食品安全化學(xué)論文精品(七篇)

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篇(1)

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量與安全；專業(yè)建設(shè)；人才培養(yǎng)

中圖分類號：G420 文獻標(biāo)志碼：B 文章編號：1674-9324（2015）31-0008-02

食品安全不僅影響消費者的身體健康[1]，同時，還涉及社會[2]、經(jīng)濟[3，4]、法律、國家形象等諸多方面，逐漸成為我國經(jīng)濟建設(shè)和文明發(fā)展的重要指標(biāo)。

自上個世紀(jì)90年代至今，我國的食品工業(yè)一直保持兩位數(shù)的增長勢頭，根據(jù)中國工業(yè)和信息化部的《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》，中國食品工業(yè)到2015年將達(dá)到12.3萬億元。在這樣的高速發(fā)展過程中，有些食品生產(chǎn)企業(yè)，為了追求經(jīng)濟效益，難免出現(xiàn)質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)的現(xiàn)象，使得食品安全問題頻發(fā)，在這樣的形勢下，對食品質(zhì)量與安全控制人才需求日益增加，從而在教育領(lǐng)域，出現(xiàn)新的專業(yè)――食品質(zhì)量與安全專業(yè)。在如此多的院校開辦相同專業(yè)的情況下，如何辦出特色，提高畢業(yè)生在人才市場的競爭力，就成為每個學(xué)校面臨的主要問題。

天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，在食品科學(xué)與工程專業(yè)（1983年本科專業(yè)）基礎(chǔ)上，于2007年籌建食品質(zhì)量與安全專業(yè)，2008年開始招生，2010年申報天津市戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)相關(guān)專業(yè)，并獲得批準(zhǔn)建設(shè)。在建設(shè)過程中，主要針對人才培養(yǎng)計劃制定、主干課程體系建設(shè)、實踐教學(xué)與理論教學(xué)有機結(jié)合以及專業(yè)師資隊伍建設(shè)等方面入手，著力形成專業(yè)特色，提高畢業(yè)生在人才市場的競爭力。

一、制定適合現(xiàn)代行業(yè)發(fā)展需求和競爭需要的人才培養(yǎng)方案

戰(zhàn)略性新興專業(yè)主要任務(wù)是為新興產(chǎn)業(yè)培養(yǎng)人才。在2008年培養(yǎng)方案的基礎(chǔ)上，根據(jù)教學(xué)和就業(yè)過程中所發(fā)現(xiàn)的問題，走訪相關(guān)生產(chǎn)單位，了解社會對人才的需求，結(jié)合我校的優(yōu)勢與特色，對該專業(yè)的培養(yǎng)方案進一步修正。

以食品質(zhì)量與安全控制、食品分析與檢測為主要模塊，設(shè)置教學(xué)課程。根據(jù)社會對食品質(zhì)量與安全專業(yè)的人才需要，教學(xué)重點側(cè)重食品質(zhì)量與安全控制、食品分析與檢測兩個方面。同時，為了學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中保持知識體系的完整性，在進行專業(yè)模塊學(xué)習(xí)過程中，必須完成專業(yè)基礎(chǔ)和核心課程的學(xué)習(xí)，在此基礎(chǔ)上，再選擇模塊課程的學(xué)習(xí)。

專業(yè)基礎(chǔ)課程共38學(xué)分，包括：無機與分析化學(xué)、有機化學(xué)、物理化學(xué)、儀器分析、生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品工程原理、食品化學(xué)、食品毒理學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)等。

核心課程共10學(xué)分，包括：食品工藝學(xué)、食品分析、食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)等。

食品與安全控制模塊共8學(xué)分，課程包括：食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、綠色和有機食品管理和認(rèn)證、食品貯藏與運輸、食品物流學(xué)等。

食品分析與檢測模塊共分，課程包括：食品添加劑、動植物檢驗檢疫學(xué)、食品安全學(xué)、食品微生物檢疫技術(shù)等。

2.加強基礎(chǔ)和實踐教學(xué)，強化個性化培養(yǎng)。（1）在教學(xué)計劃修改過程中，為了給學(xué)生更多的時間，發(fā)展自己的愛好和興趣，將總學(xué)分從原有培養(yǎng)計劃（08版）的191學(xué)分壓縮至184.5學(xué)分。（2）增加實踐和實驗教學(xué)的比例。在修改后的培養(yǎng)方案中，實踐課程的比例從原來計劃（08版）的18.3%提高到28.5%。通過提高實踐和實驗教學(xué)的比例，強化學(xué)生的實踐能力。（3）增加基礎(chǔ)課比例，打?qū)嵗碚摶A(chǔ)。在新的教學(xué)計劃中，授課學(xué)分共160.5學(xué)分。其中，基礎(chǔ)課和學(xué)科基礎(chǔ)課占總授課的75.7%，較原來（08版的基礎(chǔ)課為69，學(xué)科基礎(chǔ)課為38，授課學(xué)分為15分，占總授課學(xué)分比例為65.4%）增加了10.3%。通過加大基礎(chǔ)課教學(xué)，使學(xué)生具備扎實的理論基礎(chǔ)。（4）提高選修課的比例，增加學(xué)生自主選課空間。修訂后的培養(yǎng)方案中，可供選修課程的41.5個學(xué)分，占授課學(xué)分的25.8%，較原來（08版選修課學(xué)分為38，授課學(xué)時為159，所占比例為23.9%）增加1.9%。通過增加選修課程比例，使學(xué)生有更多的自主選擇的課程。（5）增加工程類課程教學(xué)的比例，作為工學(xué)學(xué)士學(xué)位，必須有相應(yīng)的工程類的課程，在新的培養(yǎng)計劃修訂中，增加了食品工程原理和食品工廠設(shè)計與環(huán)境保護的課程。使學(xué)生獲得相應(yīng)的工程方面知識。（6）培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識和個人能力。將大學(xué)生參加各類科研活動（國家和天津市的大學(xué)生創(chuàng)新項目科研立項、教師科研）、各類競賽、發(fā)表科研論文、考取各類證書等納入學(xué)分，培養(yǎng)學(xué)生的科研思維和創(chuàng)新意識，全方位提高個人能力。

二、構(gòu)建主干課程，構(gòu)建課程教學(xué)團隊

為了實現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)，對相關(guān)課程內(nèi)容進行重組。通過吸納食品制造、食品營養(yǎng)與安全控制、食品技術(shù)管理等用人單位對人才培養(yǎng)的建議，在修訂的培養(yǎng)計劃中，對有些課程內(nèi)容按類進行劃分合并，減少內(nèi)容重復(fù)。將《食品原料與安全控制》、《食品安全控制技術(shù)》、《食品生產(chǎn)過程安全控制》和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估》等相關(guān)課程整合成一門課――《食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)》。同時增加該課程的實驗課程《食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)綜合實驗》（2周），該課程重點是現(xiàn)代檢測技術(shù)應(yīng)用和大型儀器操作使用，增強學(xué)生實驗技能。

三、理論教學(xué)和實踐教學(xué)有機結(jié)合，強化操作技能的培養(yǎng)

1.系統(tǒng)設(shè)計實踐教學(xué)模塊，實現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)。食品質(zhì)量與安全專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)定位是應(yīng)用型復(fù)合型專業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)。為了實現(xiàn)這一培養(yǎng)目標(biāo)，必須強化理論與實踐的緊密結(jié)合，系統(tǒng)設(shè)計實踐教學(xué)體系。在一、二年級以基礎(chǔ)課程教學(xué)為主，除了公共基礎(chǔ)課程外，主要課程有：無機與分析化學(xué)、有機化學(xué)、生物化學(xué)、儀器分析和食品工程原理等。為了強化動手能力，在課時分配上，無機與分析化學(xué)共96學(xué)時，實驗學(xué)時為46，占47.9%；有機化學(xué)80學(xué)時，實驗學(xué)時為37，占46.3%；儀器分析為48學(xué)時，實驗學(xué)時24，占50%；生物化學(xué)80學(xué)時，實驗學(xué)時為32，占40%；食品工程原理開設(shè)1周的課程設(shè)計；基礎(chǔ)課的總體實驗學(xué)時占總學(xué)時的46.%。在三、四年級以專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課程教學(xué)為主，主要課程包括微生物學(xué)、食品化學(xué)、食品毒理學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品工藝學(xué)、食品分析、食品質(zhì)量與安全控制、食品工藝實驗、專業(yè)實習(xí)、畢業(yè)論文等。其中，微生物學(xué)80學(xué)時，實驗學(xué)時為32，占40%；食品工藝學(xué)實驗為40學(xué)時；食品分析32學(xué)時，實驗學(xué)時為16，占50%；食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)綜合實驗為2周；食品生產(chǎn)規(guī)范設(shè)計1周；專業(yè)實習(xí)2周；畢業(yè)實習(xí)4周和畢業(yè)論文為12周。通過修訂后培養(yǎng)計劃，實踐教學(xué)和實驗教學(xué)的學(xué)時占總學(xué)時26.6%。

2.科研創(chuàng)新、證書考取等納入培養(yǎng)計劃強化個人能力培養(yǎng)。在修訂的人才培養(yǎng)方案中，將學(xué)生參加科研立項（國家和天津市及學(xué)校的大學(xué)生創(chuàng)新計劃）、各類競賽、參加教師的科研，發(fā)表學(xué)術(shù)論文、各類資格證書的考取等納入學(xué)分，上述內(nèi)容共計5個學(xué)分。

目前，食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生每年有50%參與科研訓(xùn)練和科研立項，其中包括國家和天津市大學(xué)生創(chuàng)新計劃項目以及校級大學(xué)生創(chuàng)新計劃項目；30%的學(xué)生參與教師的科研課題。每年參與數(shù)量在10篇以上；有80%的學(xué)生通過HACCP內(nèi)審員、高級檢驗師、營養(yǎng)師等各類的考試，并獲得資格證書。鼓勵學(xué)生積極參與各種課外實踐活動，強化個性化培養(yǎng)。

3.實行導(dǎo)師制，指導(dǎo)四年級學(xué)生學(xué)習(xí)。四年級學(xué)生主要以專業(yè)課學(xué)習(xí)、畢業(yè)實習(xí)和畢業(yè)論文為主，在這期間，全面實行導(dǎo)師制，形成導(dǎo)師負(fù)責(zé)研究生參加的指導(dǎo)隊伍，將本科學(xué)生的畢業(yè)論文與教師科研緊密結(jié)合，使學(xué)生感受專業(yè)學(xué)習(xí)與領(lǐng)域前沿研究及行業(yè)發(fā)展前景的緊密結(jié)合，提高學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)。

4.加強實習(xí)基地建設(shè)，提升實踐教學(xué)功能。以天津市農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏重點學(xué)科和天津市食品生物技術(shù)重點實驗室為依托，形成產(chǎn)學(xué)研合作機制。發(fā)揮學(xué)習(xí)科研力量和人才的優(yōu)勢，幫助企業(yè)開發(fā)新工藝和新產(chǎn)品；企業(yè)為學(xué)校提供生產(chǎn)實習(xí)基地，互惠互利，共同發(fā)展。保證了實踐教學(xué)順利實施。提高學(xué)生的實踐能力和科研能力，增強競爭力。

四、優(yōu)化教學(xué)資源，建設(shè)高水平師資隊伍

師資隊伍是完成教學(xué)和實現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的重要保障，在師資隊伍建設(shè)過程中，我們通過引進、骨干扶植與培養(yǎng)、結(jié)構(gòu)優(yōu)化等方式，建設(shè)一支學(xué)緣豐富、結(jié)構(gòu)合理，具有較高教學(xué)與科研水平的專業(yè)教師隊伍。食品質(zhì)量與安全專業(yè)現(xiàn)有教師12人，其中教授7名（58.3%），副教授4名（33.3%），講師1人（8.4%）；均具有碩士以上學(xué)位；其中，50歲以下教師均具有博士學(xué)位。師資隊伍中，50～60歲6人（50%），40～50歲4人（33.3%），30～40歲2人（16.7%），已形成知識、學(xué)歷、年齡等均較合理的教學(xué)團隊。

所形成的教學(xué)團隊，不僅能夠完成本科和研究的教學(xué)工作，還具有很好的科研能力，近3年共發(fā)表教學(xué)改革及學(xué)術(shù)論文200余篇；主持或參加省部級以上科研項目15項，其中國家級項目7項，省部級項目8項，累計經(jīng)費達(dá)700多萬元。

五、結(jié)束語

食品質(zhì)量與安全專業(yè)經(jīng)過6年多的建設(shè)，在培養(yǎng)方案方面，經(jīng)過3屆畢業(yè)生的檢驗和用人單位的信息反饋，取得了較好的效果；課程體系基本成熟，同時建設(shè)了一支有較高理論和實踐教學(xué)能力的師資隊伍，能夠高質(zhì)量完成本專業(yè)的教學(xué)和相關(guān)領(lǐng)域的科學(xué)研究。

參考文獻：

[1]石琰.淺談食品安全與健康[J].滄桑，2014，（6）：184.

