食品質(zhì)量安全論文精品(七篇)

時(shí)間：2022-07-13 06:41:44

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食品質(zhì)量安全論文

篇(1)

1.1煎炸油的判廢

在煎炸過程中如何快速時(shí)效地判廢煎炸油,仍是尚待解決的問題。目前,國內(nèi)外對煎炸油的判廢評價(jià)以總極性組分、酸值監(jiān)控為主,涵蓋其他油脂酸敗指標(biāo)[4]。但現(xiàn)場通用的酸值測定方法并不能有效反映煎炸油的實(shí)際劣變水平。煎炸油判廢的一個(gè)國際通認(rèn)指標(biāo)是極性化合物含量,法定臨界限值是不得超過24%~27%(我國是27%),但目前極性組分含量的測定方法還不適應(yīng)實(shí)時(shí)現(xiàn)場檢測要求,即使早在2003年就了《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,但餐飲、攤點(diǎn)等對煎炸用油的質(zhì)量安全并未上升到依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的高度,家庭煎炸用油的存廢也是基于主觀或感官判斷。大多數(shù)家庭、攤點(diǎn)、餐飲等基本上是采用烹調(diào)用油,并沒有因?yàn)榧逭ǘミx用專用煎炸油。一項(xiàng)由國家自然科學(xué)基金支持開展的煎炸油認(rèn)知與消費(fèi)調(diào)研表明,僅有約21%的人知道有專用煎炸油。消費(fèi)者對反復(fù)煎炸油中的危害物質(zhì)認(rèn)知程度普遍不高,對各項(xiàng)物質(zhì)的認(rèn)知都沒有超過總樣本數(shù)的40%[5]。

影響煎炸過程中煎炸油質(zhì)量與安全的因素主要有煎炸油的種類和質(zhì)量、煎炸溫度和時(shí)間、煎炸次數(shù)、新油添加或周轉(zhuǎn)率、煎炸食品類型與組分、煎炸鍋與煎炸方式等。但煎炸油的反復(fù)煎炸和重復(fù)使用,煎炸無控溫和檢驗(yàn)方式,繼續(xù)使用顯著變色、變黏稠的煎炸老油(俗稱回鍋油)等情況仍較普遍。

1.2摻假和售假

“如何甄別油摻油,就是神仙也發(fā)愁冶,油脂的真實(shí)性問題一直是全球關(guān)注的焦點(diǎn)。筆者2014年暑期在德國研究訪問,就碰到媒體質(zhì)疑化妝品中高檔油脂的真實(shí)性問題。國內(nèi)食用調(diào)和油的存廢或標(biāo)準(zhǔn)之爭,至今仍懸而未決。在針對油脂的摻假檢測技術(shù)上,已經(jīng)有諸多手段,但多有局限,有時(shí)也難以100%保證其法律確證性,建立新型檢測確證技術(shù)是當(dāng)前全球亟待解決的科學(xué)問題,也是包括公安部、FDA等部門的現(xiàn)實(shí)需要。

油脂摻假目的就是逐利,其行為主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面,一是不同類油脂的摻假(包括摻入廢油)。以棕櫚油為例,作為我國消費(fèi)量僅次于豆油的第二大食用植物油,因其良好的煎炸穩(wěn)定性,成為食品加工和快餐行業(yè)的主要煎炸用油,其價(jià)格明顯低于豆油、菜籽油和花生油等主要植物油。最近有文章明確提出了多達(dá)200萬t進(jìn)口棕櫚油的去向問題,特別是6~9月份棕櫚油進(jìn)口量較大,指出是因夏季溫度能掩蓋棕櫚油摻假時(shí)的高熔點(diǎn)缺陷[6]。再如,由于大豆油的市場價(jià)格較低,且無特別異味,在其他相對高價(jià)油脂中摻入大豆油的問題。二是同類油脂的摻假(包括摻入劣質(zhì)油脂),如用橄欖果渣油冒充或摻入特制初榨橄欖油,用精煉芝麻油摻進(jìn)或冒充壓榨芝麻油,用精煉茶籽油摻進(jìn)或冒充壓榨茶籽油等,這都會帶來質(zhì)量乃至安全問題。例如,目前全球橄欖油總產(chǎn)量約260萬t,其中用于食用的橄欖油約占50%,達(dá)到特級初榨橄欖油標(biāo)準(zhǔn)的不足10%,而標(biāo)簽“特級初榨冶進(jìn)行銷售的卻高達(dá)50%以上,大多數(shù)都摻雜了精加工或低級別的橄欖油[7]。油脂摻假的難點(diǎn)在于,難以找到特征指標(biāo),單一或幾個(gè)指標(biāo)檢測很難做出準(zhǔn)確的判斷,在摻偽量較低的情況下,難以設(shè)定閾值,檢測較為困難。例如3,5鄄豆甾二烯含量可以作為特征指標(biāo),用來甄別初榨橄欖油是否摻入了精煉橄欖油,但只適用于一定的摻偽濃度范圍。此外,在儲藏過程中有可能生成摻偽類似或同類化合物,如何區(qū)分判定,也亟須準(zhǔn)確區(qū)分,找到特異性和提高檢測靈敏度。

1.3有害化合物超標(biāo)

煎炸用油的有害物既有可能來自煎炸用油上市銷售前的原料、生產(chǎn)過程,也會因貯藏、煎炸加工等導(dǎo)致或增加。主要包括殘留農(nóng)藥、生物毒素、多環(huán)芳烴(PAHs)、反式脂肪酸(Trans鄄FA)、3鄄氯鄄1,2鄄丙二醇(3鄄MPCD)脂肪酸酯、有害羰基類化合物、呋喃、氧化或聚合的脂肪酸或甘油三酯等。油炸及油脂的反復(fù)多次加熱,不僅會導(dǎo)致油脂主體組成甘油三酯的劣變,如不飽和脂肪酸受熱會導(dǎo)致呋喃的產(chǎn)生,并且呋喃的產(chǎn)量隨著脂肪酸不飽和度的增加而增大[8-9]。還會導(dǎo)致其他天然微量營養(yǎng)成分(如生育酚、甾醇、磷脂)的氧化、裂解、聚合、衍生等變化,形成新的有害成分。油脂生產(chǎn)和油炸中涉及一些輔助材料、加工助劑或添加劑,例如油脂浸出用溶劑、油脂精煉用燒堿和磷酸、脫色用的白土、劑、外源性抗氧化劑、抑晶劑、消泡劑等,都應(yīng)重視相關(guān)物質(zhì)殘留量、不安全的外源性污染物等。

以致癌多環(huán)芳烴(PAHs)為例,人類暴露于PAHs中的問題是人類健康所關(guān)注的一大焦點(diǎn),由于強(qiáng)的親脂特性,PAHs易于流向油脂和富油食品,油脂反過來又能提高PAHs在腸內(nèi)的吸收,這使得油脂和油炸食品可能是PAHs污染并造成一些慢性健康危害的重災(zāi)區(qū)。油脂和油炸食品中PAHs污染現(xiàn)象已經(jīng)十分普遍。在常見的食用植物油脂(包括我國進(jìn)口的大豆油、棕櫚油、橄欖油)、特種植物油脂(如山茶籽油)、偽劣植物油和餐廚廢油(如地溝油)等中,都有嚴(yán)重超標(biāo)的研究報(bào)道。我國近幾年出口油脂因PAHs不符合對方標(biāo)準(zhǔn)屢遭歐盟、韓國退貨,高含PAHs的進(jìn)口油脂(特別是橄欖果渣油)無法阻止。2010年國內(nèi)發(fā)生的油茶籽油事件,就是因?yàn)镻AHs之一苯并芘超標(biāo)嚴(yán)重。我們最新的檢測結(jié)果顯示,某打著初榨旗號的進(jìn)口橄欖油的致癌PAHs總量高達(dá)827郾27滋g/kg,某回收廢油致癌PAHs總量高達(dá)122郾96滋g/kg[10]。最近,已有研究報(bào)道表明,我國部分人群的PAHs飲食暴露量比發(fā)達(dá)國家要高出幾到幾十倍。有研究指出,包括氧化在內(nèi)的油脂本身的變質(zhì)反應(yīng)可能是導(dǎo)致PAHs新增的主因,即使是在常溫密閉狀態(tài)下,氧化的油脂也能產(chǎn)生少量PAHs,而且隨著氧化程度的加深,PAHs的量也增加[11]。

2油炸食品質(zhì)量安全存在的主要問題

2.1含油量

某種程度上,油炸食品的安全問題集中表現(xiàn)在含油量上。煎炸油在煎炸過程中的有害物質(zhì)大多通過油脂遷移到油炸食品中,上述所有關(guān)于煎炸油的安全問題都會出現(xiàn)在油炸食品上。油炸食品是典型的高脂食品,有的油脂含量甚至高達(dá)約50%。含油量高,不僅導(dǎo)致脂肪攝入的增加,也增加了油炸食品中所含煎炸油有害物質(zhì)的攝入量。如何在既保持良好風(fēng)味、色澤和質(zhì)構(gòu)同時(shí),盡可能控制或降低油炸食品含油量,是提高油炸食品質(zhì)量和安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

2.2鋁害

根據(jù)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心在2012年的報(bào)告《中國居民膳食鋁暴露風(fēng)險(xiǎn)評估》,我國北方和南方地區(qū)全人群中分別有60郾1%和8郾0%的個(gè)體膳食鋁攝入量超過暫定每周耐受攝入量(PTWI),其中北方以4~6歲年齡組的超PTWI個(gè)體比例最高,達(dá)80郾2%;南方以2~3歲年齡組的超PTWI個(gè)體比例最高,達(dá)20郾0%。在所監(jiān)測的各類食物中,傳統(tǒng)油炸食品油條的貢獻(xiàn)率達(dá)到10%,居第3位。

然而,至今,鋁含量超標(biāo)仍然是目前中式油炸食品十分突出且普遍存在的問題,國家油炸食品的鋁含量限制標(biāo)準(zhǔn)(不超過100mg/kg)和多方呼吁仍未能遏制鋁害。2014年的多篇研究報(bào)道顯示,油條、油炸餅的鋁超標(biāo)嚴(yán)重,多地油條含鋁超標(biāo)率達(dá)85%以上,平均值在500mg/kg以上,多個(gè)樣品甚至超出國家標(biāo)準(zhǔn)限量值8~10倍[12-14]。筆者課題組近3年來,采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法,對超市、食堂、連鎖餐飲、攤點(diǎn)、冷凍油條等的檢測結(jié)果也表明,以個(gè)體方式承包或經(jīng)營的油條銷售點(diǎn)鋁含量超標(biāo)嚴(yán)重,也和各地報(bào)道結(jié)果相近。

所有的研究都顯示,鋁超標(biāo)原因在于,加工者在制作過程中隨意或有意添加含鋁添加劑,明礬濫用現(xiàn)象嚴(yán)重,而不是鋁制炊具的鋁遷移或食品原料鋁含量超標(biāo)所致。鑒于油條、油餅、麻花等油炸類產(chǎn)品的覆蓋面,風(fēng)險(xiǎn)評估顯示鋁攝入超標(biāo)最高組在6歲以下幼兒,消除鋁害刻不容緩。

2.3油炸食品原輔料因油炸產(chǎn)生的有害物

除了因煎炸油在煎炸過程中劣變帶來的危害物外,煎炸食材自身的成分(包括自身的脂肪)也可能與煎炸油脂反應(yīng),或在油炸高溫下生成一些有害物,這些有害物包括反式脂肪酸、丙烯酰胺、極性化合物、雜環(huán)胺、烯醛、PAHs等。

同樣,以PAHs為例,Perello等[15]2009年報(bào)道了油炸后的雞肉中PAHs含量比加工前上升了2郾5倍。Chen等[16]2007年報(bào)道了深度煎炸產(chǎn)生的PAHs比蒸煮方式釋放出的要高6倍。Pandey等[17]2006年報(bào)道了反復(fù)煎炸的魚油中PAHs顯著增加;Janoszka等[18]2004年報(bào)道了油炸肉制品中產(chǎn)生PAHs。這些文章報(bào)道了油脂和油炸食品受熱產(chǎn)生PAHs這一現(xiàn)象。對油炸食品中的PAHs含量也逐漸引起高度關(guān)注。Chen等[19]2003年檢測了油炸雞腿產(chǎn)生的油煙中PAHs的量,比較了不同油脂對PAHs產(chǎn)生量的影響;Jesionek等[20]2007年研究比較了豬油等三種油脂在煎炸前后PAHs的含量高低次序,結(jié)果表明,煎炸后PAHs次序較煎炸前發(fā)生了變化。Perello等[15]2009年研究了六類食品烹調(diào)前后PAHs的變化,發(fā)現(xiàn)PAHs不僅取決于烹調(diào)方式,更取決食品類型和煎炸用油脂。此外,有研究表明,油炸產(chǎn)生的油煙及使用明火加熱的廢氣中的PAHs水平也不容忽視[16,20-22],這些PAHs也可能吸附到最終的油炸產(chǎn)品上。

2.4中式傳統(tǒng)油炸食品的基礎(chǔ)和產(chǎn)業(yè)規(guī)范化研究薄弱

我國傳統(tǒng)油炸食品有油條、麻花、油餅、鍋巴、麻團(tuán)、沙琪瑪、春卷等,全球銷量居前的油炸食品有油炸方便面、油炸薯片、炸雞(腿、翅、塊)等。僅油炸方便面的年消費(fèi)量就以百億包計(jì)。與已工業(yè)化生產(chǎn)的油炸方便面相比,我國其他油炸食品和采用油炸的菜點(diǎn)消費(fèi)量和覆蓋人群相比,中式油炸食品的基礎(chǔ)研究和產(chǎn)業(yè)化仍十分薄弱。

