餐飲管理服務(wù)應(yīng)用3篇

序論：寫(xiě)作是一種深度的自我表達(dá)。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內(nèi)心深處的真相，好投稿為您帶來(lái)了一篇餐飲管理服務(wù)應(yīng)用3篇范文，愿它們成為您寫(xiě)作過(guò)程中的靈感催化劑，助力您的創(chuàng)作。

餐飲管理服務(wù)應(yīng)用1

課程思政是為了實(shí)現(xiàn)立德樹(shù)人的一種教育，課程思政與專(zhuān)業(yè)課程的融合是實(shí)現(xiàn)育人育才有機(jī)統(tǒng)一的重要途徑?；诖耍瑢W(xué)者借助相關(guān)領(lǐng)域開(kāi)展了課程思政的研究與探索，主要有:課程思政的內(nèi)涵、機(jī)制建構(gòu)、實(shí)施途徑研究;課程思政背景下某專(zhuān)業(yè)課程的課程體系、教學(xué)設(shè)計(jì)、教學(xué)模式研究;某專(zhuān)業(yè)課程與思政元素融合的路徑、策略研究等方面。在此背景之下，分析酒店管理類(lèi)課程與思政元素的關(guān)聯(lián)性，挖掘酒店管理類(lèi)課程蘊(yùn)含的思政元素，探索思政育人元素融入酒店管理類(lèi)課程體系的途徑，將思政元素融入課堂教學(xué)之中，是順應(yīng)課程改革的要求，也是促進(jìn)課程思政與專(zhuān)業(yè)課程緊密結(jié)合的有效途徑。

1“餐飲服務(wù)與管理”知識(shí)體系框架

“餐飲服務(wù)與管理”課程作為酒店類(lèi)相關(guān)專(zhuān)業(yè)的核心專(zhuān)業(yè)課程，主要涵蓋了餐飲業(yè)發(fā)展對(duì)從業(yè)者各方面的要求，包括作為服務(wù)者的基本技能、作為管理者的投訴處理、服務(wù)質(zhì)量控制，培養(yǎng)學(xué)生系統(tǒng)掌握餐飲服務(wù)與管理的基礎(chǔ)理論知識(shí)與管理工作的基本職業(yè)能力。以酒店餐飲部對(duì)客服務(wù)與管理活動(dòng)為主線(xiàn)，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)與管理的理論及方法，主要知識(shí)體系包括五部分:一餐飲概述，主要包括餐飲行業(yè)的發(fā)展、餐飲部、餐飲產(chǎn)品、餐飲服務(wù)員等內(nèi)容，通過(guò)該部分內(nèi)容使學(xué)生總體把握餐飲業(yè);二餐飲服務(wù)基本技能，主要包括托盤(pán)技能、鋪臺(tái)布技能、餐巾折花技能、中餐擺臺(tái)技能、西餐擺臺(tái)技能、斟酒技能;三餐飲服務(wù)技巧，主要包括各種餐飲服務(wù)的服務(wù)方式與服務(wù)流程;四餐飲服務(wù)藝術(shù)，主要有待客標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)、個(gè)性化服務(wù)、餐飲服務(wù)技巧以及處理顧客投訴;五餐飲服務(wù)質(zhì)量，主要包括餐飲服務(wù)質(zhì)量的概述、檢查與控制。這五部分內(nèi)容之間相互聯(lián)系、相互作用，共同形成了“餐飲服務(wù)與管理”此門(mén)課程的知識(shí)體系(圖1)。2“餐飲服務(wù)與管理”課程思政改革的必要性

2．1餐飲行業(yè)的特點(diǎn)

餐飲業(yè)工作時(shí)間長(zhǎng)、強(qiáng)度大、社會(huì)認(rèn)可度低等因素，導(dǎo)致學(xué)生剛步入工作崗位時(shí)對(duì)該行業(yè)存在抵觸心理，會(huì)因各種負(fù)面因素導(dǎo)致對(duì)該行業(yè)的否定，離職轉(zhuǎn)行，行業(yè)人才流失率高，這主要是學(xué)生對(duì)餐飲業(yè)了解不全面、不充分的體現(xiàn)，是學(xué)生在“職業(yè)精神”方面不成熟的體現(xiàn)。其實(shí)學(xué)生在餐飲行業(yè)沉淀一段時(shí)間，熟悉工作環(huán)境和流程之后，工作成就感、幸福感就會(huì)提升，并且在升職之后，社會(huì)認(rèn)可度、收入等均有所提升。但學(xué)生能否堅(jiān)持、能否“沉淀”是走向提升的關(guān)鍵，在于學(xué)生正確的職業(yè)觀(guān)、對(duì)餐飲行業(yè)的認(rèn)同，在于遇到困難與挫折之后的人生態(tài)度等諸多方面。這些思想方面的教育，靠傳統(tǒng)的思政課程或者專(zhuān)業(yè)課程不能完美的解決，只有把具有專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)的思政內(nèi)容融入課堂之中，融入餐飲業(yè)的行業(yè)特點(diǎn)之中才是最有效的措施。讓每一節(jié)餐飲課都能傳遞價(jià)值，幫助學(xué)生精神成人，專(zhuān)業(yè)成才。

2．2餐飲業(yè)務(wù)的特點(diǎn)

