食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文精品(七篇)

序論：寫(xiě)作是一種深度的自我表達(dá)。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內(nèi)心深處的真相，好投稿為您帶來(lái)了七篇食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文范文，愿它們成為您寫(xiě)作過(guò)程中的靈感催化劑，助力您的創(chuàng)作。

篇(1)

關(guān)鍵詞　《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教學(xué)　課程　優(yōu)化

中國(guó)分類(lèi)號(hào)：R151　文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A　文章編號(hào)：1003-8809(2010)01-025-02

《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》目前是我院食品生物技術(shù)專(zhuān)業(yè)重要的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課，它在本專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置中起到承上啟下的橋梁作用，有機(jī)地將基礎(chǔ)理論知識(shí)與專(zhuān)業(yè)知識(shí)連接起來(lái)，將營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)融入食品科學(xué)之中，體現(xiàn)現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的主流。通過(guò)這門(mén)課的教學(xué)，能讓學(xué)生掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論和實(shí)際技能，應(yīng)用于我國(guó)食品工業(yè)，不斷提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為調(diào)整我國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)，改善其營(yíng)養(yǎng)狀況和提高其健康水平服務(wù)…。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)涉及營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，單純的理論教學(xué)會(huì)使學(xué)生十分枯燥乏味，因而對(duì)這門(mén)課的興趣日漸減弱，課堂顯得沉悶。如何提高學(xué)生興趣，提高教學(xué)效果，是值得老師們探索的問(wèn)題之一。本研究從目前的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考試方式等方面人手，對(duì)筆者所在農(nóng)業(yè)院校食品生物技術(shù)專(zhuān)業(yè)的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程進(jìn)行全方位的教學(xué)優(yōu)化，探索改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)的方法。

一、認(rèn)識(shí)《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程學(xué)習(xí)的重要性

食物是人類(lèi)生存與活動(dòng)最基本的物質(zhì)保證。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)食物的要求層次也在不斷提高，已不僅僅滿足于最初的飽腹、維持自身生存的基本條件，而是逐漸向疾病的防治、人體的健康以及通過(guò)食物良好的色香味形質(zhì)來(lái)滿足人們不同的嗜好和要求等方面發(fā)展。所以，迫切獲得食品營(yíng)養(yǎng)方面的科學(xué)知識(shí)、文化成為人們十分關(guān)注的問(wèn)題。

《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》是營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一門(mén)分支學(xué)科，它以營(yíng)養(yǎng)的生物學(xué)過(guò)程及其有關(guān)因素作為自己的研究對(duì)象，一方面植根于生物學(xué)和醫(yī)學(xué)的土壤中，具有很強(qiáng)的理論性；另一方面以改善全人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)狀況為目的，具有很強(qiáng)的社會(huì)實(shí)踐性。其主要任務(wù)是研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的關(guān)系，在全面理解各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和不同人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求基礎(chǔ)上，掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論和實(shí)際技能，并且學(xué)會(huì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的綜合評(píng)定方法及評(píng)定結(jié)果在營(yíng)養(yǎng)食品生產(chǎn)、食物資源開(kāi)發(fā)等方面的應(yīng)用，通過(guò)食物和營(yíng)養(yǎng)來(lái)保證人民健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)，指導(dǎo)人們合理地選擇并攝取能量和營(yíng)養(yǎng)素滿足生理需要，提高人體對(duì)疾病和外界有害因素的抵抗力，使機(jī)體處于健康的狀態(tài)。因而對(duì)這門(mén)課的學(xué)習(xí)，首先應(yīng)廣泛引起學(xué)生的重視。

二、充實(shí)和更新《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教學(xué)內(nèi)容

(一)教材的更新

本課程自開(kāi)設(shè)以來(lái)，曾選用過(guò)孫遠(yuǎn)明主編的《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》(第一版)(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002年8月出版)作為教材，它的內(nèi)容相對(duì)來(lái)說(shuō)系統(tǒng)性較強(qiáng)、但實(shí)用性有一定缺陷。例如，該教材介紹食物的體內(nèi)過(guò)程這一部分內(nèi)容過(guò)多，這樣對(duì)已經(jīng)學(xué)過(guò)生理課程的學(xué)生來(lái)說(shuō)非常膚淺，沒(méi)學(xué)過(guò)的又感覺(jué)不足；又如，社區(qū)營(yíng)養(yǎng)既應(yīng)包括各種人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量、居民膳食指南的制訂、中國(guó)居民平衡膳食寶塔、社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)等內(nèi)容的研究，還應(yīng)包括營(yíng)養(yǎng)配餐、食譜編制、居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與評(píng)價(jià)等方面的內(nèi)容。但在該書(shū)中并沒(méi)有提及養(yǎng)配餐、食譜編制等內(nèi)容，這樣就造成一定的缺陷。為此，筆者在多年的教學(xué)研究及理解基礎(chǔ)之上，與其他幾所農(nóng)業(yè)院校的教師合作編寫(xiě)了《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》(第一版)(李鳳林主編，化學(xué)工業(yè)出版社，“十一五”規(guī)劃教材，2009年3月出版)這本新版教材，彌補(bǔ)了上述缺陷。經(jīng)我院08級(jí)食品生物技術(shù)專(zhuān)業(yè)學(xué)生使用后，效果良好。此外，我們還經(jīng)常參考葛天佑主編的《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書(shū)》、劉志皋主編《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》及美國(guó)鮑曼主編的《現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)》等書(shū)目。

(二)教學(xué)內(nèi)容的改革

為了適應(yīng)學(xué)科發(fā)展的需要，必須不斷更新教學(xué)內(nèi)容。在每年備課的時(shí)候，筆者通過(guò)查閱大量的國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)、瀏覽專(zhuān)業(yè)網(wǎng)站或者參加學(xué)術(shù)交流會(huì)獲得最前沿的知識(shí)，并將其及時(shí)補(bǔ)充到教學(xué)內(nèi)容中，對(duì)《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教材內(nèi)容進(jìn)行適當(dāng)?shù)男薷?、補(bǔ)充，讓學(xué)生盡快了解到學(xué)科前沿的知識(shí)。

另外，課堂教學(xué)是學(xué)習(xí)《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，在教學(xué)過(guò)程中，教師應(yīng)該把新的正確的思想和理念貫穿到教學(xué)中，事物是發(fā)展變化的，教學(xué)也如此，這樣既能激發(fā)學(xué)生的好奇心和求知欲，又便于學(xué)生理解。及時(shí)掌握書(shū)本上的相關(guān)知識(shí)，并能解釋實(shí)際生活中遇到的問(wèn)題。例如，在介紹各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，可結(jié)合介紹各種食物的相克相容問(wèn)題，各種食物的搭配問(wèn)題，以及季節(jié)的不同，飲食要求也不一樣等問(wèn)題，從飲食的角度考慮營(yíng)養(yǎng)學(xué)，這更能激發(fā)學(xué)生上課的興趣。此外，可采用案例法教學(xué)，用鮮活的事例來(lái)說(shuō)明問(wèn)題，激發(fā)學(xué)生的積極性。如在介紹蛋白質(zhì)失調(diào)時(shí)，以安徽省阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事知識(shí)的重點(diǎn)和難點(diǎn)，使學(xué)生記憶深刻。另外，還須注意與社會(huì)實(shí)踐相結(jié)合，如讓學(xué)生對(duì)學(xué)校的膳食狀況進(jìn)行調(diào)查，進(jìn)行社區(qū)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，宣傳營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，幫助居民調(diào)節(jié)不良飲食結(jié)構(gòu)等，這不僅對(duì)學(xué)生以后的就業(yè)方向有一定的指導(dǎo)作用，同時(shí)可以增加學(xué)生對(duì)專(zhuān)業(yè)課的興趣，更明確學(xué)習(xí)目的，也更有學(xué)習(xí)動(dòng)力。

三、傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合。進(jìn)行教學(xué)方法手段的改革

傳統(tǒng)教育以傳授知識(shí)為教學(xué)的主要目的，導(dǎo)致教師和學(xué)生問(wèn)成為傳授與接受的教學(xué)關(guān)系，忽視了學(xué)生的主體性、個(gè)性發(fā)展的多樣性以及智能的培養(yǎng)，阻礙了學(xué)生創(chuàng)造性的發(fā)展，因此嘗試一種良好的教學(xué)方法是教好《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程的一個(gè)重要因素。

本課程教學(xué)過(guò)程中，通過(guò)強(qiáng)化說(shuō)、寫(xiě)、算三個(gè)途徑，幫助學(xué)生建立起食品營(yíng)養(yǎng)與人體健康的整體概念，加強(qiáng)實(shí)踐能力的培養(yǎng)。說(shuō)，就是在課堂內(nèi)要求學(xué)生能把問(wèn)題講清楚，讓人聽(tīng)得懂，并力爭(zhēng)做到引人入勝；寫(xiě)，就是要求學(xué)生能把自己的理解認(rèn)識(shí)體會(huì)，結(jié)合自己的經(jīng)驗(yàn)寫(xiě)成科普論文；算，營(yíng)養(yǎng)配餐最終要用食譜形式來(lái)表達(dá)。

本課程采用傳統(tǒng)的講課方式與多媒體技術(shù)相結(jié)合的方法進(jìn)行授課，既保留了傳統(tǒng)方式上課所擁有的一些優(yōu)點(diǎn)，如充分利用教師上課時(shí)的形體語(yǔ)言、利用板書(shū)、言語(yǔ)的輕重緩急來(lái)調(diào)節(jié)、控制上課氣氛，突出講課內(nèi)容的重點(diǎn)與條理性；又能充分發(fā)揮多媒體授課的優(yōu)勢(shì)，如圖文并茂，形象直觀，增強(qiáng)感染力，加深印象，提高學(xué)習(xí)效果，同時(shí)也增大了課程的信息量，加快了上課的速度與進(jìn)度，提高了授課效率。