[2]黃衛(wèi)東，鄧祺.從食品安全問題看當(dāng)代企業(yè)社會責(zé)任[J].長春工程學(xué)院學(xué)報（社會科學(xué)版），2013，14（4）：43-45.

篇(2)

[關(guān)鍵詞]食品 分析與檢測 實踐課程體系 教學(xué)內(nèi)容

[中圖分類號]G642 [文獻標(biāo)識碼]A [文章編號]1009-5349（2015）05-0243-02

“民以食為天，食以安為先”，為解決食品安全領(lǐng)域的突出問題，食品質(zhì)量與安全專業(yè)2001年在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)等高校率先以特色專業(yè)招生，2002年該專業(yè)正式成為教育部批準(zhǔn)的高校本科專業(yè)。[1]邵陽學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)經(jīng)批準(zhǔn)于2006年開始招生。

邵陽學(xué)院作為一所地方性本科院校，培養(yǎng)能適應(yīng)地方經(jīng)濟建設(shè)和社會發(fā)展需要的高級應(yīng)用型人才是我們的主要目標(biāo)。實踐教學(xué)對培養(yǎng)應(yīng)用型人才有著特殊地位和作用， 構(gòu)建一個更為合理的實踐教學(xué)體系，是教學(xué)改革的重中之重。

分析與檢測類實踐課程作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)必修的一類課程，是其專業(yè)實踐教學(xué)體系的一部分，包含了分析化學(xué)實驗、儀器分析實驗、微生物學(xué)實驗、食品分析與檢測實驗等多門課程，實踐性、應(yīng)用性和綜合性較強，抓好課程建設(shè)和改革，提高教學(xué)質(zhì)量，對培養(yǎng)高級應(yīng)用型人才有著重要的現(xiàn)實意義。

一、邵陽學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)

培養(yǎng)適應(yīng)地方經(jīng)濟建設(shè)和社會發(fā)展需要的，德、智、體全面發(fā)展的，能在食品質(zhì)量監(jiān)管部門、食品生產(chǎn)企業(yè)從事分析檢測、質(zhì)量控制、監(jiān)督管理、安全評價、生產(chǎn)經(jīng)營及科學(xué)研究等工作的基礎(chǔ)扎實、實踐能力強、綜合素質(zhì)高、具有創(chuàng)新意識的應(yīng)用型高級專門人才。

二、課程體系構(gòu)建的思路

通過調(diào)研、總結(jié)和借鑒，從人才培養(yǎng)目標(biāo)以及食品質(zhì)量監(jiān)管部門、食品生產(chǎn)企業(yè)對食品質(zhì)量與安全類人才的能力要求和技能要求著手，按照培養(yǎng)應(yīng)用型食品分析檢測、食品安全監(jiān)管、食品風(fēng)險評估、食品質(zhì)量管理人才的要求，認(rèn)真研究學(xué)生在分析與檢測方面應(yīng)具備的知識結(jié)構(gòu)，通過構(gòu)建合理的課程體系和教學(xué)內(nèi)容、強化實踐教學(xué)環(huán)節(jié)管理，

促使學(xué)生實踐能力、應(yīng)用能力和職業(yè)能力的形成和提升。

三、課程體系建設(shè)和改革的基本內(nèi)容

1.根據(jù)專業(yè)定位及培養(yǎng)目標(biāo)對實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的要求以及食品原料、食品加工、食品流通、食品消費、食品監(jiān)管等領(lǐng)域?qū)ο嚓P(guān)人才的要求和能力結(jié)構(gòu)，構(gòu)建分析與檢測課程類實踐課程體系，優(yōu)化實踐教學(xué)內(nèi)容。

2.改革教師培養(yǎng)和使用機制，加強師資隊伍建設(shè)。

3.改革實踐教學(xué)考核辦法。

4.開展大學(xué)生科技創(chuàng)新活動，拓展學(xué)生能力。

四、實踐效果

（一）構(gòu)建四模塊遞進式實踐課程體系

邵陽學(xué)院構(gòu)建了四模塊遞進式實踐課程體系，包括獨立實驗課、課程實訓(xùn)、實習(xí)（認(rèn)識實習(xí)、生產(chǎn)實習(xí)及畢業(yè)實習(xí)）、畢業(yè)論文，優(yōu)化了教學(xué)內(nèi)容。

1.獨立實驗課。獨立實驗課由基礎(chǔ)化學(xué)實驗、學(xué)科基礎(chǔ)實驗、儀器分析實驗、食品分析與檢測實驗組成。

有別于很多院校開設(shè)無機及分析化學(xué)實驗，我們開設(shè)了基礎(chǔ)化學(xué)實驗，包括四大化學(xué)實驗的經(jīng)典實驗和綜合訓(xùn)練，側(cè)重分析化學(xué)實驗。學(xué)科基礎(chǔ)實驗包括生物化學(xué)、微生物學(xué)中的經(jīng)典實驗和綜合訓(xùn)練，如電泳、層析、顯微鏡的使用方法、基礎(chǔ)培養(yǎng)基的制作方法、無菌操作技術(shù)、大腸菌群的檢測等。這兩部分實驗課主要是讓學(xué)生掌握實驗的基本知識，為學(xué)生提供化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)背景方面的實驗技能訓(xùn)練，規(guī)范、掌握相應(yīng)的基本操作，同時培養(yǎng)其分析、推理、總結(jié)的能力。

儀器分析實驗主要是讓學(xué)生了解、熟悉一些分析檢測儀器的構(gòu)造、用途、方法原理以及操作，重點是與食品分析與檢測相關(guān)度比較高的一些儀器，如原子吸收分光光度計、高效液相色譜儀等。

食品分析與檢測實驗著重讓學(xué)生熟悉、掌握食品常規(guī)檢測項目的方法、原理以及操作，進一步熟悉有關(guān)儀器的使用，培養(yǎng)獨立思考、分析和解決問題的能力。

通過實踐，構(gòu)建了基礎(chǔ)實驗、專業(yè)基礎(chǔ)實驗、專業(yè)實驗三層次合理銜接、相對獨立的實驗教學(xué)課程體系和內(nèi)容，對學(xué)生實驗的基本知識、基本技能進行了較系統(tǒng)的訓(xùn)練和提高，訓(xùn)練、培養(yǎng)了學(xué)生歸納總結(jié)、獨立思考、分析和解決問題的能力。

2.課程實訓(xùn)。食品分析與檢測類課程實訓(xùn)主要包括食品微生物檢驗實訓(xùn)、食品分析與檢測課程實訓(xùn)、食品安全檢測技術(shù)課程實訓(xùn)，采取開放的形式，充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，教師只指導(dǎo)、答疑（根據(jù)食品行業(yè)的要求及發(fā)展，教師在有些項目上也可作些引導(dǎo)）。

在食品分析與檢測課程實訓(xùn)、食品安全檢測技術(shù)課程實訓(xùn)、食品微生物檢驗實訓(xùn)中，要求學(xué)生自主設(shè)計實訓(xùn)方案。學(xué)生根據(jù)一種樣品（可以是買的，也可以是學(xué)生自己做出來的食品；可以是水果、蔬菜、牛奶，也可以是水果罐頭、酒、奶粉……），自己查找資料，了解樣品的常規(guī)分析檢測項目、質(zhì)量控制指標(biāo)以及安全衛(wèi)生指標(biāo)，選擇合適的分析方法，進行樣品處理，配制相關(guān)試劑溶液，分析檢測其中的幾個項目并作出評價（有的分析檢測項目在食品分析與檢測實驗中沒有開過，需要學(xué)生根據(jù)資料、自己學(xué)過的知識和技能完成實訓(xùn)）。另外，在實訓(xùn)過程中將一些在食品分析與檢測實驗中不便以單獨實驗形式使用到的一些儀器設(shè)備，如快速檢測的儀器、糖度計、酒精度計、質(zhì)構(gòu)儀、電子鼻、電子舌等融入到項目檢測中，對快速檢測、感官評價、小型儀器設(shè)備的使用等內(nèi)容作一補充。這樣一來，學(xué)生對食品樣品的質(zhì)量、安全指標(biāo)有了一個全面的認(rèn)識，對分析檢測過程有了較深的體會，初步掌握了綜合運用各種檢測方法判斷產(chǎn)品質(zhì)量是否合格的方法和技能，也鍛煉了文獻查閱能力以及分析解決問題的能力。

同時將食品分析與檢測融入食品工藝學(xué)課程實訓(xùn)中，看著自己生產(chǎn)的產(chǎn)品，吃著自己檢驗合格的食品，學(xué)生感到新鮮、興奮外，對從原料到食品的生產(chǎn)過程有了更深入的了解，對食品質(zhì)量、安全控制有了較深入的認(rèn)識；學(xué)生變被動模仿為主動參與，激發(fā)了積極性、主動性和責(zé)任感；結(jié)合食品生產(chǎn)鏈從原料到產(chǎn)品，融合生產(chǎn)工藝和分析檢測，學(xué)生的實踐能力、綜合運用知識的能力、分析解決問題的能力得到提高。

3.實習(xí)。加強生產(chǎn)實習(xí)及畢業(yè)實習(xí)，縮短與食品企業(yè)生產(chǎn)實際、食品質(zhì)量與安全控制及監(jiān)管要求的距離，為學(xué)生零距離就業(yè)創(chuàng)造條件。

以邵陽市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、百威英博（湖南）啤酒有限公司等單位為實習(xí)基地，讓學(xué)生進行頂崗實習(xí)，參與分析與檢測等工作，熟悉食品質(zhì)量檢測、食品安全監(jiān)管、食品安全評價等相關(guān)崗位要求，促使學(xué)生提高分析解決實際遇到的具體問題的能力和就業(yè)崗位適應(yīng)能力，形成和提升職業(yè)能力，為畢業(yè)后走向工作崗位和進一步學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。

4.畢業(yè)論文。在畢業(yè)論文選題時，有意識地提供一些分析檢測方面的課題以及一些新方法的研究課題，對學(xué)生在食品分析與檢測方面的各種能力進行綜合性總結(jié)和檢閱。

（二）建設(shè)教學(xué)經(jīng)驗較豐富、愛崗敬業(yè)的師資隊伍

通過引進優(yōu)秀人才和雙師型人才、實施“青年教師導(dǎo)師制”重點培養(yǎng)，不斷提高教師隊伍的整體素質(zhì)和水平，建設(shè)了一支教學(xué)經(jīng)驗較豐富、愛崗敬業(yè)的師資隊伍。

（三）改革實踐教學(xué)考核辦法

改變傳統(tǒng)的一份報告定成績的做法，根據(jù)不同模塊實踐課程的特點和要求，采用不同的考核辦法。獨立實驗課的成績由實驗報告、基本操作成績、實驗理論考試成績等組成；實訓(xùn)課程成績由學(xué)習(xí)態(tài)度、方案設(shè)計、現(xiàn)場操作、實習(xí)報告或?qū)ｎ}論文等內(nèi)容組成；實習(xí)成績由實習(xí)日志、實習(xí)報告、實習(xí)單位評價等內(nèi)容構(gòu)成；畢業(yè)論文成績按三部分評定，即學(xué)生畢業(yè)論文完成情況分、畢業(yè)論文質(zhì)量分、學(xué)生答辯情況分。