以油條為例,即使有了大型餐飲連鎖和工業(yè)化產(chǎn)品,但絕大多數(shù)消費(fèi)仍來自小規(guī)模的手工操作,對油條安全研究的廣度和深度,與西方國家對油炸薯?xiàng)l的眾多研究報(bào)道形成巨大反差。油條的學(xué)術(shù)研究文獻(xiàn)主要是圍繞鋁含量超標(biāo)進(jìn)行的工藝配方改進(jìn)與監(jiān)測;其次是研究面粉對油條品質(zhì)的影響;以及相關(guān)監(jiān)督部門報(bào)道的對油條質(zhì)量及其煎炸殘油的質(zhì)量監(jiān)測結(jié)果等。近幾年,國內(nèi)多位學(xué)者研究了油條中的丙烯酰胺[23-27]。有少數(shù)省市對油條制定了一些地方規(guī)范,包括小麥粉、食用植物油、添加劑、加工用水等要求,提出了禁用回收油脂、二次煎炸的油濾除殘?jiān)?、鋁的殘留量不大于100mg/kg、禁加有害輔料等措施。目前,還缺乏一個(gè)具有廣泛代表性的國標(biāo)或行標(biāo)的油條制作方法,總體上看,炸油條主要有兩種工藝,即按傳統(tǒng)方式制成的堿礬鹽油條和用新工藝制成的無礬油條。油條本身具體的安全指標(biāo)嚴(yán)重缺乏,特別是致癌物質(zhì)。在輔配料方面,對油炸掛糊、裹粉、浸漬料的研究,以及品質(zhì)、安全評價(jià)與快速檢測技術(shù),也十分欠缺。

3保障煎炸用油和油炸食品安全質(zhì)量的對策

食品質(zhì)量與安全一直是全球性的問題和挑戰(zhàn),在煎炸用油和油炸食品的質(zhì)量與安全方面,除了采納來之不易的經(jīng)驗(yàn)共識,如全程追溯、風(fēng)險(xiǎn)評估和預(yù)警、風(fēng)險(xiǎn)交流與科普等,還應(yīng)結(jié)合當(dāng)前我國實(shí)際,開展如下工作。

首先,既要提高煎炸用油自給率,又要減少浪費(fèi)和煎炸廢油的生成量,特別是減少家庭煎炸、餐飲、食堂等的過度用油現(xiàn)象。鼓勵倡導(dǎo)2L以下小包裝食用油,避免家庭煎炸用油的貯藏劣化。重視高油酸油脂(或高棕櫚酸油脂,或高硬脂酸油脂)的油料開發(fā),提高煎炸油質(zhì)量。注重全程質(zhì)量與安全管理,加強(qiáng)對中小油脂企業(yè)的規(guī)范性指導(dǎo),特別是動物油脂加工廠,如采用聚冷捏合的方法縮短豬油熔程。繼續(xù)完善監(jiān)管,特別是基層監(jiān)管,煎炸用油和油炸食品的安全在基層大多數(shù)鄉(xiāng)鎮(zhèn)及縣城仍相當(dāng)突出,在2014年,一項(xiàng)由鎮(zhèn)政府資助的對華南某鎮(zhèn)的“全鎮(zhèn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)源分析冶的報(bào)道寫道,“調(diào)研組正好碰到一宗關(guān)于地溝油的舉報(bào),但值班的干部一直在糾結(jié)要不要出動冶,“4家夜宵排擋用的都是劣質(zhì)油,在40度的高溫下呈厚質(zhì)液狀冶[28]。

其次,要理順煎炸廢油利用機(jī)制。目前我國每年約330萬t廢棄油脂,當(dāng)今,給因煎炸產(chǎn)生的餐廚廢油找出路的主要途徑是制作生物柴油;有些地方有效實(shí)現(xiàn)了其資源再利用化,如據(jù)上海FDA介紹,2014年上海每天餐廚廢油收集量約100t,制成生物柴油后,供應(yīng)給104輛公交車,而且實(shí)時(shí)動態(tài)掌握餐飲單位的餐廚廢油變動情況,并以此初步判斷餐飲單位煎炸用油量。但更多的報(bào)道顯示,以生物柴油為出路的煎炸廢油模式仍陷入困局,如最近廣受關(guān)注的“石油反壟斷第一案冶,已經(jīng)凸顯了以餐廚廢油為原料的生物柴油產(chǎn)銷問題[29]。餐廚廢油是否有其他環(huán)保可行的出路,如采用餐廚廢油進(jìn)行城市污水廠污泥油炸干化制成固體燃料[30]。

再次,應(yīng)加強(qiáng)青少年的煎炸油脂與油炸食品科普教育,遠(yuǎn)離劣質(zhì)油炸食品。束琴霞等對2萬名在校大學(xué)生的調(diào)查結(jié)果表明,83郾7%大學(xué)生都喜歡食用油炸食品,而且食用頻率和食用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般食品。20%大學(xué)生經(jīng)常把油炸食品當(dāng)早飯的主食[31]。據(jù)上海FDA委托的第三方統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明,學(xué)生對食品安全的知曉率比市民反而低2郾2%。朱紫杭等最近關(guān)于廣州市居民油炸食品攝入情況調(diào)查研究結(jié)果表明,在校學(xué)生油炸食品攝入率最高、攝入量最多;緊隨其后的是學(xué)齡前兒童。其中13~23歲人群3個(gè)月內(nèi)油炸食品攝入率均超過了80%[32]。這都表明,青少年年齡段人群處于青春期,又具備自主餐飲和食品選擇權(quán)的條件,更在意油炸食品的美味,容易忽視長遠(yuǎn)安全健康危害。

同時(shí),應(yīng)加快對減少和控制煎炸有害物生成的新技術(shù)、新設(shè)備、新工藝的研究與利用。如對油炸食品中丙烯酰胺研究的重要成果之一,是發(fā)現(xiàn)薯?xiàng)l顏色油炸得更深,會導(dǎo)致丙烯酰胺含量顯著增加,這使得油炸薯制品工業(yè)和消費(fèi)者偏愛金黃色產(chǎn)品的觀點(diǎn)和行為都發(fā)生了改變[33]。因此,真空油炸在傳統(tǒng)油炸食品上的可行性、肉制品高壓油炸的效率、間歇性煎炸或生產(chǎn)停機(jī)頻率的減少、油炸后的脫油、油炸之前的預(yù)處理以減少吸油量以及是否可用黏度色澤或其他簡便易行的物理指標(biāo)來快速輔助判斷煎炸過程等,都是值得研究的相關(guān)基礎(chǔ)和應(yīng)用問題。

篇(2)

近年來食品安全事件頻出，給國民經(jīng)濟(jì)和社會穩(wěn)定產(chǎn)生一些不良影響。食品質(zhì)量安全成為關(guān)系人民健康和國計(jì)民生的重大問題，世界各國政府都將食品質(zhì)量安全問題作為本國發(fā)展核心政策目標(biāo)之一看待。要保證我國食品工業(yè)持續(xù)、健康、快速地向前發(fā)展，關(guān)鍵是培養(yǎng)和造就一大批國家、社會、市場急需的高素質(zhì)食品質(zhì)量與安全專門人才，從而對食品生產(chǎn)、流通和消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行科學(xué)的營養(yǎng)檢測、質(zhì)量控制、安全評價(jià)，建立食品質(zhì)量與安全保障體系。根據(jù)食品安全的緊迫形勢，教育部在2001年批準(zhǔn)了“食品質(zhì)量與安全”特色專業(yè)，使食品質(zhì)量與安全專業(yè)迅速成為我國高等教育的熱門專業(yè)。我校于2006年被教育部批準(zhǔn)設(shè)立此專業(yè)并當(dāng)年招生，成為我區(qū)唯一的設(shè)此專業(yè)的高校。我校教務(wù)處通過深入調(diào)研、論證，經(jīng)校教學(xué)指導(dǎo)委員會討論并通過，形成了《石河子大學(xué)關(guān)于修訂本科專業(yè)人才綜合培養(yǎng)方案的原則意見》，2006年大學(xué)各專業(yè)對本科人才培養(yǎng)方案進(jìn)行了全面修訂，初步形成了新的培養(yǎng)方案，專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)定為培養(yǎng)具有食品科學(xué)、生物學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、毒理學(xué)和管理學(xué)基本理論和技能，在食品原輔料及成品生產(chǎn)加工、流通和消費(fèi)領(lǐng)域從事分析檢驗(yàn)、質(zhì)量管理、安全評價(jià)、企業(yè)管理和科學(xué)研究并熟知國際食品質(zhì)量安全體系和標(biāo)準(zhǔn)的“通食品、強(qiáng)檢驗(yàn)、懂管理”技術(shù)管理型復(fù)合人才。在新的培養(yǎng)方案邊修訂邊實(shí)施的過程中，發(fā)現(xiàn)存在一定的問題，如何改進(jìn)人才培養(yǎng)方案，切實(shí)提高人才培養(yǎng)水平是人才培養(yǎng)方案課程設(shè)置的關(guān)鍵。因此，在專業(yè)培養(yǎng)方案設(shè)置上要按照一專多能和因材施教的原則培養(yǎng)知識面廣、綜合能力強(qiáng)的應(yīng)用型、復(fù)合型、創(chuàng)新型高級食品科技人才，以適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)建設(shè)需要。

筆者作為一名從事食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)的高校教師，見證了該專業(yè)在我校的誕生、發(fā)展及每一步成長。結(jié)合我院食品質(zhì)量與安全專業(yè)的發(fā)展歷程，筆者從凸顯專業(yè)辦學(xué)特色角度對該專業(yè)辦學(xué)特色的構(gòu)建提出建議。

2.優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)體系，體現(xiàn)專業(yè)特色，提升學(xué)生綜合素質(zhì)

我國食品質(zhì)量與安全專業(yè)大部分是依托食品科學(xué)與工程專業(yè)分支出的一個(gè)新專業(yè)，是一個(gè)交叉性很強(qiáng)的學(xué)科專業(yè)，涉及的學(xué)科領(lǐng)域包括：化學(xué)工程、食品科學(xué)、現(xiàn)代分析科學(xué)、管理學(xué)、生物學(xué)、環(huán)境科學(xué)等。目前全國60多所設(shè)立食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)的高校中，以農(nóng)業(yè)類院校為主，其他包括海洋水產(chǎn)、輕工、商業(yè)、綜合性大學(xué)、師范類、工業(yè)類、醫(yī)學(xué)類等高校。由于這些高校所在行業(yè)不同，依托學(xué)科背景不同，對新時(shí)期食品質(zhì)量與安全人才培養(yǎng)目標(biāo)的理解各不相同，因此各校制定和構(gòu)建的本專業(yè)培養(yǎng)計(jì)劃和課程體系千差萬別。所謂的就業(yè)競爭最后的落腳點(diǎn)是學(xué)生能力的競爭，學(xué)生的各項(xiàng)能力在就業(yè)和今后事業(yè)的發(fā)展中起主要作用的是專業(yè)能力。要把這一新專業(yè)辦好，辦出自己的特色，就應(yīng)在全面了解國內(nèi)外食品質(zhì)量與安全人才培養(yǎng)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，結(jié)合新疆對食品質(zhì)量與安全專門人才需要的實(shí)際，在培養(yǎng)目標(biāo)與課程設(shè)置上有所創(chuàng)新、有所突破，制訂完善的培養(yǎng)計(jì)劃和構(gòu)建科學(xué)合理的課程體系，并在實(shí)踐中不斷改革和完善。

食品學(xué)院自開設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)以來，在不斷的摸索中建立凸顯地方特色的辦學(xué)模式。分別于2009年、2013年對本科人才培養(yǎng)方案進(jìn)行了修訂，本著打好基礎(chǔ)，突出主干，拓寬專業(yè)面，增強(qiáng)適應(yīng)性，注重專業(yè)特色的原則研究了課程體系的整體優(yōu)化，建立了包括公共課、理論基礎(chǔ)課、學(xué)科專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)核心、特色模塊課、專業(yè)相關(guān)課程和綜合素質(zhì)任意選修課的平臺+模塊課程結(jié)構(gòu)體系。專業(yè)基礎(chǔ)課及專業(yè)課知識結(jié)構(gòu)突出四條主線：與化學(xué)相關(guān)的有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)等課程，與檢測相關(guān)的食品理化檢驗(yàn)、食品微生物檢驗(yàn)、儀器分析等課程課程，與醫(yī)學(xué)及生理學(xué)相關(guān)的食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)及食品毒理學(xué)課程，與質(zhì)量管理相關(guān)的食品質(zhì)量管理和食品企業(yè)管理等課程。在2013版修訂的培養(yǎng)方案中，根據(jù)人才培養(yǎng)的需要，增加實(shí)驗(yàn)課程、實(shí)踐課程的學(xué)分比例，如將食品分析實(shí)驗(yàn)、食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)列為一門單獨(dú)課程；為了凸顯地方特色，增設(shè)了《新疆特色食品資源開發(fā)與利用》等課程；《食品風(fēng)味化學(xué)》、《油脂化學(xué)》、《蛋白質(zhì)化學(xué)》等專業(yè)選修課程的開設(shè)充分考慮到學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和主觀能動性，為該專業(yè)學(xué)生繼續(xù)深造奠定堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。