本課程的教學(xué)采用課堂授課與課外查閱文獻(xiàn)、撰寫(xiě)課程論文相結(jié)合的方式予以實(shí)施完成；在課堂上分組設(shè)計(jì)各類(lèi)人群的食譜。其目的在于提高學(xué)生學(xué)習(xí)的自覺(jué)性和主動(dòng)性，及時(shí)鞏固與加深自己所學(xué)的理論知識(shí)，提高學(xué)習(xí)效果，同時(shí)也使學(xué)生在文獻(xiàn)檢索、歸納、綜述及論文撰寫(xiě)等方面的能力得到有效的鍛煉和提高。

此外，由于實(shí)驗(yàn)課時(shí)間有限，內(nèi)容多，時(shí)間緊，能否順利完成每次實(shí)驗(yàn)并取得預(yù)期效果，課前的預(yù)習(xí)工作顯得尤為必要。在每次實(shí)驗(yàn)前，教師可要求學(xué)

生提前進(jìn)行預(yù)習(xí)，做好充分的準(zhǔn)備，思考實(shí)驗(yàn)過(guò)程中將可能會(huì)遇到的各種問(wèn)題，只有這樣，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中才能得心應(yīng)手，不至于出現(xiàn)手忙腳亂的現(xiàn)象。另外，教師還要讓學(xué)生走出實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)行數(shù)據(jù)采集，讓他們得到更真實(shí)的數(shù)據(jù)，了解更準(zhǔn)確的信息。例如膳食調(diào)查實(shí)驗(yàn)，學(xué)生可以對(duì)周?chē)娜巳荷攀碃顩r進(jìn)行調(diào)查，獲得第一手資料，了解到周?chē)巳旱臓I(yíng)養(yǎng)狀況；食譜編制實(shí)驗(yàn)采用了營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器，一方面讓學(xué)生掌握了軟件的使用方法，另一方面可以方便同學(xué)們編制各類(lèi)較為復(fù)雜的食譜，這些實(shí)驗(yàn)的開(kāi)設(shè)使同學(xué)們的積極性大大提高，真正感受到學(xué)有所用。

合理布置作業(yè)，有利于培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考、刻苦鉆研的習(xí)慣，有利于培養(yǎng)學(xué)生查閱有關(guān)資料、綜合分析問(wèn)題的習(xí)慣。在布置課后作業(yè)時(shí)，可選擇一些有著實(shí)際意義，能夠指導(dǎo)生活的題目，如針對(duì)一日三餐的重要性及如何安排合理膳食。這是一個(gè)非?，F(xiàn)實(shí)性的問(wèn)題。人體到底需不需要補(bǔ)充維生素及礦物質(zhì)?需要補(bǔ)充多少才算科學(xué)?為什么肥胖也會(huì)營(yíng)養(yǎng)不良。臉上有長(zhǎng)青春痘該如何安排飲食?處于青春期的大學(xué)生飲食應(yīng)注意什么等問(wèn)題。學(xué)生很感興趣，會(huì)查閱相關(guān)資料，認(rèn)真完成作業(yè)。

四、改革考核方法

本課程采用實(shí)踐考核和期末考核相結(jié)合的考核方式。其中在實(shí)踐考核中，根據(jù)學(xué)生團(tuán)隊(duì)和各個(gè)成員在團(tuán)隊(duì)任務(wù)等教學(xué)活動(dòng)中表現(xiàn)計(jì)入成績(jī)；實(shí)踐考核占期末總成績(jī)的40％；而期末考核主要是對(duì)理論知識(shí)和操作技能的綜合考核，占最后成績(jī)的60％，如讓學(xué)生結(jié)合自身營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)本人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐，學(xué)生可以通過(guò)計(jì)算自己一天的能量消耗，對(duì)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量有一定的感性認(rèn)識(shí)，在此基礎(chǔ)上根據(jù)其一天的膳食攝入情況再進(jìn)行食譜的編制，通過(guò)計(jì)算食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表、膳食評(píng)價(jià)表營(yíng)養(yǎng)素與來(lái)源分配、一日三餐能量分配以及能量來(lái)源分配等，對(duì)自己編制的食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，再根據(jù)所學(xué)知識(shí)對(duì)食譜進(jìn)行改進(jìn)，通過(guò)此綜合練習(xí)，使學(xué)生真正掌握《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》理論知識(shí)。

篇(2)

1人才培養(yǎng)面臨的問(wèn)題

盡管從2011年開(kāi)始，學(xué)院?jiǎn)?dòng)了食品科學(xué)與工程應(yīng)用型人才培養(yǎng)研究項(xiàng)目，食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)過(guò)去兩年也得到了較好的發(fā)展。高校食品科學(xué)與工程應(yīng)用型人才培養(yǎng)取得了積極的進(jìn)步，但與經(jīng)濟(jì)社會(huì)快速發(fā)展對(duì)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)人才需要還有一定的差距。究其原因，主要源于以下幾點(diǎn)。

1.1學(xué)生主觀學(xué)習(xí)的意愿不強(qiáng)，專(zhuān)業(yè)課學(xué)習(xí)效果不理想自治區(qū)從2006年開(kāi)始對(duì)高校畢業(yè)生就業(yè)工作進(jìn)行了改革，專(zhuān)科畢業(yè)生不再計(jì)劃分配，2007年開(kāi)始除部隊(duì)生源外，本科及本科以上畢業(yè)生也不再計(jì)劃分配，均實(shí)行供需見(jiàn)面，雙向選擇、自主擇業(yè)。但這種改變并沒(méi)有促使學(xué)生積極學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，增強(qiáng)就業(yè)本領(lǐng)。2012年自治區(qū)通過(guò)實(shí)施積極的就業(yè)政策，并使籍應(yīng)屆高校畢業(yè)生實(shí)現(xiàn)全部就業(yè)。這種政策一直持續(xù)至今。自治區(qū)區(qū)內(nèi)畢業(yè)生就業(yè)基本上都寄希望于每年的高校畢業(yè)生公開(kāi)考錄公務(wù)員及事業(yè)單位人員，學(xué)生畢業(yè)后進(jìn)企業(yè)或其他單位就業(yè)的意愿較低。由于公務(wù)員考試的內(nèi)容與專(zhuān)業(yè)相關(guān)不大，導(dǎo)致一部分學(xué)生對(duì)專(zhuān)業(yè)的學(xué)習(xí)不夠重視，專(zhuān)業(yè)課程學(xué)習(xí)較差。

1.2實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)教學(xué)條件與應(yīng)用型人才培養(yǎng)的需要有差距為了較好地培養(yǎng)食品科學(xué)與工程應(yīng)用型人才，在給學(xué)生傳授專(zhuān)業(yè)知識(shí)的同時(shí)還需要鍛煉學(xué)生的應(yīng)用能力，這就需要實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地、實(shí)習(xí)基地。目前學(xué)院食品科學(xué)與工程的實(shí)驗(yàn)室建設(shè)投入不足，加上學(xué)校所處的林芝地區(qū)食品加工企業(yè)較少，這些都直接導(dǎo)致了學(xué)生無(wú)法獲得嚴(yán)格和廣泛的食品科學(xué)與工程類(lèi)訓(xùn)練和技能的應(yīng)用［2］。

1.3學(xué)科基礎(chǔ)比較薄弱食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)面向全國(guó)招生僅10余年的時(shí)間，專(zhuān)業(yè)教師也僅有11人，學(xué)科的基礎(chǔ)還比較薄弱。學(xué)院學(xué)科帶頭人建設(shè)薄弱，雖然學(xué)校下文任命了學(xué)科帶頭人，但至今還沒(méi)有出現(xiàn)在和全國(guó)都有重要影響力的食品科學(xué)與工程研究領(lǐng)域的帶頭人，所有這些都影響著學(xué)科建設(shè)和發(fā)展，直接影響到高素質(zhì)應(yīng)用型人才的教育和發(fā)展。

2應(yīng)用型人才培養(yǎng)體系

在教學(xué)改革過(guò)程中緊密結(jié)合的種養(yǎng)殖與加工結(jié)構(gòu)，以最大程度服務(wù)于地區(qū)經(jīng)濟(jì)為目的，以創(chuàng)新教育與個(gè)性化教育為特色，對(duì)食品專(zhuān)業(yè)教學(xué)課程體系進(jìn)行調(diào)整［3］。通過(guò)這次課程體系調(diào)整，力爭(zhēng)使課程更貼近于學(xué)生，更符合食品工業(yè)發(fā)展對(duì)人才培養(yǎng)的要求。

2.1以應(yīng)用型人才培養(yǎng)構(gòu)建專(zhuān)業(yè)課程體系根據(jù)本專(zhuān)業(yè)的特點(diǎn)，結(jié)合社會(huì)主義建設(shè)的需要，努力探索“厚基礎(chǔ)、寬口徑、強(qiáng)能力、高素質(zhì)、廣適應(yīng)”的新型應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式，培養(yǎng)擁護(hù)黨的領(lǐng)導(dǎo)，德、智、體、美和勞等各方面全面發(fā)展，適應(yīng)食品行業(yè)發(fā)展需要，具備食品科學(xué)的基本理論、基本知識(shí)，系統(tǒng)掌握食品工程原理、食品保藏原理、農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)與品質(zhì)控制等方面的基本知識(shí)及技能［4］。能在質(zhì)監(jiān)、工商、出入境檢驗(yàn)檢疫、海關(guān)、衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)、科研院所等部門(mén)及相關(guān)企業(yè)工作。從事產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)和管理等工作的高素質(zhì)應(yīng)用型技術(shù)人才。通過(guò)制定教學(xué)計(jì)劃，分析理論教學(xué)相關(guān)課程，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，合理分配理論課程學(xué)時(shí)數(shù)［5］。使學(xué)生畢業(yè)時(shí)具備食品研發(fā)、食品加工、食品保藏和食品生產(chǎn)技術(shù)管理等方面的能力。具有科學(xué)研究和成果推廣的基本能力。具有在食品企業(yè)、食品質(zhì)量管理部門(mén)、衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)及國(guó)家機(jī)關(guān)中從事食品研發(fā)、生產(chǎn)、管理、分析檢驗(yàn)與質(zhì)量控制的能力。通過(guò)專(zhuān)業(yè)技能訓(xùn)練，獲得相關(guān)專(zhuān)業(yè)技能證書(shū)。

