊賓館（四星級）的暑期實習(xí)。這兩家酒店是第22屆國際歷史大會的指定接待單位。在一個半月的暑期工作中，這批學(xué)生在餐飲或客房服務(wù)崗位上得到了很好鍛煉。另有多名同學(xué)選擇在學(xué)校百川花園酒店工作，參與了章丘衛(wèi)星會議分會場服務(wù)接待。還有幾位同學(xué)作為志愿者，也在大會期間做出了貢獻。這種頂崗實習(xí)、特別是在豪華酒店的工作，全程參與重大接待服務(wù)活動，為海外實習(xí)積累了寶貴經(jīng)驗。

進入大學(xué)二年級，學(xué)習(xí)新教材，英語聽說課教學(xué)效果可以繼續(xù)得到強化。結(jié)合陸續(xù)而來的海外面試機會，需要更加關(guān)注學(xué)生動態(tài)，及時提供幫助和指導(dǎo)，使學(xué)生學(xué)會分析并解決各種實際問題，爭取順利通過面試出國。

五、結(jié)束語

學(xué)院西餐專業(yè)英語聽說課教改一年來，在英語聽說能力提高和國際化人才培養(yǎng)實踐方面取得了良好的實效。最終成果，可能需要一到兩年至其畢業(yè)時，才能得到真正檢驗。這需要繼續(xù)努力，完成第二年任務(wù)，與專業(yè)理論學(xué)習(xí)和技能實踐密切結(jié)合，進一步提高學(xué)生英語綜合水平，探索出適合學(xué)院實際情況的英語教學(xué)模式。

參考文獻

[1]羅萬瓊.獨立學(xué)院大學(xué)英語教學(xué)在國際化人才培養(yǎng)中應(yīng)該作何努力――以中山大學(xué)南方學(xué)院為例[J]，湖北函授大學(xué)學(xué)報，2015（8）：147-149.

[2]王鵬.新表現(xiàn)英語[M]，長春：吉林大學(xué)出版社，2013.

[3]劉峰、李彩霞（主編）.旅游英語基礎(chǔ)與實務(wù)[M]，北京：中國人民大學(xué)出版社，2013.

[4]桂燦昆.美國英語應(yīng)用語音學(xué)[M]，上海：上海外語教育出版社，1985：14.

[5]劉潤清.西方語言學(xué)流派[M]，北京：外語教學(xué)與研究出版社，2013：183.

[6]張正東.外語教育學(xué)[M]，北京：科學(xué)出版社，1999：270.

[7]王鵬.手機自拍視頻英語教學(xué)的實踐分析[J]，山東青年，2014，（7）：59-61.

Fortifying English Listening and Speaking Competence to Train Globalized Talents in Tourism： A Case Studyfrom Major of Western Cuisine， Shandong College of Tourism and Hospitality

WANG Peng； LI Caixia； JIN Yu

（Shandong College of Tourism and Hospitality， Jinan 250200， China）

篇(6)

基層員工自選“幫手”

打造后廚“幫扶工程”

西貝莜面村后廚墻壁上貼著42名基層員工的“年度進程表”，上面記錄了每位員工的年度（2011年4月1日至2012年4月1日）職業(yè)規(guī)劃，表上要求填寫的內(nèi)容有：姓名、現(xiàn)任崗位、一年后想晉升的崗位、打算怎么做、做不到怎么辦、師傅、學(xué)習(xí)的榜樣。為了實現(xiàn)愿望，該員工可以從師傅和學(xué)習(xí)的榜樣中挑選至少一位做自己的“幫扶老師”，被指定的老師必須不遺余力地幫助員工解決問題、提升技術(shù)，當(dāng)目標(biāo)實現(xiàn)，老師也會獲得獎勵。

據(jù)熊起斌介紹，這種方式把員工的職業(yè)生涯設(shè)計細化到每一年，自己給自己定目標(biāo)并上墻公示，而且賦予基層員工親自選擇“幫扶老師”的權(quán)利，有了老師的幫扶，基層員工主動學(xué)習(xí)的勁頭特別足，風(fēng)氣很正。

熊會芳

不懼“科班學(xué)員”

我要笨鳥先飛

我在2010年8月22日通過社會招聘進入西貝莜面村六里橋店，當(dāng)一名面點間學(xué)徒，跟我一起進面點間的還有兩名學(xué)員，她們畢業(yè)于烹飪學(xué)校，有一定基礎(chǔ)。

我在“年度進程表”上填寫的晉升職位是“面點小師傅”，即“初級面點師”，指定幫扶老師叫吳巧萍，我稱呼她為“巧姐”。 正常情況下，學(xué)徒工作2年就能升為初級面點師，考核標(biāo)準(zhǔn)是“能獨立操作16款面點”，但是我毫無基礎(chǔ)，那兩位學(xué)過面點的新員工是我最大的競爭對手，如何打敗“科班學(xué)員”？