同時引入了職業(yè)資格考核項目，70%以上的學(xué)生分別獲得微生物檢驗、食品檢驗等職業(yè)資格證書。[2]

（四）培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新素養(yǎng)，拓展學(xué)生研發(fā)能力

依托食品類專業(yè)大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練中心（省級）和食品俱樂部（系級），以項目承載的方式開展大學(xué)生創(chuàng)新活動，豐富了學(xué)生的課外活動，充分調(diào)動了學(xué)生參與實踐學(xué)習(xí)的積極性，激發(fā)、培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新興趣和素養(yǎng)，拓展了學(xué)生解決實際技術(shù)問題和產(chǎn)品開發(fā)的能力。

通過構(gòu)建合理的實踐課程體系和教學(xué)內(nèi)容并認(rèn)真實施，學(xué)生的分析與檢測能力達(dá)到了食品質(zhì)量監(jiān)管部門、食品生產(chǎn)企業(yè)相應(yīng)的要求，畢業(yè)生活躍于食品流通、食品監(jiān)管等各個領(lǐng)域，工作在質(zhì)量與技術(shù)監(jiān)督局、藥監(jiān)局、上海城市超市、步步高商業(yè)連鎖股份有限公司、百威英博（湖南）啤酒有限公司等食品質(zhì)量監(jiān)管部門、食品銷售企業(yè)、食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量監(jiān)管、質(zhì)檢、品控崗位上（當(dāng)然不局限于這些崗位，這里只針對分析檢測崗位而言），用人單位普遍認(rèn)為我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生動手能力強，適應(yīng)工作快，具有“下得去、用得上、留得住”的特點。[2]

【參考文獻】

篇(3)

一、專業(yè)方向的設(shè)置與業(yè)務(wù)要求

按照一專多能和因材施教的原則，應(yīng)培養(yǎng)知識面廣，綜合能力強的應(yīng)用型、復(fù)合型、創(chuàng)造型高級食品科技人才以適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟建設(shè)的需要。在食品科學(xué)與工程專業(yè)中可以設(shè)置食品科學(xué)、食品工程、水產(chǎn)品加工及貯藏和食品質(zhì)量與安全四個專業(yè)方向。其中，食品科學(xué)專業(yè)應(yīng)較系統(tǒng)地掌握與食品科學(xué)有關(guān)的生物學(xué)、化學(xué)、食品原料學(xué)、食品工藝原理等學(xué)科的基礎(chǔ)理論和基礎(chǔ)知識，掌握現(xiàn)代食品高新技術(shù)，具備較強的食品科學(xué)領(lǐng)域的知識運用能力和創(chuàng)新能力。食品工程專業(yè)應(yīng)較系統(tǒng)地掌握與食品工程有關(guān)的生物學(xué)、化學(xué)、工藝及設(shè)備等學(xué)科的基礎(chǔ)理論和基礎(chǔ)知識，掌握食品制造、食品加工及綜合利用的基本理論，具備食品工程設(shè)計和技術(shù)改造的知識和能力。水產(chǎn)品加工及貯藏專業(yè)應(yīng)較系統(tǒng)地掌握與水產(chǎn)品加工與綜合利用有關(guān)的化學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)、水產(chǎn)品利用化學(xué)等學(xué)科的基礎(chǔ)理論、基礎(chǔ)知識和基本技能，掌握水產(chǎn)品加工與綜合利用的基本方法。食品質(zhì)量與安全專業(yè)應(yīng)較系統(tǒng)地掌握與食品質(zhì)量與安全有關(guān)的化學(xué)、生物學(xué)、毒理學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、食品法規(guī)等學(xué)科的基礎(chǔ)理論、基礎(chǔ)知識和基本技能，掌握食品質(zhì)量控制、食品安全生產(chǎn)的基本技術(shù)方法。

二、培養(yǎng)目標(biāo)

食品科學(xué)與工程專業(yè)新世紀(jì)的課程體系和教學(xué)內(nèi)容的設(shè)置要根據(jù)本專業(yè)的特點，從適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟建設(shè)的需要出發(fā)，努力探索“厚基礎(chǔ)、寬口徑、強能力、高素質(zhì)、廣適應(yīng)”的創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式。在專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)上，應(yīng)該面向社會、面向未來、面向市場經(jīng)濟和現(xiàn)代化建設(shè)，并注重沿海海洋經(jīng)濟建設(shè)。努力培養(yǎng)德智體全面發(fā)展、政治素質(zhì)高、知識結(jié)構(gòu)合理、業(yè)務(wù)能力強，具有較高的文化素質(zhì)和健康的身體心理素質(zhì)，能適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展需要的高級工程師。畢業(yè)后可從事利用農(nóng)牧漁業(yè)初級產(chǎn)品，以物理和化學(xué)手段為主進行食品加工和食品制造的科研、設(shè)計、管理和生產(chǎn)監(jiān)督的工作。通過培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)具備下列幾方面的知識或能力：具有堅實的食品科學(xué)、食品工程學(xué)以及相近學(xué)科的理論基礎(chǔ)和基本技能；掌握食品原料的生物學(xué)特性、加工特性、綜合利用以及貯藏、加工、運輸?shù)然局R和技能；具有一般工程規(guī)劃設(shè)計能力、技術(shù)經(jīng)濟分析能力、工藝設(shè)計與設(shè)備選型能力；具有食品質(zhì)量管理能力和食品安全控制基礎(chǔ)和技能；具有一定的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力，具備新產(chǎn)品開發(fā)能力和食品制造基本技能；具有較強的計算機應(yīng)用能力；掌握一門外國語，能較熟練地閱讀本專業(yè)外文書刊，具有聽、說、寫的基礎(chǔ)。

三、課程體系

課程體系的構(gòu)建應(yīng)遵循強化基礎(chǔ)、優(yōu)化結(jié)構(gòu)、拓寬口徑、重視實踐、注重素質(zhì)、強調(diào)創(chuàng)新，建立系列相關(guān)課程和專業(yè)方向模塊課程體系。因此，食品科學(xué)與工程專業(yè)的課程體系應(yīng)包括公共基礎(chǔ)課、學(xué)科基礎(chǔ)課、專業(yè)課、通識教育選修課（即素質(zhì)教育課）。其中，公共基礎(chǔ)課包括政治理論課、思想品德修養(yǎng)和法律基礎(chǔ)、大學(xué)英語、體育、軍事理論課等；學(xué)科基礎(chǔ)課包括C語言程序設(shè)計、高等數(shù)學(xué)、概率論與數(shù)理統(tǒng)計、線性代數(shù)、大學(xué)物理、大學(xué)物理實驗、現(xiàn)代工程制圖、大學(xué)化學(xué)、大學(xué)化學(xué)實驗、有機化學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)、生物化學(xué)實驗等；專業(yè)課包括專業(yè)必修課和專業(yè)選修課，專業(yè)必修課包括食品微生物學(xué)、食品微生物學(xué)實驗、食品化學(xué)、食品工程原理、食品分析與檢驗、食品工藝原理、食品質(zhì)量與安全等，專業(yè)選修課包括模塊課程組和其它課程。通識教育選修課包括人文社科類、工程經(jīng)濟類、體育類及其它四大類；本專業(yè)主干學(xué)科是食品科學(xué)與食品工程學(xué)。本專業(yè)主要課程除政治理論課、大學(xué)英語、高等數(shù)學(xué)、計算機應(yīng)用基礎(chǔ)、計算機程序設(shè)計外，尚有大學(xué)化學(xué)、有機化學(xué)、生物化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品化學(xué)、物理化學(xué)、現(xiàn)代食品工程制圖、食品工程原理、食品工藝原理、食品質(zhì)量與安全、食品分析與檢驗。

四、人才培養(yǎng)模式和主要教學(xué)環(huán)節(jié)安排

1.人才培養(yǎng)模式。按院招生，按院管理和培養(yǎng)，按需擇業(yè)。學(xué)生入學(xué)后第1-3學(xué)期完成大部分公共基礎(chǔ)課和學(xué)科基礎(chǔ)課的學(xué)習(xí)；從第4學(xué)期開始，學(xué)生必須選擇四個專業(yè)方向之一作為主修方向，主修方向選定后，其方向內(nèi)課程為必修課程，學(xué)生可按國家、社會需要和個人意愿選擇其余三個專業(yè)方向之一為輔修方向，也可在其它課程中選修直至修滿24學(xué)分（簡稱“1+n模式”），但必須完成所選專業(yè)方向的畢業(yè)論文；學(xué)生除選擇本學(xué)科學(xué)習(xí)外，還可按學(xué)校的有關(guān)規(guī)定跨學(xué)科學(xué)習(xí)。通識教育選修課一般安排在5-7學(xué)期，第8學(xué)期不安排課堂教學(xué)，只進行畢業(yè)實習(xí)和畢業(yè)論文，原則上要求畢業(yè)論文應(yīng)為主修方向畢業(yè)論文。學(xué)生必須修滿159.5學(xué)分（其中必修125.5學(xué)分、選修34學(xué)分）才能畢業(yè)。

2.主要教學(xué)環(huán)節(jié)安排。主要教學(xué)環(huán)節(jié)的計劃與安排是實現(xiàn)全面素質(zhì)教育和專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)與規(guī)格的具體實施方案。因此在教學(xué)環(huán)節(jié)的具體安排上，要處理好加強基礎(chǔ)理論教學(xué)（如強化生物工程等）、培養(yǎng)綜合能力和重視實踐性教學(xué)（如強化實驗教學(xué)、強化畢業(yè)論文與設(shè)計、加強生產(chǎn)實習(xí)等）的關(guān)系。正是由于實踐教學(xué)是新世紀(jì)人才培養(yǎng)的關(guān)鍵，是創(chuàng)新和適應(yīng)的前提，因此把集中實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)由原來的22周增加到26周，增加了教學(xué)見習(xí)實踐教學(xué)環(huán)節(jié)；同時，將食品微生物學(xué)、海洋生物資源綜合利用工藝學(xué)2門課程的實驗單列為實驗課程，新增開設(shè)食品發(fā)酵學(xué)、食品包裝、食品安全控制技術(shù)、食品生化分離技術(shù)、水產(chǎn)干制品加工工藝學(xué)及冷凍食品工藝學(xué)等課程實驗教學(xué)環(huán)節(jié)，共計增加實驗教學(xué)88學(xué)時。大力縮減專業(yè)課的教學(xué)學(xué)時數(shù)，可以為學(xué)生提供更多自學(xué)的時間和空間，對提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性大有好處，這也是高等教育改革的一個重要方面。新的培養(yǎng)計劃盡管增加了88學(xué)時實驗教學(xué)環(huán)節(jié)，但課堂教學(xué)環(huán)節(jié)的學(xué)時數(shù)由原來的2537學(xué)時減少到2330學(xué)時，學(xué)時數(shù)減少了8%。省級精品課程《水產(chǎn)食品學(xué)》將復(fù)習(xí)思考題掛靠網(wǎng)絡(luò)，學(xué)生可直接在網(wǎng)絡(luò)上練習(xí)，并能自動對學(xué)生的答案和成績記錄下來，既提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，又節(jié)省了教師批改作業(yè)的時間，使教師有更多的時間進行教學(xué)研究和科學(xué)研究。經(jīng)過以上改革的實施，教學(xué)時數(shù)的大大減少，不僅為學(xué)生提供了更多自由學(xué)習(xí)的時間和空間，也促進教師進行教學(xué)研究、廣泛采用多媒體教學(xué)、改變傳統(tǒng)的教學(xué)方式和教學(xué)方法，對提高教學(xué)質(zhì)量是十分有利的。目前，本專業(yè)課程全部使用多媒體教學(xué)手段，提高了課堂教學(xué)信息量和教學(xué)質(zhì)量。

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關(guān)鍵詞：畢業(yè)設(shè)計 團隊模式 改革

中圖分類號：G642.0 文獻標(biāo)識碼：C DOI：10.3969/j.issn.1672-8181.2013.17.093

全國各大高校秉承培養(yǎng)高素質(zhì)創(chuàng)新型人才的目標(biāo)，對于畢業(yè)設(shè)計（論文）的改革目前正逐步向培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力、實踐能力，自主研究能力以及合作精神的培養(yǎng)推進。如：校企、產(chǎn)學(xué)研結(jié)合模式；畢業(yè)實習(xí)和畢業(yè)設(shè)計相結(jié)合的模式等[1，2]。

