餐飲市場論文精品(七篇)

序論：寫作是一種深度的自我表達。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內(nèi)心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇餐飲市場論文范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創(chuàng)作。

篇(1)

［關(guān)鍵詞］旅游管理專業(yè)“2+1”工學(xué)結(jié)合模式實踐教學(xué)體系

［作者簡介］于桂林（1966-），男，江蘇泰州人，泰州師范高等?？茖W(xué)校人文科學(xué)系副主任，副教授，主要從事旅游教育教學(xué)研究。（江蘇泰州225300）

［中圖分類號］G712［文獻標識碼］A［文章編號］1004-3985（2012）09-0172-02

人才培養(yǎng)模式指的是在一定的教育思想指導(dǎo)下，對人才培養(yǎng)目標、內(nèi)容、培養(yǎng)方案、培養(yǎng)規(guī)格、學(xué)制及教學(xué)過程等諸要素的有機組合。高職旅游管理專業(yè)“2+1”工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式就是根據(jù)酒店、景區(qū)、旅行社等旅游企業(yè)的崗位及崗位群的要求設(shè)置專業(yè)培養(yǎng)計劃，制定專業(yè)教學(xué)內(nèi)容，構(gòu)建課程體系。同時，加強實訓(xùn)、實習(xí)基地建設(shè)，突出實踐教學(xué)，做到理論和實踐雙體系教學(xué)。所謂“2”主要是指前兩年，學(xué)生在校以理論課程學(xué)習(xí)為主，輔以校內(nèi)實訓(xùn)和生產(chǎn)性實習(xí)等實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)；所謂“1”主要是指后一年，學(xué)生在旅游企業(yè)頂崗實習(xí)，并在實習(xí)中完成畢業(yè)論文或畢業(yè)設(shè)計。實踐性教學(xué)體系的構(gòu)建在旅游管理專業(yè)“2+1”工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式中，顯得非常重要。

一、建立多元的實踐教學(xué)形式

高職旅游管理專業(yè)“2+1”工學(xué)結(jié)合實踐教學(xué)由校內(nèi)、外實踐教學(xué)兩部分組成。校內(nèi)實踐教學(xué)形式主要有校內(nèi)實訓(xùn)室“操練型”實習(xí)、校內(nèi)“生產(chǎn)型”實習(xí)以及校內(nèi)第二課堂學(xué)生的自主實踐。校外實踐教學(xué)形式主要有企業(yè)“認知型”實習(xí)、企業(yè)“頂崗型”實習(xí)以及校外學(xué)生的自主實踐。在時間安排上，第一學(xué)期主要進行校外“認知型”和校內(nèi)實訓(xùn)室“操練型”實習(xí)，第二、三學(xué)期主要進行校內(nèi)實訓(xùn)室“操練型”實習(xí)，第四學(xué)期主要進行校內(nèi)實訓(xùn)室“操練型”和校內(nèi)“生產(chǎn)型”實習(xí)，第五、六學(xué)期主要進行校外“頂崗型”實習(xí)。

1.企業(yè)“認知型”實習(xí)。學(xué)校組織學(xué)生到飯店、旅行社、旅游景區(qū)等旅游企業(yè)參觀學(xué)習(xí)，由旅游企業(yè)的專家介紹旅游企業(yè)的基本情況、崗位設(shè)置及工作流程、行業(yè)職業(yè)道德、企業(yè)文化建設(shè)等，幫助學(xué)生形成旅游職業(yè)的真實認識，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)情感、職業(yè)態(tài)度以及對旅游專業(yè)的認同感，指導(dǎo)學(xué)生制定自己的職業(yè)規(guī)劃。

2.校內(nèi)實訓(xùn)室“操練型”實習(xí)。根據(jù)旅游管理專業(yè)職業(yè)技能訓(xùn)練的要求，在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生在導(dǎo)游實訓(xùn)室、形體訓(xùn)練室、語音室、旅行社實訓(xùn)室、前廳實訓(xùn)室、餐飲實訓(xùn)室、客房實訓(xùn)室和茶藝實訓(xùn)室等校內(nèi)實訓(xùn)室進行“操練型”實習(xí)。學(xué)生在“仿真”教學(xué)環(huán)境中，通過反復(fù)操作和練習(xí)，認真練好基本功，為頂崗實習(xí)打下堅實的基礎(chǔ)。

