餐飲行業(yè)競爭策略精品(七篇)

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篇(1)

長期來看，餐飲行業(yè)的前景依然明朗，宏觀經(jīng)濟結(jié)構(gòu)的調(diào)整以及城市消費者的增長將持續(xù)為餐飲行業(yè)的增長注入活力。然而短期內(nèi)，餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級問題突出，行業(yè)整體都面臨嚴峻的挑戰(zhàn)。

收入增速、創(chuàng)利雙降，轉(zhuǎn)型升級迫在眉睫

2013 年被稱為餐飲行業(yè)的“寒冬”，行業(yè)整體收入 10 年來首次出現(xiàn)個位數(shù)的增長，達到了 2003 年“非典”以來的歷史新低。這樣嚴峻的挑戰(zhàn)既來自于“三高一低”（人力、租金、原材料成本提高，利潤率降低）的行業(yè)利潤壓力的持續(xù)深化，也來自于央八條對公務(wù)消費、商務(wù)宴請的抑制對中高端餐飲業(yè)造成的顯著沖擊。從歷史數(shù)據(jù)來看，百強餐飲企業(yè)的利潤率已經(jīng)從2009 年的 10.4% 下降到了2012 年的 7.7%，以 9.5% 的速度逐年下降（見圖1）。在行業(yè)收入以兩位數(shù)增長的同時，利潤率的下滑也達到了兩位數(shù)的水平。在行業(yè)收入增長放緩的情況下，對餐飲企業(yè)的盈利能力的提高提出了新的要求，行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級已經(jīng)迫在眉睫。

突圍紅海

紅海競爭的核心焦點在于在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上精耕細作，深化經(jīng)營管理能力的升級整合，在消費者最為關(guān)注的安全與品質(zhì)上追求極致。

紅海策略一：提升效率、經(jīng)營管理升級及后臺整合持續(xù)深化

羅蘭貝格認為，為提升餐飲企業(yè)的市場競爭力和創(chuàng)利能力，餐飲企業(yè)必須通過規(guī)范化管理、連鎖化經(jīng)營、信息化升級、標準化生產(chǎn)、現(xiàn)代化人才五方面的建設(shè)實現(xiàn)升級。

規(guī)范化管理 餐飲企業(yè)尤其在發(fā)展早中期，管理規(guī)范程度普遍不高。需要將家庭小作坊式的人治管理、決策靠拍腦袋的現(xiàn)象通過現(xiàn)代化的管理制度予以升級。通過制度、流程、規(guī)范、計劃的制定，進行標準化的管理。代替?zhèn)€性化管理、降低隨機因素，提升效率，保證管理不失控。

連鎖化經(jīng)營 在餐飲企業(yè)進行真正的連鎖化擴張的發(fā)展過程中，將面臨一系列尖銳的經(jīng)營管理問題。如何處理總部和門店的關(guān)系，如何進行連鎖門店的經(jīng)營管理控制無疑是經(jīng)營者關(guān)心的問題。這要求在集團總部設(shè)置合理的管理幅度，并在集團與連鎖門店、區(qū)域之間建立清晰的授權(quán)體系。明晰門店管理人員職責(zé)，做到分工明確。集團的供應(yīng)鏈及門店加工等后臺職能進一步進行標準化，提升其可復(fù)制性及在連鎖門店的質(zhì)量可控。

信息化升級 傳統(tǒng)人工操作、統(tǒng)計、管理成本高、效率低，而在產(chǎn)品生產(chǎn)、經(jīng)營上的信息系統(tǒng)升級能優(yōu)化企業(yè)對于價值鏈的管理控制，并增加數(shù)據(jù)的可得性，在加強分析力的基礎(chǔ)上能為經(jīng)營決策提供有效的依據(jù)，同時加強成本控制及品質(zhì)控制的效果。

標準化生產(chǎn) 隨著跨區(qū)域的擴張、加盟的開放、連鎖門店的增加，對業(yè)務(wù)流程、產(chǎn)品標準化的需求越發(fā)提升。在這樣的背景下，是否需要建加工廠、中廚，如何將流程、工序、品質(zhì)管理工業(yè)化、自動化及標準化是企業(yè)面臨的關(guān)鍵議題。

現(xiàn)代化人才 餐飲企業(yè)應(yīng)當在人才的招、育、留、用上有所加強。如自建培訓(xùn)中心培養(yǎng)一批企業(yè)的核心骨干，同時通過充分授權(quán)、有效激勵等激發(fā)員工積極性。在內(nèi)部培育、留用的同時通過外部招聘優(yōu)秀人才，引進一批現(xiàn)代化人才。