巧姐給我制定了“笨鳥先飛”的作戰(zhàn)計劃：每天早起半小時背配方，上班時多看多問，午市下班后在老師的陪同下實操練習(xí)2小時。目前，填寫“年度進程表”才半年，我已經(jīng)能獨立制作12款面點了，進步很大，越來越接近考核標(biāo)準(zhǔn)，離目標(biāo)也越來越近了。

榮雨

我想破記錄

2年成為“高級導(dǎo)師”

六里橋店目前只有一位高級導(dǎo)師，他做了6年炒鍋，對酒店所有菜品都能信手拈來，技術(shù)扎實，除了上灶炒菜，他還負責(zé)輔導(dǎo)炒鍋師傅，也經(jīng)常被抽調(diào)到烹飪學(xué)校講課?！案呒墝?dǎo)師”的基本工資按照管理層標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)取，績效則按炒鍋崗位的標(biāo)準(zhǔn)評定。我的目標(biāo)就是超越他，二年“速成”高級導(dǎo)師，為此我專門制定了《速成計劃》。

我的速成計劃

第一步―我是三灶，專做羊肉菜已經(jīng)一年半了。因為接近一灶、二灶、四灶、五灶，我們經(jīng)常替換著炒菜，所以一至五灶的菜我都熟悉，用一個月，做到由熟悉到精通。

第二步―每餐高峰期過去后，我同六至十灶的炒鍋換崗，在幫扶老師樊青的監(jiān)督下練習(xí)，計劃用兩個月精通這五個灶口的菜品。

第三步―走出熱菜間，去上什間、燒烤間等崗位學(xué)習(xí)，計劃用三個月完全掌握。

第四步―主攻“燉菜”，這是我的技術(shù)薄弱環(huán)節(jié)，專門用一個月學(xué)習(xí)烹制“功夫魚”和其他燉菜。

第五步―用兩個月鞏固學(xué)到的所有菜品。

第六步―接受考核。

同行探討

李建輝：西貝莜面村在全國有38家分店，所有員工都有升遷的機會，包括行政總廚也可以繼續(xù)升任研發(fā)總監(jiān)、技術(shù)總監(jiān)，員工在自家酒店就能實現(xiàn)循環(huán)流動，能夠有效地留住員工。

但如果某社會酒樓只有一家店，它面臨的問題是：最多只能設(shè)行政總廚1名、正廚師長1名、副廚師長1名，若行政總廚不繼續(xù)升遷，廚師長就永遠當(dāng)不成行政總廚，副廚師長永遠也轉(zhuǎn)不了正，這勢必造成廚師長和副廚師長的流失。我目前使用的方法是：利用自己的人脈，給行政總廚再介紹一家店，職位、待遇都不低于我們酒店，這樣就能提拔一批人，防止人員大批流失。

自費辦學(xué)校 免費培養(yǎng)人

今年四月，西貝莜面村在內(nèi)蒙古鄂爾多斯市投資辦了一所烹飪學(xué)校，能一次性接收1000名學(xué)生。該校每季度招250名學(xué)生，一年招生4次，學(xué)制是2年。學(xué)生除伙食自理，不用負擔(dān)任何住宿和學(xué)習(xí)費用，畢業(yè)后就可以到各家門店工作。到時，西貝莜面村以及第二品牌“西貝鍋鍋”在全國各地廣開分店就不會遭遇人員難招的瓶頸了。

探討：這是一個好辦法，河北保定會館也是采用辦烹飪學(xué)校的方法向自家酒店穩(wěn)定輸入員工，也有些酒店沒有實力投資烹飪學(xué)校，為了保證人員穩(wěn)定，目前比較流行的方法是與烹飪學(xué)校合作：向烹飪學(xué)校交一定費用，學(xué)校就會按照酒店的招聘要求派送一名實習(xí)學(xué)生，保證能干滿一年，如果沒有干滿一年，烹飪學(xué)校免費再派送一名實習(xí)學(xué)生。

實習(xí)員工“即獎即兌”

實習(xí)員工如何獎勵？正式員工的獎勵制度肯定不適用，所以酒店專門為他們制作了“5元獎金兌換券”，即每張兌換券面額是5元。如果實習(xí)員工在工作、生活中有突出的表現(xiàn)，就可以獲得一張“5元獎金兌換券”，憑此券可去財務(wù)室兌換現(xiàn)金。

獎勵新形式：

打個電話報平安

據(jù)熊起斌介紹，目前莜面村各店后廚的基層員工都是年輕人，平均年齡不足26歲，他們有一個共同特點：舍得花錢吃喝玩，但很少給家里打電話。于是酒店規(guī)定，在每周的工作抽查項目（如減少庫存、降低餐具損耗、菜品零事故等）中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，獎勵面值為30-50元的手機儲值卡；每月的公寓衛(wèi)生檢查（此為必查項目）中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，獎勵面值為100元的手機儲值卡。