3.校內(nèi)“生產(chǎn)型”綜合實習(xí)。學(xué)生在校內(nèi)營業(yè)性的旅行社、飯店等校內(nèi)“生產(chǎn)性”實訓(xùn)基地的相關(guān)崗位上進行綜合實習(xí)，在真實的工作環(huán)境中把實訓(xùn)室中掌握的技能、技巧運用到生產(chǎn)實踐中。同時，通過實習(xí)，查漏補缺，發(fā)現(xiàn)問題及時補課。進行嚴格的考核，合格者方可參加企業(yè)“頂崗”實習(xí)；不合格者，可利用暑假、寒假以及雙休日等業(yè)余時間，在教師的指導(dǎo)下進行針對性的訓(xùn)練。

4.企業(yè)“頂崗型”實習(xí)。學(xué)生在旅游企、事業(yè)單位等實習(xí)基地的相關(guān)崗位上從事真實的工作，在企業(yè)師傅的指導(dǎo)下“頂崗”實習(xí)。學(xué)生在“頂崗”實習(xí)中具有雙重身份：一方面，根據(jù)《旅游管理專業(yè)頂崗實習(xí)規(guī)范》，在企業(yè)師傅的指導(dǎo)下在相關(guān)崗位“輪崗”。如在旅行社實習(xí)的學(xué)生分別在導(dǎo)游、前廳接待、計導(dǎo)、總經(jīng)理助理等崗位上輪崗實習(xí)；在酒店實習(xí)的學(xué)生分別在前廳接待、餐飲服務(wù)、客房服務(wù)、大堂經(jīng)理助理等崗位上輪崗實習(xí)。另一方面，作為企業(yè)的一員，他們要以企業(yè)員工的標準要求自己，培養(yǎng)觀察、分析和解決問題的綜合能力。

5.學(xué)生自主實踐。根據(jù)旅游管理專業(yè)的特點，學(xué)生可根據(jù)自己的興趣、愛好和特長，利用課余時間，參加相關(guān)的具有職業(yè)場景的各種社團組織，如導(dǎo)游服務(wù)社團、酒店服務(wù)社團、茶藝表演隊、禮儀服務(wù)隊等，并聘請專業(yè)教師進行指導(dǎo)。校、系教務(wù)科、學(xué)工科組織學(xué)生參加各種職業(yè)培養(yǎng)、專業(yè)技能競賽等實踐活動，如組織學(xué)生參加省、市導(dǎo)游大賽等，以培養(yǎng)了學(xué)生的職業(yè)能力。

二、建設(shè)具有企業(yè)工作經(jīng)歷的實訓(xùn)、實習(xí)指導(dǎo)教師隊伍

在高職旅游管理專業(yè)“2+1”工學(xué)結(jié)合實踐教學(xué)體系中，組織實踐教學(xué)的實訓(xùn)、實習(xí)指導(dǎo)教師是關(guān)鍵，他們既是教師，又是師傅，在高職高素質(zhì)、高技能人才培養(yǎng)中，處于舉足輕重的地位。因此，必須建設(shè)一支具有相關(guān)工作經(jīng)歷、具有高水平實踐教學(xué)能力的實訓(xùn)、實習(xí)教師隊伍。

1.旅游企業(yè)師傅“教師化”。聘請旅游主管部門的領(lǐng)導(dǎo)、旅游行業(yè)專家、旅游企業(yè)的高素質(zhì)導(dǎo)游員及中高級管理人員等擔任兼職教師。但在他們?nèi)谓讨?，需要組織學(xué)習(xí)教育學(xué)、心理學(xué) 等方面的理論知識，讓他們掌握職業(yè)教育的教學(xué)方法、教學(xué)藝術(shù)，提高教育教學(xué)能力。

2.學(xué)校專業(yè)教師“企業(yè)化”。學(xué)校專業(yè)教師一般是從學(xué)校到學(xué)校，缺乏旅游企業(yè)工作經(jīng)歷。學(xué)校要采取相應(yīng)措施，定期安排專業(yè)教師到旅游企業(yè)掛職，了解旅游企業(yè)最前沿的信息，了解旅游企業(yè)的工作流程，掌握旅游企業(yè)相關(guān)的操作技能，提升專業(yè)教師的技能水平，提高專業(yè)教師的專業(yè)實踐能力和創(chuàng)新能力。

三、建立“仿真型”的校內(nèi)實訓(xùn)、實習(xí)基地和“緊密型”校外實習(xí)基地

在高職旅游管理專業(yè)“2+1”工學(xué)結(jié)合實踐教學(xué)體系中，實訓(xùn)、實習(xí)基地是實踐教學(xué)的基礎(chǔ)，建立“仿真型”校內(nèi)實訓(xùn)、實習(xí)基地和“緊密型”校外實習(xí)基地是培養(yǎng)高職高素質(zhì)、高技能人才的保證。

