餐飲行業(yè)實習(xí)體會精品(七篇)

序論：寫作是一種深度的自我表達(dá)。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內(nèi)心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇餐飲行業(yè)實習(xí)體會范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創(chuàng)作。

篇(1)

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；用工荒；原因；對策

隨著餐飲業(yè)的日益發(fā)展，眾多餐飲企業(yè)卻面臨著一個共同的難題：那就是招人難、留人更難。那究竟是什么原因使眾多餐飲企業(yè)面臨如此窘迫的用工荒呢？

一、觀念問題。在多數(shù)人的傳統(tǒng)觀念中，服務(wù)行業(yè)就是伺候人，社會地位低。尤其一些農(nóng)村保守地區(qū)的人們對于餐飲行業(yè)還存有一定偏見，認(rèn)為干服務(wù)員低人一等，沒什么發(fā)展前途，因而都不愿意讓孩子出來從事這個行業(yè)。有些從事餐飲行業(yè)的員工甚至一直對父母三緘其口，謊稱其是在電子廠工作。有些剛從農(nóng)村出來找工作的孩子，沒有經(jīng)驗和技術(shù)找不到稱心的工作，有時也只好瞞著父母去做服務(wù)員，但由于觀念上的偏見，如果有更好的工作可選擇，他們都會立即選擇離職。這種根深蒂固的偏見觀念是餐飲業(yè)離職率高的主要原因之一。

二、勞動強度大。餐飲業(yè)與其他一些行業(yè)相比，確實存在著勞動強度較大、工作時間長的問題。大多數(shù)餐飲企業(yè)都是兩頭班，一般下班時間尤其是晚上都是要等客人全部離開收拾完畢才可以下班，因而無法保證每天8小時的工作時長，且很少有加班費。工作時間長，沒有節(jié)假日、下班時間不固定，工作強度大，每天還要面對形形的客人，使很多員工對服務(wù)員的工作產(chǎn)生了厭倦和排斥，因而很多人寧愿選擇了同樣工作時間長但有加班費的電子廠，也不愿意選擇從事餐飲行業(yè)。

三、工資低，福利少。很多餐飲企業(yè)基礎(chǔ)服務(wù)員的工資很低，尤其一些實習(xí)生工資更低。工資待遇相對偏低，沒有社會保險，導(dǎo)致許多擇業(yè)者對餐飲行業(yè)敬而遠(yuǎn)之。另外現(xiàn)在雖然大多數(shù)餐飲企業(yè)提供食宿，但有的企業(yè)宿舍環(huán)境差，床位擁擠、一日三餐質(zhì)量差、很多員工因為食宿得不到保障而選擇離職。

四、工作枯燥無味，技術(shù)含量低，無發(fā)展前途。大多數(shù)服務(wù)員每天都是重復(fù)同樣的工作，勞累枯燥且無太多技術(shù)含量。并且在多數(shù)人眼中餐飲業(yè)服務(wù)員就是青春飯，很多餐飲企業(yè)也只招收20歲左右的年輕人，一旦年齡偏大又沒有晉升機會，就只有轉(zhuǎn)行?？墒欠?wù)員轉(zhuǎn)行從事的卻只能是諸如洗碗、幫廚等更低級的工作?，F(xiàn)在的年輕人多數(shù)向往有一定技術(shù)含量且有長遠(yuǎn)發(fā)展的行業(yè)，這也是造成餐飲業(yè)招人難的原因之一。

五、餐飲學(xué)校實習(xí)生源越來越少?，F(xiàn)在隨著生活狀況的好轉(zhuǎn)，很多地區(qū)包括農(nóng)村地區(qū)在子女讀完餐飲中專學(xué)校后，大多數(shù)選擇了繼續(xù)學(xué)習(xí)而不是進入企業(yè)實習(xí)。本來餐飲院校近年來生源就緊缺，畢業(yè)后實習(xí)人數(shù)又在減少，造成了現(xiàn)在大批企業(yè)搶少數(shù)生源的現(xiàn)象。

面對餐飲業(yè)種種“招人難、留人難”的現(xiàn)狀，如何解決這個問題呢？筆者認(rèn)為可以有以下幾個方法和對策：

一、尊重員工人格，肯定員工價值，讓員工體會到真正被重視

作為餐飲管理者，要尊重員工的人格，肯定員工的價值，善于發(fā)現(xiàn)每個員工的優(yōu)點和長處。當(dāng)員工工作出現(xiàn)錯誤時要用心教導(dǎo)，而不是簡單粗暴地打罵員工。只有讓員工體會到真正地被尊重，他們才能去尊重并服務(wù)好客人。

服務(wù)員是直接面對并服務(wù)客人的，當(dāng)他們的權(quán)益受到侵害或受到主管領(lǐng)導(dǎo)不公平對待時，他們就會消極怠工、降低服務(wù)熱情和服務(wù)質(zhì)量，甚至選擇離職。因而餐飲管理人員不重視、不尊重服務(wù)員的人格和感受，往往會造成很嚴(yán)重的后果。一方面客人會因為服務(wù)質(zhì)量不好而投訴，另一方面會造成員工的流失。所以任何餐飲管理者都要學(xué)會尊重員工并定期召開員工溝通會，聽取員工關(guān)于工作、日常生活、福利保障等各方面的建議和意見，并及時給予解決與反饋。對于受到客人表揚的服務(wù)員，也要公開表揚并給予一定的物質(zhì)獎勵。

常言道“沒有滿意的員工就沒有滿意的顧客”，只有員工從各個方面都體會到了真正地被尊重、被重視，他們才能在工作中更好地服務(wù)于客人，才能得到客人的滿意。

二、人性化管理，了解、關(guān)愛體貼員工，讓員工可以在企業(yè)感受家的溫暖

在餐飲企業(yè)的管理中，人性化管理是必不可少的。作為餐飲企業(yè)的管理人員要了解、關(guān)愛體貼員工，與員工勤溝通，對所有員工以誠相待，讓他們切實感受到企業(yè)帶來的溫暖，從而將這份感激帶到工作中，自覺主動地將本職工作做好。

要做好人性化管理，首先必須建立一套完善的員工檔案，同時每個餐飲管理者都必須真正把員工當(dāng)做自己家人去了解和關(guān)心，通過員工檔案和溝通充分了解每個員工的個人和家庭情況，這樣才能溫暖人心，留住人心。在實際生活及工作當(dāng)中，當(dāng)員工遇到困難時，作為管理者，要積極幫助解決，而不是坐視不理，否則會使員工對企業(yè)失去信心和信任，降低對企業(yè)的忠誠度。員工的消極情緒一方面帶到工作中會影響待客服務(wù)質(zhì)量，另一方面也會對其他員工造成負(fù)面影響，從而造成更多人員的流失。

三、不斷增加和完善員工福利，為員工營造一個愉悅工作氛圍

1.工齡工資、社會保險。這些以前只是國企、事業(yè)單位才有，但現(xiàn)在作為餐飲企業(yè)，工齡工資也可以成為留人的一種很好的手段。如有的餐飲企業(yè)，在企業(yè)工作滿兩年可以有每月100元工齡工資，以后每工作多一年，工齡工資漲50元。從部分企業(yè)的實踐來看，工齡工資的出現(xiàn)，對減少流失率，留住部分老員工會起到一定的作用。同時為員工繳納社保和意外保險，也會對員工的穩(wěn)定有積極的作用。

2.多重獎勵。服務(wù)員作為一線員工每月除工資外，還可以增加菜品提成、酒水提成、營業(yè)額超額獎勵、節(jié)假日工作補助等。每年對于老員工和優(yōu)秀員工，可以定期提供免費旅游。

3.帶薪年假。對于工作滿一年的員工，企業(yè)可以給予7天的帶薪年假，且隨著工作年限的增長，帶薪年假的天數(shù)也有所增加。同時工作滿一定年限的員工可以報銷往返車票。

4.員工聚會。每年的中秋節(jié)、春節(jié)等節(jié)假日，餐飲業(yè)特殊性導(dǎo)致員工不能回家過節(jié)，企業(yè)可以舉行員工大型聚餐和聯(lián)歡，節(jié)目由員工自編自導(dǎo)自演，既豐富了員工的業(yè)余生活，又達(dá)到了增加團隊凝聚力的作用。每月月底可以將當(dāng)月過生日員工聚到一起舉行一個小型聚餐。