探討：“5元兌換券”挺實用，在后廚容易執(zhí)行。“手機儲值卡”的獎勵形式也很新穎，但是我對效果表示懷疑：員工拿到儲值卡，真會主動給父母打電話嗎？

回復(fù)：我專門開會向所有員工講述了獎勵“手機儲值卡”的目的，再加上“手機儲值卡”也只能用來打電話，獲得這項獎勵的員工一般都會給家里打個電話，簡單報個平安。

前廳培訓(xùn)

服務(wù)員品新菜

總結(jié)“嘗后感”

以往西貝莜面村前廳服務(wù)員新菜培訓(xùn)的流程是：廚師長整理新菜的大致做法，總結(jié)出口味特點和菜品賣點，打印后分發(fā)給服務(wù)員，服務(wù)員憑記憶和想象向食客推薦新品。

今秋新菜上市之前，西貝莜面村換了一種培訓(xùn)方式：午市收餐后，各店廚師長安排后廚員工按照正常標(biāo)準(zhǔn)走菜，前廳經(jīng)理組織服務(wù)員依次品嘗，并要求服務(wù)員說出“嘗后感”。由于親口嘗過，服務(wù)員對新菜的口味有深刻印象，向食客推銷時能夠準(zhǔn)確表達，成功率很高。

探討：酒店服務(wù)員大多為女性，偏愛酸甜、麻辣口味的菜品，而這兩種味型恰恰不能作為商務(wù)宴請的主推，這個問題怎么解決？

回復(fù)：目前還未出現(xiàn)這個問題，因為確定推出的新菜都有賣點，召集服務(wù)員品嘗的目的是讓其加深對新菜賣點的印象，而不是讓她向客人推銷符合自己口味的菜品。

原料采購

拒絕購買半成品 中心廚房全自制

目前，西貝莜面村在全國有38家分店，為了保證各家門店原調(diào)料供應(yīng)穩(wěn)定，西貝莜面村設(shè)立了中心廚房。在這之前，西貝莜面村從市場上購買的半成品原料比例達10%，優(yōu)點是有效降低了后廚的工作量，缺點是半成品原料的品質(zhì)、口味得不到保證。自從設(shè)立了中心廚房，西貝莜面村就徹底放棄采購半成品原料，改由中心廚房自己加工，同樣減輕了后廚的壓力，而且品質(zhì)更佳。比如“西貝面筋”，此菜中的涼皮和面筋均由中心廚房自制而成，北京各家門店日售都在百份以上。

手洗面筋隔水蒸

自制涼皮隔水燙

面筋制作：1、河套雪花面粉500克、清水175克揉成面團，覆上保鮮膜餳1小時，待面團光滑無毛邊，取出放在水盆內(nèi)（盆內(nèi)的水量不能太少，至少要超過1500克，否則無法徹底稀釋面團中的淀粉，容易結(jié)塊，無法沉淀成漿狀）。2、雙手不斷揉捏，在揉捏的過程中，約有425克面團被清水溶解，成為渾濁的淀粉糊；剩下的面團約75克，只含有蛋白質(zhì)成分，該成分無法被水稀釋，無論怎么揉捏，也不再有白色淀粉流出。然后倒入紗布過濾，濾出的淀粉糊放入冰箱靜置1小時，制作涼皮時使用；被紗布隔離出的濕面塊擺在帶孔的篦子上隔水蒸40分鐘即成蓬松的面筋。

制作關(guān)鍵：高筋面粉的蛋白質(zhì)含量較高，為12%―15%，所以使用高筋面粉和成的面團洗面筋，出成率相對較高。

涼皮制作：取出沉淀好的淀粉糊，撇掉上層的水，剩下的淀粉漿用力攪散，倒入圓形托盤中（盤底刷勻冷油）晃勻，約倒0.2厘米厚，然后放入蒸鍋大火隔水燙約3分鐘，取出在涼皮正面再刷一層冷油，揭下來平鋪在保鮮膜上，第一張涼皮就做好了，然后用此法再做第二張、第三張涼皮，摞在一起，共能出950克涼皮。

每道菜都有專用醬油

把調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)化做到極致

西貝莜面村廚房實行標(biāo)準(zhǔn)化管理，北京各家門店均備有一款陳醋、一款老抽、三款醬油，分別是奧升陳醋、雞飯老抽、海天味極鮮醬油、寬印醬油和東古一品鮮醬油。老抽和醬油的使用有嚴格規(guī)定：雞飯老抽呈淺黃色，不發(fā)黑，專用于小炒類菜品上色；海天味極鮮醬油鮮味足，不太咸，只用于調(diào)兌泉水系列菜（即用礦泉水涮青菜、海鮮的堂做系列菜）的蘸汁；寬印醬油味道香醇，專用于吊醬湯，制作“草原牛大骨”；東古一品鮮醬油清澈、香味足，專門在小炒類菜品熗鍋時使用，容易被食材吸收，出香快。