2.2確立主干課程原來(lái)的教學(xué)計(jì)劃中專(zhuān)業(yè)課程較多，沒(méi)有明確的方向，也沒(méi)有歸納出專(zhuān)業(yè)的核心內(nèi)容，培養(yǎng)的學(xué)生在專(zhuān)業(yè)上沒(méi)有明顯的特色與優(yōu)勢(shì)［6］。針對(duì)這一問(wèn)題，教學(xué)計(jì)劃調(diào)整的核心就是確立應(yīng)用型人才培養(yǎng)的實(shí)質(zhì)，經(jīng)教研室全體教師的多次調(diào)研與探討，確定了食品生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品理化分析、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、食品工程原理、食品保藏原理、畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)、果蔬加工工藝學(xué)、糧油加工工藝學(xué)、食品工廠設(shè)計(jì)和食品包裝學(xué)13門(mén)課程為食品科學(xué)與工程高等教育的主干課程。

2.3調(diào)整教學(xué)課程高校食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)學(xué)生畢業(yè)后，大部分會(huì)成為事業(yè)單位工作人員或者基層公務(wù)員。其中部分人員會(huì)到各地區(qū)工商、質(zhì)監(jiān)、藥監(jiān)、農(nóng)牧和糧食等系統(tǒng)從事與食品專(zhuān)業(yè)相關(guān)的工作，少數(shù)學(xué)生會(huì)到食品企業(yè)就職。高校食品科學(xué)與工程學(xué)生畢業(yè)后授予農(nóng)學(xué)學(xué)士學(xué)位。根據(jù)學(xué)生畢業(yè)后的去向和專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)要求，在座談?wù)髑笠庖?jiàn)及全體專(zhuān)業(yè)教師專(zhuān)題討論的基礎(chǔ)上，對(duì)專(zhuān)業(yè)課教育做了相應(yīng)的調(diào)整。一是削減了部分工科學(xué)時(shí)，如食品工程原理、食品保藏原理均由以前的80學(xué)時(shí)降到了64學(xué)時(shí)。二是優(yōu)化了部分課程設(shè)置，如將農(nóng)產(chǎn)品原料學(xué)和畜產(chǎn)品原料學(xué)兩門(mén)課程合并成了食品原料學(xué)，課時(shí)由以前的共96學(xué)時(shí)降低到了現(xiàn)在的64學(xué)時(shí)。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)兩門(mén)課程合并成了食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)，課時(shí)也由以前的112學(xué)時(shí)降低到了現(xiàn)在的64學(xué)時(shí)。三是減少了人才培養(yǎng)學(xué)時(shí)總量。食品科學(xué)與工程人才培養(yǎng)計(jì)劃總學(xué)時(shí)由2012級(jí)的2727學(xué)時(shí)降低到了2013級(jí)的2567學(xué)時(shí)。人才培養(yǎng)方案得到了進(jìn)一步優(yōu)化。

3教學(xué)方式改革和探索

3.1多媒體教學(xué)得到了廣泛應(yīng)用多媒體教學(xué)有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)質(zhì)量;有利于突破教學(xué)難點(diǎn)，降低教學(xué)難度;有利于增加教學(xué)信息量，提高教學(xué)效率;有利于學(xué)生素質(zhì)能力的培養(yǎng)與提高［7］。大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院食品科學(xué)與工程教研室從兩年前僅有《食品生物化學(xué)》等極少數(shù)課程利用多媒體上課到目前80%以上的課程均由多媒體教學(xué)，多媒體教學(xué)得到了廣泛的應(yīng)用。多媒體教學(xué)的優(yōu)勢(shì)得到了充分的顯現(xiàn)，教學(xué)質(zhì)量有了明顯提高。

3.2實(shí)行雙線管理，提高學(xué)生綜合素質(zhì)學(xué)院實(shí)行“學(xué)院行政－教研室－教師線”和“學(xué)院黨總支－輔導(dǎo)員－班主任線”雙線管理，第1條線主要向?qū)W生傳授專(zhuān)業(yè)知識(shí)和專(zhuān)業(yè)技能，是實(shí)現(xiàn)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的關(guān)鍵。第2條線配合學(xué)?！皟烧n”教育，加強(qiáng)學(xué)生人文素養(yǎng)和健康心理培養(yǎng)，使學(xué)生具有強(qiáng)烈的使命感和責(zé)任感，具有堅(jiān)定的中國(guó)特色社會(huì)主義信念和深厚的國(guó)家感情及民族感情。努力培養(yǎng)“靠得住、用得上、留得下”的高素質(zhì)應(yīng)用型人才。兩年來(lái)，通過(guò)豐富多彩的活動(dòng)形式，學(xué)院積極引導(dǎo)學(xué)生參與課外學(xué)術(shù)活動(dòng)，到目前為止學(xué)院共有兩隊(duì)選手獲自治區(qū)“成才杯”三等獎(jiǎng)，1對(duì)選手獲國(guó)家“挑戰(zhàn)杯”大學(xué)生創(chuàng)業(yè)計(jì)劃大賽二等獎(jiǎng)。為提高學(xué)生的綜合素質(zhì)、應(yīng)用能力及創(chuàng)新意識(shí)起到了積極作用，在應(yīng)用型人才培養(yǎng)方面取得了積極成效。

3.3綜合型和設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)比例增大2012年至今，學(xué)院爭(zhēng)取到了中央與地方共建實(shí)驗(yàn)室1個(gè)，新到位實(shí)驗(yàn)室設(shè)備價(jià)值200余萬(wàn)元，實(shí)驗(yàn)條件得到了極大的改善，實(shí)驗(yàn)開(kāi)設(shè)質(zhì)量有了較大的提高。在實(shí)驗(yàn)開(kāi)設(shè)過(guò)程中減少了驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，增加了綜合型和設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)。如在畜產(chǎn)品加工學(xué)課程中就開(kāi)設(shè)了畜產(chǎn)品加工綜合實(shí)驗(yàn)、乳制品加工綜合實(shí)驗(yàn)以及蛋制品加工綜合實(shí)驗(yàn)。在食品工廠設(shè)計(jì)中開(kāi)設(shè)了工廠設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、工廠制圖實(shí)驗(yàn)。在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程中開(kāi)設(shè)了特殊人群食譜設(shè)計(jì)、個(gè)人食譜設(shè)計(jì)、不同階段人群食譜設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)調(diào)查等綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)。

3.4畢業(yè)實(shí)習(xí)改革為了提高學(xué)生畢業(yè)論文的質(zhì)量，食品科學(xué)與工程教研室采取了大學(xué)生創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)與畢業(yè)論文相結(jié)合，近兩年通過(guò)國(guó)家級(jí)、自治區(qū)級(jí)和校級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)完成畢業(yè)論文的學(xué)生占畢業(yè)學(xué)生總數(shù)的50%左右。對(duì)于沒(méi)有參加國(guó)家大學(xué)生創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)的學(xué)生，教研室采取了關(guān)口前移，提前安排部署，在第7學(xué)期開(kāi)始的時(shí)候便給學(xué)生指定了畢業(yè)論文指導(dǎo)教師，便于學(xué)生提前開(kāi)展畢業(yè)論文工作。避免第8學(xué)期畢業(yè)論文實(shí)驗(yàn)與畢業(yè)就業(yè)實(shí)習(xí)沖突。

4建設(shè)“雙師型”師資隊(duì)伍

在高校食品科學(xué)與工程應(yīng)用型人才培養(yǎng)過(guò)程中，“雙師型”教師隊(duì)伍建設(shè)的作用非常重要。“雙師型”教師不但應(yīng)具有扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和較強(qiáng)的實(shí)踐能力，而且還應(yīng)具備將兩者融合于教學(xué)過(guò)程的能力［8］。為了切實(shí)將應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式落實(shí)到各門(mén)課程和教學(xué)環(huán)節(jié)中去，克服運(yùn)作邏輯上存在的脫節(jié)現(xiàn)象，必須培養(yǎng)和造就一支適應(yīng)應(yīng)用型人才培養(yǎng)需要的懂教育、通實(shí)踐的教師隊(duì)伍［9］。在過(guò)去兩年中，教研室充分利用自治區(qū)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，積極提高教師的實(shí)踐能力和實(shí)踐水平。到目前為止，已經(jīng)有7名教師取得了食品安全管理體系國(guó)家注冊(cè)審核員資格，11名教師深入到林芝地區(qū)乳品企業(yè)進(jìn)行了實(shí)踐實(shí)訓(xùn)，提高了專(zhuān)業(yè)教師尤其是年輕教師的業(yè)務(wù)水平。教研室老師基本上都成為了“懂教育、通實(shí)踐”的雙師型教師。

5加強(qiáng)校外實(shí)習(xí)基地建設(shè)

校外實(shí)習(xí)基地是培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力的重要場(chǎng)所，是學(xué)生了解社會(huì)和企業(yè)、接觸生產(chǎn)實(shí)踐的橋梁［10］。實(shí)習(xí)基地建設(shè)的好壞直接影響到實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)的質(zhì)量。由于大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院現(xiàn)有的校內(nèi)實(shí)習(xí)基地已不能滿足食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)學(xué)生實(shí)習(xí)的需要，學(xué)生實(shí)習(xí)更多地依賴校外實(shí)習(xí)基地。加強(qiáng)實(shí)習(xí)基地建設(shè)，對(duì)于培養(yǎng)適應(yīng)地方經(jīng)濟(jì)建設(shè)和社會(huì)發(fā)展需要的食品專(zhuān)業(yè)人才，具有十分重要的意義。兩年來(lái)，學(xué)院先后與林芝地區(qū)貢布乳業(yè)有限公司、中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心分中心等多家單位達(dá)成了校外教學(xué)實(shí)習(xí)基地建設(shè)的協(xié)議。特別是林芝地區(qū)貢布乳業(yè)有限公司已經(jīng)成為學(xué)院學(xué)生校外實(shí)習(xí)和教師實(shí)踐實(shí)訓(xùn)的重要基地。為學(xué)院食品專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)發(fā)揮了重要的作用。