通過各種福利的完善，業(yè)余生活的豐富，會使員工覺得服務(wù)員的工作不再沒有保障，不再枯燥，這在很大程度上可以有效地降低員工的離職率。

四、給員工培訓(xùn)、晉升的機會，為員工做好職業(yè)規(guī)劃

培訓(xùn)是企業(yè)給員工最好的福利。一名服務(wù)員需要經(jīng)過應(yīng)聘、崗前培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)，部門考核方可成為一名合格的服務(wù)員，之后還要在工作中通過不斷地培訓(xùn)和實踐，才能最終成為一名稱職的服務(wù)人員。只有企業(yè)注重對員工的培訓(xùn)，通過不同的培訓(xùn)讓員工掌握越來越多的服務(wù)知識和技能，才能讓他們意識到餐飲服務(wù)工作不是簡單地端盤子、伺候人，從而能對餐飲工作產(chǎn)生濃厚的興趣，對未來看到希望。

除培訓(xùn)外，餐飲企業(yè)要為每個有理想的員工營造一個良好的晉升環(huán)境和空間，建立健全員工晉升管理制度，對在工作中有突出表現(xiàn)和貢獻(xiàn)的員工在給予物質(zhì)獎勵的同時，給予職務(wù)晉升的機會，使他們能夠感受到自身的價值已經(jīng)被企業(yè)所認(rèn)可，從而進一步增強工作熱情和自信心，更好地服務(wù)于企業(yè)。一個員工對一個企業(yè)的認(rèn)可，除了考慮工資因素外，往往要看在企業(yè)中有無發(fā)展的空間和晉升的可能，因而一家餐飲企業(yè)的員工晉升制度越完善，這樣的企業(yè)就越能留住員工。

篇(2)

關(guān)鍵詞：校本教材;教學(xué)改革;西餐英語

中圖分類號：G712文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1005-1422（2015）10-0097-02

一、西餐英語教學(xué)中存在的問題

（一）學(xué)生英語基礎(chǔ)薄弱，學(xué)習(xí)興趣不高

我校西餐專業(yè)的學(xué)生大部分是農(nóng)民工子女，學(xué)生們對學(xué)習(xí)英語興趣不高和自信心不足。筆者在教學(xué)之余常跟他們交流，發(fā)現(xiàn)他們存在這樣的想法：“我來職校是學(xué)技術(shù)的，學(xué)好英語有什么用?！彼麄兊娜松?guī)劃目光短淺，并未著眼于餐飲業(yè)越來越快的國際化進程。

（二）教師知識體系不完備，教學(xué)理念落后

西餐英語是實踐性很強的科目，勝任西餐英語教學(xué)工作的教師，不但需要扎實的英語基礎(chǔ)知識，還需要掌握西餐烹飪技能知識。英語教師雖然英語功底好，但對餐飲行業(yè)的烹飪技能所知甚少，對專業(yè)詞匯不熟悉，不了解歐美國家的飲食文化。而酒店專業(yè)教師的英語水平不夠，英語教學(xué)技巧不足，不能營造良好的英語教學(xué)環(huán)境。另外，一般英語教師在專業(yè)英語教學(xué)實踐中過分重視考試，教學(xué)方式只停留在對知識點的講解、翻譯。課堂枯燥乏味，教學(xué)效果不理想。

（三）英語教材選用不科學(xué)

雖然現(xiàn)在信息發(fā)達(dá)，酒店英語教材越來越多，但適合職業(yè)院校的學(xué)生西餐英語學(xué)習(xí)有效資源卻嚴(yán)重匱乏，服務(wù)英語內(nèi)容不夠豐富，缺乏實用性。如現(xiàn)用的教材缺少自助餐中廚師跟客人交談的對話，這是學(xué)生在西餐廳實習(xí)中常常碰到的令人頭痛的問題。

二、西餐英語的教學(xué)改革

（一）精選教材，大膽創(chuàng)新

選用西餐專業(yè)教材的時候，不但要有趣味性，還要講究科學(xué)性、實用性。要考慮到行業(yè)的特點，盡量選擇知名度高的出版社的教材。其次，英語教師還要在專業(yè)英語教材編寫上有所作為，從專業(yè)特色入手，大膽創(chuàng)新。在編寫教材時應(yīng)以現(xiàn)有的理論教材、西餐工藝制作和西餐服務(wù)等實踐教材為基礎(chǔ)，對原有的知識體系進行規(guī)劃、整合，設(shè)計課程內(nèi)容應(yīng)按照理論實踐一體化的教學(xué)模式的要求，教材以實踐模塊的思路進行編寫，例如，西餐菜品制作分為頭盆、湯類、色拉、主菜和甜點五個部分，在設(shè)計教材內(nèi)容時應(yīng)以此為順序，以實踐（西餐制作）為主線。同時，以大模塊嵌套小模塊形式，根據(jù)西餐英語的教學(xué)大綱，每一單元的內(nèi)容分為三大塊，分別為：（1）常用西餐菜名、食材、調(diào)味品。這一部分是基礎(chǔ)知識。通過這一部分的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠讀懂全英文的菜譜和配料表，并用英語描述菜肴的組成，使學(xué)生在今后為客人介紹飲食文化奠定基礎(chǔ)。（2）常用廚具和實操中的動詞（切、腌、炒、炸等）或動賓結(jié)構(gòu)的短語。這一部分側(cè)重于學(xué)生能夠掌握廚具的英文名稱，能夠閱讀英文菜譜對于加工菜肴的描述，能夠和外籍廚師長熟練地交流如何加工菜肴。（3）常用餐具、人名和餐飲服務(wù)中所使用的對話。餐具、人名是基礎(chǔ)知識，餐飲服務(wù)對話是創(chuàng)新的內(nèi)容，通過這一部分的學(xué)習(xí)，學(xué)生能自如地跟客人交流菜肴的加工方法和介紹飲食文化。這種理論實踐一體化的教材模式優(yōu)點是強調(diào)了學(xué)生的實踐技能，理論知識服從實踐教學(xué)，教學(xué)效果良好。

（二）英語教師走出課堂，走進企業(yè)

新形勢下的西餐英語教師不僅需要具備英語知識，還需要具備西餐制作、西餐服務(wù)等相關(guān)技能。教師們再也不能故步自封，完全憑自己過去的經(jīng)驗教書育人。我們必須走出課堂，走進涉外星級酒店，了解餐飲行業(yè)對員工的專業(yè)英語能力要求。學(xué)校安排教師到一線頂崗實習(xí)或利用寒暑假到酒店進行專業(yè)技能培訓(xùn)，為教師提供接觸酒店的機會，了解行業(yè)發(fā)展動態(tài)和行業(yè)操作規(guī)范。教師還可以請行業(yè)中有成就的廚師來校作講座或拍下他們工作視頻給學(xué)生觀看，加深學(xué)生對企業(yè)的了解，調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動性。

筆者在節(jié)假日走訪了我校實習(xí)基地――喜來登、富盈、厚街國際、嘉華、海悅、康帝國際和匯景等五星級酒店的廚師長，獲得了一些酒店對員工的內(nèi)部培訓(xùn)資料，了解到企業(yè)對員工的英語能力要求比重是：食材、調(diào)味品（包括醬料）、餐具、廚具占50%，英文菜譜20%，餐飲服務(wù)對話20%，人名占10%。為了使教學(xué)能適應(yīng)培養(yǎng)高層次的西餐工藝人才的要求，實踐中做到有的放矢，調(diào)整教學(xué)重點，增加食材、餐具等詞匯，自編一些行業(yè)會話。