1 畢業(yè)設(shè)計（論文）的改革背景

1.1 學(xué)生的問題

1.1.1 就業(yè)壓力的影響

隨著高校連年擴大招生，畢業(yè)人數(shù)不斷攀升，與就業(yè)崗位的數(shù)量差距逐年變大。許多學(xué)生在畢業(yè)設(shè)計階段，參加研究生復(fù)試、外出找工作，參加雙選會等，沒有心思踏踏實實地完成畢業(yè)設(shè)計（論文），勢必會影響到論文的質(zhì)量。

1.1.2 學(xué)生不重視畢業(yè)設(shè)計（論文）

學(xué)生在畢業(yè)設(shè)計（論文）正式完成之前，就已經(jīng)落實了工作或考上了研究生，所以認(rèn)為畢業(yè)設(shè)計（論文）的成績是無關(guān)緊要的，做實驗馬馬虎虎，數(shù)據(jù)東拼西湊，根本就認(rèn)識不到畢業(yè)論文（設(shè)計）是對個人實踐動手能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，是對今后工作和學(xué)習(xí)的前期鍛煉。

1.2 教師的問題

1.2.1 指導(dǎo)教師和學(xué)生比例失調(diào)

教師一般要承擔(dān)著課堂教學(xué)和實驗任務(wù)，但由于指導(dǎo)的學(xué)生太多而易顯得力不從心，勢必會間接影響到畢業(yè)設(shè)計（論文）的質(zhì)量。

1.2.2 實驗研究經(jīng)費不足

部分青年教師踏入工作崗位時間較短，沒有科研項目，沒有獨立實驗室，也沒有經(jīng)費支持。在這種情況下，指導(dǎo)學(xué)生論文難度較大。必須要應(yīng)用現(xiàn)有實驗室的條件而選題，有局限性。

2 本科畢業(yè)設(shè)計的改革思路

渤海大學(xué)屬綜合性大學(xué)，化學(xué)專業(yè)的發(fā)展趨勢也正在由理科向工科方向轉(zhuǎn)變。不管是課程設(shè)置還是專業(yè)發(fā)展方向都緊靠工科，但由于成立時間尚短，工科畢業(yè)設(shè)計的多樣性，沒有在學(xué)生中得到開展。針對我校對應(yīng)用型人才培養(yǎng)方案的要求以及學(xué)情的現(xiàn)狀，采取了基于團隊的畢業(yè)設(shè)計模式。一來可以培養(yǎng)學(xué)生團隊合作的精神和領(lǐng)導(dǎo)才能，二來學(xué)生不會對新的畢業(yè)設(shè)計模式無所適從，三來可以使學(xué)生對工程設(shè)計有初步的了解，運用所學(xué)的知識解決實際問題。

除此之外，每年舉行的化工設(shè)計大賽一直是學(xué)生關(guān)注的熱點，但苦于只有理論知識，沒有實際的設(shè)計與實踐經(jīng)驗，經(jīng)常與其失之交臂。所以，團隊型畢業(yè)設(shè)計的模式不僅是一種合理的嘗試，可以充分調(diào)動學(xué)生的積極性，而且也可以促動學(xué)生參加比賽、積累經(jīng)驗、增長見識。

3 畢業(yè)設(shè)計實施方案

3.1 實習(xí)階段

工程設(shè)計類題目實踐性非常強，并且和工廠生產(chǎn)實際息息相關(guān)，而學(xué)生只有課本上學(xué)到的理論知識，沒有實踐經(jīng)驗。大部分畢業(yè)的學(xué)生希望能夠參與到生產(chǎn)單位的實際生產(chǎn)中去，能盡可能聯(lián)系工程需要。所以由教師帶領(lǐng)學(xué)生到企業(yè)先進行為期半個月到一個月的畢業(yè)實習(xí)，借助已經(jīng)相對成熟的校企、產(chǎn)學(xué)研結(jié)合模式，發(fā)揮部分指導(dǎo)教師的科研優(yōu)勢，聯(lián)系科研課題的合作單位，使學(xué)生了解產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝流程、操作條件、生產(chǎn)設(shè)備等方面的知識，由指導(dǎo)教師和企業(yè)相關(guān)科技人員給予學(xué)生指導(dǎo)。

3.2 學(xué)生畢業(yè)設(shè)計團隊的組成

將6名學(xué)生組成課題組，組員的選擇考慮構(gòu)成的合理性。將動手能力好的、工作細(xì)致的、有領(lǐng)導(dǎo)才能的、表現(xiàn)好的、表現(xiàn)一般的進行合理搭配，可以取長補短。

化工設(shè)計是一個復(fù)雜的體系，需要周密的思考、計算以及軟件的熟練應(yīng)用。如采用Aspen進行流程的模擬、AutoCAD繪制設(shè)計圖、Excel計算數(shù)據(jù)等，對學(xué)生的要求高，工作量也比較大，所以團隊合作的模式顯得尤其重要。

3.3 畢業(yè)設(shè)計題目的選擇

畢業(yè)設(shè)計選題的深度、廣度、難度與分量必須達(dá)到一定要求，學(xué)生才能通過畢業(yè)設(shè)計，達(dá)到鍛煉。但大多數(shù)情況是指導(dǎo)教師根據(jù)自己的工作經(jīng)歷或熟悉的領(lǐng)域，確定畢業(yè)設(shè)計題目。資料也是教師事先整理好，學(xué)生享有現(xiàn)成的，故不能培養(yǎng)學(xué)生親自動手進行資料收集、整理、分析的能力。

采取新的改革方案后，由指導(dǎo)教師提出選題原則和要求以及選題的前沿性與時效性，學(xué)生根據(jù)理論基礎(chǔ)與實習(xí)經(jīng)驗自行查閱和收集資料，并與教師共同開會討論，提出多種課題方案。如年產(chǎn)20萬t啤酒廠發(fā)酵車間工藝設(shè)計、年產(chǎn)10萬t苯乙烯工藝設(shè)計、年產(chǎn)0.5Mt乙烯裂解裝置工藝設(shè)計等等，并做出可行性分析，最終確定大家共同感興趣的課題。

3.4 實施與成果展示

由團隊的組長負(fù)責(zé)安排畢業(yè)設(shè)計進度小組會議，每半個月對階段性的設(shè)計結(jié)果進行匯總，并組織組員進行討論，研究下一步的設(shè)計思路與方案，指導(dǎo)教師輔助學(xué)生給予適當(dāng)?shù)囊庖?。雖然每位組員負(fù)責(zé)的任務(wù)不同，但由于化工設(shè)計本身的復(fù)雜性、多樣性，實際設(shè)計過程的每個環(huán)節(jié)都是全員參與的。俗話說，萬事開頭難，學(xué)生們也走過不少彎路，但這種不斷嘗試與改進的過程恰恰是對學(xué)生的一種歷練。最后，以組為單位做一個公開報告，進行成果展示。教師根據(jù)設(shè)計的完成度與設(shè)計書的質(zhì)量以及學(xué)生平時的表現(xiàn)，以組為單位判定學(xué)生的成績。

4 效果評價

工程設(shè)計類課題可使學(xué)生參與到實際生產(chǎn)中去，不僅積累了經(jīng)驗，提高了工程實踐能力，也激發(fā)了學(xué)生的成就感和創(chuàng)造欲望，對今后的工作、成長和發(fā)展都是很有益處的。通過學(xué)生組成畢業(yè)設(shè)計團隊，培養(yǎng)了學(xué)生的團隊合作精神和組織能力。而且畢業(yè)設(shè)計成績以組為單位進行評定，這樣就改進了少數(shù)學(xué)生得過且過，渾水摸魚的態(tài)度。另外，論文時間安排的靈活性大大改善了部分學(xué)生因考研或工作不能按時完成實驗的情況；不僅如此，工程設(shè)計類課題時間靈活，場地?zé)o限制，可以解決年輕教師由于經(jīng)費不足和實驗條件限制帶來的困擾。

參考文獻：

[1]王曉華.校企共同體：高職院校產(chǎn)學(xué)研合作模式探究[J].職教論壇，2010，（30）：19-21.

[2]龔宇輝.應(yīng)用型本科畢業(yè)設(shè)計與產(chǎn)學(xué)研結(jié)合模式研究[J].華章，2012，（24）：129.

作者簡介：萬鑫（1980-），女，講師，主要研究方向為化工安全技術(shù)，渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院，遼寧錦州 121000

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論文摘要 作者對一起餐飲服務(wù)單位生產(chǎn)經(jīng)營添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)罌粟殼的食品的行政處罰案件進行分析，主要從違法主體、違法事實、違法時間、違法所得和貨值金額的認(rèn)定等多方面展開探討，對在案件中發(fā)現(xiàn)的問題提出對策和建議。

論文關(guān)鍵詞 罌粟殼 違法所得 行政處罰

一、 案情介紹

2011年9月28日，蘇州市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全執(zhí)法人員對A餐飲單位的自制麻辣鍋底進行采樣，并制作產(chǎn)品樣品采樣記錄。2011年11月17日，江蘇省疾病預(yù)防控制中心出具的檢驗報告表明，該麻辣鍋底罌粟堿、那可丁、蒂巴因、可待因、嗎啡的檢測值分別為21.8ug/kg、2.6ug/kg、6.7ug/kg、33.0ug/kg、229.0ug/kg。2011年12月21日，執(zhí)法機關(guān)將采樣檢測結(jié)果告知A餐飲單位。鑒于A餐飲單位存在涉嫌違反《中華人民共和國食品安全法》第二十八條第一項之規(guī)定的行為，2011年12月12日起執(zhí)法機關(guān)對本案予以正式立案，隨即展開全面調(diào)查。

二、案例分析

（一）違法主體認(rèn)定

2011年11月30日，A餐飲單位提供了其個體工商戶營業(yè)執(zhí)照及餐飲服務(wù)許可證復(fù)印件等材料，因A餐飲單位業(yè)主為臺灣居民，故還提供了業(yè)主臺胞證復(fù)印件。上述材料證明了A餐飲單位為個體工商戶，符合承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任的主體資格。

（二）違法行為動機和違法事實認(rèn)定

罌粟殼為罌粟的干燥成熟果殼，為制作生鴉片膏的原材料，長期食用將導(dǎo)致慢性中毒，最終上癮。全國食品安全整頓工作辦公室下發(fā)的《關(guān)于印發(fā)〈食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第五批）〉的通知》中對前四批名單的補充和修改內(nèi)容中指出，罌粟殼的主要成分為嗎啡、那可汀、可待因、罌粟堿，“產(chǎn)品類別”中增加“火鍋底料及小吃類”。因A餐飲單位經(jīng)營的自制麻辣鍋底中檢測出上述幾種成分，故認(rèn)定其在食品中違法添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)罌粟殼的違法事實，其目的是為了讓顧客上癮，從而獲取更大的利益。

（三）違法時間認(rèn)定

2011年11月30日，執(zhí)法人員調(diào)取了A餐飲單位2011年9月的食品原料送貨單和食品類結(jié)算單，發(fā)現(xiàn)除常規(guī)食品原料外，A餐飲單位曾多次購進一種名為大料的不明原料。因此，執(zhí)法人員立即對A餐飲單位會計進行了詢問調(diào)查，其會計承認(rèn)大料即制作麻辣鍋底的主要原料，并承認(rèn)2011年9月A餐飲單位共進貨3次，其中大料進貨2次，分別為9月7日和9月29日，與所調(diào)取的食品原料送貨單和食品類結(jié)算單上顯示的進貨時間相符。因不合格的麻辣鍋底采樣時間為2011年9月28日，故初步認(rèn)定該批麻辣鍋底的制作時間為2011年9月7日大料進貨后。隨后，執(zhí)法人員先后4次對A餐飲單位麻辣鍋底的制作人進行詢問調(diào)查，這名制作人員始終未承認(rèn)添加罌粟殼的違法行為和違法行為的起止時間，故而只能認(rèn)定該批不合格麻辣鍋底的生產(chǎn)經(jīng)營時間為違法時間。2012年1月12日，A餐飲單位麻辣鍋底制作人在詢問筆錄中承認(rèn)該批不合格的的麻辣鍋底于2011年9月7日購進大料后制作，銷售至2011年9月28日，2011年9月29日又購進大料重新制作麻辣鍋底，與先前調(diào)取的進貨時間上的證據(jù)吻合，故最后認(rèn)定違法時間為2011年9月7日至2011年9月28日。