3.提高學(xué)生創(chuàng)新能力的實(shí)踐教學(xué)體系研究與建立

對工科專業(yè)來說，學(xué)生實(shí)踐能力的全面提升是高校人才培養(yǎng)的最終目標(biāo)。對食品質(zhì)量與安全專業(yè)高校畢業(yè)生的要求是具有扎實(shí)的食品質(zhì)量控制及品質(zhì)分析理論基礎(chǔ)，具有一定的分析能力及實(shí)踐能力，同時(shí)兼具基本的管理、創(chuàng)新能力。因此，在該專業(yè)人才培養(yǎng)中，通過實(shí)踐教學(xué)體系改革激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新能力、動手能力及主觀能動性勢在必行。

對實(shí)踐教學(xué)體系的改革，應(yīng)注重向全面素質(zhì)教育轉(zhuǎn)變，向培養(yǎng)知識遷移能力、獨(dú)立分析問題能力、動手能力、創(chuàng)新能力轉(zhuǎn)變，向以學(xué)生為主體的實(shí)踐教學(xué)模式轉(zhuǎn)變，實(shí)現(xiàn)層次化實(shí)踐教學(xué)。在實(shí)際實(shí)踐教學(xué)改革中，我院將實(shí)踐教學(xué)活動的各環(huán)節(jié)――認(rèn)知實(shí)習(xí)、基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)、專業(yè)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)、專業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)、課程設(shè)計(jì)（論文）、社會實(shí)踐（社會調(diào)查）、教學(xué)實(shí)習(xí)、專業(yè)綜合技能訓(xùn)練、第二課堂（科研訓(xùn)練、課外科技活動）、畢業(yè)實(shí)習(xí)、畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）等組成一個(gè)貫穿學(xué)生學(xué)習(xí)全過程，教學(xué)內(nèi)容前后銜接、循序漸進(jìn)、層次分明的實(shí)踐教學(xué)體系。通過上述連貫實(shí)踐教學(xué)體系的實(shí)施，讓學(xué)生形成認(rèn)知、動手操作、思考問題、發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的良性循環(huán)。

其次，實(shí)踐教學(xué)體系改革可以從改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)形式及內(nèi)容入手。實(shí)驗(yàn)教學(xué)課程安排本著“厚基礎(chǔ)、強(qiáng)技能”的原則，優(yōu)化實(shí)驗(yàn)課程體系如單獨(dú)開設(shè)食品理化檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)課，增加專業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)課；實(shí)驗(yàn)課增加綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。此外，從實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)等實(shí)踐教學(xué)形式及內(nèi)容改革進(jìn)行研究。如在假期進(jìn)行認(rèn)知實(shí)習(xí)、社會調(diào)查實(shí)踐教學(xué)活動。在活動中進(jìn)行社會現(xiàn)象、食品行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r及人才需求調(diào)查，使學(xué)生了解社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展、食品行業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營狀況及特點(diǎn)，增強(qiáng)感性認(rèn)識，穩(wěn)固專業(yè)思想。

篇(3)

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量與安全應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式教學(xué)體系創(chuàng)新能力

食品產(chǎn)業(yè)是永遠(yuǎn)的朝陽產(chǎn)業(yè)，為社會提供了大量就業(yè)崗位，食品專業(yè)人才因此而極為緊俏。但是由于食品企業(yè)普遍存在高科技含量不高、缺乏建立監(jiān)管流程意識和從事檢驗(yàn)檢測的專業(yè)人才匱乏等問題，導(dǎo)致近年來食品安全事件頻發(fā)。隨著食品企業(yè)食品安全意識的提高，食品質(zhì)量安全控制相關(guān)人才需求越來越大，專業(yè)人才供求矛盾日趨緊張，這種現(xiàn)象在三四線城市的食品企業(yè)表現(xiàn)得尤為突出。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國食品安全人才缺口達(dá)80萬之多。統(tǒng)計(jì)顯示，食品質(zhì)量安全及其相關(guān)專業(yè)就業(yè)率均超95%，良好的就業(yè)形勢反映了社會對食品安全全程監(jiān)管“守護(hù)人”的迫切需求。此外，食品質(zhì)量安全是關(guān)系人民健康和國計(jì)民生的重大問題，所以各級政府都將保障食品安全作為經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的核心政策目標(biāo)[3]。

針對這種現(xiàn)實(shí)情況，各高校都自覺調(diào)整自己的專業(yè)方向，紛紛開設(shè)“食品質(zhì)量與安全”專業(yè)或增設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)方向，國家已批準(zhǔn)在專業(yè)目錄之外設(shè)立食品質(zhì)量與安全專業(yè)。至今我國已有近200多所高校開設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)或設(shè)此專業(yè)方向[4]，國家教育部已批準(zhǔn)我院從2005年起開設(shè)此專業(yè)，成為陜西省第二家開辦食品質(zhì)量與安全專業(yè)的高校，食品質(zhì)量與安全專業(yè)主要培養(yǎng)具備生物學(xué)、食品科學(xué)、營養(yǎng)與食品安全等基本知識和實(shí)驗(yàn)實(shí)踐技能，能在食品企業(yè)、商檢、衛(wèi)生防疫、科研院所等專業(yè)領(lǐng)域從事食品生產(chǎn)、管理、質(zhì)量控制等相關(guān)工作的高級應(yīng)用型人才，目前已有畢業(yè)生六屆，均保持較高就業(yè)率。

在近十年的發(fā)展過程中，我們在學(xué)校辦學(xué)理念的指導(dǎo)下，為適應(yīng)高等教育發(fā)展的新形勢和區(qū)域經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展與產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的現(xiàn)實(shí)需求，地方高等院校必須在適應(yīng)當(dāng)?shù)貐^(qū)域經(jīng)濟(jì)與社會發(fā)展需要、即在“應(yīng)用”兩字上狠下工夫，對食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)和專業(yè)發(fā)展模式等方面進(jìn)行積極探索與實(shí)踐。進(jìn)一步更新教育觀念，在專業(yè)建設(shè)方面發(fā)揮自身優(yōu)勢，合理利用現(xiàn)有資源，加強(qiáng)陜西理工學(xué)院食品質(zhì)量安全的專業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整與優(yōu)化，拓寬食品質(zhì)量安全專業(yè)的發(fā)展路徑，凸顯我校食品質(zhì)量安全專業(yè)的發(fā)展特色，形成具有鮮明時(shí)代特征的、高素質(zhì)復(fù)合應(yīng)用型食品質(zhì)量安全人才培養(yǎng)方案，修定我校食品質(zhì)量安全專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，改革食品質(zhì)量安全專業(yè)教學(xué)內(nèi)容、課程體系和教學(xué)授課方法，尤其重視學(xué)生的應(yīng)用實(shí)踐能力和綜合創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，在符合高校食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的前提下，積極探索并形成具有鮮明特色的應(yīng)用型食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)模式，培養(yǎng)能與社會對食品質(zhì)量與安全多元化、復(fù)合人才需求目標(biāo)相適應(yīng)的合格畢業(yè)生，真正達(dá)到為地方經(jīng)濟(jì)與社會發(fā)展服務(wù)的目的。

1.總體思路

食品質(zhì)量安全專業(yè)隸屬于廣義食品科學(xué)范疇，是一門跨學(xué)科門類的、多種學(xué)科門類交叉極強(qiáng)的應(yīng)用性專業(yè)，其知識范圍涉及傳統(tǒng)生物學(xué)、有機(jī)（無機(jī)）化學(xué)、食品科學(xué)、儀器分析與分析化學(xué)、現(xiàn)代管理學(xué)、農(nóng)學(xué)、生理學(xué)與醫(yī)學(xué)、環(huán)境科學(xué)、標(biāo)準(zhǔn)化與法律法規(guī)等多種學(xué)科領(lǐng)域。

能否制訂科學(xué)有效的專業(yè)人才培養(yǎng)方案，是決定食品質(zhì)量與安全專業(yè)發(fā)展成敗的關(guān)鍵所在。人才培養(yǎng)方案是否科學(xué)合理，能夠直接反映和影響某個(gè)學(xué)校的辦學(xué)特色和辦學(xué)水平，也會直接影響該校相關(guān)專業(yè)的人才的培養(yǎng)質(zhì)量。專業(yè)人才培養(yǎng)方案和專業(yè)發(fā)展定位不僅決定專業(yè)的發(fā)展方向，而且決定專業(yè)師資隊(duì)伍配置、實(shí)驗(yàn)室建設(shè)、教學(xué)的組織實(shí)施及畢業(yè)生就業(yè)等問題[5]。因此，科學(xué)的專業(yè)發(fā)展定位，必須既要適應(yīng)學(xué)科的發(fā)展方向，又要符合社會對畢業(yè)生的需求，更要最大限度地促進(jìn)學(xué)生的個(gè)性發(fā)展及培養(yǎng)復(fù)合型、應(yīng)用創(chuàng)新型人才，并且要與學(xué)校的發(fā)展定位、學(xué)校的總體培養(yǎng)目標(biāo)相符合。依據(jù)學(xué)校辦學(xué)指導(dǎo)思想，科學(xué)制訂計(jì)劃，首先完成專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的修訂，匹配專業(yè)課程體系。

主要發(fā)展思路為：（1）不斷優(yōu)化專業(yè)人才培養(yǎng)方案，通過制訂、修訂專業(yè)教學(xué)大綱和教學(xué)計(jì)劃，按社會需求設(shè)置專業(yè)方向，實(shí)施“因材施教、分流培養(yǎng)”的專業(yè)人才培養(yǎng)方案，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)綜合能力和創(chuàng)新精神。（2）加強(qiáng)對學(xué)生學(xué)習(xí)能力和專業(yè)思維能力的培養(yǎng)，引導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用其所學(xué)知識來考察、分析和處理專業(yè)問題。（3）堅(jiān)持將啟發(fā)式教學(xué)貫穿教學(xué)環(huán)節(jié)始終，充分體現(xiàn)以教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體的教學(xué)思想，引導(dǎo)學(xué)生通過對專業(yè)課程內(nèi)容的歸納總結(jié)、輔以教師輔導(dǎo)解答、開展課堂專題討論等手段，調(diào)動學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)。（4）強(qiáng)化專業(yè)實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)，增加專業(yè)選修課與實(shí)踐課的課時(shí)加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐動手能力和創(chuàng)新應(yīng)用能力的培養(yǎng)。

2.主要內(nèi)容與研究成果

按照強(qiáng)化學(xué)生的應(yīng)用及創(chuàng)新能力培養(yǎng)，增強(qiáng)培養(yǎng)人才的就業(yè)適應(yīng)性的原則，對當(dāng)前食品質(zhì)量與安全專業(yè)的人才培養(yǎng)計(jì)劃進(jìn)行針對性調(diào)整與改革，對現(xiàn)有食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)計(jì)劃按照知識、能力、素質(zhì)三者協(xié)調(diào)發(fā)展的思路來重新規(guī)劃設(shè)計(jì)，進(jìn)一步完善本校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的人才培養(yǎng)模式，構(gòu)建地方高等院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式。

2.1明確辦學(xué)思路與培養(yǎng)目標(biāo)

高校的辦學(xué)思路是高校專業(yè)建設(shè)的核心指導(dǎo)思想，高校辦學(xué)思路決定了其相關(guān)專業(yè)建設(shè)的發(fā)展方向、發(fā)展進(jìn)程和最終成效。我們依托“培養(yǎng)立足陜西，面向西部，具有創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力的高級專門人才”辦學(xué)指導(dǎo)思想，在系統(tǒng)學(xué)習(xí)了高等教育理論和吸收借鑒其他本科院校經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定了陜西理工學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)要以工科教育為主體，理、工科兼容發(fā)展的發(fā)展模式，以現(xiàn)代食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)為主，同時(shí)兼顧食品生產(chǎn)過程與質(zhì)量管理控制過程，在教學(xué)中注重加強(qiáng)專業(yè)實(shí)踐性教學(xué)，并逐步增加實(shí)驗(yàn)與實(shí)踐環(huán)節(jié)的比例。把培養(yǎng)學(xué)生德、智、體、美全面發(fā)展，具備營養(yǎng)學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)、食品質(zhì)量與安全控制方面的基礎(chǔ)理論知識和實(shí)驗(yàn)操作技能，能夠滿足各級各類食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)及相關(guān)企業(yè)的需求，在農(nóng)產(chǎn)品（食品）的生產(chǎn)、流通、加工、質(zhì)量檢驗(yàn)控制等相關(guān)領(lǐng)域從事食品及相關(guān)產(chǎn)品加工、質(zhì)量檢測、質(zhì)量管理控制的高級復(fù)合應(yīng)用型人才作為本專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)。通過優(yōu)化食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)和科研實(shí)踐環(huán)節(jié)的培養(yǎng)力度，逐步建立與我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)一致的，以工科教育為主，理工科教育兼容的、應(yīng)用型食品質(zhì)量與安全課程體系，為我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)畢業(yè)生未來從事食品生產(chǎn)、質(zhì)量控制及管理等奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

2.2加強(qiáng)專業(yè)課程體系建設(shè)

專業(yè)課程是組成學(xué)科、專業(yè)的基本單元，也是高校教育教學(xué)工作的基礎(chǔ)與核心，因而要實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，必須加強(qiáng)專業(yè)課程建設(shè)。通過先后四次制（修）定2005版、2006版、2010版和2014版培養(yǎng)計(jì)劃，目前我校已初步建立比較完備的，具有顯著地方特色的應(yīng)用型食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科課程教育體系。

