餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)精品(七篇)

序論：寫作是一種深度的自我表達。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創(chuàng)作。

篇(1)

摘 要：近幾年來隨著我國服務行業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)人才的需求數(shù)量逐漸增大。人才的緊缺已經(jīng)嚴重阻礙著該行業(yè)的進一步發(fā)展。本文通過對餐飲行業(yè)人才的勝任特點的介紹，對餐飲行業(yè)人才的培養(yǎng)問題進行了探析，并闡述了當前社會餐飲行業(yè)人才短缺的現(xiàn)狀和原因。

關鍵詞：餐飲行業(yè) 競爭 分配機制

在這個知識與經(jīng)濟化的時代里，社會各行業(yè)的市場競爭壓力越來越激烈。隨著市場經(jīng)濟的全球化，餐飲行業(yè)的市場競爭壓力變得更為激烈，當然這也是我國餐飲行業(yè)走向世界、開拓國際市場的重要機遇。那么在這個機遇與挑戰(zhàn)并存的環(huán)境中，我國餐飲行業(yè)如何培養(yǎng)出大量的優(yōu)秀人才，為餐飲企業(yè)贏得競爭優(yōu)勢是一個值得我們探討的問題。

一、餐飲行業(yè)服務人才的界定

我們所說的餐飲服務應該是從顧客的經(jīng)驗與感受來定義的，而不是僅僅局限于餐飲提供過程中技巧的熟練程度。對于餐飲場所來說，內外部的各項設施都在服務的范圍之內，當然還包括服務的技能與態(tài)度、餐飲的服務對象與標準、餐廳的地理位置以及內部的裝潢等。從餐飲服務人才著手，我們可以將其分為直接服務人才和間接服務人才兩種。而本文所提到的主要是對廚師、經(jīng)理等直接服務人才的分析。

二、當前餐飲行業(yè)人才短缺的原因

經(jīng)調查得知餐飲行業(yè)之所以人才短缺的主要原因是企業(yè)的內部管理問題，即企業(yè)領導與員工之間的關系問題。

1.分配存在不公平現(xiàn)象。職工在企業(yè)工作的動機不僅僅是受到報酬的影響，還會受到相對報酬的影響。當職工覺得受到相對不公平的待遇之時難免會降低工作的積極性。由于心理的問題，職工經(jīng)常會低估別人的績效而過高的估計薪酬，由于這種心理的錯覺很容易讓自己處于對工作不滿意的狀態(tài)，從而降低工作的積極性和效率，進而發(fā)生跳槽現(xiàn)象，對企業(yè)和個人都會產生不利的影響。

2.員工對工作的滿意度偏低。作為餐飲行業(yè)的員工，工作環(huán)境和時間都是相對特殊的，特別是工作時間大都與員工的就餐時間沖突，從而很難滿足員工的生理需求。同時，很多比較底層的餐飲服務員工由于缺乏法律的認識，與勞動單位之間并沒有就業(yè)合同的安全保障，使得員工的就業(yè)安全感難以得到滿足。受傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)的影響，餐飲服務人員的社會地位也會受到一定的影響，使得很多人不愿意從事餐飲服務類行業(yè)，導致餐飲服務類人才不足。

3.餐飲行業(yè)供給市場疲軟。餐飲行業(yè)人才的需求量相對較大，而餐飲行業(yè)是一項勞動強度比較大的行業(yè)，在與其它行業(yè)的同等條件待遇之下，競爭能力就顯得不足。近幾年來我國經(jīng)濟發(fā)展迅速，社會服務類行業(yè)激增，與餐飲類行業(yè)較差的工作環(huán)境促使一些員工轉行向地位較高、工作環(huán)境較好的行業(yè)。

由于以上的多種原因，低效率的工作迫使企業(yè)的高層管理人員對下層員工層層壓制，最終形成了惡性的循環(huán)，員工關系崩潰。

三、堅持以人為本，切實改善與員工的關系

作為管理者應當明白激勵員工工作的重要性。只有切實的為員工著想，人性化的領導員工才能夠激發(fā)員工的工作積極性，將精力投入到餐飲工作中去。

1.從員工的切身利益思考問題。管理人員要盡量站在員工的角度思考問題，明白員工的需求，并做好整理與歸納，從而采取相應的激勵措施。首先可以從與員工的交談對話之中進行了解，并適當?shù)奶岢鰡栴}，為對癥下藥做好準備。當然還可以為員工設置孩子日托、假期調整等制度，從員工的真實需要出發(fā)入手，讓員工懷一顆感恩之心投入到工作中。

2.把握時機激勵員工。在日常的工作中，管理者要善于發(fā)現(xiàn)員工的優(yōu)缺點，并在適當?shù)臅r機進行鼓勵或表揚，這樣才能夠激發(fā)員工的工作熱情。特別是在分配任務的時候，管理者可以先從激發(fā)員工斗志入手，從而確保任務的圓滿完成。同時，還可以設置一些考核的指標并定期進行考核結果的公示，讓員工認識到自己的工作差距，消除心理的不平衡。企業(yè)領導對員工人格與創(chuàng)新的激勵還可以挖掘員工的潛力，增加員工對上級領導的信任感，從而幫助領導排憂解難，做好餐飲工作。

3.增加企業(yè)薪酬競爭力。所謂的薪酬不僅僅是工資，還包括工作的環(huán)境、員工生活等很多方面。如果企業(yè)能夠為員工提供完善的培訓與保護，打消員工的后顧之憂，必然會改善員工的工作態(tài)度。當員工感受到企業(yè)對他們的重視，員工的潛力就會大大激發(fā)起來，為企業(yè)效益帶來意想不到的效果。作為現(xiàn)代管理者還應該探索出良好的分配機制，根據(jù)企業(yè)經(jīng)營和員工的特點進行分配，激勵企業(yè)中間員工的斗志。

4.重視員工的家庭。員工的企業(yè)的良好表現(xiàn)離不開員工家庭的支持。作為餐飲行業(yè)，一般假期都是員工比較繁忙的時期，時間久了難免給家庭造成一定的困擾。因此企業(yè)領導要重視人性化的管理，充分尊重員工的休班權力，并盡力維護員工的假期安排。

四、結束語

良好的員工關系是企業(yè)發(fā)展的關鍵，只有領導階層與員工的關系處理和諧了才能夠創(chuàng)造更美好的企業(yè)發(fā)展前景。

參考文獻：

[1]陳平，吳小成.中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式的研究與實踐[J].科學與財富.2013.07（09）：127-128.