（四） 違法所得和貨值金額認(rèn)定

A餐飲單位為個體工商戶，經(jīng)營規(guī)模為小型餐館，每日銷售清單上只有當(dāng)日銷售總金額，并無銷售明細(xì)。再加上火鍋類食品的生產(chǎn)經(jīng)營有一定的特殊性，火鍋底料不合格，放在火鍋底料中涮過的食品均不合格，這都給違法所得的認(rèn)定帶來了一定難度。執(zhí)法人員所調(diào)取的A餐飲單位的菜單顯示，其所有鍋底的銷售均以套餐形式銷售，共55元到95元不等的6種價格的套餐，中午每個套餐優(yōu)惠10元，其中麻辣鍋免鍋底費。但是，執(zhí)法人員卻無法調(diào)取每種麻辣鍋套餐的銷售數(shù)量。2011年1月12日及2012年3月30日，A餐飲單位的店長先后兩次在詢問筆錄中承認(rèn)其麻辣鍋底均以套餐形式銷售，并承認(rèn)其最便宜的套餐為中午的價格，55元減去10元即45元。根據(jù)所調(diào)取的A餐飲單位2011年外場9月份麻辣鍋原始統(tǒng)計表計算，自2011年9月7日至2011年9月28日，A餐飲單位共銷售麻辣鍋255份。因此，違法所得的最后認(rèn)定是以最便宜的火鍋套餐價格45元/份和該批次麻辣鍋的銷售數(shù)量來計算的，共計11475元。由于A餐飲單位麻辣鍋底為多種食品原料自制而成，而其他食品原料的貨值又無法確定，且該批麻辣鍋底全部制作成成品以套餐的形式銷售完畢，故認(rèn)定該批麻辣鍋底的貨值金額等同于違法所得。

三、處罰

A餐飲單位的行為違反了《中華人民共和國食品安全法》第二十八條第一項之規(guī)定，“禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品”，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第八十五條第一項的規(guī)定，“違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證”。A餐飲單位在其生產(chǎn)經(jīng)營的食品麻辣鍋底中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)罌粟殼，違法所得共計11475元。違法食品的貨值金額按照其違法所得計算，超過一萬元。鑒于罌粟殼為國家明令禁止在食品中添加的非食用物質(zhì)，依據(jù)衛(wèi)生部等六部門聯(lián)合的《關(guān)于加強違法使用非食用物質(zhì)加工食品案件查辦和移送工作的通知》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2011]14號）的規(guī)定：“凡是發(fā)現(xiàn)涉嫌違法添加行為，……一律依法給予法定范圍的最高限處罰”，故最終作出給予沒收違法所得11475元，并處貨值金額十倍罰款114750元的行政處罰。當(dāng)事人申請分期付款，于2013年5月22日繳納了最后一期罰款，至此本案圓滿結(jié)案。

四、思考和建議

（一）證據(jù)收集

本案在采樣檢測中發(fā)現(xiàn)，A餐飲單位自制的麻辣鍋底中檢出罌粟殼的主要成分，從客觀上來講，添加罌粟殼的違法事實已經(jīng)存在，但從證據(jù)學(xué)的角度上講，顯然還不夠。在詢問調(diào)查中，其麻辣鍋底制作人始終未承認(rèn)主動添加罌粟殼的違法行為，在現(xiàn)場也未發(fā)現(xiàn)罌粟殼等原料。因此，辦案人員還應(yīng)在詢問技巧上提高水平，或與公安合作，以取得更具說服力的證據(jù)材料。采樣時還應(yīng)對現(xiàn)場以現(xiàn)場檢查筆錄的形式描述，對所采集的樣品和現(xiàn)場拍照取證，以取得采樣當(dāng)時的現(xiàn)場證據(jù)材料。案件調(diào)查中，如能對麻辣鍋底的主要原料大料進行采樣檢測，則能形成更好的證據(jù)鏈：如大料中檢出罌粟殼成分，有利于不合格食品的追根溯源；如大料中未檢出罌粟殼成分，則能更好地證明A餐飲單位的違法添加行為。但因為罌粟殼的幾個主要成分為國家禁止經(jīng)營的物質(zhì)，許多檢測機構(gòu)因購買不到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)樣品而無法進行檢測，如蘇州目前還沒有檢測機構(gòu)能夠檢測，從而大大限制了此類案件的查處。建議國家相關(guān)部門盡快出臺有關(guān)政策，指定有能力的檢測機構(gòu)進行檢測并公布名單，被指定的檢測機構(gòu)可以從正規(guī)途徑購買到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)樣品。

（二）違法所得計算

違法所得在《中華人民共和國食品安全法》中多次提到，但該法未對其概念作出明確的解釋?！恫惋嫹?wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第四十四條規(guī)定，“本辦法所稱違法所得，指違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，從事餐飲服務(wù)活動所取得的相關(guān)營業(yè)性收入?！逼渲小跋嚓P(guān)”兩字概念不明確，“營業(yè)性收入”也并非法律概念。違法所得是否包括成本，目前各執(zhí)法部門及相關(guān)法律人士意見不一。本案中違法所得的計算引用了《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》（已廢止）中的概念，“違法所得系指違反《食品衛(wèi)生法》從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動所獲得的收入，包括成本?！边`法所得計算是否合理，有待商榷。建議立法機關(guān)加快立法或司法解釋，明確違法所得的概念。

（三）處罰力度

根據(jù)《江蘇省行政處罰聽證程序規(guī)則》第二條規(guī)定，本案罰款數(shù)額超過20000元，屬較大數(shù)額罰款，適用聽證程序。本案告知了當(dāng)事人聽證的權(quán)利，當(dāng)事人提供了放棄聽證權(quán)利的聲明，程序合法。最后鑒于A餐飲單位違法經(jīng)營的麻辣鍋底已全部制作成成品銷售完畢，故不再作沒收處理?？紤]到無法證實A餐飲單位故意添加的行為，因此不予吊銷其《餐飲服務(wù)許可證》。本案中未對A餐飲單位用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備等物品進行沒收處罰，是本案處罰中的不足之處。因為違法食品貨值金額不大、無法證實A餐飲單位故意添加的行為等原因，未將此案移送公安，也是本案的遺憾之處。

（四）法律條款適用

本案確認(rèn)A餐飲單位的行為違反了《中華人民共和國食品安全法》第二十八條第一項之規(guī)定，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第八十五條第一項的規(guī)定進行了處罰。這兩個條款中強調(diào)了“生產(chǎn)經(jīng)營”、“添加”等行為。然而，當(dāng)事人始終未承認(rèn)添加罌粟殼的違法行為。故而筆者認(rèn)為，在處罰中運用《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》中相應(yīng)條款引申到《中華人民共和國食品安全法》更為貼切?！恫惋嫹?wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十四條第一項規(guī)定，“餐飲服務(wù)提供者禁止采購、使用和經(jīng)營下列食品：（一）《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品”。這里所提到的“餐飲服務(wù)提供者”和“采購、使用和經(jīng)營”等行為，更適用于本案。該條款也有相應(yīng)的罰則，《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第三十八條第一項規(guī)定，“餐飲服務(wù)提供者有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十五條的規(guī)定予以處罰：（一）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品”。

篇(6)

《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）》要求高等教育要樹立全面發(fā)展和多樣化人才的觀念，樹立主動服務(wù)國家戰(zhàn)略要求、主動服務(wù)行業(yè)企業(yè)需求的觀念。要勇于改革和創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，建立多元的人才培養(yǎng)新機制，著力提高學(xué)生服務(wù)國家和人民的社會責(zé)任感、勇于探索的創(chuàng)新精神和善于解決問題的實踐能力。如何培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神、創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力成為今后高等學(xué)校教育教學(xué)改革的關(guān)鍵和核心。所以，高等學(xué)校必須更新教育理念、創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式、優(yōu)化課程體系、整合實踐教學(xué)資源、突出個性化教育，促進大學(xué)生創(chuàng)新、實踐能力的提高。

一、食品質(zhì)量與安全專業(yè)教育的發(fā)展現(xiàn)狀及存在問題

食品安全對于國民經(jīng)濟的發(fā)展至關(guān)重要，不僅影響到人民群眾身體健康，關(guān)系到社會穩(wěn)定和政府的公信力以及我國食品工業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展，也關(guān)系到維護中國產(chǎn)品信譽和國家形象的問題[1]69。食品安全成為各國政府和全球消費者關(guān)注的熱點，2011年益普索(Ipsos)公司的調(diào)查結(jié)果表明90%的受訪消費者非常關(guān)注食品安全。

（一）食品質(zhì)量與安全專業(yè)的開設(shè)背景與發(fā)展現(xiàn)狀食品質(zhì)量安全問題是一個全球性問題，是一個涉及科學(xué)技術(shù)、政策法規(guī)、道德誠信的綜合性社會問題，其學(xué)科涉及農(nóng)學(xué)、工學(xué)、營養(yǎng)與衛(wèi)生、法學(xué)和管理學(xué)等學(xué)科，其技術(shù)涉及食品加工、安全標(biāo)準(zhǔn)制定、分析檢測等技術(shù)，其管理過程涉及政策、法規(guī)、文化和消費觀念等問題[2]。加強食品質(zhì)量安全工作，保障消費者的身體健康和生命安全，促進我國食品工業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展，急需一批具有現(xiàn)代食品安全理念與食品質(zhì)量與安全專業(yè)知識的高級技術(shù)人才。在此背景下，河北科技大學(xué)于2002年提出申辦食品質(zhì)量與安全本科新專業(yè)并獲批，成為最早設(shè)置該專業(yè)的高校之一，自2003年開始招收第一批食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生。截至2010年，全國已有117所大學(xué)開設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)，其中農(nóng)科院校42所，理工科院校28所，工商大學(xué)8所，師范院校9所，醫(yī)藥類院校6所，綜合類院校24所。河北科技大學(xué)一直在積極探索該專業(yè)的人才培養(yǎng)模式，優(yōu)化課程體系，改革教學(xué)方式方法，完善多元化的實踐教學(xué)體系，辦學(xué)水平顯著提高，畢業(yè)生深受用人單位的好評，社會認(rèn)可度逐年提高。食品質(zhì)量與安全專業(yè)于2008年被評為河北省品牌特色專業(yè)，2010年入選第六批國家級高等學(xué)校特色專業(yè)建設(shè)點，專業(yè)建設(shè)進入全國先進行列。

（二）食品質(zhì)量與安全專業(yè)發(fā)展中存在的問題食品質(zhì)量與安全是一個交叉性、綜合性的專業(yè)，短短十年間有近120所高校增設(shè)該專業(yè)，可以說是中國乃至世界高等教育史上的奇跡[2]。該專業(yè)在探索中起步，在發(fā)展中逐步完善，經(jīng)過十年的探索和發(fā)展，食品質(zhì)量與安全專業(yè)得到了長足的進步，但也存在一些亟待解決的問題。

1.尚未形成統(tǒng)一的課程體系開設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的高校學(xué)科專業(yè)背景及優(yōu)勢不同，有農(nóng)科、理工科、師范類及綜合性院校等，培養(yǎng)方案與課程體系各不相同，這對我國食品質(zhì)量與安全專業(yè)的健康發(fā)展非常不利。食品安全問題不僅僅是一般的食品營養(yǎng)或是衛(wèi)生問題，也不僅是加工過程中的質(zhì)量控制問題，須對食品原料生產(chǎn)、食品加工、銷售和貯藏整個產(chǎn)業(yè)鏈進行研究和控制，掌握從田間到餐桌所有環(huán)節(jié)的質(zhì)量與安全性基本原理及知識。