餐飲業(yè)務(wù)廣泛，接觸來(lái)自五湖四海的顧客，涉及不同國(guó)家、地區(qū)、民族、宗教的顧客，需要強(qiáng)烈的國(guó)家榮譽(yù)感和民族自豪感才能更好地為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。一旦工作人員的民族精神的職業(yè)道德出現(xiàn)偏差，不僅會(huì)影響員工的職業(yè)，更會(huì)影響企業(yè)、行業(yè)，甚至?xí)?duì)國(guó)家造成一定的影響。如2015年發(fā)生的“青島大蝦”事件，折射出的是餐飲業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)道德和專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)的問(wèn)題。酒店管理類(lèi)專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生，首先應(yīng)該是一個(gè)具有國(guó)家情懷、品德高尚、職業(yè)道德、專(zhuān)業(yè)精神的人，然后才是具有專(zhuān)業(yè)知識(shí)、扎實(shí)技能、工作踏實(shí)的人。這也和行業(yè)“德才兼?zhèn)洌缘聻橄取钡挠萌擞^(guān)所吻合，這類(lèi)目標(biāo)僅靠思政課程實(shí)現(xiàn)是不夠的，專(zhuān)業(yè)課程必須承擔(dān)一點(diǎn)過(guò)的思政育人的功能。

2．3新時(shí)期的學(xué)生特點(diǎn)新時(shí)期的“00后”作為網(wǎng)絡(luò)的原著民，思想活躍，個(gè)性突出，這一代成長(zhǎng)起來(lái)的孩子生活富裕，大多數(shù)沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)苦難，勞動(dòng)意識(shí)淡薄，更有一些家庭對(duì)孩子溺愛(ài)，動(dòng)手能力低，遇到挫折與困難無(wú)法面對(duì)。在這種新時(shí)代背景下，“00后”的學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)、勞動(dòng)意識(shí)、吃苦耐勞精神、抗壓抗挫能力較缺乏，可是現(xiàn)代餐飲業(yè)的工作恰恰需要學(xué)生具有這種精神，只是教會(huì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，急需課程思政進(jìn)行補(bǔ)充。

2．4當(dāng)年的時(shí)代特點(diǎn)

我們國(guó)家在處于實(shí)現(xiàn)“兩個(gè)一百年”偉大目標(biāo)的關(guān)鍵時(shí)期，比以往更加接近實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興的目標(biāo)。這些目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，需要全國(guó)人民上下一心，堅(jiān)定信念，重視教育，要利用課堂主渠道，加強(qiáng)學(xué)生的國(guó)家認(rèn)同感、民族自豪感、文化自信感?；ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代使得學(xué)生接觸到的信息雜多，并不是所有的信息都是健康向上的，這需要教師引導(dǎo)甄別，防止“文化入侵”。

3“餐飲服務(wù)與管理”課程思政育人元素提取與框架

餐飲服務(wù)與管理課程在全面梳理課程知識(shí)體系，結(jié)合社會(huì)主義核心價(jià)值觀(guān)的基礎(chǔ)上，從社會(huì)主義核心價(jià)值觀(guān)公民基本道德層面對(duì)本課程思政育人元素進(jìn)行提取，作為本課程思政育人元素一方面進(jìn)行展示。

3．1愛(ài)國(guó)

愛(ài)國(guó)主義要求我們要將國(guó)家的歷史地理和文化整合進(jìn)自己個(gè)人價(jià)值與生活意義的構(gòu)建，充分肯定我們國(guó)家的發(fā)展成就，餐飲服務(wù)與管理課程種蘊(yùn)含豐富的愛(ài)國(guó)主義思政元素，我們要深入探索、挖掘。如第一部分餐飲概述，中國(guó)餐飲業(yè)的起源與發(fā)展，火的使用和食物的出現(xiàn)———食物的多樣化和菜系的劃分———飲食文化的形成———民間餐飲業(yè)逐步形成規(guī)?！母镩_(kāi)放后中國(guó)餐飲業(yè)取得長(zhǎng)足發(fā)展;在講課過(guò)程中要將愛(ài)國(guó)主義思政元素滲透其中，從我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展變化可以看出我們國(guó)家餐飲業(yè)正朝著科學(xué)、創(chuàng)新、理性的方向穩(wěn)步發(fā)展，引導(dǎo)學(xué)生正確理解我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展，明確我國(guó)千年以來(lái)飲食文化的形成，增強(qiáng)文化自信和民族自豪感。案例:如“新兵來(lái)自五星酒店”，1985年，中國(guó)大酒店舉辦征兵活動(dòng)，為我國(guó)征兵活動(dòng)增磚添瓦;“為英國(guó)客人介紹當(dāng)?shù)芈糜尉包c(diǎn)”，一名英國(guó)客人用完餐之后詢(xún)問(wèn)服務(wù)員當(dāng)?shù)氐穆糜尉包c(diǎn)，服務(wù)員禮貌詳細(xì)地進(jìn)行了介紹……事后客人給這位服務(wù)者給了很高的評(píng)價(jià)，因?yàn)榉?wù)者在介紹我國(guó)景點(diǎn)時(shí)眼里有“光”。餐飲服務(wù)與管理課程中蘊(yùn)含愛(ài)國(guó)思政元素的章節(jié)、案例很多，要正確挖掘，及時(shí)傳播，合理引導(dǎo)學(xué)生。

3．2敬業(yè)