（三）改革課堂教學(xué)和考核方式

1.幫助學(xué)生樹立信心和改變學(xué)習(xí)觀念。開課之初，筆者并不急于傳授知識和開展訓(xùn)練。相反，筆者會花大約一周的時間向?qū)W生介紹西餐專業(yè)英語和基礎(chǔ)英語的區(qū)別和聯(lián)系，專業(yè)英語的重要性和實踐性，課程中開展的實踐活動和考核辦法，結(jié)束課程時達(dá)到的能力標(biāo)準(zhǔn)。還跟學(xué)生分享學(xué)習(xí)的樂趣，如何一起克服學(xué)習(xí)的困難，最后一起到達(dá)成功的彼岸等。在認(rèn)識到學(xué)習(xí)的重要性、有效性之后，消除了學(xué)習(xí)的盲目性，學(xué)生自然充滿信心學(xué)習(xí)本專業(yè)的英語。其次，筆者直接或間接地讓學(xué)生熟悉崗位。帶學(xué)生參觀學(xué)校的實訓(xùn)室，學(xué)校飯?zhí)玫氖称饭ぷ鏖g，讓他們與崗位從業(yè)人員交流，記錄所見所聞的專業(yè)英語詞匯或句子，學(xué)生體會到“專業(yè)英語無處不在”;觀看實習(xí)基地的星級酒店或西餐廳的視頻資料，請在崗位上取得一定成就的往屆畢業(yè)生前來現(xiàn)身說法等，讓學(xué)生的觀念發(fā)生“質(zhì)”的改變，樹立迫切地需要學(xué)習(xí)專業(yè)英語的學(xué)習(xí)觀念。

2.穿插電影片段。在課堂氣氛沉悶時或?qū)W生的注意力渙散時，穿插一兩個與教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的電影片段，通過師生良好的互動，能激發(fā)學(xué)生對該知識領(lǐng)域的潛在興趣。有關(guān)廚藝和菜點名稱的電影有《料理總動員》和《美食家》，這部影片包含大量的法式經(jīng)典菜肴。另外，《美味情緣》涵蓋意大利菜點，《美味關(guān)系》涵蓋德國菜點，《美食從天而降》涵蓋美國快餐。這些電影能在輕松愉悅的情景中激發(fā)學(xué)生對西餐英語的學(xué)習(xí)興趣。

西餐英語的教學(xué)改革初探

3.教師分層教學(xué)，學(xué)生在“做”中“學(xué)”。為了避免造成優(yōu)等生吃不飽、中等生提不高、差等生跟不上的局面，我們必須因材施教。在幾十個人的班級里，對不同水平、不同個性的學(xué)生運用多種方法設(shè)計出既符合教材內(nèi)容又與學(xué)生認(rèn)知過程相協(xié)調(diào)的教學(xué)方案。例如，在講授“做美式番茄碎”（Make Crushed Tomato）時，筆者設(shè)計的任務(wù)如下：

學(xué)困生：根據(jù)教師說出的英文單詞或詞組，準(zhǔn)確地辨認(rèn)出做美式番茄碎所需食物（shallot， garlic cloves，olive oil，pepper， sugar， salt）或讓學(xué)生一邊手持食物，一邊說出英文名稱和味道;根據(jù)教師的指令能準(zhǔn)確地做出以下的烹飪的動作（peel the shallot， slice the shallot， season it with salt， evaporate）。

中等生：能參照（允許他們自備辭典和參照課本）筆者改編的對話，進行角色扮演，現(xiàn)場做出Crushed Tomato。

優(yōu)等生：能拋開參考資料和課本邊說邊做。

教師在授課過程中根據(jù)行業(yè)特點，以就業(yè)為導(dǎo)向，一方面幫助學(xué)生盡快學(xué)會烹飪過程中的專業(yè)詞匯和關(guān)鍵性的指令，另一方面教師設(shè)計一些由學(xué)生親自參與和制作菜肴的環(huán)節(jié)，讓學(xué)生在“做”中“學(xué)”，增強了實用性、直觀性和趣味性，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)性，釋放學(xué)習(xí)的潛能。

4.適當(dāng)引入游戲。西餐英語涉及的食材、調(diào)味瓶、餐具等詞匯較多，要記清楚不容易，學(xué)生往往會因為枯燥乏味而放棄。此時引入游戲是提高學(xué)習(xí)效率的好辦法。如學(xué)生在學(xué)習(xí)餐具詞匯時，讓學(xué)生以四人為一小組，選一名代表，根據(jù)提供的單詞，用英文進行描述，小組的其他成員在規(guī)定的時間內(nèi)則根據(jù)描述猜出單詞。在學(xué)習(xí)食材類的詞匯時，也可將學(xué)生分成小組，選派一名學(xué)生根據(jù)所提供的詞匯，以簡單的肢體動作表達(dá)給其他學(xué)生。這些游戲能加深學(xué)生對詞匯的印象，便于記憶。

5.制定合理的評價體系。合理的考核可以引導(dǎo)和激勵學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。一般專業(yè)英語的課程安排在一年級第二學(xué)期到第二學(xué)年學(xué)習(xí)，不作為考證和高職考的內(nèi)容。在改革教學(xué)內(nèi)容和教法的同時，制定合理的評價體系，增加學(xué)生的學(xué)習(xí)動力，確保專業(yè)英語課程改革取得良好的效果。評價學(xué)生要遵循“立足過程、促進發(fā)展”的原則。具體措施是既要看到最后的考試成績，也要重視學(xué)生的平時表現(xiàn)，如課堂回答問題，發(fā)現(xiàn)問題，提出問題，和解決問題的能力，作業(yè)完成情況等，具體的分配比例可以根據(jù)實際情況來確定，著眼點要放在學(xué)生的合作態(tài)度和參與程度以及在活動中發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的能力。

中職學(xué)校開設(shè)西餐英語課程，極大地提高學(xué)生的專業(yè)英語水平，讓更多的學(xué)生走向餐飲就業(yè)市場，獲得高層次、高收入的就業(yè)機會提供了可能。筆者也將與時俱進，繼續(xù)探索更合理的教學(xué)模式和較高質(zhì)量的教材，為培養(yǎng)出高素質(zhì)的技能型、應(yīng)用型、創(chuàng)造型人才作貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)：

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篇(3)

關(guān)鍵詞： 中職 中餐烹飪專業(yè) 基本功 課程體系

俗話說：萬丈高樓平地起。中餐烹飪基本功的學(xué)習(xí)亦然。各中職學(xué)校烹飪專業(yè)教師必須盡快完善《中餐烹飪基本功》課程體系，按照合理的《中餐烹飪基本功》課程體系進行教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生從理論到實踐循序漸進地學(xué)習(xí)，使學(xué)生打好扎實的烹飪基礎(chǔ)。

1.潮汕地區(qū)中職烹飪專業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1學(xué)生的基本情況。

針對潮汕地區(qū)具代表性的中職烹飪專業(yè)，我進行了調(diào)查，發(fā)出問卷136分，收回問卷136份。根據(jù)問卷調(diào)查結(jié)果顯示，潮汕地區(qū)烹飪專業(yè)92.65%的為男同學(xué)，5%的為女同學(xué)。由于自己興趣學(xué)習(xí)烹飪的有88.24%，服從父母安排的有1.47%，學(xué)習(xí)基礎(chǔ)差、高中考不上的占7.35%，為了就業(yè)的占2.94%。

1.2烹飪專業(yè)師資力量。

烹飪教學(xué)水平提高的關(guān)鍵是教師的水平，教學(xué)質(zhì)量的提高取決于教師的教學(xué)水平，所以建設(shè)一支高質(zhì)量的師資隊伍是提菜烹飪教學(xué)質(zhì)量的根本出路[1]。

潮汕地區(qū)中職烹飪專業(yè)的師資力量主要有三種類型。第一類型是來自師范學(xué)校的畢業(yè)生，這部分教師在烹飪專業(yè)中占有一定的比例；第二類型就是技工學(xué)校烹飪專業(yè)畢業(yè)后，又修讀了烹飪工藝與營養(yǎng)的大專課程，在沒有接受師范教育的情況下，擔(dān)任烹飪專業(yè)的教師；第三種類型就是從社會中來，他們在餐飲行業(yè)積累了豐富的實踐經(jīng)驗，憑較高的烹飪技能和較高的職業(yè)資格證書進入職業(yè)學(xué)校任教，他們是企業(yè)行業(yè)的能工巧匠，有部分通過函授途徑取得了?？茖W(xué)歷。從上述三種師資類型來看，雙師型人才比較缺乏。