2.課程內(nèi)容尚待完善目前的課程體系設(shè)置偏重于傳統(tǒng)的“營養(yǎng)與衛(wèi)生”“食品加工質(zhì)量控制”或“分析檢測技術(shù)”，而缺少大食品安全的專業(yè)理念。部分學(xué)校由于實驗條件、師資等方面的限制，食品安全科學(xué)研究的重要一環(huán)———食品風(fēng)險分析與預(yù)測、預(yù)警等方面的課程未能有效開展；食品安全分析技術(shù)課程內(nèi)容主要包括傳統(tǒng)分析檢測技術(shù)和現(xiàn)代儀器分析技術(shù)，而對企業(yè)及質(zhì)量檢驗機構(gòu)普遍應(yīng)用的無損檢測技術(shù)、快速檢測技術(shù)等內(nèi)容涉及很少，學(xué)生的創(chuàng)新能力、實踐能力、就業(yè)競爭力存在不足，該專業(yè)的課程體系、實踐教學(xué)體系、教學(xué)評價機制等尚需改革與完善。

二、創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，構(gòu)建國家級特色專業(yè)建設(shè)方案

根據(jù)教育部“關(guān)于加強‘質(zhì)量工程’本科特色專業(yè)建設(shè)的指導(dǎo)性意見”和河北科技大學(xué)“致力于人的全面發(fā)展，服務(wù)于河北省區(qū)域經(jīng)濟建設(shè)和社會進步”的辦學(xué)宗旨，緊緊圍繞“強化實踐教育，培養(yǎng)高素質(zhì)創(chuàng)新型人才”這一特色，學(xué)校不斷更新教育教學(xué)理念，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，制訂了新的培養(yǎng)方案，優(yōu)化了課程體系和教學(xué)內(nèi)容，突出學(xué)生個性化教育的特色。在新培養(yǎng)方案中，打破過去統(tǒng)一的、標(biāo)準(zhǔn)化的課程體系，通過增加個性化選修課模塊適應(yīng)不同特長學(xué)生的要求，在個性化教育環(huán)節(jié)中，根據(jù)專業(yè)特點和不同學(xué)生的發(fā)展要求，設(shè)計各種教學(xué)方案，滿足學(xué)生在專業(yè)發(fā)展方面的個性化要求，使學(xué)生的興趣和特長得到充分發(fā)揮，效果良好。

（一）構(gòu)建合理的課程體系，彰顯專業(yè)特色

1.優(yōu)化人才培養(yǎng)方案，適應(yīng)食品安全學(xué)科的發(fā)展通過廣泛調(diào)研，充分論證，按照“厚基礎(chǔ)、寬口徑、善創(chuàng)新、高素質(zhì)”的人才培養(yǎng)要求，構(gòu)建適應(yīng)經(jīng)濟、社會發(fā)展的符合市場需求的課程體系，制訂出既彰顯學(xué)校優(yōu)勢與特色，又與生產(chǎn)實踐、社會發(fā)展需要相結(jié)合的“適應(yīng)能力強、實干精神強、創(chuàng)新意識強”的人才培養(yǎng)方案[1]70。河北省是農(nóng)業(yè)大省、食品工業(yè)大省，但不是農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)強省，目前正處于由傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)向現(xiàn)代農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型時期，食品工業(yè)也處于技術(shù)升級過程中，自動化、信息化水平逐步提高。高新技術(shù)廣泛應(yīng)用，對食品專業(yè)技術(shù)人才的要求也越來越高，所以在制訂人才培養(yǎng)方案過程中，應(yīng)把解決行業(yè)發(fā)展中的共性關(guān)鍵技術(shù)問題、輸送行業(yè)所需要的高級專門人才放在辦學(xué)的首要位置，充分發(fā)揮校內(nèi)專家和大型企業(yè)、食品安全監(jiān)管機構(gòu)的專家以及校友會的作用，共同研究制定適應(yīng)食品安全學(xué)科發(fā)展，滿足行業(yè)需求的人才培養(yǎng)新方案。

2.優(yōu)化課程體系，加強素質(zhì)教育和創(chuàng)新教育課程體系是人才培養(yǎng)的總綱，構(gòu)建科學(xué)的課程體系是培養(yǎng)創(chuàng)新人才的重要保障[3]53。河北科技大學(xué)結(jié)合多年來創(chuàng)新人才培養(yǎng)的探索與實踐，根據(jù)人才成長規(guī)律，在優(yōu)化課程體系時，從通識教育與專業(yè)教育有機結(jié)合，理論與實踐有機結(jié)合，學(xué)習(xí)與研究有機結(jié)合，課內(nèi)與課外有機結(jié)合出發(fā)，優(yōu)化構(gòu)建由通識教育、專業(yè)教育、實踐教學(xué)環(huán)節(jié)等必修課程及由類別選修課、專業(yè)選修課（模塊化）、跨學(xué)科選修課等組成的課程體系，強化實踐教學(xué)中綜合性、創(chuàng)新性和個性化教育環(huán)節(jié)，分模塊設(shè)立綜合實驗，加強分析問題、解決問題能力的訓(xùn)練。優(yōu)選設(shè)備先進、工業(yè)化水平高、管理規(guī)范的大中型食品加工企業(yè)及食品安全檢驗機構(gòu)作為校外實習(xí)基地，加強學(xué)生就業(yè)能力的培養(yǎng)，充分體現(xiàn)了學(xué)校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的辦學(xué)定位，培養(yǎng)和造就人格健全、個性化發(fā)展、基礎(chǔ)扎實、具有較強創(chuàng)新意識和實踐能力、適應(yīng)社會需要的創(chuàng)新型專門人才。

3.理順課程之間關(guān)系，有效整合課程內(nèi)容通過理順課程關(guān)系，使教學(xué)內(nèi)容更加系統(tǒng)化，既繼承老課程體系中的合理部分，又根據(jù)人才培養(yǎng)需要和食品安全學(xué)科最新進展補充新鮮知識，使課程內(nèi)容能充分反映食品安全學(xué)科的新進展、新要求。由學(xué)院教學(xué)委員會對課程的教學(xué)大綱、教學(xué)內(nèi)容進行認(rèn)真審查，協(xié)調(diào)相關(guān)課程的教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)要求，使課程體系中的知識點不重不漏；加強課程精品化建設(shè)，對重要的課程群組建課程教學(xué)團隊如食品工程教學(xué)團隊、食品化學(xué)教學(xué)團隊、食品營養(yǎng)與安全教學(xué)團隊、食品生物技術(shù)教學(xué)團隊等，強化了重要課程群的教學(xué)力量，教學(xué)效果顯著提高，目前有3門主干課被評為精品課。

4.培養(yǎng)方案中加強個性化教育，強化學(xué)生個性潛能的發(fā)揮個性化教育就是尊重學(xué)生不同特點和個性差異，挖掘每名學(xué)生的優(yōu)勢潛能。從某種意義上講，沒有選擇、沒有特色、沒有個性的教育，就難以最大限度地發(fā)現(xiàn)、培養(yǎng)和造就創(chuàng)新人才。所以，我們在制訂新的培養(yǎng)方案時，在強基礎(chǔ)、寬視野的原則下，根據(jù)畢業(yè)生就業(yè)方向結(jié)合學(xué)生個性、特長，按卓越工程師、技能型人才、學(xué)術(shù)（創(chuàng)新）型人才、創(chuàng)業(yè)型人才四種培養(yǎng)模式開設(shè)相關(guān)模塊化課程，供不同個性、特長的學(xué)生自主選擇；增設(shè)個性化教育環(huán)節(jié)，鼓勵學(xué)生充分發(fā)揮自己的特長進行實踐活動，比如有的同學(xué)愛好營銷策劃，就鼓勵指導(dǎo)學(xué)生自己進行市場考察，設(shè)計一套某種食品的營銷方案；有的同學(xué)愛好食品科研開發(fā)工作，指導(dǎo)教師就聯(lián)系有關(guān)企業(yè)使其全程參與新產(chǎn)品開發(fā)過程；有的同學(xué)愛好藝術(shù)設(shè)計，指導(dǎo)教師會邀請藝術(shù)學(xué)院的教師合作指導(dǎo)學(xué)生設(shè)計某種食品的包裝。根據(jù)不同學(xué)生的特點和需求，大力開展第二課堂教學(xué)，鼓勵學(xué)生利用課余時間參與科技創(chuàng)新實踐活動、社會實踐活動等；通過多環(huán)節(jié)個性化教育，結(jié)合畢業(yè)環(huán)節(jié)的綜合實踐鍛煉，使學(xué)生大大縮短就業(yè)適應(yīng)期，得到用人單位的好評。

（二）改革教學(xué)方式方法，提高教學(xué)質(zhì)量

1.改革教學(xué)方式方法，提升課堂教學(xué)效率和效果課堂教學(xué)一直作為所有教育教學(xué)工作的核心，如何提升課堂教學(xué)效率和效果一直是特色專業(yè)建設(shè)的重點研究內(nèi)容。教學(xué)中應(yīng)貫徹“因材施教、個性化教育”的方針[2]40，注重由傳統(tǒng)的“知識傳授型”向“能力培養(yǎng)型”轉(zhuǎn)變，加強學(xué)生學(xué)習(xí)中發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。教學(xué)過程采用案例教學(xué)、啟發(fā)式教學(xué)、討論式教學(xué)、模擬現(xiàn)場教學(xué)、引導(dǎo)式教學(xué)等多種教學(xué)方法，結(jié)合現(xiàn)代多媒體教育技術(shù)，使課堂教學(xué)信息量大、生動、形象易于理解和接受，提高了教學(xué)效率。同時，為了方便學(xué)生充分利用課余時間進行學(xué)習(xí)，把相關(guān)的學(xué)習(xí)文獻資料、視頻、復(fù)習(xí)題等發(fā)送到博客上或討論版里，便于學(xué)生自主學(xué)習(xí)、選擇性學(xué)習(xí)。

2.完善學(xué)業(yè)導(dǎo)師制，指導(dǎo)學(xué)生制定個性化的學(xué)習(xí)計劃和大學(xué)成長規(guī)劃完善大學(xué)生學(xué)業(yè)導(dǎo)師制度，選聘師德高尚、教學(xué)與科研成績突出的教授、博士擔(dān)任班級的學(xué)業(yè)導(dǎo)師，從思想、學(xué)習(xí)、生活、情操、興趣、人際交往等方面對學(xué)生進行指導(dǎo)，協(xié)助學(xué)生根據(jù)自身的特點制定大學(xué)學(xué)習(xí)計劃和成長規(guī)劃。從新生入學(xué)到大學(xué)畢業(yè)，各學(xué)期開設(shè)學(xué)業(yè)教育，學(xué)科導(dǎo)論，學(xué)科進展與前沿，考研、就業(yè)與創(chuàng)業(yè)課程，介紹本專業(yè)的特點、就業(yè)去向，教師的研究方向、特長及成果，增強學(xué)生的專業(yè)認(rèn)知，鞏固了專業(yè)思想，樹立學(xué)好專業(yè)的自信心、了解學(xué)科發(fā)展前沿。

3.改革課程考核考試方式，建立多元化的評價體系傳統(tǒng)的理論課程學(xué)生成績評定為標(biāo)準(zhǔn)化試卷考試成績加平時課堂成績[3-5]，過于僵化，過于強調(diào)學(xué)生對知識的接受能力、理論推導(dǎo)能力，缺乏對學(xué)生課程知識的綜合理解和實際運用能力的培養(yǎng)。為此，在特色專業(yè)建設(shè)中試點選擇“食品營養(yǎng)學(xué)”“食品衛(wèi)生原理”“食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)”“食品工廠設(shè)計基礎(chǔ)”等幾門課程，改革課程學(xué)習(xí)考核評價模式，如食品營養(yǎng)學(xué)中增加了食品品嘗課、營養(yǎng)食品設(shè)計論文等環(huán)節(jié)，使學(xué)生從枯燥的食品營養(yǎng)學(xué)基本知識解脫出來，將更多的精力用于食品營養(yǎng)學(xué)知識的實際運用，學(xué)生學(xué)習(xí)“食品營養(yǎng)學(xué)”的積極性更高，學(xué)習(xí)效果也明顯提高；“食品衛(wèi)生原理”“食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)”“食品工廠設(shè)計基礎(chǔ)”等課程的考核均增加了課程設(shè)計環(huán)節(jié)或社會調(diào)查環(huán)節(jié)，考核學(xué)生將所學(xué)知識運用于生產(chǎn)或生活的實踐能力，使學(xué)生了解專業(yè)與社會之間的緊密關(guān)系，學(xué)業(yè)評價更客觀更全面。