餐飲服務(wù)與管理課程培養(yǎng)的是具有專(zhuān)業(yè)知識(shí)和實(shí)踐技能的餐飲業(yè)從業(yè)人員，本課程中蘊(yùn)含大量的敬業(yè)思政元素，要培養(yǎng)學(xué)生對(duì)餐飲業(yè)工作的熱愛(ài)，培養(yǎng)學(xué)生刻苦耐勞、勞動(dòng)意識(shí)，提高學(xué)生面對(duì)困難挫折的解決能力。如第二部分餐飲服務(wù)基本技能，托盤(pán)技能———餐巾折花技能———中餐擺臺(tái)技能———西餐擺臺(tái)技能———斟酒技能，這些基本技能是步入該行業(yè)所必須掌握的技能，但是這些技能的培養(yǎng)非一朝一夕，需要下功夫，在課堂教學(xué)中，通過(guò)這些技能的講授與實(shí)訓(xùn)，引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)的要求，此外，在實(shí)訓(xùn)課前課后，引導(dǎo)學(xué)生準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)餐具、收拾餐具、打掃餐飲實(shí)訓(xùn)室，培養(yǎng)學(xué)生勞動(dòng)意識(shí)。案例:如“堅(jiān)守工作崗位的服務(wù)員”，在一次壽宴上發(fā)生了火災(zāi)，服務(wù)員堅(jiān)守工作崗位，將每一位客人安全送出餐廳后，自己才從大火中出來(lái);反面案例“餐具上的裂痕”，一位翻譯帶著四位德國(guó)客人走進(jìn)餐廳，服務(wù)員為客人準(zhǔn)備的餐具上有裂痕、缺口或瑕疵，導(dǎo)致客人用餐不快，不歡而散……此課程中蘊(yùn)含的敬業(yè)思政元素通過(guò)挖掘傳播，幫助學(xué)生樹(shù)立正確的職業(yè)觀(guān)。

3．3誠(chéng)信

誠(chéng)實(shí)守信是人類(lèi)千百年傳承下來(lái)的優(yōu)良道德品質(zhì)，餐飲業(yè)主要是為客人服務(wù)的行業(yè)，誠(chéng)實(shí)守信就顯得尤為重要，服務(wù)者的誠(chéng)信，決定著該行業(yè)、企業(yè)是否能夠長(zhǎng)久立足，能否有回頭客光顧。如第五部分餐飲質(zhì)量的控制，餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定，餐飲產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)———定價(jià)方法———定價(jià)策略，讓學(xué)生在掌握知識(shí)點(diǎn)的基礎(chǔ)上，做到合理定價(jià)，誠(chéng)實(shí)守信，讓餐飲企業(yè)在對(duì)產(chǎn)品定價(jià)時(shí)做到自律。案例分析:如“青島大蝦事件”、低價(jià)菜帶來(lái)的“高利潤(rùn)”等諸多正反案例均能體現(xiàn)出誠(chéng)實(shí)守信的重要性。

3．4友善

餐飲業(yè)作為服務(wù)行業(yè)，接待來(lái)自不同國(guó)家、地區(qū)、民族、宗教信仰的客人，要做到友善待客、待人平等、待人寬厚、樂(lè)于助人。餐飲服務(wù)與管理課程中友善育人元素豐富，如第四部分餐飲服務(wù)藝術(shù)，投訴處理，顧客投訴的原因———處理投訴的原則———處理投訴的流程———處理投訴的方法，在課程教學(xué)中，引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)正確處理投訴的重要性，培養(yǎng)友善待人的良好品德?！安途卟灰?jiàn)了”“我那攔得住”等諸多正反面案例均能引導(dǎo)學(xué)生待人友善。結(jié)合“愛(ài)國(guó)、敬業(yè)、誠(chéng)信、友善”思政元素提取，構(gòu)建“餐飲服務(wù)與管理”思政育人元素知識(shí)體系框架(圖2)。

4總結(jié)

推進(jìn)餐飲服務(wù)與管理課程思政的實(shí)踐，不是簡(jiǎn)單的幾個(gè)教學(xué)設(shè)計(jì)或者知識(shí)體系框架，就能夠?qū)崿F(xiàn)的。它需要將思政教育貫穿于學(xué)校教育的全過(guò)程，將教書(shū)育人的內(nèi)涵落實(shí)到課堂教學(xué)的主渠道，在實(shí)踐過(guò)程中牢牢把握立德樹(shù)人的教育理念，將學(xué)生的思想道德放在學(xué)校相關(guān)知識(shí)與技能教育的首位，培養(yǎng)出知行合一，有擔(dān)當(dāng)?shù)摹八挠行氯恕?。每一位教師都?yīng)深入挖掘?qū)I(yè)課程中蘊(yùn)含的思政元素。主動(dòng)參與到課程思政的設(shè)計(jì)與教學(xué)當(dāng)中，將課程思政融入專(zhuān)業(yè)知識(shí)中，自覺(jué)弘揚(yáng)主旋律積極傳遞正能量，發(fā)揮課堂教學(xué)的主渠道作用，使思政課和專(zhuān)業(yè)課同向同行。

作者:張雅麗 頡潔 郭凱明 王榮單位:甘肅交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院

餐飲管理服務(wù)應(yīng)用2

0引言

在我國(guó)高等教育體系中，餐飲管理目前日趨市場(chǎng)化、科學(xué)化和經(jīng)濟(jì)化。傳統(tǒng)的餐飲模式在管理上加速轉(zhuǎn)變，在運(yùn)營(yíng)的過(guò)程中也更加先進(jìn)，為高校教育事業(yè)提供了發(fā)展助力。在眾多餐飲管理模式中，精細(xì)化的應(yīng)用管理模式大大降低了運(yùn)營(yíng)成本，最大程度上降低了高校餐飲的能源消耗，成為高校后勤的重要組成部分。本文立足精細(xì)化管理的發(fā)展視角，對(duì)高校餐飲管理服務(wù)進(jìn)行全面的部署和規(guī)劃。
1高校餐飲管理服務(wù)中精細(xì)化的應(yīng)用價(jià)值