1.3中職烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)。

培養(yǎng)與我國餐飲企業(yè)需求相適應(yīng)，理論與實踐等全面發(fā)展，具有科學(xué)世界觀、人生觀和價值觀，具有良好職業(yè)素養(yǎng)、繼續(xù)學(xué)習(xí)能力和行動導(dǎo)向能力，具有實踐創(chuàng)新和自主創(chuàng)業(yè)能力的新型烹飪技能人才。在學(xué)校期間，學(xué)生需根據(jù)自己的發(fā)展方向，取得中級烹調(diào)師或中級面點師職業(yè)資格證書，畢業(yè)后能夠勝任中式烹調(diào)、中式面點制作、營養(yǎng)配餐及廚政管理等崗位。成績優(yōu)秀者畢業(yè)后能繼續(xù)學(xué)習(xí)高等職業(yè)院校?？齐A段烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)，甚至本科階段烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)。

1.4潮汕地區(qū)烹飪專業(yè)中餐基本功課程的設(shè)置。

通過潮陽職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置表（表1）和汕頭粵東高級技工學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置表（表2），了解潮汕地區(qū)中職學(xué)校烹飪專業(yè)中餐基本功課程的設(shè)置情況。

表1 潮陽職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置表①

表2 汕頭粵東高級技工學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置表②

從表1和表2潮汕地區(qū)兩所中職烹飪專業(yè)的課程設(shè)置可以看出，兩所中職的烹飪基本功訓(xùn)練（實操+理論）課程只設(shè)置了一個學(xué)期、一周6個學(xué)時的教學(xué)。從上表課程設(shè)置中可以看出，學(xué)校對烹飪基本功的學(xué)習(xí)不夠重視，有待進一步改善。

烹飪專業(yè)的《中餐烹飪基本功》包括刀工技能訓(xùn)練、翻鍋技能訓(xùn)練、烹飪原料初加工訓(xùn)練、調(diào)味技能訓(xùn)練、火候技能訓(xùn)練等。中餐烹飪基本功訓(xùn)練是烹飪教學(xué)的基礎(chǔ)，內(nèi)容較多，行業(yè)上的師傅一般要花3～4年的時間才能打好扎實的烹飪基本功，所以中職烹飪專業(yè)烹飪基本功的學(xué)習(xí)應(yīng)該是一個循序漸進的過程，應(yīng)該貫穿在校期間的每個學(xué)期。

1.5中餐烹飪基本功教材的使用情況。

通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，潮汕地區(qū)各中職烹飪專業(yè)《中餐烹飪基本功》課程使用的教材各不相同，尚未有一本專門針對潮菜的中餐烹飪基本功教材。

1.6烹飪專業(yè)基本功的“教學(xué)模式”與教學(xué)方法。

烹飪基本功訓(xùn)練范圍很廣，其中包括刀工技能訓(xùn)練、翻鍋技能訓(xùn)練、烹飪原料初加工訓(xùn)練、調(diào)味技能訓(xùn)練、火候技能訓(xùn)練等[2]。潮汕地區(qū)中職烹飪專業(yè)中餐烹飪基本功課程的學(xué)習(xí)一般只有刀工技能訓(xùn)練和翻鍋技能訓(xùn)練，對夯實學(xué)生的中餐烹飪基本功沒有起到全方位的訓(xùn)練作用。

潮汕地區(qū)大部分中職因?qū)W校經(jīng)費緊缺、學(xué)校實驗室建設(shè)落后，很多老師沿用傳統(tǒng)教學(xué)方法。刀工技能訓(xùn)練和翻鍋技能訓(xùn)練的課堂“教學(xué)模式”一般都是“演示教學(xué)―實踐操作”，對于剛接觸烹飪的中職學(xué)生來說，可能會造成知其然而不知其所以然的后果，對于學(xué)生技能的提高沒有起到觸類旁通的效果。

2.增強潮汕地區(qū)中職烹飪專業(yè)《中餐烹飪基本功》教學(xué)效果的方法與途徑

烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量的提高，離不開學(xué)校的“雄厚的師資力量、合理的課程設(shè)置、良好的教學(xué)環(huán)境和科學(xué)的教學(xué)方法”，它們相輔相成，缺一不可。

2.1培養(yǎng)“四維”師資，提高教學(xué)質(zhì)量。

我認(rèn)為各中職學(xué)校必須給任課老師一個提高自己能力的學(xué)習(xí)平臺，組織各學(xué)科專家對科任老師進行“四維師資”的培訓(xùn)，并組織大家考取資格證后方可上崗。“四維師資”分別指職業(yè)咨詢師、心理咨詢師、職業(yè)素養(yǎng)師、職業(yè)指導(dǎo)師。希望通過此途徑的培訓(xùn)，學(xué)校烹飪專業(yè)的老師各方面的能力都能得到更深一層的提高并運用到實際教學(xué)過程中。

優(yōu)秀的教師不僅能為在校學(xué)生提供學(xué)習(xí)與生活上的指導(dǎo)，而且能為他們的實習(xí)與就業(yè)指明方向，所以培養(yǎng)“四維師資”是提高教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。

2.2優(yōu)化課程安排，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

中職烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)有如下幾個表現(xiàn)：①學(xué)生具備一定的分析問題和解決問題的能力，但對陌生的烹飪學(xué)習(xí)與探究思路比較混亂。②通過初中學(xué)習(xí)和日常生活的積累，有一定的化生知識，但基礎(chǔ)仍然很薄弱。③形象思維和邏輯思維能力比較一般，對需要思考想象的問題認(rèn)識不清。④學(xué)生對實踐操作課比較感興趣，絕大多數(shù)學(xué)生態(tài)度較好。

課程的安排應(yīng)該符合學(xué)生的行動導(dǎo)向、學(xué)習(xí)導(dǎo)向，只有這樣，學(xué)生才能有明確的方向，知道自己需要什么，才會主動積極地學(xué)習(xí)，才能充分調(diào)動學(xué)生的積極性。興趣是最好的老師，在就業(yè)時才能運用到實踐中，才能更快地適應(yīng)企業(yè)的工作，對學(xué)生的職業(yè)成長才起到奠定基礎(chǔ)的作用，專業(yè)老師要運用工作過程系統(tǒng)化的教學(xué)方法引導(dǎo)學(xué)生。

2.3開展模擬“酒店廚房一體化”的教學(xué)模式。

烹飪專業(yè)的學(xué)生掌握扎實的中餐基本功是成為優(yōu)秀潮菜廚師的關(guān)鍵，我們應(yīng)該如何優(yōu)化潮汕地區(qū)中職烹飪專業(yè)基本功教學(xué)方法？據(jù)調(diào)查，潮汕地區(qū)各中職學(xué)校的烹飪專業(yè)都有其自己的教學(xué)模式?！熬频陱N房一體化”是把烹飪實驗室建成酒店廚房的模式，模擬酒店廚房進行系統(tǒng)的烹飪實踐。目前在教學(xué)中，只有粵東高級技工學(xué)校的烹飪專業(yè)有模擬“酒店廚房一體化”的實驗室，其他學(xué)校因資金原因沒能建設(shè)成此種教學(xué)實驗室。

以韓山師范學(xué)院烹飪專業(yè)烹飪教學(xué)餐廳作為一個實際案例。韓師2005年9月開始模擬“酒店廚房一體化”的教學(xué)模式，餐廳的經(jīng)營范圍主要面向?qū)W校老師和學(xué)生，烹飪專業(yè)的學(xué)生在課后進行實踐學(xué)習(xí)，韓師烹飪教學(xué)餐廳的組織架構(gòu)如圖1。