篇(2)

［關鍵詞］高校旅游管理專業(yè);實踐教學改革;餐飲行業(yè)

引言

高校旅游管理專業(yè)重視實踐教學改革，是為社會發(fā)展培養(yǎng)綜合型人才的重要途徑。對此，高校為社會發(fā)展對人才的需求，開始逐漸開展實踐教學改革。但是，在教學理念、教學方式、教學模式等依然存在一些發(fā)展弊端，傳統(tǒng)教學模式中教師主導、學生被動接受的教育格局已無法適應實踐教學的現(xiàn)代化發(fā)展。因此，探究以餐飲行業(yè)為依托的高校旅游管理專業(yè)實踐教學改革研究非常必要。

一、旅游管理專業(yè)實踐教學改革的發(fā)展意義

(一)提高學生的專業(yè)實踐能力

高校旅游管理專業(yè)中深化實踐教學改革內容，對提升大學生的專業(yè)實踐能力有很好的促進作用，同時也是踐行“立德樹人”綜合型人才培養(yǎng)模式的重要路徑。高校開展專業(yè)實踐教學改革，是提升自身綜合競爭實力與學生就業(yè)率的關鍵導向，是構建高校特色學科專業(yè)教學實踐體系發(fā)展的重要依托，是本科院校探索教學改革的方向。

(二)強化“雙師型”師資隊伍建設

高校旅游管理專業(yè)實踐教學改革，在一定程度上能夠起到強化“雙師型”師資隊伍建設的目的，培養(yǎng)實踐能力人才應強化師資隊伍建設。為滿足社會發(fā)展需求，需要以實踐能力為基準培養(yǎng)“雙師型”教師。在旅游管理專業(yè)實踐教學改革過程中，針對現(xiàn)有教育教學發(fā)展模式采取針對性的崗前能力訓練與培養(yǎng)工作，定期組織學生到高星級餐飲酒店中參與定崗培訓實踐，或者聘用餐飲行業(yè)精英進行校園講座、兼職教師，為全面落實“雙師型”教學改革提供切實的保障。

(三)提升高校大學生的旅游管理專業(yè)實踐技能與職業(yè)素養(yǎng)

旅游管理專業(yè)教學應堅持“理論聯(lián)系實際”的教學指導思想，增強教學實踐的應用型與專業(yè)實用性。旅游管理專業(yè)實踐教學改革為社會發(fā)展對人才的需求，應在低年級階段深入展開多元化的專業(yè)理論知識，重在培養(yǎng)學生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，全面提升高校學生的學科專業(yè)能力與職業(yè)素養(yǎng)。

二、高校旅游管理專業(yè)的發(fā)展困境

(一)專業(yè)實踐教學的發(fā)展制約性

高校旅游管理專業(yè)實踐教學的發(fā)展制約性集中體現(xiàn)在教學需求不足上，其具體為教學實踐缺乏，人才模式培養(yǎng)較為單一，專業(yè)課程設置與社會發(fā)展需求不相契合。一些高校旅游管理專業(yè)在課程結構設置上較為分散，教學資源不充分，沒有高度重視培養(yǎng)學生的專業(yè)實踐與動手操作能力，專業(yè)實踐教學存在明顯的“形式化”。與此同時，教師專業(yè)實踐教學層次的不均衡性也會加重實踐教學的“形式化”問題，甚至出現(xiàn)了本科生畢業(yè)生指導在校大學生的情況。

(二)專業(yè)實踐教學資源不充足

高校旅游管理專業(yè)是一門新興學科，其發(fā)展起步較晚，同時在專業(yè)結構設置上缺乏一定的資源支撐，在教學層次上也常處于弱視地位，甚至有些高等院校的旅游管理專業(yè)開設年限故意限制。進而表現(xiàn)出對旅游管理專業(yè)實踐教學不重視，在課程師資力量配置與實訓資源配置上存在明顯不足問題，整體表現(xiàn)出教學資源配置的失衡。

(三)專業(yè)實踐教學機制不科學

第一，高校結合社會發(fā)展現(xiàn)狀，在培養(yǎng)“對口”人才教學實踐中，缺少高層次的實踐教學人才，總體表現(xiàn)出高校人才培養(yǎng)輸出與社會發(fā)展結構不協(xié)調問題。另外，專業(yè)實踐教學師資隊伍的相對落后性，也會加深專業(yè)配置結構不科學問題，尤其是旅游管理專業(yè)人才輸出較少，科班出身更是少之又少，需要整體提升教師力量。教師自身職業(yè)素養(yǎng)與專業(yè)實踐能力也會制約教學改革深化程度，例如:餐飲管理在實踐課程教學上，應切實改變傳統(tǒng)單一教學模式，并逐漸推進課程教學的多元化發(fā)展進程。旅游管理專業(yè)建設存在明顯的錯位現(xiàn)象，邊緣旅游管理專業(yè)的發(fā)展滯后性也會影響整體行業(yè)進步。第二，專業(yè)實踐教學的運行管理機制不協(xié)調問題。高校旅游管理專業(yè)正處于積累、成長階段，在社會經(jīng)濟發(fā)展、旅游產業(yè)、餐飲行業(yè)倒閉效應帶動下逐漸完善發(fā)展的。在發(fā)展迅猛階段，專業(yè)建設基礎不牢固以及傳統(tǒng)實踐教學機制無法適應新的行業(yè)要求，實踐教學設備設施相對落后，資源管理不充分，教學指導理念落后等，嚴重阻礙了旅游管理專業(yè)實踐教學發(fā)展質量。第三，人才服務機制不健全。旅游管理專業(yè)實踐教學屬于一種開放教學模式，通過展開校內外人才培養(yǎng)模式，全面提升實踐教學質量。但是，一部分高校旅游管理專業(yè)建設依然處于傳統(tǒng)模式格局中，未積極開展校外“合作式”人才培養(yǎng)路徑，這也是阻礙旅游管理專業(yè)實踐教學高質量、高水平發(fā)展的阻礙因素之一。

三、高校旅游管理專業(yè)實踐教學改革實現(xiàn)路徑

(一)創(chuàng)新設計“主題式”課程內容

高校創(chuàng)新發(fā)展旅游管理專業(yè)實踐教學，可以圍繞餐飲行業(yè)的主題宴會形式構建綜合型、實踐操作性較強的必修課程，重在培養(yǎng)學生的餐飲行業(yè)崗位適應與實踐操作能力，教學目標以提升學生崗位綜合能力為主，輔助強調餐飲行業(yè)的職業(yè)素質。創(chuàng)新設計旅游管理專業(yè)實踐教學內容，還應為學生傳授關于餐飲行業(yè)的主題宴會相關理論知識，并注重理論聯(lián)系實踐能力的培養(yǎng)，讓學生既具備專業(yè)技能知識，又能夠將其熟練應用到實踐活動中。