顧名思義，精細(xì)化管理指的是以精、細(xì)、嚴(yán)為核心的服務(wù)改善管理模式。在現(xiàn)代管理學(xué)的范疇中，精細(xì)化的應(yīng)用是社會(huì)分工的精細(xì)化以及服務(wù)質(zhì)量的精細(xì)化在現(xiàn)代管理中的重要體現(xiàn)。近年來(lái)，我國(guó)高校后勤餐飲服務(wù)的市場(chǎng)化變革加劇，高校餐飲服務(wù)更加規(guī)范和合理。在高校餐飲服務(wù)工作中，精細(xì)化管理通過(guò)優(yōu)化和改善餐飲服務(wù)管理模式，有助于規(guī)避傳統(tǒng)的行政式管理弊端，從而推動(dòng)改善服務(wù)管理質(zhì)量的具體模式，打造持久的品牌競(jìng)爭(zhēng)力。

2高校餐飲管理服務(wù)中存在的問(wèn)題

2．1餐飲管理不夠完善

在高校餐飲管理服務(wù)中，不少學(xué)校面臨著管理水平落后、餐飲質(zhì)量不合格、服務(wù)機(jī)制有待完善的問(wèn)題。一些餐飲食品仍然以手工制作為主，雖然食品的加工生產(chǎn)速度較快，能夠滿(mǎn)足大學(xué)生的集中購(gòu)買(mǎi)需求，但是設(shè)施較為老舊，缺乏規(guī)范性;加上一些經(jīng)營(yíng)者片面追求經(jīng)濟(jì)效益，在原材料的加工、存放等環(huán)節(jié)上缺乏管控，使得發(fā)生校園食品安全事件的風(fēng)險(xiǎn)增大。

2．2餐飲工作人員服務(wù)意識(shí)不強(qiáng)

一般來(lái)說(shuō)，高校餐飲服務(wù)人員以臨時(shí)雇用的人員為主，受高校餐飲市場(chǎng)的限制，其盈利微薄，單純的“BOT運(yùn)作方式”導(dǎo)致外包后的高校餐飲管理面臨粗放的局面，所聘用的餐飲工作人員服務(wù)意識(shí)不強(qiáng)，文化水平不高，使得高校餐飲工作整體服務(wù)質(zhì)量欠佳。

2．3價(jià)格設(shè)計(jì)缺乏層次

從整體上看，一些高校餐飲管理者由于缺乏對(duì)學(xué)生實(shí)際情況的考量，導(dǎo)致餐飲工作缺乏高中低段價(jià)格的劃分，難以滿(mǎn)足不同經(jīng)濟(jì)條件學(xué)生的需求，在一定程度上遏制了學(xué)生的消費(fèi)需求。

2．4餐飲服務(wù)難以實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新

高校餐飲工作和社會(huì)餐飲工作不同，它面向大學(xué)生這個(gè)特殊的群體，由于缺乏競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，導(dǎo)致高校餐飲工作后期容易面臨運(yùn)營(yíng)困境。無(wú)論在管理技術(shù)上，還是在菜品上，都難以實(shí)現(xiàn)突破和創(chuàng)新，導(dǎo)致高校餐飲缺乏核心競(jìng)爭(zhēng)力，學(xué)生客流量不斷減少。

3推進(jìn)高校餐飲管理服務(wù)中精細(xì)化的應(yīng)用

3．1產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的精細(xì)化管理

為了提升高校餐飲管理工作的科學(xué)性，相關(guān)餐飲行業(yè)工作者應(yīng)該立足高校餐飲工作的針對(duì)性，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化。第一，依靠高校檔口產(chǎn)品，推進(jìn)市場(chǎng)精細(xì)化發(fā)展。在大學(xué)生檔口的類(lèi)型上，圍繞“1+N”的餐飲布局模式，在做好檔口主打產(chǎn)品的同時(shí)，也結(jié)合大學(xué)生的口味和需求，設(shè)定不同價(jià)格層次的美食，推出一系列符合大學(xué)生口味和消費(fèi)觀(guān)念的餐飲產(chǎn)品。要在餐飲產(chǎn)品的附加值、主打品類(lèi)之間，凝聚消費(fèi)主力，吸引更多的消費(fèi)者關(guān)注檔口產(chǎn)品。第二，對(duì)于經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，要在不斷調(diào)整產(chǎn)品細(xì)類(lèi)的同時(shí)，對(duì)售賣(mài)情況進(jìn)行全面分析，及時(shí)下架不受歡迎的產(chǎn)品，上架吸引消費(fèi)者的餐飲產(chǎn)品，繼而依據(jù)不同區(qū)域進(jìn)行產(chǎn)品調(diào)整(見(jiàn)圖1)。