1.“仿真型”校內(nèi)實訓(xùn)基地的建立。學(xué)校根據(jù)旅游行業(yè)的實際需要，建立相應(yīng)的“仿真型”校內(nèi)實訓(xùn)、實習(xí)基地，以營造一個“仿真”的職業(yè)氛圍，讓學(xué)生在仿真環(huán)境下，按照旅游企業(yè)崗位群對技能的要求，進行技能操作訓(xùn)練。導(dǎo)游方向可設(shè)立模擬導(dǎo)游實訓(xùn)室、模擬旅行社實訓(xùn)室、形體訓(xùn)練室、語音室等，酒店管理方向可設(shè)立模擬總臺實訓(xùn)室、模擬餐飲實訓(xùn)室、模擬客房實訓(xùn)室等，景區(qū)方向可設(shè)立模擬旅游景觀實訓(xùn)室等。

2.“生產(chǎn)型”校內(nèi)實習(xí)基地的建立。學(xué)校根據(jù)旅游管理專業(yè)實踐教學(xué)的要求，在校內(nèi)建立營業(yè)性的旅行社和旅游飯店等“生產(chǎn)型”實習(xí)基地，以生產(chǎn)經(jīng)營帶動校內(nèi)實訓(xùn)。校內(nèi)“生產(chǎn)型”實習(xí)基地具有雙重身份，對外是旅游企業(yè)，作為企業(yè)法人，要遵循企業(yè)運行的規(guī)則，面向市場開展相關(guān)的經(jīng)營活動，自主經(jīng)營，自負盈虧。對內(nèi)是實踐教學(xué)的實習(xí)基地，要遵循實踐教學(xué)的規(guī)律，營造一個“準真實”的職業(yè)氛圍，讓學(xué)生在“準真實”的環(huán)境中綜合實訓(xùn)，以培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)。

3.建立“緊密型”的校外實習(xí)基地。校外實習(xí)是學(xué)校實踐教學(xué)的重要環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力的重要途徑。校外實習(xí)基地則是對學(xué)生進行實踐能力訓(xùn)練、職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)的重要場所。校外實習(xí)基地建設(shè)是彰顯高職院校辦學(xué)特色、提高教學(xué)質(zhì)量的重中之重。為此，高職院校都積極與旅游企業(yè)廣泛合作，建立了一批校外實訓(xùn)基地。但這些實習(xí)基地大都是“松散型”的，往往是校企簽訂協(xié)議多，真正運行少；在校企合作真正運行的旅游企業(yè)中，又以作為勞動力頂崗實習(xí)多，真正按培養(yǎng)目標讓學(xué)生輪崗實習(xí)并給予指導(dǎo)的少。因此，要建立“緊密型”的校外實習(xí)基地，校企雙方不僅要簽訂協(xié)議，還要根據(jù)培養(yǎng)目標，明確校、企雙方的責任，校企雙方共同做好校外實習(xí)基地的教學(xué)和管理工作，讓學(xué)生真正地在真實的工作環(huán)境中“頂崗”實習(xí)。

四、建立高效的實踐教學(xué)管理體制

在高職旅游管理專業(yè)“2+1”工學(xué)結(jié)合實踐教學(xué)體系中，建立高效率的實踐教學(xué)管理體制是做好實踐教學(xué)工作的前提。系部成立“旅游管理專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會”，由主管教學(xué)的主任、旅游主管部門領(lǐng)導(dǎo)、旅游行業(yè)專家、旅游企業(yè)專家、旅游專業(yè)帶頭人和骨干教師組成，主要負責旅游管理專業(yè)“2+1”工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)方案的制訂，并根據(jù)市場的變化及時作出調(diào)整。下設(shè)實踐課程體系研究指導(dǎo)辦公室，主要負責實踐課程體系的構(gòu)建、調(diào)整及實施。實踐課程體系研究指導(dǎo)辦公室由校內(nèi)實訓(xùn)指導(dǎo)小組和企業(yè)實習(xí)指導(dǎo)小組組成。校內(nèi)實訓(xùn)指導(dǎo)小組由校內(nèi)專業(yè)教師組成，負責校內(nèi)實訓(xùn)課程的開設(shè)、實習(xí)教材的選定及開發(fā)、實習(xí)流程的制定、實習(xí)成績考核的方式等。企業(yè)實習(xí)指導(dǎo)小組由實習(xí)企業(yè)師傅、學(xué)校帶隊老師和學(xué)校天空教室輔導(dǎo)老師組成，負責制定頂崗實習(xí)的具體方案、流程以及考核辦法。形成旅游管理專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會―實踐課程體系研究指導(dǎo)辦公室―校內(nèi)實訓(xùn)指導(dǎo)小組、企業(yè)實習(xí)指導(dǎo)小組的三級實踐教學(xué)管理體系。這樣的三級實踐教學(xué)管理體系，流程短，環(huán)節(jié)少，各節(jié)點分工明確，職責具體，可操作性強，效率高。