(二)建立健全專業(yè)實踐課程教學體系

高校創(chuàng)新改革旅游管理專業(yè)教學課程，采取“全程灌輸式”教學指導思想，即對旅游管理專業(yè)學生采取四年制全程專業(yè)培養(yǎng)，并在最后一年加設專業(yè)實訓課程，充分融合理論知識與專業(yè)實踐教學，通過實踐教學技能培訓，滲透專業(yè)思想于基礎技能實踐中?？赏ㄟ^對入校新生進行專業(yè)知識導論課，提升學生對餐飲行業(yè)的基礎儲備，培養(yǎng)學生的專業(yè)素質。也可以利用新生入學受教育時間段，聘請高級餐飲經(jīng)理人進行實踐教學講解，幫助學生明確人才市場發(fā)展情況、職業(yè)生涯規(guī)劃等，支持福利大學生參與專業(yè)實踐活動，在活動中逐漸形成一定的實踐教學技能與職業(yè)素養(yǎng)。

(三)加大教學資源量的投入

構建“雙師型”實踐教學師資隊伍，并建立與之相對應的教師管理制度，尤其是要全面提升青年教師專業(yè)實踐教學能力，組織教師定期參加旅游餐飲管理進修培訓。讓教師熟練掌握專業(yè)理論基礎知識以及行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗，是踐行“雙師型”制度的有效途徑。進而建立與之匹配的績效薪酬、獎勵制度等，鼓勵優(yōu)秀教師參加旅游企業(yè)職業(yè)教育。另外，也可將旅游餐飲的高級管理人納入高校師資隊伍中，強化旅游管理專業(yè)的實踐指導水平。除此之外，建設產教實習平臺也非常重要。高校應積極爭取專業(yè)建設經(jīng)費，建設與之配備的實訓資源，建設場地要符合行業(yè)發(fā)展規(guī)范與要求。在實訓室資源配備上，易耗品、原材料等能夠達到實訓教學要求，并積極面向學生開放，使得每一個旅游管理專業(yè)學生都能夠參與到實踐教學活動中。

(四)建立健全校企合作機制

創(chuàng)新發(fā)展旅游管理專業(yè)實踐教學，積極建立健全校企合作機制。可以通過與志明餐飲企業(yè)或旅游公司確定產教合作關系，簽訂雙方已明確責任的規(guī)范性、長效性辦學合作協(xié)議，保障學生的合法受教育權益。也可創(chuàng)建與展開多種形式的專業(yè)實訓基地，將旅游合作類別延伸到景區(qū)、餐飲行業(yè)、旅游規(guī)劃建設等平臺中。高校定期組織青年教師掛職到企業(yè)進行崗位實踐訓練，積累一定的從業(yè)經(jīng)驗。因此，健全實習輪崗教學制度，借鑒成功經(jīng)驗，讓每一個旅游管理專業(yè)的學生參與到餐飲行業(yè)經(jīng)營環(huán)節(jié)中，全面培養(yǎng)學生的專業(yè)實踐能力。例如:高校定期組織學生入職餐飲酒店企業(yè)進行短期或實習培訓，學生參與到餐飲管理中的每一項工作細節(jié)中，積極與管理部門溝通，提前熟悉專業(yè)從業(yè)內容。在旅行公司實習中，可以輪崗學習，例如:市場營銷、產品設計、策劃執(zhí)行等。

篇(3)

1.物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中缺乏重視

20世紀80年代，物流配送的概念開始傳入我國，是新興發(fā)展的一項技術，但物流配送技術在餐飲行業(yè)中的應用還不成熟。另外，很長一段時間以來，許多連鎖餐飲企業(yè)被“大而全，小而全”的傳統(tǒng)觀念束縛，連鎖餐飲企業(yè)自辦物流現(xiàn)象非常普遍，物流不僅不能成為餐飲企業(yè)競爭優(yōu)勢和利潤源，反而成為企業(yè)節(jié)約成本、提高賓客滿意度的障礙。連鎖餐飲企業(yè)對物流配送認識不夠，是我國物流配送業(yè)在餐飲業(yè)中長期得不到快速發(fā)展的重要原因。

2.物流配送服務差強人意

目前，我國大部分物流配送供應商在服務理念上以企業(yè)為中心，停留在通過傳統(tǒng)配送“賺客戶的錢”的階段。提供的服務內容仍然主要是提供倉儲保管、運輸?shù)裙δ苄晕锪鞣?，現(xiàn)狀整體落后，配送成本高，專業(yè)化程度低，服務內容缺乏競爭力，很多物流配送供應商提供的服務不能滿足連鎖餐飲企業(yè)需求。

3.配送設備比較落后

目前，中國的餐飲產品物流是以常溫物流或自然物流形式為主，在餐飲產品的包裝、配貨和運輸過程中，缺乏科學的冷凍冷藏設備和技術，沒有完善的衛(wèi)生標準和檢驗檢疫規(guī)程，餐飲產品在物流配送過程中的損失很大，餐飲產品安全問題非常突出。

4.信息化推行程度不高

合作關系普遍存在信任問題，信息化推行程度不高。餐飲業(yè)屬于是傳統(tǒng)行業(yè)，與新興產業(yè)在信息化管理方面有很大的差距。同時餐飲企業(yè)和物流供應商在合作關系上還普遍存在著信任問題。這就使物流供應商對餐飲企業(yè)的信息掌握有限，決策層不能及時了解配送、庫存等情況的動態(tài)變化，故而無法執(zhí)行科學合理的運輸、財務計劃；缺乏相應數(shù)據(jù)的統(tǒng)計和分析報表，無法為決策提供參考依據(jù)。

5.復合型人才十分缺乏

復合型人才十分缺乏，嚴重阻礙業(yè)務發(fā)展。餐飲行業(yè)的管理人員不懂物流，從事物流行業(yè)的人員對餐飲行業(yè)沒有很深的認識。高等院校中在課程設置上還不能滿足企業(yè)需求，物流在職人員的職業(yè)教育更是貧乏。人才一直是制約物流配送在連鎖餐飲行業(yè)中發(fā)展的瓶頸。

二、物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中應用的策略

1.幫助連鎖餐飲企業(yè)樹立物流配送理念

實際上，在買方市場的市場狀況下，連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)進入微利時代，通過生產領域降低成本獲得競爭優(yōu)勢只能降低賓客的滿意度。