圖1 韓師烹飪教學(xué)餐廳的組織架構(gòu)圖

整個餐廳由一個負(fù)責(zé)人統(tǒng)籌，下面設(shè)置前廳部、廚房、財務(wù)和采購四個部門，部門所有崗位都由烹飪專業(yè)的學(xué)生負(fù)責(zé)。每個崗位都由高年級的學(xué)生帶著低年級的學(xué)生完成每一項任務(wù)，并教會他們做此項任務(wù)，老師會對操作中的錯誤進行培訓(xùn)和指導(dǎo)。部門崗位會根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況進行循序漸進的輪崗，對于學(xué)生來說，每個崗位都有學(xué)習(xí)的機會，會激起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。學(xué)生通過在校期間的學(xué)習(xí)，掌握扎實的烹飪基本功，從而一到酒店實習(xí)能很快適應(yīng)大規(guī)模廚房的生產(chǎn)模式。實踐證明，模擬“酒店廚房一體化”的教學(xué)模式對韓師烹飪專業(yè)學(xué)子的成長起到了至關(guān)重要的作用。

模擬“酒店廚房一體化”的教學(xué)模式，其實就是工作過程系統(tǒng)化的教學(xué)模式。工作過程系統(tǒng)化的教學(xué)其實是德國的一種教學(xué)模式，它是優(yōu)于傳統(tǒng)教育模式，向現(xiàn)代教育模式奔進的一種教學(xué)方法。工作過程系統(tǒng)化是集中幾個工作過程，按照一個工作工程循序漸進地完成，得到最終成果。我們建議烹飪老師學(xué)習(xí)“工作過程系統(tǒng)化”的教學(xué)模式。“工作過程系統(tǒng)化”改變了傳統(tǒng)的三個中心的教學(xué)觀，即以教師為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為中心，以課本為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐浴绊椖俊睘橹行?，以課堂為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫嶋H經(jīng)驗為中心。在教學(xué)過程中，我們可以合理增加一些教學(xué)模式輔助教學(xué)，例如：“多媒體一體化”的教學(xué)模式，“理論―演示―實踐”一體化的教學(xué)模式，“學(xué)生實踐―討論”的教學(xué)模式。

2.4運用“工學(xué)結(jié)合”教學(xué)模式加強學(xué)生中餐烹飪基本功。

“工學(xué)結(jié)合”其實就是校企合作的一種教學(xué)模式。烹飪專業(yè)采用“1.5+0.5+1”的形式，即前一年半主要在學(xué)校學(xué)習(xí)基礎(chǔ)文化理論、專業(yè)知識和掌握最基本的基本功技能；第四學(xué)期以“企業(yè)實踐”為主，其專業(yè)基本功要求和實訓(xùn)內(nèi)容均由學(xué)校與企業(yè)共同確定；最后一年到合作的酒店進行頂崗實習(xí)[3]。

潮汕地區(qū)中職烹飪專業(yè)為加強學(xué)生的中餐烹飪基本功，可以利用“工學(xué)結(jié)合”教學(xué)模式，通過企業(yè)和學(xué)校合作的教學(xué)模式，達(dá)到人才培養(yǎng)的目的。其實就是把學(xué)校的教學(xué)實踐轉(zhuǎn)移到餐飲企業(yè)，學(xué)生的成長從實踐中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中體會。烹飪是一門動手能力很強的技藝，學(xué)生必須熟能生巧，才能掌握扎實的烹飪基本功。

“工學(xué)結(jié)合”的教學(xué)模式是學(xué)生踏入社會的第一步，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中體會、體會中學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的行動能力。行動能力指能在本專業(yè)當(dāng)前職業(yè)崗位中“行動”，能在本專業(yè)升級后職業(yè)崗位中“行動”，能在其他專業(yè)的職業(yè)崗位中行動。它包含學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、專業(yè)能力和社會能力。行動能力結(jié)構(gòu)分析如圖2：

圖2 行動能力結(jié)構(gòu)分析圖

3.構(gòu)建潮汕地區(qū)烹飪專業(yè)中餐基本功課程體系

3.1根據(jù)行業(yè)需要編寫適合本學(xué)校的校本教材。

任何學(xué)校烹飪專業(yè)的開辦，都有自己的人才培養(yǎng)目標(biāo)、辦學(xué)特色，有與自己長期合作的優(yōu)秀餐飲企業(yè)。學(xué)校培養(yǎng)出來的學(xué)生能否適應(yīng)餐飲企業(yè)的人才需求，最好的方法就是讓專業(yè)教師深入企業(yè)考察和交流，了解行業(yè)的最新動向，和企業(yè)共同商討烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)方案。

各學(xué)校教師要根據(jù)烹飪專業(yè)的情況，組織編寫實習(xí)教材，把多年來的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)經(jīng)驗編輯成冊，為今后實習(xí)教學(xué)提供寶貴的借鑒，使實習(xí)教學(xué)改變以往的隨意性，向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化發(fā)展[4]。

烹飪教研科組要對各老師進行分工安排，促其各司其職，充分發(fā)揮烹飪老師的專業(yè)才能。每位老師要結(jié)合本學(xué)校的情況和企業(yè)的人才需要，認(rèn)真編寫符合自己學(xué)校的烹飪基本功教材。例如：烹飪刀工技能訓(xùn)練教材、翻鍋基本功技能訓(xùn)練教材、原料初加工基本技能訓(xùn)練教材、調(diào)味基本功技能訓(xùn)練教材、火候基本功技能訓(xùn)練教材等。

3.2分模塊進行合理的基本功練習(xí)。

術(shù)業(yè)有專攻，中餐烹飪基本功的學(xué)習(xí)亦然。學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間，各任課老師一定要在自己的教學(xué)計劃中把《中餐烹飪基本功》的教學(xué)分模塊進行練習(xí)。在學(xué)生基本功技能實踐中，老師一定要嚴(yán)格要求每一個學(xué)生的動作、姿勢等，有利于標(biāo)準(zhǔn)方法的掌握，學(xué)生烹飪基本功技能才能快速提高。只有分模塊訓(xùn)練，老師才能針對性地進行指導(dǎo)，學(xué)生才能打好扎實的中餐烹飪基本功。

3.3推行校企合作的“現(xiàn)代學(xué)徒制”教學(xué)模式，實施有效的教學(xué)方法。

烹飪專業(yè)是一個實踐性和技能性非常強的專業(yè)，傳統(tǒng)教學(xué)模式與教學(xué)方法培養(yǎng)出來的畢業(yè)生無法滿足迅猛發(fā)展的餐飲企業(yè)的人才需求，教學(xué)模式和教學(xué)方法必須進行大膽的改革與創(chuàng)新。

“現(xiàn)代學(xué)徒制”其實是校企雙贏的教學(xué)模式。新生在入學(xué)時，學(xué)校就和企業(yè)簽訂協(xié)議，每個學(xué)生都有選擇資深師傅的權(quán)利，實施以教師、師傅聯(lián)合傳授為支撐的培養(yǎng)模式。在課程設(shè)置上，學(xué)校會和企業(yè)進行深入溝通，了解企業(yè)的需求，把學(xué)校課堂教學(xué)與工作崗位技能訓(xùn)練緊密結(jié)合在一起，這樣才能培養(yǎng)出不與企業(yè)脫節(jié)的學(xué)生。學(xué)生在學(xué)習(xí)期間可以和師傅進行交流與探討，在工學(xué)結(jié)合期間，有專門的師傅教自己，學(xué)生覺得企業(yè)有歸屬感，才能激發(fā)他們的學(xué)習(xí)熱情。

“潛移默化中提高，日積月累后升華”。推行校企合作的“現(xiàn)代學(xué)徒制”教學(xué)模式是烹飪教學(xué)的一個好的選擇，既繼承和發(fā)揚了傳統(tǒng)教學(xué)的種種優(yōu)勢，又符合當(dāng)今高速發(fā)展的餐飲企業(yè)的需要和校企合作下人才培養(yǎng)目標(biāo)與方式的革新，會呈現(xiàn)出許多優(yōu)于其他培養(yǎng)模式的創(chuàng)新特色。

3.4《中餐烹飪基本功》課程體系的評價。

對于中餐烹飪基本功的學(xué)習(xí)，學(xué)校要給每一個學(xué)生建立一個課程評價體系，如表4、表5，通過評價了解學(xué)生掌握中餐烹飪基本功的情況，老師根據(jù)學(xué)生的不足進行有效指導(dǎo)，學(xué)生針對自己的不足更刻苦地訓(xùn)練[5]。

表4 《中餐烹飪基本功》課程考核成績匯總表

表5 《烹飪專業(yè)技能訓(xùn)練》綜合技能考評

4.結(jié)語

《中餐烹飪基本功》是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)課，在烹飪專業(yè)中占據(jù)極其重要的地位。多少年來，這一基本功訓(xùn)練一直是烹飪實踐教學(xué)的有力支撐，尤其對新入門的學(xué)生來說，這門課程是其進入烹飪領(lǐng)域必須邁過的“門檻”?！吨胁团腼兓竟Α返慕虒W(xué)內(nèi)容很多，就是行業(yè)上的師傅一般也要3～5年才能基本掌握，所以學(xué)生不是通過幾十個課時甚至上百個課時的教學(xué)，就能夠掌握這些技能的。我認(rèn)為構(gòu)建合理的《中餐烹飪基本功》課程體系，有利于學(xué)生掌握中餐烹飪的各種基本技能，有利于培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，有利于提高學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)，有利于培養(yǎng)出更多優(yōu)秀的烹飪專業(yè)人才。

注釋：

①來源于潮陽職業(yè)技術(shù)學(xué)校教導(dǎo)處.