紅海策略二：安全品質(zhì)競爭日益凸顯，嚴格控制精益求精

餐飲行業(yè)日趨激烈的競爭的另一大表征在于安全與品質(zhì)的競爭日益凸顯。

一方面，近年持續(xù)曝光的食品安全事件令消費者對食品安全的關(guān)注度提高到了前所未有的高度。從染色饅頭到問題奶粉，從地溝油到白羽雞，各類產(chǎn)品、各類餐飲企業(yè)幾乎都遭到了食品安全的質(zhì)疑。面對消費者對食品安全隱患的擔(dān)憂，餐飲企業(yè)必須積極應(yīng)對。

另一方面，消費者對餐飲消費品質(zhì)追求層次的提升進一步加劇了餐飲企業(yè)在品質(zhì)提升上的競爭。

無論是品質(zhì)還是安全要求的提升對餐飲企業(yè)都提出了較高的要求。主要對其提出了三個方面的挑戰(zhàn)：

全價值鏈的安全品質(zhì)控制 從食品采購的源頭、食品生產(chǎn)加工過程、物流到門店現(xiàn)場銷售、客戶體驗各個環(huán)節(jié)上將貫徹食品的安全品質(zhì)控制，達到極致體驗效果。

安全品質(zhì)價值的顯化和傳遞 企業(yè)在食品安全品質(zhì)上的努力需要充分向消費者進行傳達，通過公開透明后臺、對消費者承諾公示等多種手段顯化安全品質(zhì)上的追求。

社會資源的合作推動 調(diào)動社會資源協(xié)助企業(yè)深化食品、安全的改進，尤其是政府、行業(yè)協(xié)會、監(jiān)督機構(gòu)、消費者的相關(guān)資源，提升效率。

崛起藍海

在未來趨勢向好、短期業(yè)績壓力巨大的背景下，餐飲行業(yè)進入了轉(zhuǎn)型調(diào)整期。僅僅依靠傳統(tǒng)的經(jīng)營管理方式已經(jīng)無法適應(yīng)更為嚴峻的外部環(huán)境。與此同時，把握行業(yè)顯現(xiàn)的創(chuàng)新機遇所帶來的藍海市場，突破傳統(tǒng)商業(yè)模式的盈利瓶頸成為餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級的關(guān)鍵。

消費者結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型，消費習(xí)慣轉(zhuǎn)變，技術(shù)革新帶來了跨界經(jīng)營的新出路、業(yè)態(tài)創(chuàng)新的新選擇以及 O2O消費體驗的商業(yè)模式革新。傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的藍海競爭大幕才剛剛開啟。

藍海策略一：跨界經(jīng)營開辟新出路

餐飲行業(yè)經(jīng)過了長期積累，已經(jīng)有相當?shù)钠髽I(yè)在體驗、產(chǎn)品、渠道等方面形成了較強的競爭力。對于這部分企業(yè)而言，跨界經(jīng)營成為一種可選的藍海市場。

縱觀整個飲食行業(yè)，已經(jīng)有眾多食品加工企業(yè)向零售、 餐飲兩大方向拓展。而傳統(tǒng)零售企業(yè)也拓展了有體驗的餐飲消費業(yè)務(wù)。餐飲行業(yè)中部分擁有核心產(chǎn)品、易于工業(yè)化生產(chǎn)的企業(yè)也已經(jīng)實現(xiàn)了核心產(chǎn)品的加工及零售渠道銷售。同時餐飲行業(yè)的先驅(qū)者還開始了往連鎖零售渠道擴張的嘗試。金百萬，一家以烤鴨為核心產(chǎn)品的社區(qū)餐飲企業(yè)通過門店在社區(qū)的優(yōu)勢，銷售半成品、成品食品。借助門店的地理優(yōu)勢，打造面向社區(qū)居民的連鎖零售渠道。

未來各種各樣的跨界經(jīng)營的嘗試者還將不斷涌現(xiàn)。通過放大核心競爭力的價值潛力，創(chuàng)造新的價值。

藍海策略二：餐食業(yè)態(tài)創(chuàng)新及餐飲體驗升級

傳統(tǒng)的餐飲消費需求既涵蓋了滿足一日三餐的功能型需求也包含了商務(wù)社交、親友聚會的社交型需求。而隨著城市現(xiàn)代人群的 75后、80后、90 后成為餐飲消費的主體，城市節(jié)奏不斷加快，“慢慢吃、吃體驗”的社交型餐飲需求和單純的功能型餐飲需求逐步分離。單純的社交型消費對于環(huán)境、服務(wù)等體驗的要求將更高。而功能型消費的分離將為新的餐食業(yè)態(tài)創(chuàng)造機遇。