據(jù)熊起斌介紹，同是醬油，但產(chǎn)地不同、品牌不同，味道也存在差別，通過研究試用，中心廚房明確了各種醬油的使用方法，避免炒鍋亂用濫用，確保每家店的菜品口味一致，將標(biāo)準(zhǔn)化做到極致。

掌握品牌特色 才是合格廚師

李建輝：同一種調(diào)料有多個品牌，各有特色，比如蠔油，常用的有李錦記蠔油、家樂蠔油，前者焦糖味濃，甜度大，適合烹制有異味的原料，能夠遮腥，后者鮮味接近生蠔，適合生拌海鮮，但是大部分廚師是按照簡化版的標(biāo)準(zhǔn)配方炒菜，不考慮調(diào)料品牌特色，用得很隨意。西貝莜面村廚房調(diào)料專菜專用非常棒，廚師掌握“某種品牌的調(diào)料有怎樣的口味特點，適合烹制哪種食材”這樣的知識和經(jīng)驗，比知道使用幾克更重要。

廚房細節(jié)

菜品銷量與事故

日統(tǒng)計、周評比

以六里橋店為例，該店后廚有21個檔口，每天晚市結(jié)束后，各檔口主管統(tǒng)計出菜總數(shù)、遭投訴菜品總數(shù)，上報廚師長。通過分析，因出品與圖片不符、食客個人口味存在差異造成的投訴，為“無效投訴”，不予處理；因菜品中有異物、未按時上菜、臨時沽清等受到食客投訴并退菜，給酒店造成損失的，為“有效投訴”，廚師長將數(shù)據(jù)填寫在“菜品數(shù)量、事故統(tǒng)計表”中公示。后廚每周舉行一次評比，如果某檔口一周內(nèi)菜品事故數(shù)量為0，該檔口每位工作人員分別獲得30元手機儲值卡的獎勵；遭受“有效投訴”的菜品則由負責(zé)制作此菜的檔口全體成員按照菜價的60%均攤。

同行探討

李建輝：投訴分有效、無效很公平。在我們酒店，菜品中有異物也屬有效投訴，但異物來源可能是炒鍋，也可能是服務(wù)員和傳菜生，所以只由廚師買單則不太公平。我的方法是：如果食客投訴菜品中有異物并退菜，傳菜生、服務(wù)員、廚師和酒店按照售價平攤，目的是讓接觸菜品的每一個人都主動負起責(zé)任。

滾珠掛單

打造無木夾廚房

廚房的木夾子流失率極高，為了應(yīng)對這個問題，西貝莜面村引進了一種鋁制的夾單子工具，每層里面各藏著一排滾珠，將單子去，能自然固定，取下也十分方便。這組工具先安裝在六里橋店的面點間，目前試用了3個月，徹底代替了木頭夾子，面點間更加整潔。熊起斌打算在整個廚房推廣這種工具，打造“無木夾廚房”。

附：熱菜間“滾珠掛單”使用計劃：每名切配、打荷都安裝一個，切配將荷王分來的單子直接去，配好料后取下單子，隨配料一起傳遞給打荷工，打荷工將單子插到滾珠上，將配好的原料交給炒鍋制作，裝盤后荷工把單子取下擺在盤邊送至傳菜口。

5個饣合床子 節(jié)省2小時

“莜面十八吃”是西貝莜面村的特色和主打，單是制作莜面條，六里橋店每天要消耗5袋面粉，共計100斤。以前采用手工搓的方法，出品表面光滑，口感筋道，但是較難入味，而且速度慢，5人將100斤面粉全部搓成莜面條至少需要3小時。

現(xiàn)在，西貝莜面村從內(nèi)蒙古批量購買了一種小型管狀工具――饣合（音hé）床子，每個門店配送5個，將揉好的面團塞入工具內(nèi)，轉(zhuǎn)動螺旋把手，莜面條就從另外一端的篩孔中壓出來了，比手搓版本松軟、容易入味，也更加方便快捷，1小時就能搞定100斤面粉。

同行探討

李建輝：饣合床子是一種做面條的工具，在河北、內(nèi)蒙古地區(qū)很常見，用起來確實很方便。

營銷創(chuàng)收

等餐區(qū)變身就餐區(qū)

每天創(chuàng)收2000元

西貝莜面村的等客區(qū)爆滿是司空見慣的現(xiàn)象。對要等10分鐘以內(nèi)的食客，服務(wù)員會先為他們點餐，下單通知廚房即刻備料、加工，等到客人一落座，第一道菜就上來了，再過兩三分鐘，所有菜便上齊了。從點菜到上齊菜，至少節(jié)約了15分鐘，提高了翻臺率。