②來源于粵東高級技工學(xué)校教導(dǎo)處.

參考文獻(xiàn)：

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[2]薛黨辰.烹飪基本功訓(xùn)練教程[M].中國紡織出版社，2008.

[3]施勝勝，張衛(wèi)平.中職烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式探析[J].中國科技創(chuàng)新導(dǎo)刊，2012，（8）：192.

篇(4)

4月23日在我的人生中是一個轉(zhuǎn)折點吧，就在這一天我和許多的同學(xué)一起踏上了去深圳實習(xí)的路，這對于沒有出過遠(yuǎn)門的我是一次莫大的考驗也是一次蛻變。面對這陌生的城市還沒來得及惶恐和茫然時，便已經(jīng)感覺到了公司領(lǐng)導(dǎo)對我們的關(guān)心。

剛上來第一天，從車上下來的時候是凌晨，天還是灰蒙蒙的一片，接著我們被公司的管理人員帶到了宿舍，進去后剛坐下，就聽見有敲門聲，一開門葛經(jīng)理走了進來，一開口就是一句句關(guān)心的話語，一聽蠻感動的，原來在這陌生的城市還有人在關(guān)心著我們，葛經(jīng)理說：“等下帶你們?nèi)ス究匆幌率煜な煜きh(huán)境，”這一看回來時天已經(jīng)黑了，等第二天去時便是開始緊鑼密鼓的培訓(xùn)，在培訓(xùn)的時候很累有很多同學(xué)都想走了，可是最后還是咬咬牙忍了下來，經(jīng)過一星期的培訓(xùn)后就迎來了，嚴(yán)格的考試，先是筆試，再接著實操，終于在下午6點左右考完了，大家都松了一口氣，想著終于解放了，可是后面等待我們的卻是分離， 4月28日是大家分開的日子，天也下著小雨灰蒙蒙的，仿佛天也在哭泣，大家各自坐上了開往自己上班屬店的汽車。

而我也是這樣子來到了益田店，剛到店里的時候涂經(jīng)理安排了店里的人帶著我們?nèi)ナ煜ち艘幌颅h(huán)境，我心想這就是我以后工作的地方了，心里暗暗的想，我一定要努力的工作，這樣才不能辜負(fù)這么多天的辛苦，5:30 的時候我參加了班前會，感覺還蠻好，等開完的時候鄭主任叫我們留了下來，為我們安排了師傅，對我們說，“這個以后就是你們的師傅了，以后要好好跟著師傅學(xué)。”5月1日便正式跟著師傅上崗了，這時心中又開始茫然了，為什么我在學(xué)校學(xué)的是國際商務(wù)，為什么我出來卻是做服務(wù)員的工作呢？那我在學(xué)校這兩年半來的努力又算什么呢？一時間想不明白，但工作的忙碌讓我沒有時間多想，后來才發(fā)現(xiàn)原來做服務(wù)員也不是那么簡單的事情，在這期間讓我學(xué)到了很多在學(xué)校學(xué)不到的知識與理論。領(lǐng)導(dǎo)對我們都很關(guān)照，很讓人溫馨，而且也體會到餐飲行業(yè)中服務(wù)員的辛苦與開心，工作中有時通過自己熱情的服務(wù)讓客人滿意而歸是件非常開心的事。有時也會遇到有些脾氣暴躁的客人就會被罵幾句，雖然會覺得很受委屈，但是有時想想：人生就這么短短幾十年，何必為了這點小事而壓抑自己，讓自己不開心呢，把這些當(dāng)作家常便飯，吃飽了就等著慢慢消化，也許自己也有很多未做好的地方，自律自己。其實我們的工作每天都在與不同的人和事接觸，與形形的人打交道，這都是需要技巧、膽量和勇氣，還有工作的速度、以及對事的認(rèn)真負(fù)責(zé)，而這就是個人要在每天的工作中不斷的提升了。在其位謀其事，然做了一個服務(wù)員就要認(rèn)真的把工作做好，這樣才能對得起上級領(lǐng)導(dǎo)對你的信任一分耕耘一分收獲，只有付出了才會有回報，

工作了三個月后，我剛剛經(jīng)過入職轉(zhuǎn)正的考試，正在等待結(jié)果。如果考過了，那么我又向邁出了一步，超越了同一起點的人。這是公司和領(lǐng)導(dǎo)給我的機會，如果沒有努力，沒有付出或許這個機會就是別人的，所以我在不斷嘗試，不斷地從日常的工作中去提升自己，就像上樓梯，你不去努力向前永遠(yuǎn)也不知道自己能走到哪一個階梯，通過考試后。我正式接任了特產(chǎn)員的工作開始接觸那些密密麻麻的數(shù)字和產(chǎn)品，例如要了解特產(chǎn)的價錢和口味以及它的儲存啦，和每天的銷售情況，要統(tǒng)計起來，每個小組每天銷售了多少，每人每天銷售了多少，還要做它的庫存，每個周要做總結(jié)，總結(jié)就是這個周每天的銷售額，以及它的成本和毛利，做好后發(fā)到管理公司，沒到月底的時候還要做它的月結(jié)，像這個就比較麻煩，這個的話是要做一個月總的銷售額，和每個產(chǎn)品的銷量是多少？和它的排名，那個產(chǎn)品銷量最好，那個產(chǎn)品銷量最差，要不要取消不賣，剛開始接觸這些的時候感覺好麻煩，總是擔(dān)心東西會不見，或者做錯帳，這都是要很仔細(xì)的不能出差錯的，如果錯了的話等到你做月帳的時候也會跟著錯，慢慢的我就開始逐漸的上手了，也不會怕這怕那了，感覺好簡單，公司的人說我學(xué)的很快，都超過我?guī)煾噶?，但是其中的辛苦只有我知道?/p>

我開始接特產(chǎn)員的時候別人都很不服氣，在我背后說了很多難聽的話，說什么，“她為什么可以這么早下班，為什么她可以不用搞衛(wèi)生？”剛開始我聽到了覺得很委屈，我有很早下班嗎？我也不是跟你們一樣嗎？就算我做好帳了，也是一樣要等你們一起??？難道我就可以先走嗎？還有誰說我不搞衛(wèi)生啦？我也有特產(chǎn)的衛(wèi)生要搞啊！還有我平時做賬的時候要是東西多了，或者做月帳的時候加班的時候你們又在哪里呢？你們早早就下班走了，而我還是自己一個人獨自加班而且還是利用自己的時間，我這是為了什么，我心中的委屈誰又能懂？你們只看到我得表面而已，還看到了什么？但是這些我都挺過來了，在這中間也有想過要走，可是一想到自己大老遠(yuǎn)的上了是為了什么？不就是鍛煉自己嗎？干嘛要半途而廢呢？