學(xué)院非常重視課程建設(shè)，我們始終堅(jiān)持“強(qiáng)化基礎(chǔ)、拓寬知識、瞄準(zhǔn)前沿、培養(yǎng)能力、提高素質(zhì)”的教育教學(xué)理念，在教學(xué)過程中在保證學(xué)生掌握食品科學(xué)專業(yè)知識的系統(tǒng)性的前提下，對我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的核心課程內(nèi)容進(jìn)行全面、系統(tǒng)性的調(diào)整，突出實(shí)驗(yàn)實(shí)踐課程在專業(yè)教學(xué)中的地位，堅(jiān)持教學(xué)過程中理論教學(xué)和實(shí)驗(yàn)實(shí)踐并重，避免不同專業(yè)課程教學(xué)過程中相關(guān)知識點(diǎn)的重復(fù)，使不同專業(yè)課程之間的內(nèi)容銜接更有序合理，理論知識和實(shí)驗(yàn)實(shí)踐技能銜接緊密，從而保證在限定課時(shí)的情況下，保證并增強(qiáng)食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程的教學(xué)效果。

教材建設(shè)是專業(yè)建設(shè)的核心部分，我們以構(gòu)建食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)科知識體系和專業(yè)知識框架為重點(diǎn)，從優(yōu)化食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程體系著手，以實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的知識學(xué)習(xí)、能力鍛煉、素質(zhì)培養(yǎng)三者的協(xié)調(diào)發(fā)展。我們通過制訂培養(yǎng)目標(biāo)明確的食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程教學(xué)大綱，規(guī)范食品質(zhì)量與安全專業(yè)配套教材建設(shè)工作，并有序推進(jìn)相關(guān)專業(yè)課程教材的改革。我們把專業(yè)教材建設(shè)工作具體落實(shí)到每門具體的專業(yè)課程建設(shè)中，并將教材建設(shè)作為教師參加專業(yè)建設(shè)的重要組成部分。根據(jù)我校教學(xué)大綱和具體的課程教學(xué)計(jì)劃，結(jié)合我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)特點(diǎn)，優(yōu)選與食品質(zhì)量與安全專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)規(guī)格相符相近的，具有較高理論水平的、適用性強(qiáng)的國家級規(guī)劃教材，目前主干專業(yè)課程中80%以上選用的教材都是近三年內(nèi)出版、并且優(yōu)先選用國家規(guī)劃教材。在選好專業(yè)教材的同時(shí)，針對我校應(yīng)用型本科院校的辦學(xué)層次和辦學(xué)目標(biāo)，我們組織進(jìn)行了食品質(zhì)量與安全專業(yè)校本教材的編寫建設(shè)工作。目前主編《食品安全導(dǎo)論》、《食品安全事件管理》教材兩部，參編教材《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》、《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》兩部，自編《食品工程原理實(shí)驗(yàn)》、《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》實(shí)驗(yàn)講義兩部。

2.3促進(jìn)教學(xué)研究與改革

教學(xué)研究是日常教學(xué)工作的重要組成部分，也是提高專業(yè)教學(xué)質(zhì)量和人才培養(yǎng)質(zhì)量，促進(jìn)專業(yè)教學(xué)改革的重要途徑[6]。我們堅(jiān)持通過教學(xué)研究改革來促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量的提高，通過組織專業(yè)教師積極申報(bào)各級各類教學(xué)改革項(xiàng)目，促進(jìn)專業(yè)教學(xué)改革，以此促進(jìn)食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)手段、方法改革和教學(xué)內(nèi)容更新，通過多年努力，取得了顯著成效。

以課程建設(shè)為抓手，穩(wěn)步推進(jìn)教學(xué)改革。從2005年專業(yè)建設(shè)伊始，食品質(zhì)量與安全專業(yè)教師在做好教學(xué)工作的同時(shí)，積極開展專業(yè)教學(xué)改革實(shí)踐，通過組織相關(guān)專業(yè)教師申報(bào)各級教學(xué)改革研究項(xiàng)目，圍繞專業(yè)教學(xué)方法、教育教學(xué)方法、內(nèi)容，學(xué)生培養(yǎng)方式等方面進(jìn)行了積極探討與實(shí)踐。同時(shí)在日常教學(xué)過程中，專業(yè)教師堅(jiān)持將啟發(fā)式教學(xué)貫穿于教學(xué)全過程中，通過專業(yè)教師的不斷努力，目前食品質(zhì)量與安全專業(yè)主持完成校級教學(xué)研究項(xiàng)目五項(xiàng)，發(fā)表教學(xué)研究論文六篇。

食品質(zhì)量與安全教師十分注重專業(yè)教學(xué)手段的更新，專業(yè)教師積極開展多媒體教學(xué)、網(wǎng)絡(luò)教學(xué)和雙語教學(xué)活動。同時(shí)開展教學(xué)評教，通過參加各類教學(xué)研討活動，以此提高教學(xué)質(zhì)量。在食品質(zhì)量與安全專業(yè)的課程中，大部分課程使用了多媒體輔助教學(xué)手段，同時(shí)積極參與各種專業(yè)教材的編寫工作，食品質(zhì)量與安全教師主編參編各類教材七部，通過這些措施，保證專業(yè)課教材及時(shí)更新。

2.4培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新精神

實(shí)踐教學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)創(chuàng)新精神、創(chuàng)新意識、創(chuàng)新能力和實(shí)踐能力的一個(gè)至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，也是全面提高日常教學(xué)質(zhì)量、實(shí)施全面素質(zhì)教育的重要舉措[7]。所以加強(qiáng)食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)驗(yàn)室和實(shí)習(xí)實(shí)踐基地建設(shè)，是實(shí)現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，保證食品質(zhì)量與安全專業(yè)的人才培養(yǎng)質(zhì)量，提高食品質(zhì)量與安全學(xué)生實(shí)踐能力的重要保障。我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)重點(diǎn)建設(shè)了食品質(zhì)量安全分析檢測實(shí)驗(yàn)分室、食品工程與工藝實(shí)驗(yàn)分室、食品感官與評價(jià)實(shí)驗(yàn)分室三個(gè)教學(xué)實(shí)驗(yàn)分室，通過建立健實(shí)驗(yàn)室的各種規(guī)章和管理制度，合理配置各實(shí)驗(yàn)室的師資、儀器設(shè)備資源，充分發(fā)揮不同專業(yè)實(shí)驗(yàn)室的功能，同時(shí)，在具體實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)置上，對驗(yàn)證性、設(shè)計(jì)性、綜合性實(shí)驗(yàn)合理安排，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力。

為保證學(xué)生課程見習(xí)和實(shí)習(xí)的需要。在學(xué)校的統(tǒng)一組織和院系的具體實(shí)施下，建立多個(gè)專業(yè)實(shí)習(xí)基地和實(shí)習(xí)單位。我們重點(diǎn)加強(qiáng)與漢中市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局及食品藥品監(jiān)督管理局、陜西建興油脂食品有限公司、陜西朱q黑米酒業(yè)有限公司、漢中春雨食品有限公司等地方食品監(jiān)管部門和龍頭食品企業(yè)的合作。在校內(nèi)，結(jié)合食品專業(yè)特點(diǎn)與秦巴藍(lán)莓研究所、紅茶研究所等建立聯(lián)系，這些實(shí)習(xí)基地和實(shí)習(xí)單位既為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)提供了教學(xué)基地，又為教師的科技成果轉(zhuǎn)化提供了發(fā)展平臺。同時(shí)，各年級學(xué)生在每年的寒暑假都要開展不同形式的社會實(shí)踐和專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)活動。實(shí)習(xí)前，學(xué)院會選派具有豐富教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)骨干教師組成實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師組，同時(shí)在實(shí)習(xí)基地成立學(xué)生實(shí)習(xí)領(lǐng)導(dǎo)小組，制定實(shí)習(xí)實(shí)踐守則。在實(shí)習(xí)過程中，協(xié)調(diào)各專業(yè)實(shí)習(xí)單位安排經(jīng)驗(yàn)豐富的一線專業(yè)技術(shù)人員擔(dān)任實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，并定期組織校內(nèi)外專業(yè)指導(dǎo)教師對學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)踐情況進(jìn)行檢查指導(dǎo)，要求學(xué)生在實(shí)習(xí)實(shí)踐過程中寫出實(shí)習(xí)日志，在實(shí)習(xí)結(jié)束后必須進(jìn)行實(shí)結(jié)，最終指導(dǎo)教師根據(jù)實(shí)習(xí)情況評定匯出實(shí)習(xí)成績。這些具體措施的實(shí)施與落實(shí)，有效保證了各類實(shí)習(xí)實(shí)踐活動的質(zhì)量。

通過深化實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革、創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式、推進(jìn)實(shí)驗(yàn)室開放等方面進(jìn)行了積極探索。初步建立了以“注重專業(yè)基礎(chǔ)、突出專業(yè)應(yīng)用、鍛煉動手能力、培養(yǎng)創(chuàng)新思維”為核心的應(yīng)用型實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)體系，在夯實(shí)課堂實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的同時(shí)，初步構(gòu)建了包含“基礎(chǔ)、綜合、設(shè)計(jì)”三個(gè)不同層次的實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容體系，以課程實(shí)驗(yàn)開放訓(xùn)練為手段，以各類創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)和畢業(yè)論文設(shè)計(jì)為延伸，以學(xué)生自主學(xué)習(xí)為補(bǔ)充，構(gòu)建專業(yè)綜合素質(zhì)與創(chuàng)新教育相結(jié)合的實(shí)踐教學(xué)體系。同時(shí)通過組織學(xué)生積極參與指導(dǎo)教師的科研項(xiàng)目、參加各種大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)計(jì)劃等課外科技活動，輔以專業(yè)見習(xí)、實(shí)習(xí)，參加各種社會實(shí)踐活動，拓展學(xué)生的個(gè)性發(fā)展空間，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力和專業(yè)綜合素質(zhì)。

通過參與教師科研及參加大學(xué)生創(chuàng)新計(jì)劃等課外科技活動，完善開放式實(shí)驗(yàn)室管理，鼓勵、組織學(xué)生自己根據(jù)興趣及專業(yè)認(rèn)知水平，在教師指導(dǎo)下，自行開展創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、實(shí)施和實(shí)驗(yàn)管理，培養(yǎng)學(xué)生自主創(chuàng)新能力、動手實(shí)踐能力和團(tuán)隊(duì)合作精神，對學(xué)生實(shí)行啟發(fā)式教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生開展自主性、研究性學(xué)習(xí)。重點(diǎn)支持部分學(xué)有余力的學(xué)生開展一定程度的創(chuàng)新性試驗(yàn)項(xiàng)目，培養(yǎng)其自主創(chuàng)新能力；并鼓勵專業(yè)高年級學(xué)生積極申報(bào)校級大學(xué)生科研課題，開展不同層次的科研訓(xùn)練活動。2005年以來，本專業(yè)學(xué)生參與教師科研項(xiàng)目20項(xiàng)，撰寫論文有20多篇，主持大學(xué)生創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)課題的研究10余項(xiàng)，其中獲國家大學(xué)生創(chuàng)新性試驗(yàn)計(jì)劃項(xiàng)目立項(xiàng)2項(xiàng)，校級大學(xué)生創(chuàng)新性試驗(yàn)計(jì)劃項(xiàng)目立項(xiàng)8項(xiàng)；學(xué)生獲得校挑戰(zhàn)杯競賽三等獎1項(xiàng)。

2.5加強(qiáng)專業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè)

在專業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè)過程中，堅(jiān)持高水平師資引進(jìn)與培養(yǎng)并重、骨干教師脫產(chǎn)攻讀學(xué)位與在職進(jìn)修提高并重、教師學(xué)術(shù)科研研究與師德建設(shè)同抓，著力提高專業(yè)教師師資隊(duì)伍整體素質(zhì)。一是大力引進(jìn)具有發(fā)展?jié)摿Φ母邔W(xué)歷教師，同時(shí)鼓勵和支持青年骨干教師在職攻讀學(xué)位，選送青年骨干教師到國內(nèi)外高?；蜓芯繖C(jī)構(gòu)培訓(xùn)或進(jìn)修，以有效優(yōu)化專業(yè)師資隊(duì)伍結(jié)構(gòu)。同時(shí)加強(qiáng)與企業(yè)、社會的橫向聯(lián)系，明確社會需求，調(diào)整專業(yè)方向。邀請企業(yè)家和政府職能部門專業(yè)管理人員到學(xué)校作學(xué)術(shù)報(bào)告，并接受其指導(dǎo)；加強(qiáng)與地方政府職能部門的協(xié)作，由學(xué)校出面組織、派遣專業(yè)骨干教師到當(dāng)?shù)仄髽I(yè)中，掛職兼任企業(yè)首席工程師，理論聯(lián)系實(shí)際，提高專業(yè)素養(yǎng)，為地方政府和相關(guān)食品企業(yè)的發(fā)展出謀劃策，提供技術(shù)支持，也為本專業(yè)的持續(xù)發(fā)展拓寬道路。二是加強(qiáng)對本專業(yè)中青年骨干教師的培養(yǎng)，支持專業(yè)骨干教師外出訪學(xué)或者參加國內(nèi)外學(xué)術(shù)會議，以此開闊眼界，提升教師專業(yè)學(xué)術(shù)水平，使其盡快成為具有專業(yè)發(fā)展前途的學(xué)術(shù)骨干。三是在日常教學(xué)過程中加強(qiáng)對青年教師的培養(yǎng)，為其配備指導(dǎo)教師，組織有經(jīng)驗(yàn)的老教師對其授課過程進(jìn)行傳、幫、帶，同時(shí)開展教研室教學(xué)研究和課程研討活動，通過持續(xù)開展聽課、評課評教活動，提高青年教師的教學(xué)水平和教學(xué)質(zhì)量，使他們逐步熟悉專業(yè)教學(xué)，成為教學(xué)骨干。通過近十年的建設(shè)，我們初步建立了一支人員相對穩(wěn)定、教學(xué)科研水平較高、職稱學(xué)歷結(jié)構(gòu)比較合理、發(fā)展后勁十足的專業(yè)骨干教師隊(duì)伍，保證了食品質(zhì)量與安全應(yīng)用型人才培養(yǎng)研究與實(shí)踐的開展與實(shí)施。