（三）構(gòu)建漸進式多元化的實踐教學(xué)體系

實踐教學(xué)是工科院校各專業(yè)課程體系的重要組成部分，不僅可以培養(yǎng)學(xué)生的實踐動手能力和工程實踐技能，更是啟迪學(xué)生創(chuàng)新思維，培養(yǎng)學(xué)生開拓、創(chuàng)新及理論聯(lián)系實際能力的重要方法和途徑[1,4-5]。為了培養(yǎng)學(xué)生的工程素質(zhì)與創(chuàng)新精神，增強學(xué)生就業(yè)競爭力，縮短學(xué)生就業(yè)后的適應(yīng)期，根據(jù)特色專業(yè)任務(wù)書要求，參考國內(nèi)相關(guān)院校的經(jīng)驗，河北科技大學(xué)構(gòu)建了食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)漸進式多元化實踐教學(xué)體系。根據(jù)人才培養(yǎng)規(guī)律，設(shè)計了四個實踐教學(xué)平臺，即“基礎(chǔ)實踐教學(xué)與能力平臺”、“學(xué)科專業(yè)實踐與基本技能平臺”、“提高性（綜合性）實踐教學(xué)平臺”和“科技創(chuàng)新實踐教學(xué)平臺”，前三個平臺與傳統(tǒng)的實驗實習(xí)與實訓(xùn)畢業(yè)設(shè)計與論文實踐教學(xué)環(huán)節(jié)相對應(yīng)，但內(nèi)容和模式有所改革，同時增加了科技創(chuàng)新實踐教學(xué)平臺，突出了對創(chuàng)新型人才的培養(yǎng)要求，實現(xiàn)課內(nèi)實驗實踐環(huán)節(jié)、課外實踐環(huán)節(jié)、校企結(jié)合實踐環(huán)節(jié)、科技創(chuàng)新實踐環(huán)節(jié)的有機結(jié)合。

1.基礎(chǔ)實踐教學(xué)與能力平臺該平臺由基礎(chǔ)實驗實踐模塊和社會調(diào)查實踐模塊組成，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的實驗教學(xué)，通過這樣的改革，突出了學(xué)生基本技能和創(chuàng)新意識的培養(yǎng).基礎(chǔ)實驗實踐模塊的改革：該模塊將傳統(tǒng)實驗教學(xué)的驗證實驗改革為基礎(chǔ)性實驗綜合和設(shè)計實驗創(chuàng)新性實驗，并通過內(nèi)涵建設(shè)實現(xiàn)學(xué)生基本技能、基礎(chǔ)技能提高，創(chuàng)新意識和基礎(chǔ)創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。其中創(chuàng)新性實驗內(nèi)容不完全依附于單一課程，進行多學(xué)科交叉培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力。社會調(diào)查實踐模塊的改革：該模塊主要解決學(xué)生在獲取了基本知識、基本技能、創(chuàng)新意識和基礎(chǔ)創(chuàng)新能力后，讓學(xué)生理論聯(lián)系實際。在大三的暑假期間，進行社會調(diào)查，熟悉行業(yè)。其調(diào)查內(nèi)容可以是銷售情況，食品安全關(guān)注度，行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新與效益的關(guān)系，食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)知識等，以使學(xué)生接觸行業(yè)，思考行業(yè)，從而進一步產(chǎn)生創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)的意識，增強各方面的素質(zhì)和能力。分別開設(shè)了“食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)”“食品衛(wèi)生安全原理與實踐”的社會調(diào)查實踐活動，通過這些活動使學(xué)生對課程內(nèi)容的理解更深刻，同時也培養(yǎng)其組織能力、獨立工作能力、社交能力，以及分析問題、解決問題的能力。

2.學(xué)科專業(yè)實踐教學(xué)平臺食品質(zhì)量與安全是實踐性很強、發(fā)展較快的新興學(xué)科專業(yè)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力不能拘泥于傳統(tǒng)的教學(xué)模式，必須大膽改革并且與食品安全形勢緊密結(jié)合，所以我們對學(xué)科兩大綜合實驗課程進行了優(yōu)化，增設(shè)設(shè)計性實驗和開放性實驗，食品工程綜合實驗中增加自主設(shè)計新型食品實驗項目，教師僅給出實驗項目的方向，學(xué)生自己通過市場考察、自主設(shè)計工藝、配方、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)體系，然后準(zhǔn)備材料，進行加工，最后由指導(dǎo)教師及其它同學(xué)給予綜合評價，這樣學(xué)生的主動思考，自主組織設(shè)計，分析問題和解決問題的能力得到了鍛煉。食品安全綜合實驗同樣也設(shè)計了綜合性、創(chuàng)新性的實驗項目，結(jié)合目前食品安全的熱點問題比如面粉增白劑、瘦肉精、三聚氰胺等的快速檢測技術(shù)，學(xué)生自主選擇實驗項目，提出解決問題的思路和方案，并自主準(zhǔn)備試劑、樣品及儀器，然后進行實驗并對試驗結(jié)果進行分析和處理，得出合理的結(jié)論，全面鍛煉了學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的實踐能力，同時也培養(yǎng)了學(xué)生協(xié)同配合的團隊精神。

3.綜合性實踐教學(xué)平臺該平臺由校內(nèi)外實習(xí)實踐教學(xué)模塊和自主研究性學(xué)習(xí)模塊組成，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的實習(xí)與實訓(xùn)教學(xué)，通過這樣的改革，突出了學(xué)生專業(yè)綜合能力和創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)。校內(nèi)外實習(xí)實踐教學(xué)模塊改革：該模塊提出校內(nèi)基礎(chǔ)工程能力培養(yǎng)多工廠的集中認(rèn)識實習(xí)集中性導(dǎo)師指導(dǎo)的生產(chǎn)實習(xí)集中、定點與兼顧就業(yè)方向的畢業(yè)實習(xí)模式。校外生產(chǎn)與畢業(yè)實習(xí)是工科院校畢業(yè)生重要的實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)之一，是學(xué)生將所學(xué)理論知識與實踐應(yīng)用有機結(jié)合的重要途徑。根據(jù)學(xué)科專業(yè)的發(fā)展需求，河北科技大學(xué)目前與河北三元乳品有限公司、河北黑馬糧油工業(yè)有限公司、河北養(yǎng)元食品有限公司、河北凱隆達(dá)食品公司、石家莊君樂寶乳品有限公司、河北惠康食品有限公司、石家莊米莎貝爾食品公司、河北省食品檢驗院、河北省檢疫局、河北農(nóng)林科學(xué)院、河北省食品安全重點實驗室、石家莊益海糧油工業(yè)有限公司、河北省糧油質(zhì)量檢測中心等16家企業(yè)及科研院所建立了產(chǎn)學(xué)研及實習(xí)實踐合作關(guān)系，做為長期穩(wěn)定的校外實習(xí)基地和就業(yè)基地。自主研究性學(xué)習(xí)模塊：該模塊主要是學(xué)生達(dá)到一定知識積累和綜合能力培養(yǎng)后創(chuàng)新能力的進一步提高。學(xué)院已將食品工程綜合實驗室、食品安全綜合實驗室及各教師的科研室作為開放性實驗室，供學(xué)生進行自主研究性學(xué)習(xí)，進一步啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維，鍛煉其創(chuàng)新能力和實踐動手能力。

4.科技創(chuàng)新實踐教學(xué)平臺為加強學(xué)生創(chuàng)新精神、創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，充分借鑒國內(nèi)外先進高校的經(jīng)驗，我們建立了鼓勵高年級學(xué)生進入教師科研課題組，在導(dǎo)師指導(dǎo)下接受科研訓(xùn)練的機制[6-8]，使本專業(yè)教師和學(xué)生能及時獲取最新學(xué)科發(fā)展信息，掌握先進技術(shù)。鼓勵學(xué)生積極申報河北科技大學(xué)大學(xué)生科技創(chuàng)新項目，參加“節(jié)能減排”大賽、“挑戰(zhàn)杯”大賽、石家莊青年科技發(fā)明大賽、美國“大杏仁”創(chuàng)新大賽等科技競賽項目，學(xué)生參與科技活動的積極性被調(diào)動起來，近三年來食品學(xué)科學(xué)生獲得學(xué)校資助的大學(xué)生科技創(chuàng)新項目32項，參加大學(xué)生科技創(chuàng)新項目的學(xué)生人數(shù)達(dá)120人。學(xué)生在科研實踐中感受和理解知識產(chǎn)生、發(fā)展的過程，提高了科學(xué)素養(yǎng)、科學(xué)精神、創(chuàng)新意識創(chuàng)新能力。畢業(yè)論文與設(shè)計模塊：該模塊是學(xué)生在學(xué)校培養(yǎng)的最后一個綜合性實踐環(huán)節(jié)，集中檢驗學(xué)生各方面能力培養(yǎng)情況。針對目前高校在畢業(yè)論文和畢業(yè)設(shè)計中存在的問題，加強了學(xué)生工程創(chuàng)新和科研創(chuàng)新能力培養(yǎng)，鼓勵雙導(dǎo)師合帶畢業(yè)論文或設(shè)計，允許學(xué)生在企業(yè)做論文或設(shè)計。近三年來，有17篇畢業(yè)論文獲得校級優(yōu)秀畢業(yè)論文獎勵；近兩年，本科畢業(yè)生在核心期刊12篇。

5.產(chǎn)學(xué)研合作平臺結(jié)合河北省地方經(jīng)濟建設(shè)與優(yōu)勢資源，構(gòu)筑多元化的產(chǎn)學(xué)研合作平臺，為創(chuàng)新型人才培養(yǎng)奠定堅實基礎(chǔ)。自項目立項以來，河北科技大學(xué)一直致力與多家企事業(yè)單位構(gòu)建產(chǎn)、學(xué)、研合作平臺，與河北省三元乳業(yè)公司共建河北省乳品工程技術(shù)研究中心，與河北省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院共建河北省食品安全重點實驗室，與河北黑馬糧油有限公司共建石家莊谷物食品工程技術(shù)研究中心，與石家莊米莎貝爾食品公司共建焙烤食品技術(shù)研究開發(fā)中心。經(jīng)過三年的努力，已經(jīng)形成了良好的教學(xué)科研平臺，為推進學(xué)科、專業(yè)發(fā)展，促進學(xué)生實踐能力的提高，更好地為地方經(jīng)濟建設(shè)服務(wù)奠定了堅實的基礎(chǔ)。通過上述平臺建設(shè)，使實踐教學(xué)從課堂擴展到課外，校內(nèi)擴展到校外，研究與工程全覆蓋。通過教學(xué)設(shè)計、實驗分析、課程小論文等多個環(huán)節(jié)，將理論與實際生產(chǎn)相結(jié)合，提高學(xué)生應(yīng)用知識的能力。通過科研創(chuàng)新計劃、科技創(chuàng)新競賽（挑戰(zhàn)杯、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽等和企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)競賽）等科研訓(xùn)練，以及工程設(shè)計與科學(xué)研究相結(jié)合的工程設(shè)計與科研論文培養(yǎng)環(huán)節(jié)，強化了學(xué)生的工程實踐能力、工程綜合能力及創(chuàng)新能力。這種漸進式實踐教學(xué)模式環(huán)環(huán)相扣，層層遞進，提高了學(xué)生知識獲取、知識應(yīng)用和知識創(chuàng)造的能力。此外根據(jù)學(xué)校的有關(guān)政策鼓勵學(xué)生參加國家“卓越工程師”計劃、食品檢驗師資格考試、公共營養(yǎng)師資格考試、質(zhì)量工程師資格考試等，有力地促進本專業(yè)學(xué)生的就業(yè)，近三年本專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)率為95%～98%。

篇(7)