自己做的好與不好上級領(lǐng)導(dǎo)都會看得到的，而不是由別人說得，如果連這些都承受不住還算得上鍛煉嗎？沒有壓力那來的動力啊？工作半年多了，在這半年里我嘗遍了酸甜苦辣，才發(fā)現(xiàn)工作的辛苦與艱難，才體會到了父母的艱難工作的不易，賺錢的難處工作中的一些點滴，總有一些獲得和過失，讓人久久回味，現(xiàn)在又從服務(wù)部調(diào)到了咨客部，又有新的技能知識要學(xué)習(xí)，例如接聽電話，接聽電話就是每天要接來自各地方得訂房電話，接聽是語氣要由禮貌，不能像接聽私人電話一樣的隨意，要謹(jǐn)慎的記好客人問得問題，還要回答，這些都是需要技巧的，我還在學(xué)習(xí)中，還有就是待客技巧，熟悉簽單客戶，計算客流量等，我相信只要努力學(xué)習(xí)不管到什么部門都可以把工作做好的，現(xiàn)在可是身兼二職??！

篇(5)

我們怎樣才能把課本上的知識靈活恰當(dāng)?shù)倪\用到生活、工作當(dāng)中去，成為對別人對社會有用的人才？我們怎樣才能適應(yīng)當(dāng)今飛速發(fā)展的社會，怎樣才能確定自己的人生坐標(biāo)，實現(xiàn)自己的人生價值呢？抱著這種想法，經(jīng)人介紹我走進了長春前進大街肯德基店。在那里，我學(xué)到許多書本上所沒有的社會實踐知識，體會到了工作的一些難處，學(xué)會了如何處世，怎樣把事做對做好，清楚了自身的不足更明確了自己以后要怎樣努力去完善自己，為畢業(yè)后走上工作崗位而奠定基礎(chǔ)。

再這段實踐里我得到了許多體會與認(rèn)識，理解了學(xué)院為什么一直強調(diào)加強我們社會實踐能力，現(xiàn)我將這短短的工作經(jīng)歷總結(jié)做出實踐報告如下，請老師予以指導(dǎo)。

一、實習(xí)目的：

鍛煉自身的社會活動能力，了解社會現(xiàn)實，從實踐中拉進了與社會的距離，認(rèn)清一些社會問題,看清一些社會現(xiàn)象,在社會大課堂里，經(jīng)風(fēng)雨、見世面，檢驗知識，培養(yǎng)能力，磨練意志，使自身得到啟迪，增強社會責(zé)任感。在實踐中認(rèn)識社會、增長才干、提高自身素質(zhì)、為日后真正走進社會鋪定基石。

二、實習(xí)時間：

自年月21日至年月3日，共為期半月

三、實習(xí)地點：

肯德基店

四、實習(xí)內(nèi)容：

開始時要試工一天，工作6個小時。試工期間，我被安排到大廳工作。及時收拾客人用餐后留下的垃圾，保持大廳的整潔是工作的重點，同時還必須兼顧廁所的衛(wèi)生。別看廁所只有小小的一塊地方，拖起來不費吹灰之力。但是在用餐高峰，往往前腳我剛拖完，還沒等地板干掉就有3、4位顧客連著使用，地面有張亂不堪了。在我手忙腳亂之際，只見大廳的阿姨，動作馬力，總能在第一時間里把所有的工作做好。速度之快讓我佩服不已。

有人會說，用餐高峰時的確辛苦。但是到了低峰就輕松了吧。一開始我也是這么想的。我面試的這家餐廳設(shè)在前進大街上，和鬧市區(qū)的生意不能比。過了吃飯時間，餐廳生意就會明顯淡下來。在低峰時段，大廳的托盤都收好了、廁所的地面拖干凈了、洗手臺也幾經(jīng)擦的一塵不染，似乎已經(jīng)沒有什么事情要做了，但是總不能就垂手站著吧。于是趕忙請教阿姨——你可以把玻璃擦一下。特別是門上的玻璃，客人進出時手會碰到玻璃上，玻璃很容易花掉。大廳的地面上有一些散落的食物碎片看到嗎？把地掃一下。地面上的那些腳印也要及時拖干凈。垃圾要經(jīng)常用導(dǎo)壓棒壓一下。如果壓好以后，垃圾超過垃圾桶的3/4就要準(zhǔn)備換一個新的垃圾袋了。收好的托盤要用消毒水擦拭、消毒，然后送到柜臺上，保證柜臺托盤的是數(shù)量。盛放吸管的盒子要定期察看，如果吸管數(shù)量不夠要及時補充。經(jīng)常到餐廳的看看。如果有煙頭、樹葉、紙屑要及時清掃，保持餐廳環(huán)境的整潔。人不多的時候，還可以把的地板拖一下。

原來還有這么多的事情要做！而我卻以為事情都做好了，甚至有點無所事事的樣子，真實臉紅。學(xué)著怎樣發(fā)現(xiàn)事情，積極去做一些看似細(xì)小但卻必須的事情是我學(xué)到的第一課。

試工時間很快就過去了，通過努力，店經(jīng)理對我的表現(xiàn)還算比較滿意，通知我可以進排班，正式上班接受培訓(xùn)了。第一次來到餐飲行業(yè)工作，一切對我來說都是陌生的，必須從最基礎(chǔ)的學(xué)起。

培訓(xùn)的第一個項目是炸薯條。首先我記熟了關(guān)于薯條位操作的理論知識。從一袋薯條的重量到呈遞給顧客的大、中、小份薯條的克數(shù)；從烹制薯條的標(biāo)準(zhǔn)油溫到薯條的保鮮時間等等。理論知識之后便是實際操作了。在師傅的指導(dǎo)之下，很快該學(xué)的東西都學(xué)會了，接下來就是熟練的過程。

我的工作是根據(jù)收銀員們需要的薯條，按照規(guī)格及時送上?？此坪唵?，可是實際操作中我卻碰到了大麻煩。當(dāng)時正值用餐高峰，而那兩天優(yōu)勢薯條買一送一優(yōu)惠券的使用時間，來買薯條的顧客絡(luò)繹不絕。由于剛才位我講解的時候，師傅把油槽里的油放掉讓我清楚炸油應(yīng)處的正確位置，導(dǎo)致油溫不夠。面對這么大的需求量，我根本來不及及時提供薯條。當(dāng)三、四個收銀員同時向我報餐的時候，我簡直要喊救命了。幸好師傅及時幫忙，才是供應(yīng)恢復(fù)了正常。

薯條位的培訓(xùn)通過之后，便是我在肯德基的主要工作——收銀的培訓(xùn)。

收銀員是和顧客有著直接接觸也是必然接觸的員工?？梢哉f餐廳留給顧客的形象是好是壞，很大一部分是由收銀員的服務(wù)質(zhì)量來決定的。所以對收銀的要求時非常高的。其中每個收銀員都能如數(shù)家珍微微到來并且熟練運用的就是肯德基的“收銀七步曲”。其內(nèi)容包括：

1．歡迎顧客光臨

2．顧客點餐

3．建議性銷售

4．重復(fù)點餐內(nèi)容，并告知顧客餐點的金額

5．配餐

6．重復(fù)點餐內(nèi)容，收銀并找零

7．呈遞餐飲，感謝顧客的光臨

我的記性不差，要背出這些條條框框以及菜單等都不是難事。但收銀不是在學(xué)校做考卷，死記硬背不能解決實際問題。第一次上柜臺的我不但收銀七步去完成的疙瘩、生硬，還總是漏掉步驟，不是沒有建議性銷售，就是沒有了重復(fù)點餐。

接下來的就是上機進行練習(xí)，開始有師傅帶著，和師傅一起一對一的模擬，到后來必須自己單獨面對顧客。

雖然已經(jīng)經(jīng)過培訓(xùn)可以單獨接受工作了，但是僅僅通過短暫帶訓(xùn)時間練習(xí)的我和其他收銀員的差距還很大。所以店長要求我們在以后的工作時間里，要從各方面提升自己的專服務(wù)水平，我為自己定如下計劃：

1、眾所周知，肯德基是快餐食品，強調(diào)速度是它的一個重要的特點。作為餐廳的服務(wù)員，位顧客提供最快捷的服務(wù)是從上班第一天起就被反復(fù)強調(diào)的。