3．2健全高效的餐飲服務(wù)制度

在精細(xì)化餐飲服務(wù)的管理制度中，餐飲工作者要轉(zhuǎn)變管理理念，積極借鑒中心廚房的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，建立標(biāo)準(zhǔn)化的中心廚房，確保高校餐飲的運(yùn)作能夠更加有序。在餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量與口味上，餐椅服務(wù)人員要按照標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化的要求進(jìn)行食品的制作，尤其是結(jié)合大學(xué)生的民族、愛(ài)好，豐富餐飲菜品的種類(lèi)。在制度管理上，除了要根據(jù)大學(xué)生餐飲發(fā)展需求，建立食品一條龍追溯體系，還要將高校餐飲采購(gòu)、生產(chǎn)、消費(fèi)、核算融入一體化服務(wù)之中，進(jìn)一步開(kāi)辟高校餐飲精細(xì)化管理的發(fā)展布局。通過(guò)開(kāi)辟學(xué)校食材采購(gòu)可追溯管理體系，確保食材的加工達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化、可追溯、互聯(lián)化、智能化和可視化，使精細(xì)461化管理融入產(chǎn)品結(jié)構(gòu)之中，充分發(fā)揮餐飲信息管理的精細(xì)引導(dǎo)(見(jiàn)圖2)。尤其是要在原材料采購(gòu)、成本管控、銷(xiāo)售受眾等方面，實(shí)現(xiàn)全面的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，使大學(xué)生餐飲工作能夠處于完善的食品質(zhì)量檢測(cè)體系之中，進(jìn)行有效的信息反饋，更好地把握教師和學(xué)生的各項(xiàng)要求。

3．3加強(qiáng)人員管控和培訓(xùn)

人是推動(dòng)社會(huì)發(fā)展的重要?jiǎng)恿Γ诟咝２惋嫹?wù)工作中，制度的執(zhí)行需要高素質(zhì)的餐飲服務(wù)工作人員。為此，高校餐飲工作者要建立科學(xué)的規(guī)章制度，充分利用高校餐飲一體化管理系統(tǒng)，確保高校餐飲工作的每一項(xiàng)都能夠責(zé)任到人。在日常人員考核和管理上，通過(guò)采購(gòu)日?qǐng)?bào)、周報(bào)、月報(bào)等考核制度，進(jìn)一步強(qiáng)化績(jī)效考核意識(shí)，實(shí)現(xiàn)良好日常考核。使員工能夠處于一個(gè)科學(xué)有序的高校餐飲管理工作中，切實(shí)增強(qiáng)餐飲服務(wù)人員的責(zé)任意識(shí)。以細(xì)節(jié)創(chuàng)新和精細(xì)化的成本管控，減少資源浪費(fèi)，以集中管控降低采購(gòu)成本，打通產(chǎn)品流通路徑，最大程度上體現(xiàn)高校餐飲的精細(xì)化管控。

3．4創(chuàng)新高校餐飲服務(wù)模式

針對(duì)高校大學(xué)生的消費(fèi)和生活特點(diǎn)，餐飲工作管理者要結(jié)合他們的實(shí)際情況和發(fā)展需要，創(chuàng)新餐飲管理模式，結(jié)合智慧校園等先進(jìn)的餐飲理念，融入新興管理技術(shù)，繼而將高校智慧餐飲的工作進(jìn)行積極的轉(zhuǎn)化，使高校餐飲服務(wù)更加智能。尤其是借助物聯(lián)網(wǎng)、計(jì)算機(jī)、大數(shù)據(jù)的多項(xiàng)融合，能夠滿(mǎn)足校園餐飲管理的各項(xiàng)要求，通過(guò)多種信息技術(shù)，集成和創(chuàng)新餐飲生產(chǎn)的采購(gòu)供應(yīng)，綜合銷(xiāo)售管理系統(tǒng)、倉(cāng)儲(chǔ)物物流系統(tǒng)、溯源系統(tǒng)于高校餐飲業(yè)務(wù)管控系統(tǒng)之中，確保餐飲工作的原材料、烹制制作、成品售賣(mài)能夠保持有效的監(jiān)管態(tài)勢(shì)(見(jiàn)圖3)。以溫州大學(xué)為例，學(xué)院通過(guò)加強(qiáng)精細(xì)化管理，融入“智慧餐廳”的發(fā)展理念，通過(guò)無(wú)感支付、菜品精確到克、自動(dòng)結(jié)算的方式，將大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、互聯(lián)網(wǎng)等智能科技融入到大學(xué)餐飲管理領(lǐng)域之中，繼而讓餐廳管理節(jié)約成本、為學(xué)生營(yíng)造健康的膳食管理。通過(guò)推出“輕食”套餐，滿(mǎn)足大學(xué)生對(duì)于各類(lèi)食物攝入的需求，通過(guò)對(duì)菜品的優(yōu)選和劣汰，使全校學(xué)生在現(xiàn)代餐飲中享受高科技成果，助力精細(xì)化餐飲管理模式的運(yùn)行。
4結(jié)語(yǔ)

隨著高校后勤工作的改革，餐飲作為其中的一個(gè)重要部分，既面臨著發(fā)展機(jī)遇也同時(shí)接受著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。如何確保師生就餐安全，保證飯菜價(jià)格和質(zhì)量的合理性，成為了高校餐飲管理中面臨的重要問(wèn)題。為此，高校餐飲信息化管理的推進(jìn)，也成為了實(shí)施精細(xì)化應(yīng)用的一部分。借助于大數(shù)據(jù)信息技術(shù)的精細(xì)化研究框架，有利于整合高校餐飲管理的過(guò)程，滿(mǎn)足師生需求，進(jìn)一步提升高校餐飲工作的發(fā)展水平。

作者:章斌 單位:西安科技大學(xué)

餐飲管理服務(wù)應(yīng)用3

餐飲食品安全是消費(fèi)者關(guān)注的主要問(wèn)題之一，現(xiàn)階段，為更好地滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)于網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的要求，加強(qiáng)對(duì)餐飲食品安全的監(jiān)督管理成為一項(xiàng)極為必要的工作。