【關(guān)鍵詞】餐飲服務(wù)；食品添加劑；亞硝酸鹽；危害

文章編號：1004-7484（2013）-01-0499-02

亞硝酸鹽作為重要的食品添加劑，在食品加工中發(fā)揮著多方面的作用，由于其安全性問題，如何降低亞硝酸鹽在食品中的殘留量一直是食品安全質(zhì)量控制的重點項目之一。2012年5月28日衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合公告：從即日起禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。從此亞硝酸鹽在餐飲服務(wù)經(jīng)營過程中作為添加劑被全面禁止，專家和學(xué)者普遍稱道，但筆者在從事具體的餐飲服務(wù)監(jiān)督和日常管理工作過程中發(fā)現(xiàn)仍有部分被監(jiān)督單位和相當(dāng)一部分餐飲從業(yè)人員，甚至個別食品安全監(jiān)督工作人員對亞硝酸鹽危害缺乏認(rèn)識，對這一舉措沒有引起重視和嚴(yán)格執(zhí)行的自覺性。本文試圖從正確認(rèn)識亞硝酸鹽的危害和餐飲服務(wù)使用亞硝酸鹽的特點綜合分析和論述禁止餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑亞硝酸鹽的必要性，以利人們對加強防范亞硝酸鹽食物中毒措施，保護人民群眾身體健康。

1當(dāng)前餐飲服務(wù)過程中食品添加劑的治理概況

從《食品安全法》實施以來，食品安全越來越被人們重視。2008年國家食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)《餐飲消費環(huán)節(jié)打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項整治實施方案》以來，餐飲服務(wù)領(lǐng)域一直開展著食品添加劑專項整治工作，并逐年強化，在2011年全國召開嚴(yán)厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項工作電視電話會議，國務(wù)院辦公廳下發(fā)《國務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監(jiān)管的通知》（〔2011〕20號）后，針對餐飲業(yè)的特點，國家食品藥品監(jiān)督管理局以《國食藥監(jiān)食[2011]188號》發(fā)文進一步要求地方各級監(jiān)管部門要對提供火鍋、自制飲料、自制調(diào)味料等服務(wù)的餐飲服務(wù)單位、集體用餐配送單位、中央廚房使用食品添加劑情況實施重點監(jiān)管，尤其要加大對小餐飲的巡查和抽檢力度；并要認(rèn)真核查餐飲服務(wù)單位落實食品采購索證索票和查驗記錄制度，以及食品添加劑“五?！保▽Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）管理制度。通過了連續(xù)的整治，取得了一定成效。然而，據(jù)報道餐飲業(yè)使用食品添加劑總體情況不容樂觀，還需要加強指導(dǎo)與監(jiān)管及完善法規(guī)和建立餐飲業(yè)食品添加劑使用指南，更新檢測技術(shù)[1]。在這幾年的整治過程中，亞硝酸鹽類食物中毒事件仍屢見不鮮。亞硝酸鹽成為了一種化學(xué)性污染物，影響著人們的飲食和健康，引起專家、學(xué)者和百姓的關(guān)注。當(dāng)前該專項整治工作仍將繼續(xù)。

2正確認(rèn)識亞硝酸鹽食品添加劑使用中存在的問題

亞硝酸鹽具有護色和防腐作用常被用作肉食品的添加劑，它是一種允許使用的無營養(yǎng)性的食品添加劑，只要控制在安全范圍內(nèi)使用不會對人體造成危害。根據(jù)我國現(xiàn)行《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760――2011》規(guī)定，亞硝酸鹽作為護色劑、防腐劑在肉類制品、肉類罐頭等中的最大允許使用量均為0.15克/千克，而殘留量略有差異：肉罐頭類殘留量不得超過50毫克/千克，西式火腿中的殘留量不得超過70毫克/千克，其他大部分肉類食品（包括腌臘肉制品類，如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸；醬鹵肉制品；熏、燒、烤、油炸肉、肉灌腸、發(fā)酵肉制品等）中的殘留量不得超過30毫克/千克?，F(xiàn)實上餐飲服務(wù)單位的從業(yè)人員使用亞硝酸鹽作為食品添加劑，加入量不容易把握，更難實現(xiàn)殘留量的有效控制，造成了多年來我國亞硝酸鹽食物中毒事件非常多見[2]，其中餐飲單位濫用和誤用亞硝酸鹽是引起急性亞硝酸鹽食物中毒的主要原因，有文獻統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)在我國亞硝酸鹽引起的急性食品中毒是以誤食亞硝酸鹽為首位[3]。而人們?yōu)E用和誤用亞硝酸鹽似乎又與我國現(xiàn)行的GB2760――2011食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)，該標(biāo)準(zhǔn)將亞硝酸鹽籠統(tǒng)地容許加入肉制品中。嚴(yán)格食品添加劑衛(wèi)生管理，控制硝酸鹽、亞硝酸鹽作為發(fā)色劑的使用范圍、使用劑量及食品殘留量，一直是食品衛(wèi)生監(jiān)督和食品安全監(jiān)管的重點項目之一。但在餐飲服務(wù)單位由于個別從業(yè)人員缺乏相關(guān)知識，不了解亞硝酸鹽對人體的危害，亂加、誤加、使用不當(dāng)或過量使用而危害人體健康的現(xiàn)象時有發(fā)生，因誤食或使用過量而造成中毒的事例非常多和后果嚴(yán)重[4]。亞硝酸鹽作為食品添加劑使用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)從GB2760-1986；GB2760-1996；GB2760――2007；GB2760――2011使用了二十多年卻一直未修改過。有人于2005年就做了關(guān)于修改的建議[5]。當(dāng)前我國對食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)重視，2012年衛(wèi)生部針對食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)就舉行了四場新聞通氣會；近期據(jù)中新網(wǎng)報道中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的綱領(lǐng)性文件――《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃（2011――2015年）》的起草工作已經(jīng)基本完成。筆者有理由相信相關(guān)的亞硝酸鹽等一系列食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)將會作出相應(yīng)的修訂。

3從亞硝酸鹽對人體的危害和中毒原因分析餐飲服務(wù)單位禁用的必要性

亞硝酸鹽對人體的危害包括急性中毒和慢性中毒

急性中毒原因多為使用不當(dāng)和誤食、摻雜、使假、投毒以及食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。

慢性中毒（包括癌變）原因多為飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水和食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜。餐飲服務(wù)單位中引起急性中毒原因多為使用不當(dāng)和誤食，因其與食鹽相似將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用和使用不當(dāng)。如2008年全國開展食品添加劑整治以來引起的幾起典型案例：2008年8月3日在深圳福田區(qū)景田北某超市一熟食檔工作人員誤將亞硝酸鹽當(dāng)味精加入快餐引起30人中毒；2009年5月6日，湖南石門發(fā)生因廚師誤將亞硝酸鹽作為食用鹽燒烤板鴨，導(dǎo)致十多位品嘗者食用后發(fā)生中毒反應(yīng)；2010年10月8日，在四川海螺溝四景區(qū)廣州旅行團游客食用當(dāng)?shù)鼐频旯┎鸵饋喯跛猁}中毒事件，造成包括酒店員工以及游客在內(nèi)總共一百余人被送院治療，并至一人死亡；2010年11月30日，上海閔行區(qū)某工廠發(fā)生群體性食物中毒事件，共有100名左右的工人被確診為亞硝酸鹽中毒事件；2011年4月21日，北京一名一歲半的女嬰在吃了張繼存賣的炸雞塊后身亡，死因鑒定為張繼存在炸雞中加多了亞硝酸鹽，致人中毒。從這些案例分析看，餐飲服務(wù)使用亞硝酸鹽存在著很大的安全隱患和風(fēng)險，唯有禁止餐飲服務(wù)過程中禁用亞硝酸鹽才能杜絕該類食物中毒事件的發(fā)生。

4從食品安全預(yù)警信息看餐飲服務(wù)單位禁用亞硝酸鹽的迫切性

為預(yù)防和控制食品安全事故發(fā)生，衛(wèi)生部在2010年7月21日食品安全法實施以來的首個食品安全預(yù)警公告中，就食品中毒等進行預(yù)警，在預(yù)警中明確要求對熟食鹵菜制售者應(yīng)嚴(yán)格管理亞硝酸鹽；該公告特別提醒，熟食鹵菜制售單位應(yīng)嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑的使用和管理，設(shè)置專門場所保管亞硝酸鹽，并嚴(yán)格標(biāo)記和使用管理，防止誤食誤用。衛(wèi)生部在2011年第21號關(guān)于預(yù)防和控制食物中毒發(fā)生的預(yù)警公告中又將嚴(yán)防亞硝酸鹽引發(fā)的食物中毒預(yù)警放在第一位，該公告進一步要求集體食堂和餐飲業(yè)要加強管理，嚴(yán)禁購買、使用工業(yè)用鹽，防止誤食亞硝酸鹽。建筑工地要加強對工業(yè)用亞硝酸鹽的管理，標(biāo)識要醒目，要有專人管理，嚴(yán)禁與其他食物及原料混放。集體食堂和餐飲業(yè)要嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》正確使用亞硝酸鹽，嚴(yán)禁超量、超范圍使用。食品安全監(jiān)管部門要對用作食品添加劑的亞硝酸鹽的生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)加強監(jiān)管。但在這連續(xù)的預(yù)警公告過后仍有危害案件的發(fā)生，更好的防范舉措也就只有在餐飲服務(wù)領(lǐng)域禁用了。

5從預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒關(guān)鍵控制點（HACCP）原理分析餐飲服務(wù)單位禁用亞硝酸鹽的正確性

HACCP質(zhì)量控制體系是科學(xué)、經(jīng)濟、實用的限定性不利因素預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系之一，就當(dāng)前餐飲服務(wù)經(jīng)營過程中使用食品添加劑亞硝酸鹽的危害分析看，嚴(yán)禁餐飲服務(wù)單位購買、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽是預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒事件的關(guān)鍵控制點。就近年來關(guān)于亞硝酸鹽危害分析的報道大多都與餐飲服務(wù)經(jīng)營過程有關(guān)。如劉大星等[6]對2004――2008年國內(nèi)化學(xué)性食物中毒文獻分析發(fā)現(xiàn)化學(xué)性食物中毒的主要中毒因子中亞硝酸鹽為首位，占了49.74%；張彩虹對珠海市餐飲業(yè)中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑情況監(jiān)測數(shù)據(jù)分析結(jié)果中各類添加劑指標(biāo)總體檢出率為72.22%，超過規(guī)定使用限量樣品檢出率為9.03%，超出使用范圍樣品檢出率為32.64%，超標(biāo)/超范圍項目為合成色素、硝酸鹽、鋁、苯甲酸、甜蜜素[7]。據(jù)調(diào)查，目前在餐飲服務(wù)中使用食品添加劑現(xiàn)象很普遍，同時存在著使用添加劑帶來的食品安全問題[8]。當(dāng)前已經(jīng)確認(rèn)了餐飲服務(wù)經(jīng)營過程的中使用食品添加劑亞硝酸鹽潛在的危害。針對這種危害采取的禁用措施是非常正確和必要的。

參考文獻

[1]何玉芳，裘偉康，謝益，孫杰，俞文磊.餐飲業(yè)食品添加劑使用現(xiàn)狀及監(jiān)管對策的研究.《中國衛(wèi)生檢驗雜志》，2010，20（05）：1223-1225+1384.

[2]秦品章.食品添加劑硝酸鹽、亞硝酸鹽使用中存在的衛(wèi)生問題探討；中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會.《新世紀(jì)預(yù)防醫(yī)學(xué)面臨的挑戰(zhàn)――中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會首屆學(xué)術(shù)年會論文摘要集》，2002：P18.

[3]劉大星，唐功臣，劉廷秋.近十年我國亞硝酸鹽食物中毒文獻分析[J].實用醫(yī)藥雜志，2008，25（12）：1508-1509.

[4]趙建春.亞硝酸鹽食物中毒的預(yù)防綜述[J].《科技信息》，2007，（07）：50-51.

[5]秦品章.關(guān)于修改食品添加劑硝酸鹽、亞硝酸鹽使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的若干建議.《中國預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志》 2005，（07）：150-151.

[6]劉大星，唐功臣，劉延秋.2004――2008年國內(nèi)化學(xué)性食物中毒文獻分析《實用醫(yī)藥雜志》，2010，27（03）：254-256.