6結(jié)束語(yǔ)

篇(3)

【摘要】隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)母親懷孕時(shí)的營(yíng)養(yǎng)條件直接關(guān)系到胎兒、嬰幼兒乃至成人時(shí)期的體力和智力的發(fā)展，從一個(gè)受精卵到一個(gè)成人，每一時(shí)到每一環(huán)節(jié)都離不開(kāi)生存的起碼條件，所起的作用也是優(yōu)生的主要因素之一。本文針對(duì)孕期保健中葉酸的作用做了分析。

【關(guān)鍵詞】孕期保健 葉酸 畸形

葉酸是體內(nèi)重要的甲基供體，參與核苷酸的生物合成和DNA甲基化，體內(nèi)葉酸營(yíng)養(yǎng)狀況可影響許多基因的表達(dá)。由于DNA合成和其他甲級(jí)轉(zhuǎn)移反應(yīng)的需要，孕婦對(duì)葉酸需求量增加，因而孕婦患葉酸缺乏癥的危險(xiǎn)性增加。葉酸攝入不足和低血清葉酸濃度會(huì)造成不良的妊娠結(jié)局，包括早產(chǎn)、嬰兒低出生體重和胎兒生長(zhǎng)遲緩的危險(xiǎn)性增加。作為體內(nèi)的甲基供體，葉酸可使蛋氨酸代謝產(chǎn)物同型半胱氨酸重新甲基化為蛋氨酸，從而減輕同型半胱氨酸的毒性作用。大量研究顯示，補(bǔ)充葉酸能降低血液同型半胱氨酸的濃度；而體內(nèi)高濃度同型半胱氨酸會(huì)增加成人心、腦血管疾病、腫瘤患病風(fēng)險(xiǎn)，也是引起妊娠高血壓、先兆子癇等妊娠期并發(fā)癥的危險(xiǎn)因剝。母體同型半胱氨酸濃度升高，使習(xí)慣性自發(fā)流產(chǎn)和妊娠并發(fā)癥增加，后者會(huì)增加低出生體重和早產(chǎn)的危險(xiǎn)性。

胎兒胚胎神經(jīng)管畸形(neural tube defect, NTD)的發(fā)病機(jī)制可能是多因素的，包括可能影響葉酸代謝機(jī)能的環(huán)境因素和基因缺陷，但是，膳食攝入不足顯然是其中一個(gè)重要原因。調(diào)查表明，沒(méi)有給予膳食補(bǔ)充干預(yù)的中國(guó)育齡婦女，葉酸缺乏率全國(guó)平均30％，北方高于南方，農(nóng)村高于城市，在北方農(nóng)村高達(dá)70％；并隨季節(jié)而變化n蔬菜作為膳食葉酸的重要來(lái)源，葉酸缺乏癥的流行分布，與膳食蔬菜消費(fèi)情況吻合，也與NTD的發(fā)生分布情況相吻合。葉酸缺乏可導(dǎo)致胎兒胚胎神經(jīng)管畸形、先天性心臟畸形。NTD是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的胚胎畸形的通稱，是由于胚胎發(fā)育中胚胎的神經(jīng)褶未融合所致。葉酸代謝異常增加NTD妊娠危險(xiǎn)性的機(jī)制可能包括：同型半胱氨酸升高使DNA合成和DNA甲基化異常，影響與神經(jīng)管形成有關(guān)的基因表達(dá)和神經(jīng)細(xì)胞的，遷移或增殖，從而阻礙神經(jīng)管閉合。孕早期是胚胎神經(jīng)管閉合的關(guān)鍵時(shí)期，這個(gè)時(shí)期的葉酸缺乏是引起胎兒NTD畸形的主要危險(xiǎn)因素之一。

膳食葉酸的來(lái)源可分為兩類(lèi)，可準(zhǔn)確地稱為葉酸和葉酸鹽。葉酸指結(jié)合了一個(gè)谷氨酸的最簡(jiǎn)單形式的葉酸，它在天然食品中幾乎不存在，其來(lái)源只能是人工合成品，用于補(bǔ)充劑和強(qiáng)化食品；它的性質(zhì)穩(wěn)定，幾乎可完全吸收，常被作參考標(biāo)準(zhǔn)。來(lái)自天然食物的都是各種結(jié)構(gòu)復(fù)雜的葉酸鹽；主要食物來(lái)源有橙汁、深綠色葉類(lèi)蔬菜、蘆筍、草莓、花生和豆類(lèi)；在體內(nèi)必須首先轉(zhuǎn)交為簡(jiǎn)單結(jié)構(gòu)的葉酸才能被利用，其生物利用率平均約為標(biāo)準(zhǔn)葉酸的50％左右。因此，在評(píng)價(jià)葉酸攝入量時(shí)，需要區(qū)別對(duì)待來(lái)自補(bǔ)充劑、強(qiáng)化食品和天然食品的葉酸。

除了原發(fā)性膳食葉酸攝入不足外，其他可影響葉酸代謝的因素也都可能增加NTD發(fā)生危險(xiǎn)，包括藥物、酒精以及葉酸代謝酶基因多態(tài)性等?？鼓[瘤藥物甲氨蝶呤，抗驚厥、抗癲癇藥物苯妥英和苯巴比妥，潰瘍性結(jié)腸炎治療藥物柳氮磺胺吡啶，糖尿病治療藥物甲福明二甲雙胍等，都被報(bào)道會(huì)損傷葉酸代謝。有不少的文獻(xiàn)觀察到，使用本文病例中提及的丙戊酸或丙戊酸鈉進(jìn)行抗癲瘸治療時(shí)，會(huì)造成血清葉酸水平下降和NTD生育危險(xiǎn)增加，其作用機(jī)制可能也是損傷機(jī)體的葉酸和同型半胱氨酸代謝，但其詳細(xì)機(jī)制尚未得到很好的闡明。

在面臨妊娠的育齡婦女的癲癇治療方案中，應(yīng)充分考慮控制癲癇癥狀的重要性與藥物帶來(lái)的畸形風(fēng)險(xiǎn)之間的平衡；盡量選擇單一藥物治療方案、在藥物選擇尚盡量避免使用丙戊酸治療。如果治療方案早已建立，丙戊酸是有效控制病情的最佳選擇時(shí)，則應(yīng)選擇最低的有效劑量(最好

除了對(duì)妊娠期婦女的保護(hù)外，補(bǔ)充葉酸還是有效降低血液同型半胱氨酸水平的有效方法，對(duì)預(yù)防心血管疾病和腫瘤具有意義。血營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)胎兒及優(yōu)生的影響人的生長(zhǎng)發(fā)育離不開(kāi)人體所需要的蛋白、維生素等六種營(yíng)養(yǎng)成份。營(yíng)養(yǎng)因素會(huì)影響人體的各種內(nèi)分泌腺，對(duì)于育齡婦女，營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)造成排卵不正常、月經(jīng)不規(guī)律、流產(chǎn)機(jī)率高。對(duì)于成人男性來(lái)說(shuō)，則可使和數(shù)量減少。即使懷孕了，也會(huì)因

孕期營(yíng)養(yǎng)需求量的增大，相對(duì)攝入量不足，導(dǎo)致胎兒發(fā)育遲緩．體重不足、身材低矮，嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)不良還會(huì)引起早產(chǎn)、死胎、畸形等。因此，孕婦在飲食方面要注意加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)，要保證讓胎兒大腦在形成發(fā)育時(shí)期獲得足量的氨基酸等。要做到不偏食、不挑食，以新鮮衛(wèi)生，數(shù)量適當(dāng)為主，保證母體與胎兒健康發(fā)育及成長(zhǎng)的需要。綜上所述，要做到優(yōu)生，既要注意先天的遺傳因素，又要防止外部因素對(duì)胎兒的損害，搞好婚前檢查，禁止近親結(jié)婚，加強(qiáng)孕期保健，避免早婚早育，這樣才能做到優(yōu)生，從而促進(jìn)人口素質(zhì)的提高。

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篇(4)

合理設(shè)置的實(shí)驗(yàn)課程，為學(xué)生對(duì)相關(guān)實(shí)驗(yàn)技術(shù)的掌握、動(dòng)手能力的培養(yǎng)，學(xué)生撰寫(xiě)畢業(yè)論文階段進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室更好地開(kāi)展工作，及學(xué)生創(chuàng)造性思維的訓(xùn)練和創(chuàng)新意識(shí)的培養(yǎng)，打下了良好基礎(chǔ)。對(duì)培養(yǎng)學(xué)生綜合能力和創(chuàng)新精神具有舉足輕重的作用。

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的選擇教學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的安排，應(yīng)密切聯(lián)系實(shí)際，才能真正實(shí)現(xiàn)知識(shí)和技能的傳授、能力和素質(zhì)的培養(yǎng)。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)教學(xué)實(shí)驗(yàn)設(shè)置的內(nèi)容上，應(yīng)盡量選擇有代表性的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，并且盡量涵蓋其專(zhuān)業(yè)主要的教學(xué)內(nèi)容。