3.項(xiàng)目特色與創(chuàng)新之處

3.1本項(xiàng)目的特色

本項(xiàng)目以地方院校的學(xué)校定位、人才培養(yǎng)目標(biāo)、人才培養(yǎng)模式為著眼點(diǎn)，探討地方院校食品質(zhì)量與安全應(yīng)用型人才的培養(yǎng)模式，具有極強(qiáng)的理論意義和現(xiàn)實(shí)意義。本項(xiàng)目將理論研究與實(shí)證研究緊密結(jié)合起來，將改革思路和最新的研究成果付之于陜西理工學(xué)院學(xué)院的教育教學(xué)改革當(dāng)中，從實(shí)踐中來，到實(shí)踐中去，以期地方院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)走出一路新的人才培養(yǎng)之路，促進(jìn)專業(yè)發(fā)展。

3.2本項(xiàng)目的創(chuàng)新之處

3.2.1本項(xiàng)目結(jié)合區(qū)域社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r、周邊高等教育發(fā)展的優(yōu)勢與特點(diǎn)及本校的教學(xué)基本條件，進(jìn)行學(xué)科定位，與其他學(xué)校進(jìn)行“錯(cuò)位”發(fā)展，突出特色。

3.2.2地方院校人才培養(yǎng)目標(biāo)為高素質(zhì)的應(yīng)用型人才，本項(xiàng)目將對地方院校所培養(yǎng)的食品質(zhì)量與安全應(yīng)用型人才進(jìn)行細(xì)致深入的研究，提出所培養(yǎng)應(yīng)用型人才的內(nèi)涵、規(guī)格和素質(zhì)要求。

3.2.3根據(jù)地方院校辦學(xué)定位、應(yīng)用型人才的目標(biāo)，進(jìn)行食品質(zhì)量與安全專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新，構(gòu)建適合于地方院校人才特點(diǎn)的食品質(zhì)量與安全專業(yè)專業(yè)體系結(jié)構(gòu)。

4.結(jié)語

經(jīng)過一段時(shí)間的實(shí)施和完善，形成地方院校食品質(zhì)量與安全應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式，為地方院校人才培養(yǎng)模式改革提供借鑒。

4.1對本校而言，本項(xiàng)目研究工作順利實(shí)施并在實(shí)踐上運(yùn)用的話，將使本校在未來發(fā)展中找準(zhǔn)自己的位置，辦出特色，辦出水平，所培養(yǎng)的人才符合地方發(fā)展的實(shí)際需要，學(xué)生滿意，家長滿意，社會滿意，將有利于學(xué)校在良性循環(huán)中得到更大的支持和發(fā)展。

4.2對本校學(xué)生而言，本項(xiàng)目的研究和實(shí)踐，將進(jìn)一步提高學(xué)校的教育教學(xué)質(zhì)量，使他們在未來發(fā)展中具有良好的知識、能力和素質(zhì)基礎(chǔ)，對他們將來的生活、學(xué)習(xí)和工作都將產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。

4.3對外校而言，本項(xiàng)目的研究和實(shí)踐成果將對他們有一定的借鑒和啟示作用。

參考文獻(xiàn)：

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[3]王惠琴，鄭大威，林太鳳，等.食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)踐教學(xué)課程群的構(gòu)建[J].實(shí)驗(yàn)室研究與探索，2015，09：224-226+251.

[4]羅鳳蓮，夏延斌，周紅麗.新形勢下食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程體系改革的思考[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2014，23：77-79.

[5]趙文紅，衛(wèi)敏，謝巖黎.食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程體系建設(shè)[J].中國西部科技，2015，02：105-107.

[6]林志榮.地方高校食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程的構(gòu)建[J].廣東化工，2014，09：253-254.

篇(4)

撰寫食品文獻(xiàn)綜述是對傳統(tǒng)食品教學(xué)模式的補(bǔ)充食品質(zhì)量安全不僅影響到人們的健康，甚至關(guān)系國家經(jīng)濟(jì)與社會的穩(wěn)定。作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科生身上肩負(fù)重任，不僅要有扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)知識，還要具備較強(qiáng)的科研能力，以及檢索、分析、綜合科學(xué)信息的素質(zhì)。而傳統(tǒng)的食品教學(xué)模式只注重專業(yè)基礎(chǔ)知識及理論課講述，輔以專業(yè)實(shí)習(xí)。

高年級食品專業(yè)本科生撰寫食品文獻(xiàn)綜述的合理性：

（一）高年級食品專業(yè)本科生撰寫食品文獻(xiàn)綜述

在時(shí)間上是允許的高年級食品專業(yè)本科生已經(jīng)具備一定的專業(yè)基礎(chǔ)知識，一定程度上需要的是通過某種科研實(shí)踐來鞏固并考察所學(xué)知識。撰寫食品文獻(xiàn)綜述是一個(gè)好的方法。因?yàn)榇髮W(xué)生有很多自己可以支配的業(yè)余時(shí)間，查閱文獻(xiàn)沒有時(shí)間上的限制。把這些零散的可以支配的時(shí)間用在查閱自己感興趣的課題文獻(xiàn)上是大學(xué)生可以做的，也是應(yīng)該做的。

（二）文獻(xiàn)資料查閱途徑具有廣泛性和現(xiàn)實(shí)性

文獻(xiàn)資料的查詢途徑包括：(1)利用有關(guān)的檢索工具(包括目錄、文摘和索引等)搜集文獻(xiàn)資料。(2)利用國際聯(lián)機(jī)檢索系統(tǒng)搜集文獻(xiàn)資料。(3)利用原始文獻(xiàn)(包括專業(yè)期刊、科技報(bào)告、專利文獻(xiàn)、學(xué)位論文、會議文獻(xiàn)、專著和標(biāo)準(zhǔn)等)搜集文獻(xiàn)資料。(4)利用三次文獻(xiàn)(包括綜述、述評、百科全書、年鑒和手冊等)搜集文獻(xiàn)資料。(5)通過Interent網(wǎng)和光盤數(shù)據(jù)庫搜集文資料③。當(dāng)學(xué)生查詢的文獻(xiàn)資料達(dá)到一定數(shù)量后，進(jìn)行分析、歸類、為綜述的撰寫打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

（三）高年級食品專業(yè)本科生對撰寫食品文獻(xiàn)綜述的反映

對我校食品工程系06級食品質(zhì)量與安全專業(yè)0102班全體學(xué)生共55人進(jìn)行問卷調(diào)查，結(jié)果顯示，沒有學(xué)生對撰寫食品文獻(xiàn)綜述持否定態(tài)度。95%的學(xué)生認(rèn)為撰寫食品文獻(xiàn)綜述是應(yīng)該和必要的，并對此表達(dá)了極高的熱情；5%的學(xué)生認(rèn)為撰寫食品文獻(xiàn)綜述耗費(fèi)時(shí)間，不能培養(yǎng)自學(xué)能力。

（四）對高年級食品專業(yè)本科生撰寫食品文獻(xiàn)綜述效果評價(jià)

1.方法：利用2學(xué)時(shí)詳細(xì)講解文獻(xiàn)綜述的概念、格式以及如何選題、如何利用圖書館和網(wǎng)絡(luò)資源收集資料、如何整理資料、如何撰寫綜述提綱、如何撰寫綜述正文及撰寫綜述的意義和目的等，并制定評分標(biāo)準(zhǔn)。得分等級標(biāo)準(zhǔn)：優(yōu)秀（85～100分），良好（75～84分），中等（60～74分），差等（＜60分）。

篇(5)

關(guān)鍵詞：食品安全食品供應(yīng)鏈透明食品供應(yīng)鏈

透明食品供應(yīng)鏈的提出背景

食品安全問題伴隨著人類社會的發(fā)展史，但隨著人們消費(fèi)層次的提升、消費(fèi)維權(quán)意識的覺醒以及新聞媒介行業(yè)的飛速發(fā)展，現(xiàn)在每一次重大的食品安全事件都會在世界范圍內(nèi)產(chǎn)生巨大的影響。20世紀(jì)末歐洲發(fā)生的瘋牛病危機(jī)、2008年我國發(fā)生的三聚氰胺事件，引起了人們對食品安全問題的極大關(guān)注與擔(dān)憂。在我國，不少人甚至發(fā)出“我們還能吃什么”的感嘆。由此，消費(fèi)者對“口蹄疫”、“瘦肉精”、“二英”、“禽流感”、“沙門氏菌”、“肉毒桿菌”等與食品安全有關(guān)的專有名詞耳熟能詳。

在此情境下，消費(fèi)者日益關(guān)注食品的安全性問題，對他們所購買和消費(fèi)的食品的安全特征有不斷增長的探尋欲望。雖然食品的質(zhì)量標(biāo)簽?zāi)軅鬟f許多關(guān)于食品安全的信息，但這并不能轉(zhuǎn)化為消費(fèi)者對食品安全性的信心。Trienekens & Beulens（2001）指出，人們對整條食品鏈（food chain）質(zhì)量的透明信息有日益增長的需求，這種透明信息來自于現(xiàn)代的追溯方法的支撐。消費(fèi)者希望得到他們充分信任的安全食品，他們要求食品企業(yè)提供食品安全保證和誠實(shí)的食品信息以建立對食品的信任。

為響應(yīng)民眾的食品安全訴求，行業(yè)標(biāo)桿企業(yè)、相關(guān)政府部門和非政府組織積極行動起來。為保障食品安全、增強(qiáng)人們對食品安全性的信心，歐盟于2002年制定了食品基本法（General Food Law），該法律中諸多內(nèi)容涉及到食品質(zhì)量與安全信息的記錄與披露問題。早在1993年，食品法典委員會就將HACCP推薦為最有效的保障安全食品供應(yīng)的管理體系。由于分子生物學(xué)（例如DNA方法）的長足進(jìn)展，宏觀和微觀層面的食品安全保障系統(tǒng)得到了快速專門分析方法（如快速檢測技術(shù)）的支撐?，F(xiàn)代信息技術(shù)（特別是物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)）的飛速發(fā)展，也為有效的食品安全保障系統(tǒng)的建立健全提供了技術(shù)基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)室信息系統(tǒng)與生產(chǎn)管理信息系統(tǒng)的聯(lián)結(jié)也為食品供應(yīng)鏈中的食品安全創(chuàng)制了一個(gè)有效的保障網(wǎng)絡(luò)。隨著食品安全科學(xué)與工程學(xué)科的發(fā)展，人們對食品質(zhì)量與安全決定因素的了解也不斷深入與全面。由此可見，觀念、法律、技術(shù)、知識的進(jìn)步在不斷增進(jìn)食品的安全性及食品相關(guān)信息的透明性。

食品行業(yè)企業(yè)在為客戶和消費(fèi)者提供高質(zhì)量的食品、誠實(shí)的信息和相關(guān)的服務(wù)方面也進(jìn)行了大量的創(chuàng)新。在過去的20多年里，食品質(zhì)量保證（quality assurance）已成為食品行業(yè)食品安全政策的一塊基石，建設(shè)整合的質(zhì)量管理系統(tǒng)（integral quality management systems）已成為業(yè)界追求的重要目標(biāo)。這一系統(tǒng)涵蓋了食品生產(chǎn)經(jīng)營中的所有環(huán)節(jié)，包括原材料供應(yīng)、食品生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸與物流、研究與開發(fā)、生產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)、員工的教育與培訓(xùn)等。一些大型的零售企業(yè)制定并執(zhí)行覆蓋整個(gè)供應(yīng)鏈的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以加強(qiáng)食品供應(yīng)商的管理、提高食品安全性和相關(guān)信息的透明性。

國內(nèi)一些食品企業(yè)在追求食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的安全及透明方面也有突出的成就。比如，上海萬事發(fā)實(shí)業(yè)總公司構(gòu)建全透明食品安全產(chǎn)業(yè)鏈，成功地打造出全國首張有機(jī)食品“身份證”，生產(chǎn)的“瀛豐五斗”有機(jī)米實(shí)現(xiàn)了從種植、收割、運(yùn)輸、銷售等全過程的安全透明。消費(fèi)者從商店買回瀛豐五斗有機(jī)米，通過有機(jī)米檔案查詢系統(tǒng)，輸入6位數(shù)字的食品安全信息碼，便能清楚地掌握這包米的所有“身份”情況，包括種植管理者、地塊管理者、作物品種、播種期、移栽期、施肥記錄、病蟲防治、收割記錄等。“瀛豐五斗”有機(jī)米的高度安全、透明特點(diǎn)贏得了市場的青睞，一直供不應(yīng)求。2013年4月，現(xiàn)代牧業(yè)（集團(tuán)）有限公司啟動“透明牧場”項(xiàng)目，作為乳業(yè)的首個(gè)透明牧場，現(xiàn)代牧業(yè)堅(jiān)持高起點(diǎn)、高定位、高標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)用最先進(jìn)的管理理念、裝備設(shè)施、生產(chǎn)技術(shù)，使牧場運(yùn)營的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有法可依、有據(jù)可查，讓牛奶品質(zhì)以量化的數(shù)據(jù)與消費(fèi)者溝通。此外，還有上海多利農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司建設(shè)“透明農(nóng)莊”、開創(chuàng)都市有機(jī)農(nóng)業(yè)的新模式、北京綠色家遞電子商務(wù)有限公司建設(shè)“透明農(nóng)場”的成功實(shí)踐等等。