物流配送是連鎖餐飲企業(yè)的競爭優(yōu)勢的重要源泉，對提升餐飲行業(yè)水平，推動經(jīng)濟發(fā)展和滿足社會需求具有重要意義。所以，連鎖餐飲業(yè)的管理者必須認識物流配送，還要進一步地更新觀念，抓住餐飲物流改革的時機。

2.物流配送供應商要樹立以客戶為中心的服務理念

隨著物流企業(yè)之間的競爭加劇，物流配送供應商在服務理念上應以客戶為中心。物流配送供應商提供的服務內容從廣義上講有兩個層次，一是物流配送基本功能，二是根據(jù)客戶需要提供的各種延伸業(yè)務活動。例如：為連鎖餐飲業(yè)對溫度敏感的產品提供快速可靠的服務，以及相關的記錄報告；運輸設備的清潔或消毒等衛(wèi)生服務；利用對數(shù)據(jù)的積累和整理，對客戶的需求預測，提供咨詢支持；運用網(wǎng)絡技術向客戶提供在線的數(shù)據(jù)查詢和在線幫助服務等。物流配送供應商通過提供高質量的服務提高自身的競爭力是企業(yè)生存之本。

3.配備餐飲產品的冷凍保鮮設備

物流配送供應商必須配備配送餐飲產品所需的冷凍保鮮設備，開發(fā)餐飲產品物流的冷凍保鮮技術，建立餐飲產品冷藏鏈，發(fā)展冷鏈物流，使產品可以一直處于產品生理需要的低溫狀態(tài)，并形成一條冷鏈：餐飲產品原材料、半成品——冷藏車運輸——餐飲企業(yè)冷柜—廚房。只有這樣才能以提高餐飲產品物流配送效率，保證餐飲產品的質量，減少餐飲產品的損耗。

4.加強信息化建設

強化企業(yè)之間的聯(lián)盟關系，加強信息化建設。物流配送供應商的主要作用是對連鎖餐飲企業(yè)提供一整套的物流解決方案。物流配送供應商需要得到連鎖餐飲企業(yè)的充分信任，加強信息化建設。信息化平臺建設不僅可以為餐飲連鎖企業(yè)提供一個科學的管理平臺，而且，只有物流配送供應商和連鎖餐飲企業(yè)之間的信息充分共享，才能達到比連鎖餐飲企業(yè)單獨從事物流活動所能取得的效果更好。雙方應該共擔風險、共享收益，從長遠的利益出發(fā)，建立長期合作關系，實現(xiàn)雙贏。

5.加強復合型人才培養(yǎng)

加快物流配送在連鎖餐飲業(yè)中的發(fā)展，要加強既懂餐飲又懂物流的人才的培養(yǎng)和引進。一是旅游專業(yè)學校、烹飪專業(yè)學校、物流專業(yè)學校在這方面要對專業(yè)做相應的調整，讓懂餐飲管理的人通物流管理，讓懂物流管理的人才懂餐飲管理，培養(yǎng)復合型的人才，滿足企業(yè)的需求，以順應市場發(fā)展的潮流，做到觀念創(chuàng)新、決策創(chuàng)新、人才創(chuàng)新。二是形成比較合理的物流配送人才教育培訓系統(tǒng)，在高校設置物流方向的研究生課程和學位教育；企業(yè)內部要有明確的員工培訓目標與計劃。

餐飲業(yè)就業(yè)人數(shù)多，產業(yè)關聯(lián)性高，具有投資潛力，物流配送供應商的加入潛力無限。

參考文獻：

篇(4)

 

高等職業(yè)教育經(jīng)過多年的發(fā)展，出現(xiàn)了一批服務區(qū)域經(jīng)濟、產業(yè)對接良好，高標準、高質量、示范性的骨干高職院校，它們?yōu)榈胤浇?jīng)濟發(fā)展培養(yǎng)了一大批高素質技術技能型人才。目前，高職院校為了發(fā)展更快，采取了不同的招生渠道來獲得成人教育生源，這樣就會產生一些問題，如生源結構與人才培養(yǎng)模式不匹配、學生進入企業(yè)從事的崗位與人才培養(yǎng)目標存在差距、學生就業(yè)層次“低端化”等，這些問題已經(jīng)影響和制約了高職教育的發(fā)展。隨著時代的發(fā)展和進步，以終身教育和終身學習為理念的繼續(xù)教育也隨著迅速發(fā)展，這對建設學習型社會具有重要意義。隨著教育部國家骨干、國家示范校的建設，很多高職院校的社會職責從單一的人才培養(yǎng)向人才培養(yǎng)、科學創(chuàng)新和社會服務等三大職能轉變。繼續(xù)教育正從教育事業(yè)的邊緣慢慢向中心靠近，成人教育作為繼續(xù)教育的重要組成部分，其作用不可小覷。高職院校的成人教育想要適應經(jīng)濟社會的發(fā)展，必須改革單一的學歷教育模式，構建符合成人特點和適應社會崗位層次多元化的需要，實行靈活多樣的多元化的成人教育模式，我院的烹飪專業(yè)成人教育近幾年招生火爆，每年向社會輸送40多名專業(yè)人才，但也存在著一些問題解決。如教學模式單一，學生專業(yè)個體差異性大等。近年來，我校針對學生差異提出了分類分層教育模式，有效提高了烹飪專業(yè)成人教育人才培養(yǎng)質量。

 

1 烹飪專業(yè)成人教育現(xiàn)狀

 

隨著餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，行業(yè)需要大量的工作人員，加上行業(yè)中很多人想提高學歷層次，烹飪專業(yè)成人教育規(guī)模不斷擴大，目前，江蘇省有多家院校開設烹飪專業(yè)成人教育層次教育。本層次的生源主要是一些社會人員，有來自餐飲行業(yè)的，也有來自社會的，毫無專業(yè)基礎，還有一些基礎比較薄弱的，再者，同班學生的年齡不同，學習能力也有不同，總之生源情況復雜，傳統(tǒng)的單一教學模式已經(jīng)不能滿足多元學生的要求，必須實行分類分層的教學模式。

 

2 分類分層教學模式

 

分層次教學模式，是根據(jù)學生的個性差異、基礎差異和學習能力差異，從學生實際情況出發(fā)，在教學中有區(qū)別地制定人才培養(yǎng)方案、設計課程體系、采用不同教學方式，從而使每一個學生在最適合自己學習的環(huán)境中求得最佳發(fā)展。