實(shí)驗(yàn)樣品的種類(lèi)和來(lái)源興趣是最好的老師，提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵是培養(yǎng)和強(qiáng)化學(xué)生的實(shí)驗(yàn)興趣，調(diào)動(dòng)他們的實(shí)驗(yàn)積極性，要變被動(dòng)實(shí)驗(yàn)為主動(dòng)實(shí)驗(yàn)。為調(diào)動(dòng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)興趣和操作積極性，我們擬從樣品入手，以提高學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作的積極性。目前的方案是向?qū)W生提供可供選擇的實(shí)驗(yàn)樣品，使樣品多樣化。樣品的種類(lèi)覆蓋五大類(lèi)食物（谷類(lèi)、動(dòng)物性食物、豆類(lèi)、蔬菜水果菌藻類(lèi)、純能量食物）；同時(shí)，實(shí)驗(yàn)樣品還包括可食用的食品和不能食用的變質(zhì)食品。從樣品的來(lái)源考慮，教師可選購(gòu)一些和學(xué)生生活較為接近的食品作為樣品，也可鼓勵(lì)學(xué)生自己準(zhǔn)備樣品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。如在檢測(cè)食用油的油脂酸價(jià)、過(guò)氧化值和碘值的實(shí)驗(yàn)課上，可讓學(xué)生準(zhǔn)備質(zhì)量好的品牌精制油和小攤位上反復(fù)煎炸的劣質(zhì)油作為樣品，使他們?cè)趯W(xué)習(xí)實(shí)驗(yàn)方法的同時(shí)對(duì)身邊的食品做出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。學(xué)生們?cè)跈z測(cè)自己準(zhǔn)備的樣品時(shí)，實(shí)驗(yàn)積極性高漲，更注重分析結(jié)果的準(zhǔn)確性，同學(xué)們的綜合能力也得到了提高[1]。

實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目結(jié)合社會(huì)熱點(diǎn)，豐富實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。一方面，使?fàn)I養(yǎng)學(xué)的重點(diǎn)知識(shí)滲透到教學(xué)實(shí)驗(yàn)中，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的掌握；另一方面，緊密實(shí)驗(yàn)課與社會(huì)的聯(lián)系，使實(shí)驗(yàn)更具實(shí)用性，激發(fā)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)興趣。如何將社會(huì)熱點(diǎn)食品成分的檢測(cè)有選擇地逐步納入到實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，是營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)課程改革亟需解決的問(wèn)題。眾所周知，食物中的七大營(yíng)養(yǎng)素分別為蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維。隨著生活水平提高，由于長(zhǎng)期高能量膳食和少運(yùn)動(dòng)的不良生活方式，使超重、肥胖、心血管疾病和癌癥的患病率逐年攀升。近年來(lái)，隨著人們對(duì)膳食纖維認(rèn)識(shí)的不斷深入，膳食纖維逐漸引起了人們的重視，如：膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌、降血脂和減肥等功效。故我們擬在原有的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目中增設(shè)膳食纖維的檢測(cè)項(xiàng)目，使?fàn)I養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)的教學(xué)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目覆蓋七大營(yíng)養(yǎng)素的檢測(cè)。鑒于日趨惡劣的環(huán)境污染和人們對(duì)食品安全性的高度關(guān)注，如：食品中限量元素和農(nóng)藥殘留超標(biāo)等。擬增加食品中重金屬元素和農(nóng)藥殘留的檢測(cè)項(xiàng)目。另外，《基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)》和《生物化學(xué)》兩門(mén)課程中，其教學(xué)實(shí)驗(yàn)均安排了維生素C的檢測(cè)，擬精簡(jiǎn)《基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)》中的維生素C檢測(cè)。

綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)《普通高等學(xué)校本科教學(xué)工作水平評(píng)估方案（試行）》對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)提出了綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的開(kāi)設(shè)要求，并明確所占比例，同時(shí)對(duì)綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了定義：“綜合性實(shí)驗(yàn)是指實(shí)驗(yàn)內(nèi)容涉及本課程的綜合知識(shí)或與本課程相關(guān)課程知識(shí)的實(shí)驗(yàn)。設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)是指給定實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊蠛蛯?shí)驗(yàn)條件，由學(xué)生自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案并加以實(shí)現(xiàn)的實(shí)驗(yàn)。”綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目涉及到多門(mén)課程的知識(shí)和多種學(xué)科的實(shí)驗(yàn)原理，學(xué)科相互交叉，具有一定難度，學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中常常遇到一些困難，有利于培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力，提高學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。研究表明，綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)提高了學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)的主動(dòng)性與自覺(jué)性，使學(xué)生開(kāi)闊了視野，豐富了知識(shí)，提高了獨(dú)立分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力[2]。在實(shí)驗(yàn)教學(xué)的整個(gè)體系中，綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)雖然所占比例不大，但其作用卻不容忽視。綜合性實(shí)驗(yàn)的設(shè)置有助于培養(yǎng)學(xué)生對(duì)整個(gè)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容上的理解與把握，為下一步開(kāi)展研究性實(shí)驗(yàn)做好必要的準(zhǔn)備。設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)教學(xué)能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性，明顯提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、綜合素質(zhì)和科研能力[3-4]。目前，我們學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)的教學(xué)實(shí)驗(yàn)中沒(méi)有綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的設(shè)置。在教學(xué)課時(shí)緊張的教學(xué)實(shí)驗(yàn)中增設(shè)綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，確實(shí)有一定的難度。但對(duì)學(xué)有余力的學(xué)生，是否嘗試?yán)脤W(xué)生課余時(shí)間進(jìn)行綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，是一個(gè)值得探討的問(wèn)題。開(kāi)設(shè)綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)有利于學(xué)生科創(chuàng)項(xiàng)目的開(kāi)展，并為科創(chuàng)項(xiàng)目的順利結(jié)題奠定基礎(chǔ)，同時(shí)也利于高素質(zhì)創(chuàng)新型人才的培養(yǎng)。

實(shí)驗(yàn)方法和技術(shù)的選擇現(xiàn)代科技發(fā)展突飛猛進(jìn)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域內(nèi)一些檢測(cè)手段和評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)也在不斷更新，我們的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法也需要不斷調(diào)整、補(bǔ)充和修改。實(shí)驗(yàn)儀器先進(jìn)的大型儀器設(shè)備是高等學(xué)校教學(xué)和科研快速發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，用于科研工作的優(yōu)質(zhì)儀器設(shè)備資源可以用于支撐本科教學(xué)實(shí)驗(yàn)。研究發(fā)現(xiàn)大型儀器的運(yùn)用在本科生的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中取得了很好的教學(xué)效果[5]。目前的實(shí)驗(yàn)設(shè)置中沒(méi)有涉及到大型精密儀器的使用，擬新增涉及此類(lèi)儀器的實(shí)驗(yàn)，以增加學(xué)生接觸大型儀器的機(jī)會(huì)。另外，學(xué)院最近購(gòu)置了一批新儀器，如水分活度儀、食品安全檢測(cè)儀、全自動(dòng)凱氏定氮儀等。擬將這些儀器逐步滲入到營(yíng)養(yǎng)學(xué)本科的教學(xué)實(shí)驗(yàn)中，在充分利用現(xiàn)有資源的同時(shí)，拓展學(xué)生的視野，使學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能得以進(jìn)一步提高。

實(shí)驗(yàn)方法教學(xué)實(shí)驗(yàn)的方法應(yīng)包含營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)的常用方法，要具有實(shí)用性、普遍性和代表性。目前，本專(zhuān)業(yè)選擇的實(shí)驗(yàn)方法多為常用的經(jīng)典方法，如脂肪含量測(cè)定的索氏抽提法，蛋白質(zhì)含量測(cè)定的凱氏定氮法和雙縮脲法（Biuret法）等?？v觀本專(zhuān)業(yè)目前所開(kāi)設(shè)實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)方法，沒(méi)有快速法和原子吸收分光光度法等較先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)；設(shè)想將這些檢測(cè)技術(shù)融入到本專(zhuān)業(yè)的教學(xué)實(shí)驗(yàn)中。在原有實(shí)驗(yàn)方法的基礎(chǔ)上，擬新增原子吸收分光光度法和快速法。

優(yōu)化實(shí)驗(yàn)方式《食品毒理學(xué)》中的教學(xué)實(shí)驗(yàn)將原先開(kāi)設(shè)的“有機(jī)磷農(nóng)藥中毒與解救”改為“小鼠急性毒性實(shí)驗(yàn)”。原實(shí)驗(yàn)中使用兔子作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，但考慮到兔子的可控性太差，且成本高，不能給每個(gè)學(xué)生單獨(dú)實(shí)驗(yàn)操作的機(jī)會(huì)，故將實(shí)驗(yàn)動(dòng)物由兔子改為小鼠，以提供學(xué)生更多的動(dòng)物操作機(jī)會(huì)。

篇(5)

關(guān)鍵詞：食品工程專(zhuān)業(yè)；考核方式；知識(shí)網(wǎng)絡(luò)

大學(xué)教育不同于基礎(chǔ)教育，應(yīng)該更加面向社會(huì)需求，尤其是對(duì)于工科專(zhuān)業(yè)，更應(yīng)偏向于實(shí)用性知識(shí)的需求。食品工程是國(guó)家輕工業(yè)的重要組成部分，相比于發(fā)達(dá)國(guó)家，我國(guó)食品工業(yè)的工業(yè)化程度還不高，當(dāng)其中非常重要的一方面原因就是缺少食品工程的技術(shù)人才。

一、食品工程專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)存在的問(wèn)題

人才教育，尤其是高校教育，人才的培養(yǎng)要以社會(huì)的需要為導(dǎo)向，才能使其具有較高的社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)力[1]。

（一）重知識(shí)識(shí)記，輕技能應(yīng)用

無(wú)論是課堂的教學(xué)過(guò)程，還是考試的內(nèi)容，目前教學(xué)的重點(diǎn)還是集中在書(shū)本知識(shí)的重復(fù)、講解和考察。但是這種教學(xué)及考核方式無(wú)法促進(jìn)學(xué)生的知識(shí)形成內(nèi)化的技能。在簡(jiǎn)單粗暴的考試模式下，為了方便公平的評(píng)分，學(xué)校主要針對(duì)知識(shí)點(diǎn)來(lái)進(jìn)行設(shè)分，在這種考核方式下，學(xué)生在學(xué)習(xí)中就會(huì)重點(diǎn)識(shí)記一個(gè)個(gè)孤立的知識(shí)點(diǎn)，而不會(huì)也沒(méi)有時(shí)間去思考知識(shí)點(diǎn)背后的邏輯。即便是對(duì)技能要求較高的實(shí)驗(yàn)課程，在教學(xué)中也是按照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)按部就班地完成，實(shí)驗(yàn)課上學(xué)生對(duì)于實(shí)驗(yàn)原理與操作技能的認(rèn)識(shí)不夠深刻，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并解決問(wèn)題的技能不能得到鍛煉。