1網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理現(xiàn)狀

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，外賣(mài)訂餐逐漸在餐飲行業(yè)發(fā)展壯大，自2015年以來(lái)，我國(guó)先后制定、修訂了《食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》《網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管辦法》《餐飲質(zhì)量安全提升方案》等一系列法律法規(guī)來(lái)規(guī)范外賣(mài)訂餐，以保障人們的飲食安全。日常執(zhí)法過(guò)程中存在幾方面的監(jiān)管難點(diǎn)。①網(wǎng)絡(luò)餐飲的第三方平臺(tái)對(duì)入駐商戶(hù)資格審查不夠嚴(yán)格，導(dǎo)致監(jiān)管部門(mén)難以保證高質(zhì)量的監(jiān)管操作，執(zhí)法難度較高。②平臺(tái)主體責(zé)任缺位，許多平臺(tái)經(jīng)營(yíng)者把關(guān)不嚴(yán)，沒(méi)有充分履行自身的管理責(zé)任，一邊向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)傳送無(wú)證商戶(hù)信息，一邊仍允許其繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。

2網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理存在的問(wèn)題

2.1網(wǎng)絡(luò)第三方平臺(tái)主體責(zé)任落實(shí)不到位

許多網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)為了搶占市場(chǎng)有利位置，快速吸引商家入駐，在商家資質(zhì)審核時(shí)過(guò)于隨意，沒(méi)有嚴(yán)格遵循《食品安全法》中的相關(guān)規(guī)定。同時(shí)，當(dāng)出現(xiàn)部分商家食品經(jīng)營(yíng)許可證注銷(xiāo)或是已經(jīng)過(guò)期的情況時(shí)，平臺(tái)也沒(méi)有第一時(shí)間進(jìn)行處理，導(dǎo)致“僵尸戶(hù)”現(xiàn)象屢禁不止[1]。網(wǎng)絡(luò)第三方平臺(tái)過(guò)于重視自身的經(jīng)濟(jì)效益，既沒(méi)有對(duì)入駐商家進(jìn)行資質(zhì)審查，也沒(méi)有充分了解消費(fèi)者實(shí)際需求與基本信息，導(dǎo)致出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，使消費(fèi)者難以有效進(jìn)行維權(quán)。

2.2網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管法律尚不健全

由于網(wǎng)絡(luò)餐飲的發(fā)展時(shí)間較短，人們對(duì)此類(lèi)新生事物的了解不夠全面，與之相關(guān)的法律法規(guī)也尚未得到及時(shí)更新與調(diào)整，這也就造成的監(jiān)管工作缺少準(zhǔn)確的參照標(biāo)準(zhǔn)。即便相關(guān)部門(mén)陸續(xù)出臺(tái)了網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法，但部分條例、規(guī)定仍不夠健全，沒(méi)有充分考慮實(shí)際操作性，因此使執(zhí)行工作始終無(wú)法推進(jìn)。比如相關(guān)規(guī)定對(duì)平臺(tái)的約束力有效，懲罰力度較弱，缺少配套政策支持。

2.3線(xiàn)上線(xiàn)下餐飲食品監(jiān)管缺乏信息化手段

網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)虛擬性和跨地域性的特點(diǎn)增加了監(jiān)管的難度，消費(fèi)者網(wǎng)上訂餐僅能根據(jù)商家提供的圖片進(jìn)行選擇，存在與實(shí)物不一致的情況。線(xiàn)上的監(jiān)管難度大，且基層缺人手、缺協(xié)調(diào)的現(xiàn)狀明顯不能滿(mǎn)足當(dāng)下網(wǎng)絡(luò)餐飲的監(jiān)管強(qiáng)度。

3網(wǎng)絡(luò)時(shí)代加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理的對(duì)策

在網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作落實(shí)的過(guò)程中，落實(shí)服務(wù)提供者以及第三方平臺(tái)的主體責(zé)任是保證監(jiān)管工作順利落實(shí)的核心。

3.1加強(qiáng)信息共享

政府相關(guān)監(jiān)管部門(mén)加強(qiáng)對(duì)網(wǎng)絡(luò)第三方平臺(tái)監(jiān)管，將數(shù)據(jù)網(wǎng)絡(luò)端口如明廚亮灶、量化分級(jí)、食品經(jīng)營(yíng)許可證、信用監(jiān)管等與網(wǎng)絡(luò)第三方平臺(tái)多方面對(duì)接，實(shí)現(xiàn)全透明覆蓋，提高入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防無(wú)證、衛(wèi)生條件差等餐飲店入駐。在進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作時(shí)，第三方平臺(tái)不僅需要加強(qiáng)信息的報(bào)送、及時(shí)開(kāi)展入網(wǎng)登記，還需要加強(qiáng)對(duì)配送過(guò)程、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量抽檢等方面工作的關(guān)注度，提升消費(fèi)者對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的滿(mǎn)意度。同時(shí)，為了提高消費(fèi)者對(duì)網(wǎng)絡(luò)食品安全的信任度，第三方平臺(tái)方面可以鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者借助平臺(tái)，以直播的形式向消費(fèi)者展示店內(nèi)環(huán)境、餐飲產(chǎn)品制作流程等信息，激勵(lì)服務(wù)者對(duì)自身的行為活動(dòng)進(jìn)行完善，進(jìn)一步提高平臺(tái)內(nèi)食品的安全性[3]。在第三方平臺(tái)工作過(guò)程中，可以通過(guò)加強(qiáng)與政府食品安全信息共享的方式，進(jìn)一步提升自身與政府間的信息對(duì)稱(chēng)性，提高食品安全的監(jiān)管效率，進(jìn)一步加快食品安全問(wèn)題的溯源，為網(wǎng)絡(luò)食品安全監(jiān)管工作的順利開(kāi)展提供有效的支持。