 

古代著名的大教育家孔子提出的因材施教理論就是要求教師根據(jù)受教育者的能力、特長、性格、原有基礎等具體情況的不同，提出不同的要求，給與不同的教育，力求受教育者的潛能開發(fā)，獲得最佳發(fā)展。正如前蘇聯(lián)教育學家贊可夫在《教學與發(fā)展》中，提出了“使包括學困生在內的全體學生都得到發(fā)展”的教學原則，然而分類分層次教學正好提供了不同的交流機會，使所有學生在適合的環(huán)境里都參與課堂交流，充分發(fā)揮學生的能動性，達到最佳的教育效果。

 

3 分層分類教學具體實施

 

為了使烹飪專業(yè)成人教育模式進行有效實施，更體現(xiàn)烹飪實踐的重要性以及更好的調動學生學習的積極性，在教學過程中，把學生分成3個類別，針對不同類別的學生，在教學內容、教學方法和考核方案等體現(xiàn)不同。

 

3.1 學生分類

 

由于高職學生的生源比較復雜，他們的學習基礎、渠道來源、思維方式，學習能力、努力程度都有差別，在教學中，經(jīng)常會出現(xiàn)如下幾類的學生。

 

(1)學生上課很認真，學習很努力，年齡相對比較小的，來自于餐飲行業(yè)，理論和實踐基礎都比較好的，可以讓他們實踐一些技術要求相對高的菜點，如淮揚菜經(jīng)典菜肴、淮揚名點制作等。這樣可以調動他們的學習積極性，學習效果會更佳。此類為A類學生。

 

(2)學生態(tài)度認真，學習努力，年齡稍大，來自于餐飲行業(yè)，有一定的理論和實踐基礎，但是基礎較弱，這些學生可以讓他們實踐一些技術要求一般的菜點，如基礎菜肴制作、中式基礎面點制作等。這樣學生感覺難易適中，學生主動性增強。此類為B類學生。

 

(3)學生態(tài)度認真，來自于社會人員，為了再就業(yè)，這些學生基本沒有理論和實踐基礎，在教學中就要從基礎抓起，重點學習基礎烹飪理論和烹飪技術。此類為C類學生。

 

3.2 教學內容分層

 

分層分類教育中最重要的即為課程改革。首先是教學內容的改革，在選擇內容時，要充分了解學生現(xiàn)有的基礎知識和技能水平，依學生具體情況因材施教，根據(jù)成人教育學生的特點和學習目標將整個教學內容分為三個層次，即烹飪基礎技能教育、基礎菜點制作、淮揚經(jīng)典菜點制作。

 

(1)烹飪基礎技能教育。主要學習基礎的烹飪理論和技能，著重基本功的訓練學習。

 

(2)基礎菜點制作。主要學習行業(yè)中基礎的菜肴和點心制作，著重培養(yǎng)學生制作菜肴和點心的能力，基本能勝任工作。

 

(3)淮揚經(jīng)典菜點制作。主要學習經(jīng)典的技術要求較高的淮揚菜點制作，學生在此基礎上能進行創(chuàng)新，完全能勝任工作。

 

3.3 教學方法分層

 

分層分類的另一個重要內容即教學方法的分層。根據(jù)四類不同學生學習的需要，在教學方法上也分成3個層次。C類學生相對基礎比較差，應該多多參加一些基礎知識培訓，多開展一些答疑討論會，以“多講多學”為主。B類學生以理論實踐相結合，邊講邊練為主。A類學生因為操作能力比較強，所以多給他們授課，讓他們打好理論基礎，多學習，少練習，以“多講精練”為主 。

 

4 分層分類教學模式意義

 

(1)在烹飪成人教育中體現(xiàn)了實踐的重要性，學生在教學中享受成長，也能充分調動學生學習的積極性，發(fā)揮了主觀能動性。

 

(2)這種教學方法突出了以學生為主體的教學理念，能夠起到很好的促進學生學習的作用，能調動學生學習的主動性、積極性，能使每一位學生學有所獲，增強自信心。

 

(3)教學內容、教學方法的分層，為學生提供了一個競爭的環(huán)境，培養(yǎng)學生的競爭意識和創(chuàng)新能力，當完成低層次的教學內容后，可以讓他們向更高層次的目標沖刺，激發(fā)其競爭意識，穩(wěn)步前進。從而為社會培養(yǎng)更多的烹飪人才。

 

作者簡介

篇(5)

【關鍵詞】餐飲連鎖企業(yè)；核心競爭力；提高

要提高連鎖餐飲企業(yè)的競爭能力，就要從其核心競爭力入手，我國連鎖餐飲企業(yè)的核心競爭力存在以下問題：

一、管理方法落后

從我國現(xiàn)階段眾多的中小型連鎖餐飲企業(yè)的管理模式來說，管理混亂是其基本問題，尤其是我國絕大部分的連鎖餐飲企業(yè)采用的是單體經(jīng)營模式，這種模式對市場需求的滿足能力較弱，相同條件下，將會造成市場資源的嚴重浪費，而缺乏和經(jīng)營規(guī)模相適應的管理方法，對于企業(yè)的品牌建設和企業(yè)文化的構建，都會產生嚴重的負面影響。

二、市場營銷能力弱

市場定位是進行市場競爭的首要要求，特別是對我國現(xiàn)階段比較盛行的民族品牌的連鎖餐飲企業(yè)，如果沒有一個明確的市場定位，對市場需求進行全面的追求，那么不僅不會對自身的長遠發(fā)展提供任何的主力，反而會導致由于市場的重疊，產生惡意競爭，嚴重的影響正常的市場競爭秩序。

三、管理人才缺乏

對專業(yè)性人才的需求，是我國餐飲行業(yè)長期以來一直的短板。我國餐飲行業(yè)通常不具備吸引多學科綜合人才的能力，而我國連鎖餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營人才非常缺乏成為直接制約連鎖餐飲企業(yè)統(tǒng)一、標準化經(jīng)營的直接因素。連鎖餐飲企業(yè)在我國擴張速度如此之快，使餐飲業(yè)面臨專業(yè)管理人員和員工短缺的現(xiàn)象。

四、缺乏特色企業(yè)文化

國內連鎖餐飲企業(yè)大多存在品牌建設不足和企業(yè)文化匱乏的現(xiàn)象。除了一些大型的民族品牌之外，并沒有形成具有相當影響力和占有市場份額的民族企業(yè)品牌。造成這種現(xiàn)象的主要原因之一，就是對企業(yè)的特色文化構建工作的不重視。這種情況下，如何培養(yǎng)特色企業(yè)文化，成為我國連鎖餐飲行業(yè)企業(yè)日后發(fā)展的重要思考內容。