（二）多縱向知識(shí)總結(jié)，缺橫向知識(shí)梳理

由于不同科目是由不同教師進(jìn)行執(zhí)教，因此教師的教學(xué)總結(jié)往往是以自己的教學(xué)科目為單位進(jìn)行總結(jié)和深化的，這種方式不利于學(xué)生對(duì)學(xué)科之間的知識(shí)進(jìn)行有效的知識(shí)網(wǎng)絡(luò)聯(lián)系，缺少學(xué)科間知識(shí)的融會(huì)貫通。其實(shí)所有的知識(shí)應(yīng)該是一張完整的大網(wǎng)，在某一學(xué)科中以結(jié)論出現(xiàn)的一個(gè)知識(shí)點(diǎn)可能在另一個(gè)學(xué)科中的原理，如食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中有一個(gè)知識(shí)點(diǎn)：碳水化合物的存在有助于避免酮癥的發(fā)生。而實(shí)際其背后的原理蘊(yùn)藏在生物化學(xué)中三羧酸循環(huán)的部分。

（三）考試內(nèi)容過(guò)于基礎(chǔ)，缺乏思考能力考核

根據(jù)教學(xué)評(píng)估的要求，考試的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)需要具體而準(zhǔn)確，這其實(shí)是為了保證教學(xué)質(zhì)量而設(shè)置的，但實(shí)際上這種評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)卻限制了對(duì)學(xué)生思考能力和創(chuàng)新能力的考察[2]。創(chuàng)造力的結(jié)果一定是百花齊放的，很難用一個(gè)準(zhǔn)確而具體的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)定，如結(jié)課論文、學(xué)科設(shè)計(jì)等考核方式，教師很難預(yù)估出種種可能并做出具體詳細(xì)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，因此許多高校都要求必須要以考試的方法結(jié)課，根據(jù)考試課程的重點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)掌握情況給分，那么學(xué)生在備考過(guò)程只能著眼于知識(shí)點(diǎn)的記憶，不會(huì)更多的關(guān)注對(duì)于知識(shí)的思考及應(yīng)用[3-4]。

二、食品工程專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)策略

知識(shí)不應(yīng)該簡(jiǎn)單的儲(chǔ)存，而應(yīng)該去運(yùn)用[5]。教師在教學(xué)中不應(yīng)該僅僅是教給學(xué)生知識(shí)點(diǎn)，更應(yīng)該引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)思考。

（一）弱化知識(shí)識(shí)記，引導(dǎo)學(xué)生思考

授課方法要從傳授知識(shí)的授課方式向引導(dǎo)思考的授課方式來(lái)轉(zhuǎn)變，課堂中可以采用問(wèn)題引導(dǎo)式的授課方式。如食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)這門(mén)課程，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐的計(jì)算是這門(mén)課的難點(diǎn)和重點(diǎn)，一般的授課方式按照教材安排順序講授，如果使用問(wèn)題引導(dǎo)式的授課可以在一開(kāi)始引入一個(gè)問(wèn)題“我們?yōu)槭裁匆允澄铩?，學(xué)生思考后給出答案“為了獲得能量和微量元素”，再引入第二個(gè)問(wèn)題“什么食物可以提供能量”，這時(shí)學(xué)生會(huì)回答出碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪等，教師引入第三個(gè)問(wèn)題“哪些食物含有碳水化合物”，在學(xué)生進(jìn)行回答后，教學(xué)然后以“攝入的米飯、饅頭可以百分百轉(zhuǎn)化為能量嗎”等一系列問(wèn)題引導(dǎo)學(xué)生的進(jìn)一步思考，使學(xué)生可以舉一反三，以碳水化合物的計(jì)算為例，學(xué)生就可以依次推導(dǎo)出蛋白質(zhì)、脂肪的攝入量。而關(guān)于蛋白質(zhì)效價(jià)等知識(shí)性的內(nèi)容不用特意地記憶，多計(jì)算幾次完全可以掌握。

（二）變革考核方式，重視能力培養(yǎng)

傳統(tǒng)的考試方式重點(diǎn)考查學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)的識(shí)記，但大學(xué)教育所要達(dá)到的目標(biāo)遠(yuǎn)不止于此，更重要的是要考查學(xué)生在基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)之上的總結(jié)、運(yùn)用和拔高?，F(xiàn)在有些高校采用“一紙開(kāi)卷”的考試模式，即開(kāi)卷考試，學(xué)生可以帶入考場(chǎng)一張A4紙記載的內(nèi)容，并且這張紙上的內(nèi)容必須是手寫(xiě)，而不能是打印的。這樣的考試形式目的就是將學(xué)生從繁重的知識(shí)記憶中解脫出來(lái)，有時(shí)間有能力對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行總結(jié)和拔高，這種考核方式更著重對(duì)學(xué)生思維方式、創(chuàng)新能力的考察，更有利于引導(dǎo)學(xué)生思考，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力。

（三）注意總結(jié)歸納，形成知識(shí)網(wǎng)絡(luò)

學(xué)科之間是融會(huì)貫通的，在教學(xué)的過(guò)程中教師應(yīng)當(dāng)注意引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行學(xué)科之間的聯(lián)系，這樣才能激發(fā)學(xué)生去探索更多的“為什么”，更有利于學(xué)科的拓展和延伸。如食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程中有一個(gè)知識(shí)點(diǎn)“碳水化合物有助于減少酮癥的發(fā)生”，實(shí)際上這個(gè)知識(shí)點(diǎn)是一個(gè)很好的與生物化學(xué)學(xué)科建立知識(shí)網(wǎng)的知識(shí)點(diǎn)，教師在講授的過(guò)程中應(yīng)該指明酮癥的發(fā)生是由于脂肪酸不完全氧化而產(chǎn)生的代謝疾病，而避免酮癥的發(fā)生，脂肪酸必須完全氧化，脂肪酸完全氧化的唯一途徑就是生物化學(xué)課程中學(xué)到的三羧酸循環(huán)，沒(méi)有了碳水化合物三羧酸循環(huán)就不能進(jìn)行，故而沒(méi)有碳水化合物，脂肪酸不能完全氧化，就會(huì)產(chǎn)生酮癥。這樣不僅學(xué)生容易理解這個(gè)知識(shí)點(diǎn)，并且將營(yíng)養(yǎng)學(xué)與生物化學(xué)建立了聯(lián)系，如果學(xué)生在之后遇到關(guān)于代謝的問(wèn)題，會(huì)有意識(shí)地去生物化學(xué)等代謝相關(guān)的學(xué)科去尋找答案，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)思考，有助于學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

（四）促進(jìn)知識(shí)內(nèi)化，培養(yǎng)學(xué)生技能

俗話講“知識(shí)就是力量”，其實(shí)還少說(shuō)了一個(gè)中間階段———應(yīng)用知識(shí)。知識(shí)本身的力量只有在應(yīng)用的過(guò)程中才能顯現(xiàn)出來(lái)，而應(yīng)用知識(shí)的過(guò)程就是技能。高等教育不僅要教會(huì)學(xué)生知識(shí)，更要引導(dǎo)學(xué)生去應(yīng)用這些知識(shí)。如在食品感官評(píng)定這門(mén)課程中，有兩個(gè)知識(shí)：第一，各感官相互作用，視覺(jué)會(huì)影響味覺(jué)的形成；第二，中性燈光可以減少對(duì)食品顏色的影響，而紅色燈光可以掩蔽食品顏色的差異。在教授的過(guò)程中不能僅僅介紹這兩個(gè)關(guān)于感官評(píng)定的知識(shí)點(diǎn)，更要注意的是創(chuàng)設(shè)情境，讓學(xué)生學(xué)會(huì)應(yīng)用這兩個(gè)知識(shí)點(diǎn)，如教師可以提問(wèn)“如果我們品評(píng)薯?xiàng)l，不希望看到的油炸色澤影響薯?xiàng)l脆性的評(píng)價(jià)，這時(shí)候評(píng)價(jià)臺(tái)上應(yīng)該選擇什么樣的燈光？”，這時(shí)教師可以根據(jù)學(xué)生的不同反應(yīng)來(lái)選擇教授的方式，如果學(xué)生給出了正確答案，教師可以讓學(xué)生講出理由，如果學(xué)生沒(méi)有給出正確答案，教師可以遞進(jìn)式地提出問(wèn)題，如“不想顏色影響口感應(yīng)該怎么做？”“怎么可以掩蔽樣品的顏色？”等，通過(guò)提問(wèn)，不斷向答案鋪出臺(tái)階，這樣學(xué)生才會(huì)消除邏輯斷層，學(xué)會(huì)使用知識(shí)，最終形成專(zhuān)業(yè)技能。另外，對(duì)于實(shí)驗(yàn)課，教師應(yīng)該改變?cè)械陌凑諏?shí)驗(yàn)指導(dǎo)按部就班的教學(xué)模式，確立以問(wèn)題為導(dǎo)向的教學(xué)模式，以實(shí)驗(yàn)?zāi)康臑閷?dǎo)向，引導(dǎo)學(xué)生一步步制定出實(shí)驗(yàn)方案，在實(shí)踐中提高學(xué)生的思考能力，通過(guò)專(zhuān)業(yè)科研訓(xùn)練提高學(xué)生的實(shí)踐能力。

篇(6)