以極簡餐食、外賣為主的創(chuàng)新餐食業(yè)態(tài)在中國目前還處于初級階段，主要以路邊攤、街邊店為主。而在臺灣、日本已經(jīng)形成了以便當?shù)辍⒈憷隇橹鞯臐M足便捷、實惠、口味需求的成熟餐食市場。在可預(yù)見的未來，中國的餐食行業(yè)將經(jīng)歷快速發(fā)展，并且吸引一大批行業(yè)進入者改寫行業(yè)格局。 餐飲企業(yè)在這部分市場的競爭中具備天然優(yōu)勢，應(yīng)當把握時機在藍海中占領(lǐng)一席之地。

要把握這一機遇，餐飲企業(yè)面對功能型及體驗社交型餐飲升級的不同挑戰(zhàn)。

功能型消費的滿足對于餐飲企業(yè)在研發(fā)、 生產(chǎn)方面工業(yè)化的能力提出了較高要求，同時在品質(zhì)及成本控制方面也要求餐飲企業(yè)嚴格把守、創(chuàng)新管理。而在零售渠道方面，餐飲企業(yè)普遍缺乏經(jīng)驗，尤其需要在成本控制渠道管理上有所加強。

體驗社交型消費的提升對于餐飲企業(yè)在環(huán)境的打造以及門店位置的挑選上提出了更高的要求。體驗型的消費者更傾向于選擇能為其社交提供優(yōu)良環(huán)境的餐飲門店，并且要求餐飲門店的可到達性、便捷性高。餐飲企業(yè)需要根據(jù)消費者的需求進行相應(yīng)的門店選擇。

藍海策略三：O2O 革新餐飲消費體驗

移動互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展已經(jīng)顛覆了眾多線下零售行業(yè)，也催生了 O2O 商業(yè)模式的誕生發(fā)展。隨著O2O 滲透入生活場景的方方面面，O2O 的井噴時代已經(jīng)到來。O2O 已經(jīng)開始全面滲透進入餐飲行業(yè)的整個流程，并成為未來革新的一個重要方向。

篇(2)

關(guān)鍵詞：供應(yīng)鏈;中小餐飲業(yè);采購管理

我國國民經(jīng)濟的迅速增長促進國民總體收入水平的不斷提高，餐飲業(yè)作為支撐人類發(fā)展的企業(yè)，其消費更是帶動了總體消費水平的提高。尤其在當前市場化競爭的階段，各中小餐飲企業(yè)要想在市場中占據(jù)一席之地，獲得更多優(yōu)勢市場資源，需要在充分考慮自身發(fā)展現(xiàn)實的基礎(chǔ)上，對采購管理模式進行優(yōu)化，促進整體餐飲供應(yīng)鏈的有效形成，保證與供應(yīng)商的有效合作，為自身的發(fā)展壯大提供更多優(yōu)勢條件。

1中小餐飲業(yè)采購供應(yīng)鏈管理模式

結(jié)合當前餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)實和我國幾千年的餐飲文化來看，國內(nèi)的餐飲企業(yè)采用的經(jīng)營模式大多為技術(shù)主導(dǎo)模式。在該模式下，廚房的主廚對餐飲企業(yè)的原材料具有絕對的決定權(quán)，其結(jié)合自身手藝所確定采購的菜品直接關(guān)乎餐飲企業(yè)能否征服食客的味蕾，采購菜品能否滿足餐飲企業(yè)基本的盈利需求以及未來市場開拓需要。具體來說，此類餐飲原料采購模式特征表現(xiàn)為:首先，餐飲企業(yè)是餐飲作業(yè)流程的主導(dǎo)者。餐飲原材料的采購、制作、銷售的各個環(huán)節(jié)都由餐飲企業(yè)一手包攬，尤其對于中小企業(yè)來說，優(yōu)秀的管理者把控著餐飲原料選購、制作、銷售的各個環(huán)節(jié)，如果任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)錯誤，都有可能影響餐飲行業(yè)的核心業(yè)務(wù)形成以及餐飲企業(yè)品牌的樹立。其次，餐飲企業(yè)的利潤重點來源于企業(yè)之間的價格戰(zhàn)爭。餐飲行業(yè)之間產(chǎn)品的同質(zhì)化導(dǎo)致餐飲行業(yè)價格戰(zhàn)的出現(xiàn)，尤其中小餐飲行業(yè)容易陷入價格戰(zhàn)的惡性循環(huán)中。最后，中小餐飲企業(yè)采購管理對廚師依賴性較強。在中小餐飲企業(yè)中，廚師是企業(yè)的靈魂人物，采購環(huán)節(jié)主要由廚師確定。此時如果廚師并不具備企業(yè)經(jīng)營意識且無法適應(yīng)市場發(fā)展進行原料創(chuàng)新，則餐飲業(yè)的發(fā)展容易受到影響。