對于需要等10分鐘以上的食客，服務(wù)員會委婉地向其推銷店里自制的酸奶（每罐9元）和煮羊棒（每根重約400克，含肉約200克，售價16元/根），邊吃邊等座，食客不會覺得無聊，還墊了肚子。熊起斌說，等餐區(qū)儼然成了就餐區(qū)，專賣自制酸奶和煮棒骨，每天能給六里橋店創(chuàng)造2000元的收益。

菜品創(chuàng)新

新菜研發(fā)避開豬肉

7月份，西貝莜面村推出了全新菜譜，把原來的200道菜品壓縮到132道，砍掉了68道菜。其中，“莜面十八吃”調(diào)整為“莜面八吃”。另外，由于豬肉價格持續(xù)上漲，為了將綜合毛利穩(wěn)定在55%，西貝莜面村把以豬肉為主料的菜品砍掉一大半，只保留了西北風(fēng)味濃郁的封缸肉系列菜，共5款?？车糇疃嗟氖怯冒氤善分瞥傻牟似?，像豆芽、面筋、粉條、粉皮等可以由中心廚房自制的原料大部分得以保留。

之前，六里橋店后廚每名炒鍋各分得15款菜品，就餐高峰期極為忙亂，各種事故頻發(fā)，引起客人投訴?，F(xiàn)在每名炒鍋分得8款菜，能夠?qū)Ｗ⒌刂谱髅恳坏啦似?，有效降低了事故發(fā)生率。

羊醬當(dāng)?shù)子?炒菜格外香

羊肉醬制作：1、羊前腿肉1500克洗凈剔掉骨頭，切丁備用。2、取羊腰上的羊油250克切成末，與蔥姜末各15克混合，一同入鍋小火熬化，濾渣后晾至溫?zé)醾溆谩?、起鍋入晾至溫?zé)岬难蛴?，下入羊肉丁，小火?0分鐘，調(diào)入花椒面6克、東古一品鮮醬油50克，攪勻后繼續(xù)熬約30分鐘，關(guān)火晾涼冷藏保存即成。

制作關(guān)鍵：1、不能取羊屁股上的羊油，膻味大。2、羊油熬好后溫度太高，如果即刻用來炒羊肉丁，羊肉丁容易成坨，無法熬成醬，所以必須降溫后再與羊肉丁同炒。

去膻妙招：羊肉醬入菜時應(yīng)加入番茄末同炒，新鮮番茄有清新的酸甜味，可以提鮮，并遮蓋羊肉醬的膻味。

羊肉醬炒山藥

制作：1、有機山藥300克洗凈、去皮，用花紋刀切斜刀片，覆上保鮮膜入蒸箱蒸至七成熟，取出備用。2、鍋入羊肉醬45克炒香，烹入熗鍋汁（蔥末、蒜片、花椒面、干椒面、東古一品鮮醬油、陳醋、清水兌勻，一餐一兌，每餐兌400份，只用于6款小炒菜制作）30克、紅椒片5克旺火爆出香味，下入番茄末30克炒勻，再下蒸好的山藥片，加蓋小火燜1分鐘，然后輕輕翻炒均勻即可出鍋。

味型：咸鮮。

制作關(guān)鍵：山藥片已經(jīng)提前蒸至七成熟，口感微糯，入菜應(yīng)采取“燜炒”的方法，不能大力翻炒，否則山藥片會碎。

羊肉醬炒芹菜

制作：1、芹菜300克洗凈、切段。

2、鍋入羊肉醬45克，烹入熗鍋汁30克旺火爆出香味，下入番茄末30克炒勻，再下芹菜段，中火炒約2分鐘即可出鍋。

味型：咸鮮。

短信

你對本月所介紹的菜品有什么意見和建議，請發(fā)短信至13964090536，談出你的看法。

懷舊菜系列

羊雜湯、粉條湯是西貝莜面村秋冬季節(jié)的必上項目，這次推出時換了“新包裝”――用專門從上海買來的搪瓷缸做盛器，出品精美，充滿了懷舊氣息。

缸缸羊雜（位上）

大致做法：

將處理干凈的羊雜（羊肺、羊大腸、羊肚等）、蔥結(jié)、姜片放入鍋內(nèi)，加清水燒開，撇掉浮沫，烹入黃酒，加蓋小火煮2小時，然后將羊雜、羊湯分開保存；土豆條（選內(nèi)蒙古產(chǎn)的紅皮土豆，淀粉含量多，口感沙綿）蒸熟備用。走菜時，取羊雜50克、蒸熟的土豆條20克入鍋，倒入羊湯150克，調(diào)入鹽、胡椒粉煮開，盛入搪瓷缸中上桌即成。

缸缸粉條（位上）

大致做法：

粉條用涼水泡透去掉酸味，提前入沸水燙熟，撈出浸入涼水中備用。走菜時取出50克入鍋，下入30克老豆腐條（豆?jié){用鹽鹵點成豆腐后需要用重物壓制，壓出的水分經(jīng)過發(fā)酵，再點豆?jié){制成的豆腐，即成老豆腐，詳細做法見《中國大廚》2010年1月14頁），倒入羊肉湯150克，調(diào)入鹽、胡椒粉，淋入陳醋、辣椒油燒沸，撒香菜葉出鍋，裝入搪瓷缸中上桌即成。