鄭教授不但年齡長(zhǎng)，學(xué)習(xí)、工作的時(shí)間也長(zhǎng)。他在80~90歲之間，獨(dú)自編著出版了7部專(zhuān)著，撰寫(xiě)了56篇科學(xué)論文，其中《普通生物化學(xué)》獲得了全國(guó)優(yōu)秀教材二等獎(jiǎng)，《衰老與抗衰老》獲得了全國(guó)優(yōu)秀科普?qǐng)D書(shū)二等獎(jiǎng)。指導(dǎo)碩士、博士研究生9名，參加學(xué)術(shù)會(huì)議41次，74歲學(xué)日語(yǔ)，90歲學(xué)朝鮮語(yǔ)，赴平壤參加世界老年學(xué)會(huì)議。

100～108歲之間。100歲時(shí)能坐、能站、能活動(dòng)，還能寫(xiě)。107歲時(shí)還能走下自己的二層小樓到園中做示范操，并傳授給來(lái)訪的年輕人。108歲時(shí)撰寫(xiě)出版了《鑒證長(zhǎng)壽――百歲教授的養(yǎng)生經(jīng)》一書(shū)，并以此書(shū)來(lái)迎接2008年北京奧運(yùn)會(huì)的召開(kāi)。

作為一百多歲的老人，竟能如此健康地生活工作，在養(yǎng)生保健方面一定有其特別之處。那么，鄭老的特別之處是什么呢？就是他的“健康長(zhǎng)壽訣”。即：1.思想開(kāi)朗，樂(lè)觀積極，情緒穩(wěn)定。2.生活有規(guī)律。3.堅(jiān)持體力勞動(dòng)和體育鍛煉。4.注意休息和睡眠。5.注意飲食衛(wèi)生，切忌暴飲暴食。6.嚴(yán)戒煙，少喝酒。7.節(jié)制和不良嗜好。8.不忽視小病。9.注意環(huán)境衛(wèi)生，多與陽(yáng)光和新鮮空氣接觸。10.注意勞動(dòng)保護(hù)，防止意外傷害。這十條長(zhǎng)壽原則，乍一看并沒(méi)有特別之處，但是，它的特別之處就是你對(duì)“十訣”的理解和應(yīng)用。那么，鄭集老人是如何應(yīng)用“十訣”的呢？下面就是他的現(xiàn)身說(shuō)法。

一、思想方面。盡力保持樂(lè)觀、開(kāi)朗，情緒穩(wěn)定，盡可能不為不稱心的遭遇憂心發(fā)愁。遇到任何困難，我都設(shè)法正面克服或迂回繞過(guò)，從不向困難低頭。

二、行動(dòng)方面。每天起居有常，工作、運(yùn)動(dòng)、休息和睡眠都盡可能按規(guī)律進(jìn)行。每天工作11個(gè)小時(shí)左右，從85歲起，每天工作減為7個(gè)小時(shí)。早晨6點(diǎn)起床，起床前做自己設(shè)計(jì)的“床上操”15~20分鐘。起床后洗漱完畢，隨即做綜合健身操15~20分鐘。早餐后上班工作。上午工作4個(gè)小時(shí)，午睡1~2小時(shí)，下午在家工作，晚餐后靜坐或者散步約半小時(shí)，洗足，9點(diǎn)就寢。

三、飲食方面。重視合理營(yíng)養(yǎng)，每天早晨吃一個(gè)雞蛋、250毫升牛奶加麥片和兩片面包。午餐兩素一葷一湯，葷素雜食，素食為主。主食為米、面，副食為肉、魚(yú)、蔬菜、豆類(lèi)、雜糧等。多吃蔬菜，不吃動(dòng)物油脂和肥肉，只吃植物油，少吃油炸、腌制食物和過(guò)辣、過(guò)咸及過(guò)甜食物。進(jìn)餐定時(shí)，每餐只吃八、九分飽。

除正常飲食外，每天加服維生素A一粒，維生素B1、B2、B6各2片，維生素C3~6片，維生素E1~2片，冬天加服人參、黃芪、白術(shù)、大棗等。從不服市場(chǎng)上推薦的保健食品和口服液。

篇(7)

論文摘要：抗性淀粉是近年發(fā)展起來(lái)的新概念，其功能特性引發(fā)了人們的研究興趣，并成為國(guó)際上新興的食品研究領(lǐng)域。論述了抗性淀粉的分類(lèi)、制備、理化性質(zhì)、生理功能及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

Abstract：Resistantstarchwasanewlydevelopedconceptandhadbecomethefocusforstudyinthefieldsoffoodscienceandtechnology.Thepaperdescribedtheclassificationofresistantstarchanditspreparation，physicalandchemicalproperties，aswellasitspossiblephysiologicaleffectsinhumanbeingsandtheapplicationinfoodindustry.

Keywords：resistantstarch；classification；preparation；physiologicalfunction；application

抗性淀粉(ResistantStarch，RS)是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的新概念。1998年世界糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合出版的《人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)中的碳水化合物》一書(shū)中指出：“抗性淀粉的發(fā)現(xiàn)和研究進(jìn)展，是近年來(lái)碳水化合物與健康關(guān)系研究中的一項(xiàng)重要成果”。以前，由于在人體排泄物中未曾檢測(cè)到淀粉成分的殘留，人們一直認(rèn)為淀粉可以被人體徹底消化吸收。1982年有報(bào)道說(shuō)在進(jìn)行膳食纖維定量分析時(shí)，發(fā)現(xiàn)有淀粉被包埋在不溶性膳食纖維中的現(xiàn)象。1983年，英國(guó)生理學(xué)家HansEnglyst等人首先將這部分淀粉定義為抗性淀粉[1]。由此，抗性淀粉的理化性質(zhì)(如分子量、聚合度、空間結(jié)構(gòu)等)、體內(nèi)外消化情況、生理功能、制備和測(cè)定方法及其應(yīng)用等，都成為人們研究的熱點(diǎn)。

1RS的分類(lèi)與制備

1.1RS的分類(lèi)

抗性淀粉不能被小腸中的淀粉酶水解，本身或其降解產(chǎn)物能原封不動(dòng)地到達(dá)結(jié)腸并被其中的微生物菌群發(fā)酵，繼而發(fā)揮有益的生理作用，因此曾被看作是膳食纖維(DietaryFiber，DF)的組成成分之一[2]。目前被普遍接受的RS的定義是1992年FAO根據(jù)Englyst和“歐洲抗性淀粉研究協(xié)作網(wǎng)(EURES-TA)”的研究得出的：即健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物。其實(shí)影響淀粉在小腸內(nèi)消化吸收的因素很多，如食物淀粉的結(jié)構(gòu)、其他膳食成分、制備方式等。最近的研究發(fā)現(xiàn)，人的年齡、生理狀況及生活環(huán)境，也會(huì)造成淀粉消化能力的差異。在某一個(gè)體身上作用類(lèi)似于RS，而在其他人體內(nèi)可能不被看作RS，所以對(duì)RS的定義還需進(jìn)一步研究[3]。至今抗性淀粉尚無(wú)化學(xué)上的精確分類(lèi)，目前，大多數(shù)研究人員根據(jù)淀粉的來(lái)源和人體實(shí)驗(yàn)結(jié)果(抗酶解性)的不同，將RS分為4類(lèi)[4，5]。

RS1(物理包埋淀粉，PhysicallyTrappedStarch)為生理上不接受的淀粉，是由于機(jī)械加工使淀粉顆粒發(fā)生物理屏蔽作用，被封閉在植物細(xì)胞壁上，不能為淀粉酶作用的淀粉顆粒。主要存在于輕度碾磨的谷類(lèi)、種子、豆類(lèi)等食品中。RS2(抗性淀粉顆粒或生淀粉，ResistantStarchGranules)是有一定粒度的淀粉。物理和化學(xué)分析認(rèn)為，其結(jié)構(gòu)的完整性和高密度性及特殊的構(gòu)象或晶體結(jié)構(gòu)，使其對(duì)淀粉酶具有高度的抗性。RS3(回生淀粉或老化淀粉，RetrogradedStarch)為變性或老化的淀粉，主要由糊化淀粉經(jīng)冷卻后形成。它是抗性淀粉的主要成分。RS3溶解于KOH溶液或DMSO(二甲基亞砜)后，能被淀粉酶水解，是一種物理變性淀粉。RS3是最重要也是最主要的RS，具有很高的商業(yè)價(jià)值。RS3常存在于冷米飯、面包及一些油炸食品中[6]。RS4(化學(xué)改性淀粉ChemicallyModifiedStarch)主要指由植物基因改造或用化學(xué)方法改變淀粉分子結(jié)構(gòu)所產(chǎn)生。如乙?；矸邸⒘u丙基淀粉、熱變性淀粉以及淀粉磷酸酯、淀粉檸檬酸酯等。RS的分類(lèi)仍在不斷變化，但是RS1和RS2或RS1和RS3常共存于一種食物中，RS2～RS4均可由淀粉在食品生產(chǎn)或加工過(guò)程中轉(zhuǎn)化形成，不同類(lèi)別的RS可能對(duì)食品風(fēng)味和特點(diǎn)有著重要的意義。

1.2RS的制備

近年來(lái)，國(guó)外對(duì)抗性淀粉的制備研究非常活躍，發(fā)展很快，并有許多制備抗性淀粉的專(zhuān)利。而我國(guó)對(duì)抗性淀粉的制備研究正處于起步階段。目前，對(duì)于RS形成機(jī)理比較一致的認(rèn)識(shí)是：直鏈淀粉雙螺旋疊加(即直鏈淀粉重結(jié)晶)形成抗性淀粉。RS的制備是一定濃度的淀粉乳經(jīng)糊化后再經(jīng)老化等的處理過(guò)程。

1.2.1壓熱處理法(濕熱處理)將淀粉和水混合，經(jīng)高溫高壓處理制備RS。對(duì)壓熱處理溫度、時(shí)間和水分含量進(jìn)行研究，在水分含量70%、150℃、60min條件下，可得到較高的抗性淀粉含量[7]。