五、缺乏知名的主導品牌

目前國內較有影響的形成品牌的僅有全聚德和小肥羊，但是即使是這兩家大型連鎖餐飲企業(yè)，也僅僅是在某些地域具有代表性，在整體影響力上，仍然遜色于國際知名品牌。因此，具有國際知名的品牌的連鎖餐飲企業(yè)才是我國日后連鎖餐飲行業(yè)發(fā)展的主要方向。應該看到，只有培養(yǎng)自己的民族品牌，才能夠在競爭日益激烈的市場競爭中處于不敗之地。

根據(jù)我國現(xiàn)階段連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的現(xiàn)狀及核心競爭力的構成要素分析的基礎上，要提高我國連鎖餐飲企業(yè)的核心競爭力可以從五個方面提出建議和對策。

（一）提升戰(zhàn)略管理能力。首先要制定發(fā)展戰(zhàn)略。這是連鎖餐飲企業(yè)形成長期有效的核心競爭力的首要條件。連鎖餐飲企業(yè)要確立核心發(fā)展戰(zhàn)略，應該對自身現(xiàn)有的競爭力情況進行調查，對自身的經(jīng)營情況做出判斷，然后著眼于未來，分析優(yōu)勢與劣勢，結合企業(yè)的內部條件和外部環(huán)境，在利用和整合企業(yè)資源的基礎上來對企業(yè)的核心競爭力進行培育和提升，使企業(yè)長期可持續(xù)的競爭優(yōu)勢得以實現(xiàn)。

其次要為培育和維護核心競爭力提供戰(zhàn)略支持。連鎖餐飲企業(yè)必須認識到核心競爭力的重要性，把核心競爭力的培育和維護看作是企業(yè)發(fā)展必不可少的因素，從戰(zhàn)略的高度上來對核心競爭力進行培育和維護。

（二）提升市場營銷能力。市場營銷觀念的強大與否決定了連鎖餐飲企業(yè)在激烈的市場環(huán)境中是否具有強有力的競爭優(yōu)勢，而要想建立強大的市場營銷，就必須對市場環(huán)境進行充分詳細的考察，在此基礎上將營銷策略、營銷戰(zhàn)略及營銷方針進行組合與研究，采取恰當?shù)姆绞竭M行營銷，使其適應于市場環(huán)境，從而提高連鎖餐飲企業(yè)中具有競爭力的產品在市場環(huán)境中的占有率。

一方面要針對目標市場制定營銷戰(zhàn)略。首先要進行市場細分，進而選定目標市場，然后針對目標市場中不同消費者的需求進行差異化的開發(fā)，使連鎖餐飲企業(yè)的經(jīng)營模式變得特色化，形成一定的壟斷，避免過度競爭，進而取得較高的利益。另一方面要建立或參與強大的網(wǎng)絡預定系統(tǒng)。連鎖餐飲企業(yè)要想在如今的市場取得更大的經(jīng)營效益，就必須要不斷完善自身的銷售，而餐飲業(yè)的網(wǎng)絡營銷，其中更為餐飲連鎖企業(yè)提供了強大的產品推廣。餐飲業(yè)是一個傳統(tǒng)的行業(yè)，但具有運用電子商務這樣高科技含量技術的特點。

（三）提升人才占有能力。人才是企業(yè)核心競爭力的最根本因素之一，連鎖餐飲企業(yè)要對員工進行開發(fā)和培訓，使員工的素質不斷提高。影響連鎖餐飲企業(yè)核心競爭力的因素為企業(yè)管理者的管理理念和經(jīng)營思想、技術人才及高級管理人才、技術水平的相互組合，更重要的是是否擁有一支訓練有素的高質量的人才隊伍。我國連鎖餐飲企業(yè)的管理者大多都是量身訂做，人才在企業(yè)中數(shù)量不足，所以必須要對人力資源加強管理。在制定科學的人力資源規(guī)劃的基礎上，招聘并培養(yǎng)人才，強化績效管理，同時加強培訓提高員工素質。

（四）提升企業(yè)文化能力。連鎖餐飲企業(yè)文化的構建包括對員工職業(yè)道德的培養(yǎng)，團隊精神的培養(yǎng)及企業(yè)榮譽感的建立，并在此基礎上形成企業(yè)的價值觀。構建企業(yè)文化的過程中應該與企業(yè)自身的情況相結合，企業(yè)的文化應該被員工所認可，并體現(xiàn)出企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略，二者應該是趨同的，對于我國的連鎖餐飲企業(yè)文化的構建，應該虛心向西方企業(yè)文化的構建取經(jīng)，學習西方企業(yè)對于企業(yè)精神與企業(yè)文化內涵的深刻理解，并且能夠真正的將企業(yè)的文化理念從員工的行為上充分的表現(xiàn)出來，我國連鎖餐飲企業(yè)的文化在構建過程中缺乏系統(tǒng)性，不夠完善，所以它的建立并不是一蹴而就的，而且需要經(jīng)過長期的努力，要不斷地進行全面的規(guī)劃，然后層層推進。

（五）提升品牌影響能力。作為一個企業(yè)，它最大的無形資產就在于企業(yè)的品牌，品牌的擁有也就意味著企業(yè)效益的創(chuàng)造。品牌的知名度是企業(yè)在參與競爭中克敵致勝的法寶。消費者具有追隨名牌的消費傾向，市場也對名牌的親和力大，所以，名牌可以引導消費者，引導市場，使企業(yè)在市場環(huán)境激烈的競爭中搶占生存與發(fā)展空間的先機，使企業(yè)保持一定的市場占有率，通過名牌效應產生溢價，通過這種無形的資產使競爭優(yōu)勢得以長期持續(xù)的保持。要提升品牌影響力一方面要注重品牌設計，另一方面是要推廣維護品牌。

參考文獻：

[1]吳秀琳.淺談經(jīng)濟型酒店及其未來發(fā)展[J].重慶建筑，2006，（4）：12～20

[2]張震.中國經(jīng)濟型酒店經(jīng)營戰(zhàn)略研究[D].安徽大學，2006：121

篇(6)

關鍵詞：烹飪專業(yè) 實踐教學改革 職業(yè)技能培養(yǎng)