五、建立科學(xué)的實踐教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控體系

在高職旅游管理專業(yè)“2+1”工學(xué)結(jié)合實踐教學(xué)體系中，科學(xué)的實踐教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控體系是做好實踐教學(xué)工作的保證。

1.建立實踐教學(xué)各環(huán)節(jié)管理制度。為了規(guī)范學(xué)生在實踐教學(xué)中的行為，取得良好的教學(xué)效果，必須在實踐教學(xué)的各個環(huán)節(jié)制定相關(guān)的管理制度。在校內(nèi)實訓(xùn)室“操練型”實習(xí)中，制定《導(dǎo)游實訓(xùn)室管理制度》《形體實訓(xùn)室管理制度》《語音室管理制度》《餐飲實訓(xùn)室管理制度》《客房實訓(xùn)室管理制度》和《茶藝實訓(xùn)室管理制度》等。在校內(nèi)“生產(chǎn)型”實習(xí)中，制定《旅行社綜合實習(xí)管理制度》《酒店綜合實習(xí)管理制度》等。在校外“頂崗型”實習(xí)中，制定《旅游管理專業(yè)頂崗實習(xí)規(guī)范》等。

2.建立實踐教學(xué)督導(dǎo)及反饋制度。一方面，實踐課程體系研究指導(dǎo)辦公室定期對校內(nèi)實訓(xùn)進行督導(dǎo)，檢查專業(yè)教師的實習(xí)教案、指導(dǎo)水平、教學(xué)效果等；檢查學(xué)生實訓(xùn)態(tài)度、實訓(xùn)水平以及遵守實訓(xùn)室管理制度的情況等。對校外實習(xí)進行督導(dǎo)，檢查企業(yè)師傅指導(dǎo)學(xué)生實習(xí)的方案實施情況、指導(dǎo)水平、實習(xí)效果；檢查學(xué)校帶隊老師對學(xué)生實習(xí)指導(dǎo)、日常生活等方面的管理情況；檢查天空教室教師批改作業(yè)的情況等。另一方面，定期組織學(xué)生進行評教活動，通過填寫“實踐教學(xué)質(zhì)量評價表”，了解學(xué)生對實踐教學(xué)條件、實踐教學(xué)內(nèi)容、實踐教學(xué)方法、指導(dǎo)教師實踐教學(xué)態(tài)度和水平等方面的意見，讓學(xué)生參與到教學(xué)質(zhì)量評價體系中去，充分發(fā)揮其教學(xué)主體作用。發(fā)現(xiàn)問題及時反饋給相關(guān)部門，相關(guān)部門及時研究解決問題的辦法，并及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，確保實踐教學(xué)的質(zhì)量。

3.建立科學(xué)的實踐教學(xué)考核體系。（1）校內(nèi)實訓(xùn)考核體系。實踐課程體系研究指導(dǎo)辦公室根據(jù)旅游企業(yè)崗位要求，制定《旅游管理專業(yè)學(xué)生校內(nèi)實習(xí)考核細則》。實習(xí)指導(dǎo)老師根據(jù)細則對學(xué)生進行量化考核，考核合格方能參加頂崗實習(xí)。（2）校外實習(xí)考核體系。實踐課程體系研究指導(dǎo)辦公室根據(jù)旅游企業(yè)崗位要求制定《旅游管理專業(yè)學(xué)生頂崗實習(xí)考核細則》，由旅游企業(yè)的師傅和學(xué)校的老師共同考核。旅游企業(yè)的師傅對學(xué)生在各個崗位上的業(yè)務(wù)進行量化考核；天空教室輔導(dǎo)老師對學(xué)生的天空教室作業(yè)完成情況進行量化考核；帶隊指導(dǎo)老師根據(jù)學(xué)生在企業(yè)的出勤情況、工作表現(xiàn)進行考核。定期將學(xué)生的三項考核成績交給實踐課程體系研究指導(dǎo)辦公室匯總，成績合格者，方可進行畢業(yè)設(shè)計或撰寫畢業(yè)論文。