1.2.2微波輻射法將淀粉和水混合后，進(jìn)行微波輻射，處理一定時(shí)間后，冷卻，烘干，粉碎。低水分淀粉樣品接受微波輻射后，溫度迅速升高，50min內(nèi)可達(dá)到170℃，其χ-射線衍射類(lèi)型沒(méi)有變化，溶解度沒(méi)有變化，表明原淀粉中的結(jié)晶區(qū)未完全破壞。高水分淀粉樣品，升溫緩慢，χ—射線衍射類(lèi)型發(fā)生變化，而且溶解度明顯減小，證明淀粉己回生，形成新的晶體[8]。

1.2.3螺桿擠壓法擠壓過(guò)程中的高溫、高壓和高剪切力使淀粉發(fā)生物理化學(xué)變化，一些糖苷鍵斷裂，分子大小和分子量分布發(fā)生變化。擠壓可以促進(jìn)抗性淀粉的形成，但是產(chǎn)品中的抗性淀粉含量較低，一般難以超過(guò)6%。在擠壓時(shí)添加檸檬酸，可以促進(jìn)抗性淀粉的形成。

1.2.4脫支法在壓熱處理前，用酶進(jìn)行脫支處理，可以得到更高的抗性淀粉含量。據(jù)報(bào)道，用酸(鹽酸、硫酸等)處理淀粉，也有一定的脫支效果，但抗性淀粉產(chǎn)率不及酶法脫支高。

2RS的理化性質(zhì)及生理功能

2.1RS的理化性質(zhì)

抗性淀粉是具有較小的分子結(jié)構(gòu)，以氫鍵連接的回生狀的分散的線性多糖類(lèi)物質(zhì)。其基本性質(zhì)與淀粉相似，為白色無(wú)異味的多孔性粉末。抗性淀粉RS3不溶于水，能溶于2mol·L-1KOH溶液和二甲亞砜(DMSO)；平均聚合度DPn在30～200之間；在100～165℃之間直鏈淀粉晶體熔融，產(chǎn)生吸熱反應(yīng)；χ-射線衍射類(lèi)型為B型；耐熱性高，在高溫蒸煮后，幾乎沒(méi)有損失；持水性低，1g淀粉中僅為1.4～2.8g水，是所有膳食纖維中最低的；含熱量低，熱值一般不超過(guò)2.4～2.8千卡·g-1[9]。

2.2RS的生理功能

RS在小腸中抗消化，但可在結(jié)腸中被細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生的短鏈脂肪酸(Short-ChainFattyAcids，SCFA)經(jīng)過(guò)結(jié)腸壁吸收進(jìn)入血液后，可提供能量。Be-hall等[10，11]研究認(rèn)為，RS提供的能量平均為8.4kJ·g-1。RS含量高的食物，大約能量的12%是由結(jié)腸發(fā)酵產(chǎn)生的SCFA提供的。Heijnen等[12]研究發(fā)現(xiàn)，RS還可降低食物的熱效應(yīng)。所以認(rèn)為RS是一種很有前途的減肥食品原料。

2.2.1對(duì)腸道的調(diào)節(jié)、保護(hù)作用研究表明[13]，RS在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生氣體(H2、CO2、CH4)和SCFA(乙酸、丙酸、丁酸、異戊酸等)，主要為丁酸和CO2。另有研究表明[14]，RS可作為微生物的碳源，有利于合成微生物蛋白，從而減少了不消化蛋白質(zhì)腐敗產(chǎn)生的酚類(lèi)、胺類(lèi)和吲哚等物質(zhì)。未降解的RS可增加糞便通量，將腸道中的有毒物質(zhì)稀釋?zhuān)瑴p少排空時(shí)間，對(duì)于便秘、和直腸疾病有良好的預(yù)防作用。同時(shí)，SCFA能有效降低腸道pH值，發(fā)揮酸化消毒作

用[15，16]。RS發(fā)酵產(chǎn)生的SCFA中丁酸含量很高，丁酸通過(guò)抑制腫瘤細(xì)胞分化并誘導(dǎo)其凋亡，抑制癌變的結(jié)腸黏膜細(xì)胞增殖，提高免疫監(jiān)督調(diào)節(jié)作用，抑制誘變物(如亞硝胺、氫-過(guò)氧化物等)的潛在毒性而發(fā)揮抗癌作用[17，18]。

2.2.2控制餐后血糖升高和胰島素分泌，防止糖尿病和脂肪堆積血糖生成指數(shù)(GI)反映了食物最初消化和葡萄糖吸收的應(yīng)答關(guān)系。據(jù)最新研究表明，RS有較低的血糖生成指數(shù)，可降低人體飯后的血糖值，有利于糖尿病患者的病情控制[19]。FAO最新報(bào)告中認(rèn)為RS是膳食纖維的一部分，能降低進(jìn)食后血糖指數(shù)和胰島素的分泌，可部分阻止高蔗糖飲食誘發(fā)的大鼠葡萄糖耐量異常的發(fā)生，對(duì)糖尿病具有預(yù)防作用[20]。用RS替代膳食中總碳水化合物的5.4%，可以顯著提高餐后脂類(lèi)的氧化，這說(shuō)明RS可以降低脂肪的堆積[21]。

2.2.3促進(jìn)鋅、鈣、鎂離子的吸收動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，RS在結(jié)腸中的發(fā)酵產(chǎn)物SCFA，能降低腸道pH值，促進(jìn)上皮細(xì)胞增殖，促使鎂、鈣變成可溶性的Mg2+、Ca2+，易通過(guò)上皮細(xì)胞而被吸收；王竹等[22]研究發(fā)現(xiàn)，RS不影響大鼠鋅表觀吸收率，卻可通過(guò)調(diào)節(jié)血糖維持高糖飲食大鼠的鋅營(yíng)養(yǎng)狀況。

2.2.4作為DF成分并提高其作用RS具有與水溶性膳食纖維類(lèi)似的生理功能，但其降低腸道pH值、誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡、預(yù)防結(jié)(直)腸癌的作用大于DF[23]。如與小麥麩混合后，其對(duì)腸道的調(diào)節(jié)作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于單一的麥麩[24]。此外，RS在控制體重，改善脂質(zhì)構(gòu)成，降低血漿膽固醇、甘油三酯，預(yù)防脂肪肝等方面也有顯著作用。

3RS在食品工業(yè)中的應(yīng)用

3.1RS可作為優(yōu)良的膳食纖維營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

目前，國(guó)外已將RS作為食品配料或膳食纖維的強(qiáng)化劑，應(yīng)用到面類(lèi)食品中，最引人注目的是抗性淀粉在面包中的應(yīng)用。添加抗性淀粉的面包，不僅膳食纖維含量提高了，而且在氣孔結(jié)構(gòu)、體積和顏色等感官品質(zhì)方面均好于添加其他傳統(tǒng)膳食纖維的面包[25]。在面包中添加抗性淀粉將有益于人們的健康?？剐缘矸鄄粌H可作為膳食纖維營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，也是一種良好的結(jié)構(gòu)改良劑。RS應(yīng)用于華夫餅干和烘烤糕點(diǎn)，可產(chǎn)生理想的脆性質(zhì)構(gòu)和很好的口感。餅干和糕點(diǎn)的糖油含量較高，水分含量相對(duì)較低，更顯得添加RS的重要性。加之餅干加工對(duì)面粉筋力要求較低，也便于較大比例地添加RS，因此有利于制作以RS為主的多種保健餅干。如開(kāi)發(fā)低脂低糖和低熱量的餅干可改善脆性[26]。

3.2RS可提高食品的膨化系數(shù)

RS可提高擠壓谷物和小吃食品的膨化系數(shù)，提高谷物的耐泡性。如添加燕麥纖維的產(chǎn)品硬度大，脆性小，總體品質(zhì)較差。而含RS的燕麥?zhǔn)称放蚧w積增大，而且RS比例越高膨化系數(shù)越高。這表明添加RS可改善擠壓食品的膨化情況，減少其他纖維對(duì)食品膨化的負(fù)面影響。同時(shí)添加RS的膨化食品浸泡到牛奶等飲料中食用時(shí)，其質(zhì)地雖變軟但不會(huì)因吸水而崩潰，使谷物在浸泡中保持松脆。

3.3RS作為食品增稠劑，具有較好的黏度

抗性淀粉因具有良好的流變特性、穩(wěn)定性及低持水性，可以作為食品增稠劑使用。將RS、天然糯性谷物淀粉及變性淀粉分別添加到調(diào)味汁中，于90℃蒸煮15min，結(jié)果顯示添加RS的制品稠度較好。又因RS為不溶于水的物質(zhì)。在黏稠不透明的飲料中可用RS來(lái)增加飲料的不透明度及懸浮度，它不會(huì)產(chǎn)生砂礫感，也不會(huì)掩蓋飲料的風(fēng)味[27]。此外，RS還可用于湯料、乳制品中，RS不僅是雙歧桿菌、乳酸桿菌等益生菌繁殖的良好基質(zhì)，還可以用為菌體保存劑。如添加RS的酸奶，乳酸桿菌的數(shù)量明顯高于對(duì)照，飲用后菌體的存活率大為提高[28]。

4結(jié)束語(yǔ)

抗性淀粉具有良好的物理特性和很多獨(dú)特的功能，是一種值得開(kāi)發(fā)的新型保健食品添加劑，可作為食品的膳食功能成分，廣泛應(yīng)用于碳水化合物和脂肪食品中。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)具有保健功能的營(yíng)養(yǎng)因子或食品更加青睞，抗性淀粉作為低熱、高膳食纖維含量的功能食品成分可為人們提供嶄新的功能性產(chǎn)品。而且抗性淀粉的大規(guī)模生產(chǎn)對(duì)推動(dòng)農(nóng)副產(chǎn)品深加工和綜合利用，促進(jìn)農(nóng)副產(chǎn)品增值，提高農(nóng)民收入水平具有重要意義。

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