保溫菜系列

大炒賀蘭山蘑菇

創(chuàng)意由來：作為主打西北特色的餐廳，自然要選擇西北地區(qū)的菌菇入菜。此菜選用賀蘭山紫蘑菇，是干貨，售價100元/斤，漲發(fā)率為400%，菌香味濃郁，口感滑嫩。搭配烤酥的棗饃，用燒熱的鐵板做盛器，是一款搭配新穎的保溫菜。

原料：發(fā)好的紫蘑菇350克，封缸肉30克。

調(diào)料：小洋蔥50克，紅尖椒8克，熗鍋汁15克，鹽3克。

制作：1、紫蘑菇洗凈，攥干水分備用。

2、蒸好的棗饃放入烤箱，上下火各120℃烤約4分鐘，取出擺在燒熱的鐵板上。

3、凈鍋入封缸肉小火炒至出油，下入小洋蔥、紅尖椒略煸炒，把肉推至鍋的一側(cè)，在底油中烹入熗鍋汁旺火爆出香味，下入紫蘑菇，調(diào)入鹽中火炒勻，盛出裝入鐵板上桌即可。

味型：咸鮮。

制作關(guān)鍵：紫蘑菇必須攥干水分再下鍋，便于吸收熗鍋汁的味道，否則入味不足。

棗饃制作：河套雪花面粉600克、紅棗泥（干紅棗入蒸箱蒸透，取出去核，剁碎而成）100克、堿水（堿面與水按照1∶5兌勻）30克、小蘇打20克混合拌勻，加水和成面團，餳1小時，每50克揪成劑子，團成橢圓形的生坯，入蒸箱蒸約10分鐘，取出自然晾涼，用花紋刀一切二備用。

封缸肉大致做法：

1、河套豬肉（背部脂肪約有4指厚，含油量多）10斤切成厚約5厘米的塊。

2、鍋入色拉油500克燒熱，下入豬肉塊，小火煸炒至豬油自然析出（10斤豬肉大約能出1500克豬油），連同色拉油正好能沒過豬肉，然后關(guān)火自然晾涼備用。

3、取一個干爽無水汽的甕，連豬肉帶油一同倒入，加蓋置于干燥通風(fēng)處密封1個月即可取出食用。

黑豆?fàn)F高原雞

提前預(yù)制（3份量）：

1、有機黑豆1050克用清水浸泡8小時至泡漲，撈出瀝干水分放入高壓鍋內(nèi)，添雞湯高壓10分鐘。

2、高原雞1只（重約1750克），宰殺治凈后放在微火上把皮烤成淺黃色，然后剁成28塊（每只雞剁成28塊，能出三份菜，每份菜挑8塊大小均勻的雞肉，剩下大小不均的雞肉用作員工餐）。鍋入豬油30克、胡麻油（北方市場較常見，如果沒有，也可以用色拉油代替）10克，下入雞塊，小火煸炒至雞肉出油，下入蔥姜蒜、花椒面，沿鍋邊烹入雞飯老抽100克、陳醋80克炒勻，添水20斤，小火燉約1.5小時即可。

走菜流程：取黑豆350克、雞塊8塊入砂鍋，淋入原湯100克，小火燉至收汁即成。

特點：咸香，黑豆軟糯、雞肉筋道。

制作關(guān)鍵：高原雞肉質(zhì)非常緊，至少要1.5小時才能燉透，否則咬不動，入味也不充分。

目前市場上非常流行黑色食材，如黑豆、黑豆腐、黑米等，價格不貴，又有養(yǎng)生溫補的作用，正適合酒店在秋冬季節(jié)推出。長沙秦皇食府酒店也用黑豆搭配鴨子推出了黑豆?fàn)F老水鴨，用鴨湯煮黑豆，再用煮過黑豆的鴨湯給鴨塊收汁，鴨香、豆香完美融合，非常暢銷。

黑豆?fàn)F老水鴨

制作/梁賢孟

提前預(yù)制： 1、取老水鴨6只（每只重約1200克，可做2份）治凈斬塊。鍋燒至底部微紅，倒入400克色拉油，下入老水鴨塊，中火炒成金黃色，烹入200克料酒炒勻，下入生抽120克、味精25克、白糖20克、雞粉18克、蠔油50克、鹽20克炒勻，加入高湯沒過鴨塊5厘米，下入香料包（內(nèi)有八角15克、香葉8克、白蔻10克、桂皮8克），大火燒開轉(zhuǎn)小火煨1小時，將鴨肉煨至變軟且略帶彈性，撈出分成12份入保鮮冰箱保存。 2、黑豆1200克用清水浸泡3小時，撈出入老鴨原湯中，小火煨30分鐘至軟爛，撈出裝入保鮮盒，將香料包取出，湯汁封保鮮膜，與黑豆分別入保鮮冰箱保存。