3.2提升信息公示水平

在當(dāng)前的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)行業(yè)發(fā)展過(guò)程中，為切實(shí)保證食品安全，就需要使服務(wù)提供者明確食品安全工作開(kāi)展的重要性。在服務(wù)提供者參與平臺(tái)業(yè)務(wù)時(shí)，指引服務(wù)者在平臺(tái)頁(yè)面主動(dòng)公示自身的食品經(jīng)營(yíng)許可證、量化分級(jí)信息、菜品名稱(chēng)、主要原材料采購(gòu)、廚師信息和送餐員信息等情況，并遵循線(xiàn)下線(xiàn)上產(chǎn)品一致的原則，保證網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售的餐飲食品與線(xiàn)下銷(xiāo)售的餐飲食品質(zhì)量安全均符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等行政法規(guī)的要求，讓消費(fèi)者能踏實(shí)放心的吃到安全食品。為保證食品質(zhì)量能夠切實(shí)滿(mǎn)足產(chǎn)品生產(chǎn)銷(xiāo)售質(zhì)量規(guī)范的需要，服務(wù)提供者不僅應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)自身店鋪環(huán)境、原料質(zhì)量的管理，還需要通過(guò)定期開(kāi)展餐飲服務(wù)知識(shí)、制度培訓(xùn)的方式，進(jìn)一步強(qiáng)化店員、送餐人員的食品安全意識(shí)。同時(shí)，為更好地保障消費(fèi)者的飲食安全，在網(wǎng)絡(luò)餐飲配送過(guò)程中，餐飲服務(wù)人員可以通過(guò)使用無(wú)毒、清潔的餐具或包裝材料進(jìn)行食品的包裝配送。

3.3落實(shí)監(jiān)管工作義務(wù)

在網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，落實(shí)監(jiān)管人員的工作義務(wù)，是保證網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)質(zhì)量安全的重要保障。食品監(jiān)管部門(mén)加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域重點(diǎn)管控，運(yùn)用信息化手段提高電子信息技術(shù)追蹤、網(wǎng)絡(luò)巡查技術(shù)的應(yīng)用，同時(shí)為切實(shí)落實(shí)好網(wǎng)絡(luò)第三方平臺(tái)的主體責(zé)任，對(duì)已行政處罰的餐飲服務(wù)提供者所在的網(wǎng)絡(luò)第三方平臺(tái)也應(yīng)提出警告或相應(yīng)處罰。

3.3.1完善工作機(jī)制

在當(dāng)前的網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作過(guò)程中，為保證監(jiān)管工作的順利進(jìn)行，需要建立相對(duì)完善的線(xiàn)上線(xiàn)下食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作機(jī)制，并且對(duì)線(xiàn)上線(xiàn)下食品質(zhì)量安全進(jìn)行不定期抽檢，在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，及時(shí)對(duì)存在問(wèn)題的餐飲服務(wù)提供人員進(jìn)行約談，督促其及時(shí)對(duì)問(wèn)題進(jìn)行整改。同時(shí)，為進(jìn)一步提升檢查工作的可靠性，可以通過(guò)開(kāi)展交叉檢查的方式，進(jìn)一步提升監(jiān)管工作的時(shí)效性，并且通過(guò)將檢查工作結(jié)果與食品安全檢查工作年終考核評(píng)定工作聯(lián)系到一起的方式，進(jìn)一步提升監(jiān)管人員對(duì)食品安全檢查工作的重視度。

3.3.2落實(shí)工作職責(zé)

近年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們對(duì)食品質(zhì)量安全性的關(guān)注度不斷提升。當(dāng)前網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)活動(dòng)的開(kāi)展需要接受市場(chǎng)、衛(wèi)生、食品藥品等多個(gè)職能部門(mén)的監(jiān)管，而相應(yīng)的監(jiān)管人員在開(kāi)展網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)工作時(shí)，必須明確自身的具體職能范圍，以及相應(yīng)的管理工作內(nèi)容，以此為基礎(chǔ)做好網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)市場(chǎng)的監(jiān)管工作，為網(wǎng)絡(luò)食品安全提供有效的支持。

3.4信息化技術(shù)的應(yīng)用

3.4.1應(yīng)用于食品制作過(guò)程監(jiān)管

可以將人臉識(shí)別、熱感技術(shù)等技術(shù)手段應(yīng)用到食品制作過(guò)程監(jiān)管工作當(dāng)中，并且將監(jiān)管結(jié)果傳輸至相應(yīng)的管理部門(mén)，為食品安全監(jiān)管工作的順利開(kāi)展提供有效的支持。具體來(lái)說(shuō)，在進(jìn)行食品制作過(guò)程監(jiān)管工作時(shí)，合理應(yīng)用各類(lèi)先進(jìn)的傳感器技術(shù)成為一項(xiàng)極為有效的食品安全監(jiān)管措施。①可以借助人臉識(shí)別技術(shù)對(duì)進(jìn)入食品操作區(qū)的人員進(jìn)行識(shí)別，降低非相關(guān)人員進(jìn)入食品操作區(qū)的可能性。②可以借助智能熱感技術(shù)對(duì)從業(yè)人員的體溫、操作區(qū)整體溫度等情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員體溫不在正常體溫范圍內(nèi)時(shí)，發(fā)出警報(bào)信息。③可以利用行為識(shí)別技術(shù)對(duì)后廚人員的行為動(dòng)作進(jìn)行監(jiān)控，并且監(jiān)管從業(yè)人員的工作服、帽子等裝備的配備情況，降低食品污染的可能性。④可以通過(guò)移動(dòng)偵測(cè)技術(shù)，對(duì)操作區(qū)是否存在老鼠、蟑螂等異常生物進(jìn)行監(jiān)管預(yù)警[4]。