透明食品供應(yīng)鏈的概念

Hofstede（2003）最早提出有關(guān)供應(yīng)鏈（網(wǎng)）的透明性定義：供應(yīng)鏈（網(wǎng)）的所有利益相關(guān)方在沒有信息丟失、噪音、延遲和失真的情況下對他們所需求的產(chǎn)品相關(guān)信息有共同的理解并能有效獲取的程度。自Hofstede提出供應(yīng)鏈網(wǎng)的透明性概念后，一些學(xué)者將其運(yùn)用到食品供應(yīng)鏈的管理領(lǐng)域，如Kalfagianni（2006）區(qū)分了食品供應(yīng)鏈透明的水平維度和垂直維度。

綜合前述的理論與實(shí)踐成果，本研究提出“透明食品供應(yīng)鏈”這一新的概念，其定義如下：透明食品供應(yīng)鏈?zhǔn)且员ＷC食品質(zhì)量與安全為目的，通過供應(yīng)鏈企業(yè)的組織創(chuàng)新、管理創(chuàng)新與技術(shù)創(chuàng)新，使食品從原材料生產(chǎn)到終端消費(fèi)全過程處于嚴(yán)格的監(jiān)控之中，食品供應(yīng)鏈所有利益相關(guān)者對他們所需求的食品質(zhì)量安全相關(guān)信息能在沒有信息丟失、噪音、延遲和失真的情況下有共同的理解并能有效獲取。

透明食品供應(yīng)鏈適應(yīng)了當(dāng)前社會強(qiáng)烈的食品安全訴求，是一種新的供應(yīng)鏈運(yùn)行策略與業(yè)態(tài)。它與一般的追求成本控制或市場反應(yīng)靈活性的供應(yīng)鏈運(yùn)行策略有根本的區(qū)別，強(qiáng)調(diào)通過在全供應(yīng)鏈范圍內(nèi)對食品質(zhì)量安全相關(guān)信息進(jìn)行嚴(yán)格的收集、分析、記錄與傳遞，從而使所有利益相關(guān)者對食品質(zhì)量安全進(jìn)行有效辨識與監(jiān)控，最終實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量與安全的目標(biāo)。

透明食品供應(yīng)鏈的特征

一是以保證食品質(zhì)量安全為核心目的。透明食品供應(yīng)鏈的建設(shè)有利于企業(yè)實(shí)現(xiàn)多方面的目的，但這些目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)都要以保證食品質(zhì)量安全為前提和支撐。食品供應(yīng)鏈正是通過其透明化運(yùn)作，使食品始終嚴(yán)格按照高水平的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，并接受企業(yè)、政府、消費(fèi)者等利益相關(guān)方的監(jiān)控、監(jiān)管和監(jiān)督。從此意義上說，食品供應(yīng)鏈的“透明”只是手段，保證食品質(zhì)量安全是其核心目的，樹立企業(yè)及其產(chǎn)品的競爭優(yōu)勢則是根本目的。

二是對食品安全標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)的高度依賴性。透明食品供應(yīng)鏈的運(yùn)行涉及供應(yīng)鏈的不同階段、不同企業(yè)和產(chǎn)品的不同形態(tài)，需要通過完整、特定、協(xié)調(diào)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品生產(chǎn)經(jīng)營的過程及結(jié)果進(jìn)行規(guī)范和規(guī)定。食品安全標(biāo)準(zhǔn)的完整性要求標(biāo)準(zhǔn)的制定能覆蓋供應(yīng)鏈的各個(gè)階段、各個(gè)操作單元和產(chǎn)品的各項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)。食品安全標(biāo)準(zhǔn)的特定性要求供應(yīng)鏈的核心企業(yè)應(yīng)制定達(dá)到或超過行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，針對不同的技術(shù)和管理對象制定相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)。食品安全標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)性要求食品供應(yīng)鏈所采用的標(biāo)準(zhǔn)要一致和統(tǒng)一，不能出現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)相互沖突和無所遵從的現(xiàn)象。

三是實(shí)行嚴(yán)格的食品質(zhì)量安全信息管理。透明食品供應(yīng)鏈應(yīng)用一系列信息技術(shù)（如傳感器、條碼、RFID、手持式移動智能終端），構(gòu)造一個(gè)基于全流程的、可靠的信息監(jiān)控系統(tǒng)，其系統(tǒng)設(shè)計(jì)集成信息識別、自動采集、跟蹤、數(shù)據(jù)交換和實(shí)時(shí)共享技術(shù)，保證供應(yīng)鏈的關(guān)鍵控制點(diǎn)能受到核心企業(yè)的監(jiān)督，并能夠通過即時(shí)的數(shù)據(jù)讀寫和存儲實(shí)現(xiàn)問題食品的有效追溯。在供應(yīng)鏈外部，能密切與利益相關(guān)方的信息溝通交流，及時(shí)準(zhǔn)確地處理來自客戶及消費(fèi)者的意見、建議、投訴和咨詢，及時(shí)跟蹤外部各種渠道的食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息并有效反饋到企業(yè)內(nèi)部。

四是透明食品供應(yīng)鏈的建立與運(yùn)行需要食品供應(yīng)鏈核心企業(yè)的規(guī)范、監(jiān)控與整合。透明食品供應(yīng)鏈的建立與運(yùn)行需要核心企業(yè)負(fù)責(zé)評審、選擇、接收、調(diào)整、淘汰供應(yīng)鏈的成員企業(yè)，需要核心企業(yè)制定覆蓋全鏈的相關(guān)制度、流程、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，尤其需要核心企業(yè)對各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全技術(shù)管理工作進(jìn)行監(jiān)督和控制。為規(guī)避上下游企業(yè)的機(jī)會主義行為和道德風(fēng)險(xiǎn)、增強(qiáng)供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩芸氐牧Χ?，食品供?yīng)鏈核心企業(yè)傾向于構(gòu)建縱向一體化的供應(yīng)鏈治理結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營。

透明食品供應(yīng)鏈與類似概念的區(qū)辨

為保證食品的質(zhì)量安全，一些學(xué)者運(yùn)用供應(yīng)鏈管理及其它領(lǐng)域研究的最新成果，提出了不同的食品供應(yīng)鏈管理策略與模式，如食品產(chǎn)業(yè)綠色供應(yīng)鏈、可持續(xù)食品供應(yīng)鏈、食品封閉供應(yīng)鏈等。

表1列明了透明食品供應(yīng)鏈與其他類型供應(yīng)鏈對比存在的主要區(qū)別?？梢?，透明食品供應(yīng)鏈鮮明的特征在于其通過追求食品質(zhì)量安全信息透明最后達(dá)到食品的質(zhì)量安全，透明食品供應(yīng)鏈的運(yùn)營成本高、鏈條穩(wěn)定性強(qiáng)、產(chǎn)品安全性高，在我國一段時(shí)期內(nèi)可能較適合一些重點(diǎn)食品行業(yè)及重點(diǎn)食品品類使用，如乳制品、肉類、食用油、酒類產(chǎn)品、精品農(nóng)產(chǎn)品等。

本文基于實(shí)踐發(fā)展及理論創(chuàng)新的趨勢，對“透明食品供應(yīng)鏈”的概念、特征及與類似概念的區(qū)別進(jìn)行了闡釋，后續(xù)研究將對透明食品供應(yīng)鏈的驅(qū)動機(jī)理、運(yùn)行模型及評價(jià)體系展開深入探究，以期能從供應(yīng)鏈視角找到保障食品安全的具體策略。

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篇(6)

摘要：建設(shè)食品可追溯體系是保證食品安全的重要措施?！笆濉逼陂g我國將加快肉類、蔬菜流通追溯體系的建設(shè)，爭取到“十二五”末建立起完善的肉類、蔬菜流通追溯體系。作為中國最發(fā)達(dá)城市的上海在建設(shè)生鮮果品追溯體系中面臨著很多困難。建設(shè)生鮮果品可追溯體系，應(yīng)認(rèn)真分析市場需求和消費(fèi)者心理，以保證食品安全為第一要義，實(shí)行政府統(tǒng)籌，建立官方監(jiān)控機(jī)制，進(jìn)一步加大宣傳力度，減少人為漏洞，提高社會公眾對生鮮果品可追溯的認(rèn)知度，實(shí)行規(guī)模效益，將可追溯生鮮果品價(jià)格控制在合理的范圍內(nèi)，從而確?？勺匪蒹w系的順利實(shí)施。

關(guān)鍵詞：上海生鮮果品可追溯問題策略

中圖分類號：F304.2

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1004-4914（2012）04-044-02

食品安全問題關(guān)系到人民大眾的身心健康和社會進(jìn)步，近年來，三聚氰胺、瘦肉精、塑化劑……各種觸目驚心的食品安全事件不斷出現(xiàn)，嚴(yán)重地影響了人民群眾的健康。食品質(zhì)量安全問題表現(xiàn)在多個(gè)方面，但供銷信息不對稱，責(zé)任不可追溯是食品安全問題的重要原因。食品追溯體系的特殊功能，使其成為各國食品質(zhì)量安全監(jiān)管機(jī)制的重要內(nèi)容。隨著我國主要食品貿(mào)易伙伴等發(fā)達(dá)國家及發(fā)展中國家對食品可追溯性的要求，以及國民食品質(zhì)量安全意識的提高和政府的推動，我國政府積極地推廣食品生產(chǎn)追溯體系。

作為國際大都市的上海，2008年成功實(shí)施了肉制品追溯系統(tǒng)，2009年6月，上海相繼啟動了果蔬追溯體系。然而，食品追溯體系的功能能否真正實(shí)現(xiàn)，必須以消費(fèi)者的正確認(rèn)知和購買意愿為前提。果農(nóng)作為可追溯體系的源頭，生產(chǎn)者數(shù)量多，經(jīng)營規(guī)模小，缺乏組織，在產(chǎn)品銷售和食品鏈增值分享中處于不利地位，他們參與質(zhì)量安全追溯的意愿和行為直接導(dǎo)致整個(gè)信息的正確與否；食品追溯制度的主要受益者――消費(fèi)者，位于追溯信息的終端，也是承擔(dān)果品追溯成本的直接承擔(dān)者，消費(fèi)者對食品追溯制度的支持程度和對可追溯食品的支付愿望，直接影響食品追溯制度的制定與實(shí)施。為此，如何真實(shí)地獲取果農(nóng)對果品可追溯信息的參與愿望和消費(fèi)者的需求，成為建立和完善食品追溯制度的重要問題。

一、生鮮果品可追溯概念的內(nèi)涵

食品追溯制度是食品安全監(jiān)管的重要機(jī)制?？勺匪莞拍钭钤缡怯蓺W盟提出的，歐盟建立了世界上最早的活牛和牛肉制品的可追溯系統(tǒng)。食品追溯制度依據(jù)食品經(jīng)濟(jì)學(xué)，從市場供給角度出發(fā)，利用食品質(zhì)量信號傳遞機(jī)制，彌補(bǔ)了主要針對單一行為主體內(nèi)部的生產(chǎn)、加工等環(huán)節(jié)進(jìn)行控制的食品安全控制方法的缺陷，將食品供應(yīng)鏈條全過程的信息銜接起來，并根據(jù)各環(huán)節(jié)信息明確食品各環(huán)節(jié)供應(yīng)商的責(zé)任，使食品成為可“搜尋品”，從根本上克服了食品市場信息不完全和信息不對稱，解決了食品安全市場失靈問題。

生鮮果品可追溯性就是在生產(chǎn)、加工及銷售生鮮果品的各個(gè)環(huán)節(jié)中，對生鮮果品的產(chǎn)地、運(yùn)輸、加工、包裝等環(huán)節(jié)的詳細(xì)信息的追溯或追蹤能力。生鮮果品可追溯體系就是加強(qiáng)生鮮果品安全信息傳遞、控制食源性疾病危害和保障消費(fèi)者利益的信息記錄體系，通過記錄來證明追溯生鮮果品的歷史、使用、流通和所在位置。具備身份認(rèn)證、質(zhì)量安全和促進(jìn)企業(yè)規(guī)范化運(yùn)作和生產(chǎn)的功能。生鮮果品可追溯體系借助一個(gè)特殊的編碼使果蔬具有了身份證明，通過編碼可以方便地查找產(chǎn)地、運(yùn)輸、加工、包裝等環(huán)節(jié)的詳細(xì)信息，一旦出了問題可以很快找到問題的來源，保證了各個(gè)環(huán)節(jié)的安全。