篇(7)

行業(yè)引入專業(yè)延伸企業(yè)校企合作職業(yè)院校的專業(yè)書本知識不同于教學(xué)知識，不同于各專業(yè)的行業(yè)知識和企業(yè)知識。書本知識是自在知識經(jīng)過處理而轉(zhuǎn)化的理論知識，它是編者賦予的。編者總是根據(jù)自己所處的時期和環(huán)境來歸納總結(jié)，且一本教材的更新需要幾年甚至十幾年。教學(xué)過程中，教師結(jié)合自己的理解授課，仍囿于書本知識，且受教師經(jīng)歷和經(jīng)驗影響，有一定的局限性；而行業(yè)的發(fā)展與企業(yè)的變化是日新月異的，書本知識、教學(xué)知識與行業(yè)知識、企業(yè)知識存在差異是客觀存在的，故職業(yè)學(xué)校專業(yè)教育具有明顯的滯后性，這樣職業(yè)學(xué)校培養(yǎng)的人才也就不完全適合企業(yè)的需要。解決這一滯后性的途徑就是“把行業(yè)引入專業(yè)，讓專業(yè)延伸到企業(yè)”。校企之間開展深度合作，讓書本知識通過教學(xué)得到更新，讓教學(xué)知識通過校企合作更貼近行業(yè)的發(fā)展，更符合企業(yè)生產(chǎn)需要，實現(xiàn)職業(yè)學(xué)校專業(yè)教育與企業(yè)生產(chǎn)的無縫對接。

一、把行業(yè)、企業(yè)引入專業(yè)

學(xué)校是校企業(yè)合作的主體，“把行業(yè)引入專業(yè)”是由職業(yè)學(xué)校的培養(yǎng)目標(biāo)決定的。職業(yè)學(xué)校只有按照行業(yè)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)育人，才能培養(yǎng)企業(yè)所需要的人才。

1.教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)引入行業(yè)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。專業(yè)課程教學(xué)計劃按行業(yè)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)審定，每屆學(xué)生各專業(yè)的教學(xué)計劃，由各教研室討論擬定后，再聘請各行業(yè)的技師或?qū)＜覅⑴c討論，共同修改后付諸實施，并根據(jù)行業(yè)、企業(yè)發(fā)展變化進行不斷完善。

2.請進來。學(xué)校可以長期聘請企業(yè)專業(yè)技術(shù)人員、技師、名師作為客坐教師，定期或不定期請他們到學(xué)校進行講課或?qū)嵅俳虒W(xué)。學(xué)生與企業(yè)師傅、行業(yè)專家面對面，學(xué)生即學(xué)技術(shù)、長見識，又提高了學(xué)習(xí)專業(yè)技能的興趣。

3.學(xué)生管理、德育工作中引入企業(yè)文化。學(xué)校與企業(yè)相隔遙遠，如何拉近學(xué)生與企業(yè)的距離，如何讓學(xué)生減少對企業(yè)的神秘感和陌生感，這是學(xué)生管理中德育教育值得探討的問題。學(xué)校應(yīng)該建立學(xué)生與企業(yè)相關(guān)人員的溝通平臺，如學(xué)校通過一些板報對企業(yè)進行推介；請往屆畢業(yè)生到學(xué)校開展講座，進行人生觀、價值觀教育；請企業(yè)人員進行就業(yè)指導(dǎo)等。

4.學(xué)生實訓(xùn)室與企業(yè)工作間對接。學(xué)生實訓(xùn)室要有相應(yīng)的教學(xué)設(shè)備和真材實料進行實訓(xùn)：如烹飪實訓(xùn)室要有酒店一樣的廚房設(shè)備，數(shù)控、模具專業(yè)實訓(xùn)室要有工廠一樣的數(shù)控車床或模具制造設(shè)備等，并提供原材料讓學(xué)生實實在在地做出產(chǎn)品，學(xué)生才可以學(xué)到真本領(lǐng)。有的專業(yè)至少要有仿真模擬系統(tǒng)：如電子商務(wù)專業(yè)、財會專業(yè)等。

二、讓專業(yè)延伸到企業(yè)

學(xué)校教育與企業(yè)文化雖然可以通過合作達到相似或相近，但學(xué)校不能等同于企業(yè)，學(xué)生要真正成為現(xiàn)代企業(yè)的合格員工，還需要企業(yè)大“熔爐”的鍛煉。

1.在校期間學(xué)生經(jīng)常性地走出去。老師教學(xué)中可以適當(dāng)?shù)匕才乓恍┱n時讓學(xué)生到公司、企業(yè)感受企業(yè)工作氛圍，或利用假期進行社會實踐和調(diào)查活動。如旅游專業(yè)教師把學(xué)生帶到周邊的旅游景點進行實地導(dǎo)游實訓(xùn)，就是很好的教學(xué)形式。教學(xué)知識得到很好的延伸，書本知識變得更生動形象。