4.建立多元實踐考核方式。在高職旅游管理專業(yè)“2+1”工學(xué)結(jié)合實踐教學(xué)體系中，以崗位需求作為質(zhì)量考核標準，強化過程考核，建立考核評價體系。主要采取現(xiàn)場模擬與操作、面試、同學(xué)評價、指導(dǎo)老師評價、對項目作業(yè)、課程設(shè)計、畢業(yè)設(shè)計等解 決實際問題的評價等多元考核方式對學(xué)生的實踐進行考核評價。重點考核學(xué)生解決分析問題、實際問題的能力，把企業(yè)內(nèi)部人力資源管理機制引入到對學(xué)生關(guān)鍵能力的評價指標中，在真實的職業(yè)環(huán)境中對學(xué)生進行評價，并及時把評價結(jié)果反饋給學(xué)生本人，促進其不斷改進和提高，以確保人才培養(yǎng)的質(zhì)量。

六、建立完善的實踐教學(xué)保障體系

旅游管理專業(yè)“2+1”工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的實踐教學(xué)體系涉及學(xué)校、企業(yè)、師傅、教師和學(xué)生等多方的利益關(guān)系，因此，要建立相應(yīng)的保障機制，協(xié)調(diào)各方的利益關(guān)系，實現(xiàn)多方共贏，才能保證實踐教學(xué)體系的持續(xù)運行。

1.學(xué)校以服務(wù)與企業(yè)合作。學(xué)校要結(jié)合旅游企業(yè)改革和發(fā)展的需要，將人才資源優(yōu)勢和企業(yè)生產(chǎn)要素緊密結(jié)合起來，為企業(yè)提供職工培訓(xùn)、企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新等服務(wù)。如為企業(yè)進行員工培訓(xùn)、旅游產(chǎn)品開發(fā)、企業(yè)形象包裝等。學(xué)校還可適當調(diào)整教學(xué)計劃，以學(xué)生見習(xí)方式幫助旅游企業(yè)解決旺季員工短缺的問題。此外，學(xué)校在業(yè)務(wù)上要適當傾斜于建有實習(xí)基地的旅游企業(yè)，如教職員工的假期旅游、學(xué)校的相關(guān)餐飲、住宿等業(yè)務(wù)，同等條件下應(yīng)優(yōu)先考慮。

2.企業(yè)以崗位與學(xué)校合作。在旅游管理專業(yè)“2+1”工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式中，企業(yè)要提供相關(guān)的實習(xí)崗位為學(xué)校服務(wù)，讓學(xué)校根據(jù)需要，選擇業(yè)務(wù)精、責任心強的師傅擔任學(xué)生的實習(xí)指導(dǎo)老師，并成立企業(yè)實習(xí)指導(dǎo)小組專門負責實習(xí)指導(dǎo)工作，把實習(xí)學(xué)生當做自己的員工進行培養(yǎng)。

3.學(xué)校給予企業(yè)師傅津貼。在旅游管理專業(yè)“2+1”工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式中，企業(yè)的師傅為指導(dǎo)學(xué)生付出辛勤的勞動，學(xué)校要給予相應(yīng)的津貼，以提高企業(yè)師傅指導(dǎo)工作的積極性。

4.企業(yè)給予學(xué)生勞動報酬。學(xué)生在旅游企業(yè)頂崗實習(xí)，一方面，把自己所學(xué)的知識、技能應(yīng)用到生產(chǎn)實踐中，在師傅的指導(dǎo)下，獲得了豐富的實踐經(jīng)驗和工作經(jīng)歷，提高自己的就業(yè)能力；另一方面，學(xué)生頂崗實習(xí)，也為企業(yè)完成了一定的工作量，企業(yè)要根據(jù)學(xué)生的工作業(yè)績給予相應(yīng)的勞動報酬，這樣不僅可以解決學(xué)生學(xué)習(xí)、生活的部分開支，減輕家庭負擔，還能提高學(xué)生頂崗實習(xí)的積極性，激發(fā)學(xué)生工作的熱情和對企業(yè)的熱愛之情。

綜上所述，高職旅游管理專業(yè)“2+1”工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式應(yīng)從多元實踐教學(xué)形式、實訓(xùn)、實習(xí)指導(dǎo)教師隊伍、校內(nèi)“仿真型”校外“緊密型”實訓(xùn)實習(xí)基地、實踐教學(xué)管理體制、質(zhì)量監(jiān)控體系和保障體系等方面構(gòu)建實踐教學(xué)體系，以突出實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，充分利用學(xué)校和企業(yè)兩種不同的教育環(huán)境和教育資源，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)技能和職業(yè)拓展能力。

［參考文獻］

［1］張普禮，王曉江，梁熠葆.高職院校校外實習(xí)基地建設(shè)與管理的探索與實踐［J］.教育與職業(yè)，2010（36）.