一、我國烹飪專業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

餐飲業(yè)作為我國第三產業(yè)中的一個支柱產業(yè)，近年來呈現(xiàn)出高速增長的發(fā)展勢頭。據(jù)有關方面統(tǒng)計，餐飲業(yè)的增長速度高出批發(fā)零售貿易業(yè)增長速度9.8個百分點，高出制造業(yè)增長速度14.5個百分點。我國餐飲業(yè)每年都以18%的左右的速度增長，是GDP發(fā)展速度的2倍，餐飲業(yè)零售總額超過1萬億元，因此整個餐飲市場發(fā)展態(tài)勢良好，餐飲業(yè)規(guī)模不斷擴大，消費勢頭持續(xù)看好，發(fā)展前景十分廣闊。

餐飲企業(yè)在快速擴張的同時，逐漸暴露出高技能人才崗位的缺失。隨著外國餐飲企業(yè)的進入，使餐飲市場的競爭日益加劇，而對人才的爭奪，特別是高技能人才的爭奪日益激烈。面對國內餐飲業(yè)良好的發(fā)展態(tài)勢，餐飲業(yè)人才狀況卻發(fā)生了變化，空前的“人才荒”成為阻礙餐飲業(yè)發(fā)展的最大問題。

因此，高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)要為我國餐飲業(yè)培養(yǎng)高素質、高技能、應用型創(chuàng)新人才。烹飪專業(yè)教學必須瞄準人才市場需求，牢牢把握高職烹飪人才需求發(fā)展前沿，應制定烹飪專業(yè)學生的職業(yè)技能培養(yǎng)目標，加快烹飪專業(yè)的實踐教學改革。

二、烹飪專業(yè)職業(yè)技能培養(yǎng)的目標定位

烹飪專業(yè)職業(yè)技能培養(yǎng)的目標的確定，應當面向國內外的市場，以立足區(qū)域經(jīng)濟為基礎，以此獲得發(fā)展根基和發(fā)展活力。烹飪高職教育是我國高等教育的重要組成部分，肩負著培養(yǎng)適應生產、建設、管理、服務第一線需要的高技能人才的使命。首先，如果烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標不夠明確，依然沿用中職烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標，這樣不僅不能體現(xiàn)高職教育教學人才培養(yǎng)的宗旨，而且將抑制人才的發(fā)展，阻礙市場對行業(yè)人才的需求。其次，眾所周知，高職教育的目標是培養(yǎng)高素質、高技能、應用型的專門人才。因此，烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)應以中國烹飪傳統(tǒng)技能和地方特色為基礎，結合區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展實際和用人單位對人才需求標準，確定專業(yè)人才培養(yǎng)目標。培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才，應該以市場需求為導向，培養(yǎng)學生良好的職業(yè)道德、塑造學生人文社會科學素質、加強學生的創(chuàng)新學習精神、夯實學生的實踐能力。只有明確烹飪專業(yè)職業(yè)技能培養(yǎng)的目標，確立科學合理的人才培養(yǎng)模式，才能制定出合理的人才培養(yǎng)方案。

三、烹飪專業(yè)實踐教學改革的主要內容

烹飪專業(yè)是一門實踐性很強的課程，因此教學從社會實際需要出發(fā)，應體現(xiàn)出專業(yè)教育特色。

（一）改變傳統(tǒng)教育思路，樹立現(xiàn)代教學理念

為促使烹飪專業(yè)恢復生機和活力，首先應讓從事烹飪教育的教師從教學理念加以創(chuàng)新，脫離實踐教學中的 “紙上談兵”的教育。其次，把實踐教學放到與理論教學同等重要的位置，轉變以前實踐教學只是為理論教學服務的傳統(tǒng)思想。再次，保證烹飪專業(yè)學校加強實踐教學工作的開展，應該明確烹飪專業(yè)的辦學理念和辦學方向。最后，要樹立現(xiàn)代的辦學理念和辦學意識。

（二）加強實踐教學模式，完善實踐教學體系

實踐教學改革的關鍵是建立與專業(yè)培養(yǎng)目標相適應的教學體系，其中包括理論教學體系和實踐教學體系。烹飪實踐教學的改革，首先，必須針對國際烹飪行業(yè)和國內烹飪行業(yè)的發(fā)展需求。其次，必須不斷調整改革的步伐以符合時代的發(fā)展潮流。再次，必須建立整體的實踐教學的改革思路，才能最終形成一個系統(tǒng)的實踐教學體系。

（三）科學安排教學環(huán)節(jié)，改革實踐教學方法

在烹飪教學過程中，針對不同專業(yè)課程的目標需求，應該安排實踐教學環(huán)節(jié)，保證實踐教學的課時量。因此，我們必須根據(jù)烹飪專業(yè)課程特點科學合理地設計分配課時。還應不斷突破原有的實踐教學方法，改革傳統(tǒng)實踐教學中采用的“以課堂為中心、以教師為中心、以教材為中心”的教學模式，強調對學生創(chuàng)新能力、獨立思維能力和自學能力的培養(yǎng)。

（四）加強實踐教學管理，不斷優(yōu)化教師隊伍

提高烹飪實踐教學的水平，必須依靠科學的管理和優(yōu)秀的教師隊伍。首先，應優(yōu)化重組教學資源，減少理論教學與實踐教學的分離現(xiàn)象。其次，建立健全相關制度，保證教學秩序有序地進行。再次，要建立實踐教學的相關考核辦法，獎懲分明，提高烹飪實踐教學的積極性。提高烹飪實踐的教學水平必須優(yōu)化烹飪專業(yè)教師隊伍的建設。首先，要加強“雙師型”隊伍的建設。其次，應積極的選派教師到相關旅游行業(yè)進行掛職鍛煉，以增強教師的專業(yè)實踐能力。再次，邀請國內或者國外家來學院召開講座，讓師生們共同交流與進步。

（五）注重校企合作共贏，創(chuàng)造良好實訓環(huán)境

烹飪專業(yè)的實踐教學必須特別注重與相關行業(yè)的密切聯(lián)系，并充分利用這些資源為學生提供良好的實踐教學平臺。在校企合作中，應重視學校投資的校內實訓基地和與行業(yè)、企業(yè)合作共建的校外實訓基地的建設，使學生在烹飪行業(yè)的真實環(huán)境中通過自身的感受來完成對烹飪專業(yè)知識的實踐。不僅能使學生通過實際操作來檢驗理論學習的成效，而且將學校優(yōu)質的教育資源與企業(yè)物質資源結合起來，實現(xiàn)學校與企業(yè)相互促進，共同發(fā)展。

綜上所述，高職院校學生應具備的職業(yè)技能不是一種單一的能力，而是相互聯(lián)系和相互影響的有機整體。因此，在烹飪專業(yè)學生的職業(yè)技能培養(yǎng)上，我們要樹立新的教學理念和教學意識，將理論講授和實踐教學相結合，增強烹飪專業(yè)的培養(yǎng)效果。

參考文獻：[1] 湯亞軍. 《對我國中職烹飪專業(yè)實踐教學改革的思考》.江蘇：中國校外教育，2010年23期.