2．學(xué)生到企業(yè)進行生產(chǎn)實習(xí)。（1）“工學(xué)交替”。如學(xué)生第二期或第三期到企業(yè)實習(xí)，然后返回學(xué)校學(xué)習(xí)一期或兩期。（2）“先學(xué)后工”。學(xué)生在校把理論和實操(實驗室)課學(xué)完后再到企業(yè)實習(xí)，如“2+1模式”：學(xué)生在校學(xué)習(xí)兩年，最后一年在企業(yè)實習(xí)。學(xué)生到企業(yè)后仍是學(xué)生身份，學(xué)校按照學(xué)校制度進行管理，校企共同制訂企業(yè)實習(xí)教學(xué)計劃，建立實習(xí)學(xué)生信息通報制度，學(xué)生問題處理制度，實習(xí)生表現(xiàn)和成績定期考核考評制度等，并成立校企雙方共同參與的實習(xí)管理機構(gòu)。帶隊老師與企業(yè)員工密切配合，注重學(xué)生專業(yè)技能、職業(yè)道德教育和職業(yè)素質(zhì)的全面提高。

3．委派老師到企業(yè)培訓(xùn)學(xué)習(xí)。教師深入企業(yè)是更新知識和技能的最佳途徑，企業(yè)是學(xué)校新知識和技能的源泉。教師在解讀和傳授書本知識時，根據(jù)自身在企業(yè)的感受和深入了解，更新教材內(nèi)容，更新教學(xué)方法，讓書本知識得以補充完善，縮短了教學(xué)知識與行業(yè)知識、企業(yè)知識的距離。

4．學(xué)校與企業(yè)進行共同研發(fā)、推廣新產(chǎn)品或新工藝。學(xué)校專業(yè)理論研究方面優(yōu)于企業(yè)，企業(yè)在實踐經(jīng)驗方面優(yōu)于學(xué)校，學(xué)校教研和企業(yè)生產(chǎn)相結(jié)合是強強合作的體現(xiàn)，也是校企深度合作的表現(xiàn)形式。利用學(xué)校教學(xué)和科研的獨特優(yōu)勢與企業(yè)合作不斷開發(fā)新產(chǎn)品或新生產(chǎn)工藝或解決企業(yè)生產(chǎn)中的難題，并對企業(yè)員工進行技能提升培訓(xùn)，實現(xiàn)產(chǎn)、教、研一體化，實現(xiàn)企業(yè)效益更大化；同時，也增強了企業(yè)對學(xué)校的依賴度，形成校企長期合作的紐帶和橋梁。

三、如何真正實現(xiàn)“把行業(yè)引入專業(yè)，讓專業(yè)延伸到企業(yè)”

政府主導(dǎo)校企合作，是真正實現(xiàn)“把行業(yè)引入專業(yè)，讓專業(yè)延伸到企業(yè)”的法寶；二者的關(guān)系是，前者是后者的必要條件，后者是前者的核心內(nèi)容。阿基米德有一句名言：“如果給我一個支點，我就能撬起地球?！甭殬I(yè)教育大力發(fā)展的支點是校企合作，而校企合作的支點又在于政府的管理和支持，學(xué)校與企業(yè)聯(lián)姻，政府是“媒婆”。否則，學(xué)校要“把行業(yè)引入專業(yè)”比較困難，如企業(yè)人員到學(xué)校參與教學(xué)計劃研討或進行講課，僅憑個人感情難得長久堅持，只有成了受企業(yè)派遣的工作任務(wù)，才可以持之以恒?！白寣I(yè)延伸到企業(yè)”更是難上加難，目前學(xué)生最后一年到企業(yè)，實際上變成了解決企業(yè)招工難問題，而要讓學(xué)生按學(xué)校教學(xué)計劃輪崗實訓(xùn)，全面鍛煉，是很難做到的。企業(yè)缺乏校企合作的動力，校企雙方往來、溝通則難以深入開展。

1．政府應(yīng)制定校企合作的政策、法規(guī)，引導(dǎo)和鼓勵校企合作。如制定校企合作的規(guī)范性文件加強對校企合作工作的指導(dǎo)，制定校企合作企業(yè)稅收優(yōu)惠政策鼓勵企業(yè)積極參與校企合作等。

2．成立領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)加強對校企合作的領(lǐng)導(dǎo)，搭建校企合作平臺。有政府的支持，學(xué)校能選擇到當(dāng)?shù)貎?yōu)秀企業(yè)作為合作伙伴，優(yōu)秀企業(yè)文化對學(xué)生的教育和人生發(fā)展是不一樣的；學(xué)校與企業(yè)建立“產(chǎn)、學(xué)、研”密切型的合作關(guān)系才有更現(xiàn)實的條件。