我國的食品可追溯系統(tǒng)建設(shè)起步于本世紀(jì)初，一些地方政府和企業(yè)相繼出臺相關(guān)制度，開展食品質(zhì)量可溯源試點(diǎn)。2001年7月，上海市政府頒布《上海市食用農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)管暫行辦法》，提出了在流通環(huán)節(jié)建立“市場檔案可溯源制”；2002年，北京市商委制定了食品信息可追蹤制度，明確要求食品經(jīng)營者對購進(jìn)食品按產(chǎn)地、供應(yīng)商、購進(jìn)日期和批次建立檔案。2004年，上海市通過“食用農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量安全信息平臺”對食用農(nóng)副產(chǎn)品的生產(chǎn)過程監(jiān)控、條碼識別和網(wǎng)絡(luò)查詢進(jìn)行系統(tǒng)管理；2005年，北京市順義區(qū)啟動蔬菜分級包裝和質(zhì)量溯源，建立了一批可追溯食品和可追溯企業(yè)，形成一系列子系統(tǒng)進(jìn)行食品可追溯系統(tǒng)試點(diǎn)；天津市實(shí)行無公害蔬菜可溯源制，推出網(wǎng)上無公害蔬菜訂菜服務(wù)；福建省開通可讓消費(fèi)者獲知肉品生產(chǎn)經(jīng)營所有信息的肉品質(zhì)量查詢系統(tǒng)；濟(jì)南市開展食品安全信用體系建設(shè)試點(diǎn)，建立食品市場準(zhǔn)入制、食品安全事故可追溯制和不合格食品退市制等。在研究和實(shí)施過程中，逐步制定了一些標(biāo)準(zhǔn)，2005年，為了應(yīng)對歐盟實(shí)施的水產(chǎn)品貿(mào)易可追溯制度，國家質(zhì)檢總局出臺了《出境水產(chǎn)品溯源規(guī)程》；中國物品編碼中心借鑒歐盟國家經(jīng)驗(yàn)編制了《牛肉制品溯源指南》；陜西標(biāo)準(zhǔn)化研究院編制了《牛肉質(zhì)量跟蹤與溯源系統(tǒng)實(shí)用方案》。2011年3月，山東省財(cái)政籌集資金4000萬元，重點(diǎn)支持建立“城市肉菜可追溯服務(wù)體系”，以發(fā)展現(xiàn)代流通方式為基礎(chǔ)，構(gòu)建覆蓋全部大型批發(fā)市場、大中型連鎖超市和機(jī)械化定點(diǎn)屠宰場，以及不少于50%的標(biāo)準(zhǔn)化菜市場和部分團(tuán)體消費(fèi)單位的肉類蔬菜流通追溯體系，確保肉菜食品安全?？梢钥闯?，我國正在逐步建立和實(shí)行食品可追溯體系，確保食品安全。隨著人們認(rèn)識的提高、投資的不斷加大和技術(shù)的不斷增強(qiáng)，無論是水產(chǎn)品、肉產(chǎn)品、禽類產(chǎn)品還是果蔬產(chǎn)品，從供應(yīng)到銷售，不管是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問題都能迅速查到，追根溯源。

二、上海市生鮮果品可追溯體系建設(shè)中存在的問題

1.低價(jià)位與高成本的矛盾。在生鮮果品市場，存在著低價(jià)位與高成本的矛盾。當(dāng)前上海市場中水果和蔬菜生產(chǎn)和供應(yīng)分成四種類型的市場，分別是傳統(tǒng)的本地水果市場、農(nóng)超對接的直銷店、大型水果批發(fā)市場和大型超市，四種市場在生產(chǎn)、銷售、質(zhì)量和安全管理及附加值方面各有其不同特點(diǎn)。從四種流通類型來看，只有像沃爾瑪、卜蜂蓮花等大型超市和部分直銷店出現(xiàn)追溯產(chǎn)品，而在果品批發(fā)市場沒有真正實(shí)施。原因是追溯制度實(shí)行的前提是標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)，而標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)對各項(xiàng)指標(biāo)的要求比較嚴(yán)格，成本較高，而消費(fèi)者在購買產(chǎn)品時(shí)，價(jià)格仍是首選要素，對于定位較低的批發(fā)市場、傳統(tǒng)的本地水果市場和大多數(shù)超市來說不可能有較高的銷售價(jià)格，供應(yīng)商和銷售商的積極性不高。

2.可追溯查詢系統(tǒng)存在著漏洞。生鮮果品可追溯系統(tǒng)應(yīng)由三個(gè)基本的信息組成。第一個(gè)是生鮮果品的識別方法（生鮮果品標(biāo)識），第二個(gè)是生鮮果品信息，第三個(gè)是生鮮果品標(biāo)識與生鮮果品信息之間的可追溯連接。目前，上海市超市里生鮮果品的可追溯查詢系統(tǒng)沒有大范圍推廣，原因一是查詢系統(tǒng)提供的有效生鮮果品信息缺失，其所應(yīng)該包涵的三個(gè)基本信息中各個(gè)節(jié)點(diǎn)的小信息普遍缺失；二是部分生鮮果品很難貼標(biāo)簽，并容易發(fā)生證據(jù)缺失，生鮮果品中的瓜類、漿果類、仁果類、柑桔類、核果類中，僅有瓜類、柑橘類、核果類易貼標(biāo)簽，消費(fèi)者易識別，而櫻桃、圣女果、藍(lán)莓、葡萄等散裝漿果類水果很難貼上標(biāo)簽；三是生鮮果品從市場到消費(fèi)者，往往只有幾個(gè)小時(shí)，即使消費(fèi)者食用后發(fā)現(xiàn)問題再進(jìn)行追溯，也會出現(xiàn)“證據(jù)缺失”的困境。

3.諸多因素影響消費(fèi)者購買可追溯生鮮果品。當(dāng)前，上海市消費(fèi)者對食品安全的關(guān)注程度非常高，總體評價(jià)并不樂觀，以下諸多因素影響著消費(fèi)者購買可追溯生鮮果品。一是銷售渠道的影響?？勺匪菪陨r果品銷售渠道主要在大型超市和專柜，很多在農(nóng)貿(mào)市場和小區(qū)附近水果攤購買的消費(fèi)者不方便見到，制約了消費(fèi)者的購買意愿。二是可追溯性標(biāo)識的影響?？勺匪輼?biāo)志是否好識別也直接影響消費(fèi)者的購買意愿。對于那些愿意花高一點(diǎn)價(jià)格購買放心生鮮水果的消費(fèi)者來說，是否好識別可追溯標(biāo)志，追溯是否方便直接影響消費(fèi)者的心理，很多人因?yàn)榭勺匪輼?biāo)志識別困難而放棄購買。三是價(jià)格影響。消費(fèi)者對可追溯性生鮮果品的購買行為受到影響最大的因素是價(jià)格，當(dāng)實(shí)施可追溯制度導(dǎo)致生鮮果品價(jià)格上升時(shí)，消費(fèi)者更多地選擇觀望或者放棄，而對于表示“不愿意購買”的消費(fèi)者，“價(jià)格太貴”是這一部分消費(fèi)者作出選擇的最直接的原因。四是年齡影響。年輕消費(fèi)者對可追溯的認(rèn)可度高，對老人缺乏相應(yīng)的技術(shù)指導(dǎo)。目前消費(fèi)者追溯食品主要通過指定的掃描儀，或者通過登錄網(wǎng)站、發(fā)送短信等方式。但對一些習(xí)慣傳統(tǒng)方式的消費(fèi)者或一些年紀(jì)比較大的消費(fèi)者來說，這些方式還是比較“高科技”的，缺乏相應(yīng)的指導(dǎo)，致使他們不太熟悉這種新的方式。

3.諸多因素影響消費(fèi)者購買可追溯生鮮果品。當(dāng)前，上海市消費(fèi)者對食品安全的關(guān)注程度非常高，總體評價(jià)并不樂觀，以下諸多因素影響著消費(fèi)者購買可追溯生鮮果品。一是銷售渠道的影響。可追溯性生鮮果品銷售渠道主要在大型超市和專柜，很多在農(nóng)貿(mào)市場和小區(qū)附近水果攤購買的消費(fèi)者不方便見到，制約了消費(fèi)者的購買意愿。二是可追溯性標(biāo)識的影響?？勺匪輼?biāo)志是否好識別也直接影響消費(fèi)者的購買意愿。對于那些愿意花高一點(diǎn)價(jià)格購買放心生鮮水果的消費(fèi)者來說，是否好識別可追溯標(biāo)志，追溯是否方便直接影響消費(fèi)者的心理，很多人因?yàn)榭勺匪輼?biāo)志識別困難而放棄購買。三是價(jià)格影響。消費(fèi)者對可追溯性生鮮果品的購買行為受到影響最大的因素是價(jià)格，當(dāng)實(shí)施可追溯制度導(dǎo)致生鮮果品價(jià)格上升時(shí)，消費(fèi)者更多地選擇觀望或者放棄，而對于表示“不愿意購買”的消費(fèi)者，“價(jià)格太貴”是這一部分消費(fèi)者作出選擇的最直接的原因。四是年齡影響。年輕消費(fèi)者對可追溯的認(rèn)可度高，對老人缺乏相應(yīng)的技術(shù)指導(dǎo)。目前消費(fèi)者追溯食品主要通過指定的掃描儀，或者通過登錄網(wǎng)站、發(fā)送短信等方式。但對一些習(xí)慣傳統(tǒng)方式的消費(fèi)者或一些年紀(jì)比較大的消費(fèi)者來說，這些方式還是比較“高科技”的，缺乏相應(yīng)的指導(dǎo)，致使他們不太熟悉這種新的方式。

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三、完善上海市生鮮果品可追溯機(jī)制的策略

1.實(shí)行政府統(tǒng)籌，加大監(jiān)控和管理力度。目前上海市已經(jīng)在卜蜂蓮花、聯(lián)華超市等實(shí)施了部分生鮮果品的可追溯，為使該體系順利運(yùn)行和推廣，應(yīng)該建立起執(zhí)行有力的可追溯官方監(jiān)控體系，配套實(shí)施生鮮果品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度、認(rèn)證制度、召回制度和安全數(shù)據(jù)庫。要按照國家已經(jīng)實(shí)行的相關(guān)制度和要求，加大執(zhí)行力度和推廣應(yīng)用力度；明確和落實(shí)在可追溯體系中生產(chǎn)者和銷售企業(yè)的責(zé)任主體，確實(shí)把生鮮果品的質(zhì)量監(jiān)控工作落到實(shí)處，盡快統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，確保上海人民的食品安全。要用世界的視角研究上海的生鮮果品可追溯體系，一要與國際食品可追溯體系接軌，二要建立符合中國國情的中國特色可追溯體系、標(biāo)準(zhǔn)和制度，引領(lǐng)我國食品可追溯體系建設(shè)。

2.進(jìn)一步加大宣傳力度，減少人為漏洞。加強(qiáng)食品安全法的宣傳教育，強(qiáng)化生產(chǎn)企業(yè)自律，增強(qiáng)全社會對食品安全的參與意識，更好地維護(hù)消費(fèi)者的利益。要有計(jì)劃有組織地面向生鮮果品生產(chǎn)企業(yè)、特別是分散的果農(nóng)菜農(nóng)以及各級銷售商宣傳《食品安全法》，講解生鮮果品可追溯體系的作用，強(qiáng)化生鮮果品生產(chǎn)者和銷售者都是安全責(zé)任人的責(zé)任意識、誠信意識、自律意識，規(guī)范并引導(dǎo)生產(chǎn)經(jīng)營者重質(zhì)量、重安全，確保食品質(zhì)量安全。要充分利用廣播、電視、報(bào)紙、網(wǎng)站等媒體進(jìn)行公益宣傳，通過多種形式向人民群眾介紹食品安全知識，引導(dǎo)上海人民增強(qiáng)質(zhì)量法制觀念，提高全民質(zhì)量意識，積極營造了人人關(guān)心生鮮果品安全，積極參與食品安全建設(shè)的社會氛圍。在生鮮果品信息的采集和貯存上要設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)、開發(fā)簡單易行有趣味的編碼程序和可追溯標(biāo)簽，統(tǒng)一可追溯性生鮮果品識別辦法，減少人為漏洞，保證信息的完整和易于追溯。

3.發(fā)揮規(guī)模效益，降低可追溯生鮮果品價(jià)格。消費(fèi)者的家庭平均月收入是影響購買可追溯生鮮果品的主要因素。目前上海市民愿意支付高出現(xiàn)有生鮮果品價(jià)格20%以內(nèi)的消費(fèi)者多是家庭年平均收入在10萬元以上的家庭或家中有6歲以下兒童的家庭，而很少有市民愿意接受高出現(xiàn)有水果30%以上價(jià)格。因此，可追溯生鮮果品的價(jià)格要控制在一個(gè)普通民眾可以逐漸接受的價(jià)格范圍內(nèi)。上海市在實(shí)施可追溯制度時(shí)要充分考慮普通消費(fèi)者的平均收入水平，進(jìn)行規(guī)模銷售，或者在推廣和起步階段由政府拿出專項(xiàng)資金貼補(bǔ)，制定合理的大多數(shù)消費(fèi)者均能接受的價(jià)格，最好不要高于現(xiàn)行價(jià)格的20%，控制在15%左右更易于可追溯生鮮果品的逐步推廣。為此，政府要在起步階段全方位介入，充分發(fā)揮引導(dǎo)作用，使分散的生鮮果品生產(chǎn)者和銷售商能夠進(jìn)行規(guī)模經(jīng)營，適當(dāng)降低成本，發(fā)揮規(guī)模效益。

[本文是“2009年上海市大學(xué)生創(chuàng)新活動計(jì)劃項(xiàng)目”《上海市生鮮果品可追溯體系研究――基于消費(fèi)者和生產(chǎn)供應(yīng)商的實(shí)證分析》的研究成果，項(xiàng)目主持人：侯熙格。指導(dǎo)教師：上海海洋大學(xué)碩士生導(dǎo)師姜啟軍]

參考文獻(xiàn)：

1.陳芳，姜啟軍.企業(yè)構(gòu)建食品追溯體系的成本收益研究[J].湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011（2）

2.王志剛.食品安全的認(rèn)知和消費(fèi)決定：關(guān)于天津市個(gè)體消費(fèi)者的實(shí)證分析[J].中國農(nóng)村經(jīng)濟(jì)，2003（4）：41-48