[2] 黃武營. 《烹飪專業(yè)“教學―經(jīng)營一體化”實踐教學模式的探索》.《中文科技期刊數(shù)據(jù)庫》，《考試周刊》2009年第16期.

篇(7)

關鍵詞：餐飲運行與管理； 項目化教學； 設計

中圖分類號：G712.3 文獻標識碼：A 文章編號：1006-3315（2014）06-128-002

當前我國高職課程改革的主要方向是課程的項目化教學改革。項目化教學是指根據(jù)職業(yè)能力培養(yǎng)的需要，密切聯(lián)系地方產業(yè)發(fā)展實際，將專業(yè)基礎課程和專業(yè)課程的教學內容設計成具體技能的訓練項目，根據(jù)項目組織實施教學與考核，使專業(yè)人才培養(yǎng)方案的能力目標得以實現(xiàn)。課程教學項目成為課程內容的主要載體，項目設計的好壞對課程的成敗具有決定性的影響。這與當前世界高職教育課程改革的主要趨勢相一致。

一、餐飲運行與管理課程實施項目化教學的必要性

《餐飲運行與管理》是高職酒店管理專業(yè)核心課程。該課程是培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)基層管理人員、領班、主管和一線經(jīng)理的理實一體化課程。其功能在于讓學生從整體上對酒店餐飲部及餐飲企業(yè)的業(yè)務流程有系統(tǒng)的認識，具備從事酒店餐飲管理的基本職業(yè)能力。

《餐飲運行與管理》課程因為屬于管理類課程，所以理論性相對很強，它沿用了過去純理論性的教學體系和知識體系。教師在教學過程中基本采用章節(jié)講授方式，學生在學習過程中也都是采用死記硬背的方式，從而造成了重理論而輕實踐的現(xiàn)狀，學生根本不會把知識運用到實踐中，教學效果不理想，學生學習積極性不高，達不到提高學生管理素質和綜合素質的目的。在當前高職院校課程進行項目化改革的形勢下，我結合多年的教學實踐和經(jīng)驗，認為這門課程不但有實行項目化課程教學改革的必要，而且有實行項目化課程教學的可能。因為該課程的教學目的，就是使學生把餐飲管理知識運用到餐飲企業(yè)管理實踐過程中，提高學生解決實際管理問題的能力。而餐飲管理的技能培養(yǎng)不可能單純從課程教授中獲得的，只有把學生放到真實的工作環(huán)境中，面對具體的工作任務，通過與企業(yè)實際相聯(lián)系的項目教學，通過教學做合一，加強了理論和實際的聯(lián)系，避免了過去講授知識和實踐操作相分離的局面，從而滿足餐飲行業(yè)對管理人才的需求。同時隨著餐飲人才需求數(shù)量的急劇增加，校內外實習基地的開拓，為餐飲運行與管理課程的項目化教學改革提供了很好的環(huán)境基礎，使其項目化教學改革成為可能。

二、餐飲運行與管理課程的項目化教學設計方案

為了充分體現(xiàn)項目化教學理念，本課程以餐飲企業(yè)的管理作業(yè)程序為依據(jù)，以餐飲真實產品（或服務）為載體整合教學內容，以實際工作流程為脈絡展開教學。根據(jù)酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案所設定的人才培養(yǎng)目標、培養(yǎng)規(guī)格進行課程設計。將本課程的教學活動分解設計成7個項目、每個項目劃分為2-3個學習任務，緊密圍繞“新建深海漁港連鎖餐廳”這個主題，運用管理學、食品營養(yǎng)學、財務會計知識、營銷學等相關知識進行餐飲機構設置、設計菜單、策劃餐飲促銷活動、設計原料采購驗收體系、制定廚房生產與衛(wèi)生安全標準、初步設計餐廳各崗位職責及人員配備、核算餐飲成本等任務的學習與實踐，真正做到學以致用、活學活用，切實培養(yǎng)學生的服務意識、合作意識、市場經(jīng)濟意識、創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新能力以及餐飲企業(yè)經(jīng)營管理能力，并實現(xiàn)工學結合，產學結合。本課程學習成績的檢驗采用全程形成性考核，促使學生在課程的每個環(huán)節(jié)積極參與。

三、餐飲運行與管理課程實施項目化教學取得的效果

在餐飲運行與管理課程項目教學中，通過學習環(huán)境、學習內容、學習方式的變化，給學生帶來全新的體驗，每堂課都有具體的學習任務、評價方法，開展理論實踐一體化教學，使學生主體地位真正得到落實，學習興趣得到激發(fā)，學習熱情空前提高，自信心增強，極大地提高了學習效率。

1.豐富了學生學習途徑

餐飲運行與管理課程項目化教學實施以后，整個教學過程緊密圍繞餐飲企業(yè)管理工作項目（任務）這一特定的教學目標任務，將餐飲管理技能訓練過程所需的理論知識適時、適度地融入到管理技能訓練之中，充分體現(xiàn)了實用性、針對性和做學一體的原則，為學生創(chuàng)造了多元化的學習途徑，且在此過程中巧妙地滲入了協(xié)作精神、競爭意識與創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

2.提高了學生學習的自主性

餐飲運行與管理課程實施項目化教學以后，學生的“自主性”得以大大拓寬，教師漸成“導師”，學生可以自主思考、獨立或小組協(xié)作解決技能訓練過程中產生的問題。例如在菜單設計學習項目的學習過程中，教師稍作指導之后，小組集體分工負責，每人有自己的工作任務，發(fā)現(xiàn)問題，集體評議，對小組解決不了的問題就請老師答疑。整個步驟輕松，氣氛活躍，學生參與率高。

3.增強了學生學習的信心

餐飲運行與管理課程采用項目教學，貫穿始終的“做中學”，把理論與實踐的距離拉近，使學生易于感知與接受。增強學習自信心，再加上過程激勵措施，給學生技能訓練過程注入了活力，提高了學生的學習興趣與熱情，同時也充分發(fā)揮了其自身潛能。

參考文獻：

[1]徐峰.關于高職項目化教學模式要素研究[J]職業(yè)教育，2011，（04）