3.4.2應(yīng)用于食品配送過(guò)程監(jiān)管

近年來(lái)，面對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)上商家數(shù)量不斷增加、消費(fèi)者分布較為分散、訂餐時(shí)間跨度較大等情況，食品配送工作的難度不斷提升?，F(xiàn)階段，為保證食品在配送過(guò)程中的安全性，利用智能物流配送系統(tǒng)對(duì)配送過(guò)程以及配送過(guò)程中食品的溫度等情況進(jìn)行監(jiān)管，成為一項(xiàng)極為必要的工作。

3.4.3監(jiān)管平臺(tái)的建設(shè)實(shí)例

網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)是科技時(shí)代發(fā)展下的產(chǎn)物，其食品安全與消費(fèi)者的身體健康有著直接的關(guān)系。在信息技術(shù)飛速發(fā)展的當(dāng)下，為使網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)能夠更好地順應(yīng)網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的發(fā)展需要，加快食品安全信息監(jiān)管平臺(tái)的建設(shè)速度，對(duì)網(wǎng)絡(luò)食品安全情況進(jìn)行全方位的監(jiān)管，已經(jīng)成為提升監(jiān)管工作質(zhì)量，保證消費(fèi)者生命安全、社會(huì)和諧發(fā)展的關(guān)鍵點(diǎn)之一。舉例來(lái)說(shuō)，某款網(wǎng)絡(luò)食品安全監(jiān)管平臺(tái)是一款面向監(jiān)管單位、食品生產(chǎn)者以及消費(fèi)者的應(yīng)用軟件，平臺(tái)中包括食品信息錄入、信息監(jiān)管、信息查詢(xún)和自動(dòng)預(yù)警等模塊。在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中，用戶(hù)可以借助這一平臺(tái)對(duì)食品進(jìn)貨、銷(xiāo)售、管理等過(guò)程進(jìn)行查詢(xún)，實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)食品行政監(jiān)管與安全查詢(xún)工作的有效結(jié)合，在為相應(yīng)監(jiān)管部門(mén)的工作提供便利的同時(shí)，進(jìn)一步提升消費(fèi)者對(duì)食品安全性的信任度。在當(dāng)前的社會(huì)發(fā)展過(guò)程中，這一軟件的設(shè)計(jì)應(yīng)用不僅為政府監(jiān)管提供了支持，保障了人們的身體健康，還為我國(guó)社會(huì)的健康發(fā)展提供了支持。

3.5加強(qiáng)食品安全監(jiān)管工作的宣傳

網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)作為當(dāng)前餐飲行業(yè)的后起之秀，因具備快捷、經(jīng)濟(jì)、便利等優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)受到人們的廣泛歡迎。但在網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)發(fā)展的過(guò)程中，受制度完善度不足、人們對(duì)這一行業(yè)認(rèn)識(shí)不足等情況的影響，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食物安全監(jiān)管方面仍存在一定的漏洞?，F(xiàn)階段，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管工作的宣傳，引導(dǎo)人們參與到食品安全監(jiān)管工作當(dāng)中，已經(jīng)成為進(jìn)一步完善食品安全監(jiān)管工作的有效方式之一。具體來(lái)說(shuō)，為做到對(duì)消費(fèi)者健康飲食的引導(dǎo)，在開(kāi)展網(wǎng)絡(luò)食品安全監(jiān)管工作的過(guò)程中，不僅需要加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)流通過(guò)程的監(jiān)管，還需要通過(guò)廣播、電視、報(bào)刊、網(wǎng)絡(luò)等媒體宣傳方式，對(duì)食品安全工作的重要性進(jìn)行宣傳推廣，加深人們對(duì)于網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)業(yè)相關(guān)政策規(guī)范的認(rèn)識(shí)，并且在實(shí)際購(gòu)物時(shí)，能夠理性消費(fèi)，在發(fā)現(xiàn)食品問(wèn)題時(shí)，能夠通過(guò)監(jiān)督渠道對(duì)問(wèn)題進(jìn)行實(shí)名舉報(bào)，為良好網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)環(huán)境的構(gòu)建提供有效的支持[5]。

4結(jié)語(yǔ)

在網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，餐飲行業(yè)為使自身的運(yùn)營(yíng)發(fā)展能夠更好地適應(yīng)當(dāng)前社會(huì)發(fā)展的需要，往往會(huì)通過(guò)在網(wǎng)絡(luò)上建立線(xiàn)上餐飲平臺(tái)的方式，進(jìn)一步擴(kuò)大自身的銷(xiāo)售范圍。在此過(guò)程中，為保證網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的質(zhì)量能夠滿(mǎn)足健康、綠色、安全的要求，就必須加強(qiáng)對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)管，推動(dòng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的健康發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]陳小芳.網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)食品安全管理研究：評(píng)《食品生產(chǎn)安全監(jiān)督管理與實(shí)務(wù)》[J].食品工業(yè)，2020，41（10）：354.

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作者:韓聰敏 單位:衡水市市場(chǎng)監(jiān)督管理綜合執(zhí)法局