3.周潔紅.消費(fèi)者對蔬菜安全的態(tài)度、認(rèn)知和購買行為分析――基于浙江省城市和城鎮(zhèn)消費(fèi)者的調(diào)查統(tǒng)計(jì)[J].中國農(nóng)村經(jīng)濟(jì)，2004（11）:44-52

4.樂發(fā)瑞.綠色食品消費(fèi)者行為實(shí)證研究[D].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文，2006.5

5.李畢萬.超市知識七則[J].中國商貿(mào)，2000（10）：80

6.李劍峰.安全農(nóng)產(chǎn)品購買選擇行為研究――對浙江城市居民的實(shí)證分析[D].浙江大學(xué)，碩士學(xué)位論文，2004

7.李欣.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的消費(fèi)者行為研究[D].中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院碩士學(xué)位論文，2007

（作者單位：上海海洋大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院上海 201306）（責(zé)編：若佳）

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三、完善上海市生鮮果品可追溯機(jī)制的策略

參考文獻(xiàn)：

1.陳芳，姜啟軍.企業(yè)構(gòu)建食品追溯體系的成本收益研究[J].湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011（2）

2.王志剛.食品安全的認(rèn)知和消費(fèi)決定：關(guān)于天津市個(gè)體消費(fèi)者的實(shí)證分析[J].中國農(nóng)村經(jīng)濟(jì)，2003（4）：41-48

4.樂發(fā)瑞.綠色食品消費(fèi)者行為實(shí)證研究[D].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文，2006.5

5.李畢萬.超市知識七則[J].中國商貿(mào)，2000（10）：80

6.李劍峰.安全農(nóng)產(chǎn)品購買選擇行為研究――對浙江城市居民的實(shí)證分析[D].浙江大學(xué)，碩士學(xué)位論文，2004

7.李欣.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的消費(fèi)者行為研究[D].中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院碩士學(xué)位論文，2007

（作者單位：上海海洋大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院上海 201306）（責(zé)編：若佳）

篇(7)

關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn)檢測加強(qiáng) 現(xiàn)狀

前言：食品檢驗(yàn)檢測體系對食品安全方面的監(jiān)測起著不可或缺的作用，對國家進(jìn)出口食品貿(mào)易有著積極的意義。然而食品安全檢測體系的多頭化、檢測體系的不完善、檢測標(biāo)準(zhǔn)的混亂已嚴(yán)重制約了食品安全監(jiān)管效力的發(fā)揮。

1.我國食品檢驗(yàn)檢測體系的現(xiàn)狀

（1）食品檢驗(yàn)檢測制度不夠完善

當(dāng)前，由于政府承擔(dān)了制定檢驗(yàn)監(jiān)管食品質(zhì)量的職能多，部門分頭管理，從而導(dǎo)致檢驗(yàn)監(jiān)管缺位，陷入了監(jiān)管定位模糊的困境。目前，我國涉及到食品安全監(jiān)管的政府部門有農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、食品、質(zhì)量監(jiān)督、工商、環(huán)保等多個(gè)部門，各職能部門之間缺乏溝通和信息交流，協(xié)調(diào)聯(lián)動性不強(qiáng)，出現(xiàn)問題時(shí)相互推諉，形成了一種大家都監(jiān)管，但大家都管不好的情況。

（2）食品檢測的方法不如意

就食品監(jiān)管來說，對食品的控制監(jiān)測可謂說是貫穿了從播種收獲到制成食品整個(gè)過程，，這個(gè)過程是很嚴(yán)格且有效的，但并不是相當(dāng)完善，因?yàn)閲覍τ谑称繁O(jiān)測體系相關(guān)方面的投入有限。在實(shí)際的檢測工作中，傳統(tǒng)式、突擊式以及運(yùn)動式的抽查比較普遍，這也致使監(jiān)管監(jiān)測工作不能達(dá)到全程化、日?；约跋到y(tǒng)化，最終難以杜絕有害食品在生產(chǎn)銷售領(lǐng)域的流通。而且食品檢測方式存在差異性，沒有形成統(tǒng)一的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，使各個(gè)地區(qū)食品監(jiān)測出現(xiàn)疏漏，使食品安全存在潛在危害。

（3）食品安全檢測技術(shù)差強(qiáng)人意

目前由于受到食品安全檢驗(yàn)檢測技術(shù)的限制，近年來食品安全事故頻發(fā)，例如蘇丹紅、三氯氰胺等事件，不僅嚴(yán)重?fù)p害了人們的身體健康，更嚴(yán)重挑戰(zhàn)我國食品安全檢測技術(shù)水平。特別是一些地區(qū)資源匱乏，相關(guān)食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)監(jiān)測體系的建設(shè)仍然比較滯后，基層綜合性的食品檢測機(jī)構(gòu)十分缺乏，食品監(jiān)管的重點(diǎn)大都放在了放在最終產(chǎn)品的出廠監(jiān)督環(huán)節(jié)，而對相關(guān)產(chǎn)品的過程控制不夠重視。只在最后出廠時(shí)有大型企業(yè)進(jìn)行最后的監(jiān)測，單絲這種檢測效果力度可以說是微小的，會出現(xiàn)嚴(yán)重失誤的。

具體來說，目前我國食品檢測技術(shù)落后主要體現(xiàn)在以下幾方面：多殘留檢測方法較少、快速檢測方法開發(fā)利用率低下、檢測技術(shù)手段單一、待檢測樣品檢測前處理方法落后、檢測方法不適用于現(xiàn)代食品安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、檢測項(xiàng)目不完善等等，嚴(yán)重降低了我國食品檢測技術(shù)的準(zhǔn)確性和實(shí)效性，造成食品檢測方面不到位。

（4）食品檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)力量薄弱

目前出現(xiàn)了兩極分化嚴(yán)重。省級、地市級檢測機(jī)構(gòu)設(shè)施先進(jìn)，技術(shù)能力強(qiáng)，檢測效率和水平較高，而縣級檢測機(jī)構(gòu)設(shè)備老化，專業(yè)人才匱乏，直接導(dǎo)致開展的檢測項(xiàng)目少，范圍窄，檢測水平低，檢測的結(jié)果只能作為參考數(shù)據(jù)，缺乏法定性和權(quán)威性。有的檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)人員較少，相關(guān)經(jīng)費(fèi)不足，嚴(yán)重制約了食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)監(jiān)管的范圍與技術(shù)方法的推廣雖然，我國對食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)的投入逐年增加，但缺乏對一些重要食源性危害的檢測技術(shù)。如食品的農(nóng)藥殘留分析技術(shù)方法的推廣難以滿足目前食品質(zhì)量安全的技術(shù)需求。一些縣級及其以下檢驗(yàn)監(jiān)管部門無能力購置必要的檢測儀器和設(shè)施，使檢驗(yàn)監(jiān)管工作流于形式，檢測能力差、檢驗(yàn)周期過長、檢驗(yàn)檢測不準(zhǔn)的情況時(shí)有發(fā)生。

（5）重視程度不夠。

檢驗(yàn)檢測工作的強(qiáng)度較大，一個(gè)樣品的檢驗(yàn)檢測流程比較長，前期準(zhǔn)備工作比較繁雜。管理部門對檢驗(yàn)檢測工作重視程度不夠，就不能真正認(rèn)識到檢驗(yàn)檢測工作對保障食品安全的重要性，這樣容易打消檢驗(yàn)人員的工作熱情，致使人浮于事，不利于檢驗(yàn)檢測工作的開展和進(jìn)一步發(fā)展。

（6）檢測機(jī)構(gòu)對于檢測方式，結(jié)果選取不同

由于國家法律對于食品檢測結(jié)果的認(rèn)定沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，致使各地區(qū)對食品安全的認(rèn)定有了不同的選取而導(dǎo)致對食品安全的認(rèn)定結(jié)構(gòu)出現(xiàn)差異性，部委認(rèn)定和行業(yè)主觀認(rèn)定并存，重復(fù)的而檢測認(rèn)定給檢測實(shí)驗(yàn)室?guī)砹素?fù)擔(dān)，不利于認(rèn)定工作的開展，而且為“有心人士”創(chuàng)造了條件，成為食品安全又一隱患。

2.如何完善食品檢驗(yàn)檢測體系

（1）增加檢測投入

提高檢測水平和能力的關(guān)鍵在于加大對食品安全檢驗(yàn)檢測工作的投入，完善設(shè)施建設(shè)，引進(jìn)專業(yè)人才，特別是注重加大對縣一級的基層檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)的投入，改善基層檢測機(jī)構(gòu)的各項(xiàng)硬件和軟件設(shè)施，以適應(yīng)不斷變化的市場需求。

（2）改善對食品的檢驗(yàn)檢測

由于食品的檢測方法存在不合理，所以我們須加強(qiáng)食品檢驗(yàn)檢測體系的改革，從傳統(tǒng)式的抽查，突擊查，運(yùn)動查這種閉路式的檢查方式改革為現(xiàn)在開放式、競爭式、并且對責(zé)任負(fù)責(zé)式的檢測市場進(jìn)行重點(diǎn)投入。逐步消除行業(yè)壟斷和壁壘現(xiàn)象，加快民營性質(zhì)的食品檢測機(jī)構(gòu)的力量注入，將食品檢測工作引入到規(guī)范的市場競爭模式當(dāng)中。

民營性質(zhì)的食品檢測機(jī)構(gòu)的存在，不僅可以為食品安全檢測工作設(shè)立有力的食品安全市場準(zhǔn)入屏障，更可以為我國政府的食品檢測提供相應(yīng)的技術(shù)支持，促進(jìn)我國食品安全檢測工作準(zhǔn)確性和實(shí)效性的提高，有競爭就有發(fā)展，民營與國營共存的經(jīng)營模式將會使食品檢驗(yàn)檢測體系進(jìn)入另一個(gè)。

（3）提高檢驗(yàn)技術(shù)

食品生產(chǎn)加工企業(yè)自我檢驗(yàn)檢測對從源頭上保證食品安全具有至關(guān)重要的作用，是食品安全檢驗(yàn)檢測體系的基礎(chǔ)力量，食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)高度重視，加強(qiáng)企業(yè)自身食品安全檢驗(yàn)室建設(shè)；積極培訓(xùn)企業(yè)員工，提高人員素質(zhì)，通過一系列措施，確保原料采購、生產(chǎn)加工、儲運(yùn)等各個(gè)環(huán)節(jié)不出差錯(cuò)，盡最大可能減少食品安全問題的出現(xiàn)。無論是源頭管理、市場準(zhǔn)入、產(chǎn)品

抽檢等都要有相應(yīng)的檢驗(yàn)技術(shù)。當(dāng)前，我國的食品質(zhì)量安全問題也對質(zhì)檢機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)水平和能力提出了挑戰(zhàn)，對質(zhì)檢機(jī)構(gòu)提出了更高的要求。為適應(yīng)新形勢下的食品質(zhì)量檢驗(yàn)工作，質(zhì)檢機(jī)構(gòu)一

方面要加強(qiáng)硬件建設(shè)，不斷充實(shí)新的檢驗(yàn)設(shè)備、先進(jìn)的檢驗(yàn)手段，另一方面還要配備高素質(zhì)的專業(yè)檢驗(yàn)人員，為食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)監(jiān)督尋找到最直接的保障。

（4）統(tǒng)一檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

我們知道，由于檢驗(yàn)認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)的不統(tǒng)一，使監(jiān)測環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏，造成檢測室和檢測人員的雙重壓力，因此健全檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)迫不及待。我們可以結(jié)合我國食品行業(yè)監(jiān)測體系的特點(diǎn)，借鑒國際食品檢驗(yàn)檢測技術(shù)，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)檢測先進(jìn)技術(shù)、方法、標(biāo)準(zhǔn)的研究。積極引進(jìn)國際上先進(jìn)的檢測技術(shù)。由國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施資質(zhì)認(rèn)定，明確準(zhǔn)入條件、法則等。除法律明文規(guī)定外，不再將檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)的資產(chǎn)性質(zhì)、部門隸屬關(guān)系等作為檢驗(yàn)檢測市場準(zhǔn)入的前提條件。建立國家級的檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)能力驗(yàn)證管理制度，開展食品檢驗(yàn)檢測能力驗(yàn)證活動。

（5）檢測資源和檢測信息共享

在有效控制和合理解決檢測機(jī)構(gòu)重復(fù)建設(shè)的同時(shí)，國家應(yīng)加緊構(gòu)建國務(wù)院各部門間檢測信息溝通平臺，實(shí)現(xiàn)資源共享和信息互聯(lián)互通。其

快捷有效的方法是整合當(dāng)前各部門的檢測信息和資源數(shù)據(jù)庫，形成國家統(tǒng)一的、全面的食品檢測信息和資源共享平臺，并通過對信息的電子化、網(wǎng)絡(luò)化加工，實(shí)現(xiàn)檢測活動的電子監(jiān)管，再輔以科學(xué)合理的信息機(jī)制，可保證信息及時(shí)準(zhǔn)確的傳遞和共享。

結(jié)語

食品檢驗(yàn)檢測體系存在的問題之多，讓我們看到，食品安全檢驗(yàn)檢測體系的完善不是一朝一夕的，需要廣大理論工作者與實(shí)踐工作者的共同努力，一步步地總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，吸取教訓(xùn)，使食品安全檢驗(yàn)檢測體系順應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，順應(yīng)市場要求，最大限度地健全中國的食品檢驗(yàn)檢測體系，把好百姓生活的第一關(guān)。

參考文獻(xiàn)

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