在肯德基，這個“快”字不再是粗略的定性詞語，而被賦予了確定的量化標(biāo)準(zhǔn)——顧客在進入5秒鐘內(nèi)要受到招呼；對每一位顧客的配餐要在1分鐘內(nèi)完成；每位顧客排隊購買餐點的時間都應(yīng)該在5分鐘以內(nèi)。這些明確的數(shù)字標(biāo)志著一旦穿上制服，站到柜臺上，一切行動都必須是迅捷的，不能有半點拖沓。和其他收銀員站在一個柜臺上，別人已經(jīng)接待了三、四個顧客，而你卻連一筆幾十元的生意都沒有結(jié)束。這樣的差距是絕對不能用“新人”來作為解釋的。所以提升速度是我面臨的第一重要問題。速度的增加一方面可以通過一遍又一遍的收銀來獲得，但同時思想上的重視是更為重要的。只有思想高度集中了，全身肌肉都繃緊了，各部位都協(xié)調(diào)合作，才能在高峰時段跟上其他收銀員節(jié)奏。曾經(jīng)有短時間里，自認(rèn)為自己的速度已經(jīng)很快了，但是當(dāng)有一次親眼目睹了店長收銀、配餐的速度后，我才知道真正的迅速是什么標(biāo)準(zhǔn)，連顧客都忍不住稱贊：“肯德基的速度真快啊！”

2、挑戰(zhàn)千次

“千次”是在柜臺上時常被提起的一個名詞。所謂“千次”就是一種產(chǎn)品在1000個顧客中所被購買的份數(shù)。由于各種原因，肯德基公司會在某段時間里對某個產(chǎn)品的銷售提出一定的要求，各家餐廳對指標(biāo)的完成情況就通過“千次”得以體現(xiàn)。例如肯德基總是在不斷推出新的品種，以豐富其產(chǎn)品的種類。在投入大量人力、物力、財力研發(fā)、宣傳之后，公司自然希望在“新產(chǎn)品是否被市場接受？消費者的喜愛程度如何？”這些問題上能有好的答案。千次就成了回答這些問題的重要指標(biāo)。

如何提高千次以達(dá)到公司的預(yù)期？除了電視上播放的廣告、餐廳里懸掛的POP等宣傳手段增加顧客對新產(chǎn)品的知曉度和購買欲之外，收銀員的引導(dǎo)是決定千次的一個重要因素。

指導(dǎo)我的師傅曾經(jīng)說過，作為柜臺的收銀員，你并不只是站在柜臺上聽顧客要買點什么就賣給他什么，而是要引導(dǎo)顧客去買你想要賣掉的東西。

如果說，速度只是一個熟練的過程，通過一百次兩百次的重復(fù)，肯定會從生疏到熟練。但是建議性銷售則是需要動腦子的事情。在什么情況下建議什么產(chǎn)品；面對什么顧客用何種口氣和方法建議都是需要學(xué)習(xí)和摸索的。技巧好的收銀員，想賣掉什么就能賣掉什么，餐廳里有什么產(chǎn)品需要促銷了，即使是平時點餐率最少的產(chǎn)品，也能被他推銷出去。這些技巧都是書本上學(xué)不來的，而是要在實踐的過程中自己常識、總結(jié)出來的。往往同樣一句話，在不同的時機說出來，甚至只是語氣上稍有不同，結(jié)果也會大相徑庭。

3、遭遇CHAMPS

肯德基全球推廣的“CHAMPS”冠軍計劃是肯德基取得成功業(yè)績的主要精髓之一。其內(nèi)容為：

CCleanliness保持美觀整潔的餐廳；

HHospitality提供真誠友善的接待；

AAccuracy確保準(zhǔn)確無誤的供應(yīng)

MMaintenance維持優(yōu)良的設(shè)備；

PProductQuality堅持高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品；

SSpeed注意快速迅捷的服務(wù)。

每個月公司都對餐廳的CHAMPS狀況進行打分。因此，檢查人員也被稱為CHAMPS，同時他還有一個中文名字——神秘顧客。因為檢查人員是以顧客的身份來餐廳進行檢查。員工甚至管理組都不知道他是誰，也不知道他什么時候來。他會以顧客的身份來餐廳買一分餐點，并坐上一段時間，從而給出餐廳CHAMPS的成績。

4、注重團隊精神

一家餐廳在運營期間，柜臺、總配、大廳、廚房多處區(qū)域都在同時運作。十幾個員工在一起工作，我們就是一個團隊，為餐廳的運營共同出力。所以員工間的相互溝通、相互協(xié)作十分常重要的。在肯德基的柜臺上很少能看到只有一個收銀員的情況出現(xiàn)。原因就是我們是一個團隊，任何時候隊員之間都會相互協(xié)作?；ハ鄥f(xié)作的精神，使我們?yōu)樗送瑫r也為自己提供了更好的工作環(huán)境。

再這些天的工作眾，我還對肯德基的生產(chǎn)運作流程進行了一下了解，又針對肯德基的生產(chǎn)運做流程，工作設(shè)計做較為進一步的分析?？系禄鶕碛袧h堡，雞肉卷，炸雞翅，新奧爾良烤翅等十多種食品。那他的生產(chǎn)設(shè)備是才采取何種生產(chǎn)運作組織方式呢？肯德基采用的是工藝對象專業(yè)化的組織方式。下面我以香辣雞翅，薯條和新奧爾良烤翅為例。

其實,肯德基的油炸機有幾個功能鍵。你可以根據(jù)你所要炸的食品選擇功能鍵,機器會自動調(diào)試合適的溫度和時間?？梢哉f肯德基所有的油炸食品都要通過油炸機。而且象香辣雞翅，新奧而良烤翅等食品都要事先在腌制房解凍，清洗，腌制。這些布置是很明顯的工藝對象專業(yè)化。這樣的一物多用對產(chǎn)品的變化有較好的適應(yīng)性；有利充分利用設(shè)備和員工的工作時間：便于進行工藝管理。不利之處是有時幾種產(chǎn)品都缺時，特別是正餐高峰期，就會同時爭奪有限的資源。雖然肯德基的設(shè)備利用比較合理，但是某些產(chǎn)品仍然出現(xiàn)瓶頸的問題。例如墨西哥雞肉卷在周在的午餐，晚餐時段都會供不應(yīng)求。一方面因為肯德基的食品實行保鮮原則,貨架上的食品超過一定的時間就全部廢棄。而墨西哥雞肉卷的保存時間最短，只有十分鐘。超過十分鐘，雞肉卷的外面的那層薄餅就變得硬，影響口感。為了給顧客最美味的食品，這些“過期食品”都要廢棄?？系禄鶠榱藴p少浪費和節(jié)約成本，在制訂雞肉卷的生產(chǎn)計劃比較謹(jǐn)慎。

五、實結(jié)：

短幾周的時間，讓我在肯德基里學(xué)到了很多。從什么都不會到現(xiàn)在能夠熟練的完成柜臺上的服務(wù)工作，這個假期的合作讓我學(xué)到了很多——團隊合作精神、勤勞誠實、認(rèn)真負(fù)責(zé)、追求完美的品質(zhì)、注重細(xì)節(jié)的習(xí)慣，這些重要的影響今后會一直伴隨著我，無論是在哪里的工作崗位工作。

在我的打工實踐生活中，我也明白了許多：在日常的工作中上級欺壓、責(zé)備下級是不可避免的。雖然事實如此，但這也給我上了寶貴的一課。因為這樣才能在失敗中吸取教訓(xùn)，為以后的成功鋪路。我們要學(xué)會從那里跌倒就從哪里爬起來，這才是我所應(yīng)該做的。

我也從工作中學(xué)習(xí)到了人際交往和待人處事的技巧。在人與人的交往中，我能看到自身的價值。人往往是很執(zhí)著的?？墒侨绻阒粏柛挪粏柺斋@，那么你一定會交得到很多朋友。對待朋友，切不可斤斤計較，不可強求對方付出與你對等的真情，要知道給予比獲得更令人開心。不論做是事情，都必須有主動性和積極性，對成功要有信心，要學(xué)會和周圍的人溝通思想、關(guān)心別人、支持別人。

這次的打工實踐生活是我人生中邁向社會的重要一步，是值得回憶的?，F(xiàn)在想來，我收獲還是蠻大的。我所學(xué)到的生活的道理是我在學(xué)校里無法體會的，這也算是我的一分財富吧。