2中小餐飲業(yè)采購管理現(xiàn)狀

2.1分工合作意識不足

餐飲企業(yè)所采購的原料多為農(nóng)產(chǎn)品，其產(chǎn)品供應(yīng)商也大多為農(nóng)戶或者規(guī)模較小的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)商。中小餐飲企業(yè)與原料供應(yīng)商之間更是缺乏基于供應(yīng)鏈建設(shè)的合作意識。在采購過程中，出于自身利益需求，中小餐飲企業(yè)和以農(nóng)戶為主的供應(yīng)商之間往往需要經(jīng)過較長時間的價格博弈戰(zhàn)，導(dǎo)致兩者之間長期的利益對立。另外，中小餐飲業(yè)大多選擇自主經(jīng)營，某些餐飲企業(yè)在采購過程中，為減少采購成本，有可能選擇與中間商合作的模式，即與農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)商建立長期采購合作關(guān)系，此種情況雖然提高了采購效率，但是中間商制造的價格差使得餐飲行業(yè)與中間商之間很難建立信任互惠的關(guān)系，因此在原料供應(yīng)信息上彼此封鎖，分工合作效率較低。

2.2采購監(jiān)控?zé)o法落實

在中小餐飲業(yè)的采購管理中，由于企業(yè)經(jīng)營規(guī)模或者企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)實不允許，很多中小企業(yè)雖然制定了采購機制，但是在實際的采購流程中，并不能對機制進行完整的貫徹執(zhí)行，因此造成采購監(jiān)控?zé)o法實現(xiàn)的情況。餐飲企業(yè)與供應(yīng)商之間無法實現(xiàn)及時的采購信息溝通也是采購監(jiān)控過程無法落實的現(xiàn)實因素。由于缺乏必要的信息交流平臺，采購過程中的原料質(zhì)量控制、物流控制等都無法有效實現(xiàn)，采購監(jiān)控自然受到影響。另外，在遇到采購問題之后，中小企業(yè)有可能過分強調(diào)管理者的作用，忽略了采購人員在采購過程中的監(jiān)督作用，采購工作效率無法得到切實提高。

3現(xiàn)代供應(yīng)鏈管理模式下中小餐飲業(yè)采購管理優(yōu)化策略

3.1加強與供應(yīng)商之間的戰(zhàn)略合作

中小餐飲業(yè)采購過程相對分散，且單次采購量較少。加之食品本身不易保存，運輸不便等情況，為盡可能避免采購過程中造成的原料損失，中小餐飲企業(yè)采購以食品安全為主要考量內(nèi)容，注重利用多次銷量采購滿足自身原料加工和銷售需求。結(jié)合以上特點和當前市場競爭現(xiàn)實，中小餐飲業(yè)要想在激烈的市場競爭中脫穎而出，需要加強與農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)商以及農(nóng)戶之間的合作，利用長期穩(wěn)定戰(zhàn)略合作關(guān)系的確立，優(yōu)化物流供應(yīng)策略，合理把握資金流，并在與原料供應(yīng)商進行有效信息溝通的同時更快了解市場價格變化趨勢，進而在滿足基本供應(yīng)需求的基礎(chǔ)上降低供應(yīng)量，節(jié)約采購成本，擴大企業(yè)盈利空間。

3.2建設(shè)供應(yīng)鏈信息共享平臺

供應(yīng)鏈的管理需要供應(yīng)鏈中供應(yīng)商和中小餐飲企業(yè)之間的信息共享，以便更加快捷有效地確定原料采購信息、原料物流信息，提升供應(yīng)鏈的整體管理效率。在供應(yīng)鏈管理過程中，針對采購管理模式的優(yōu)化，可以利用采購信息數(shù)據(jù)庫建設(shè)的方式，即對餐飲企業(yè)自身不同原料的銷售情況、采購預(yù)算、原料物流信息進行電子監(jiān)控，實現(xiàn)對所需原料的周期盤點;利用電子訂單的方式突破供應(yīng)商把控地域性原料價格的局面，降低企業(yè)的采購成本;利用訂單追蹤的方式了解原料的配送信息，實現(xiàn)對采購環(huán)節(jié)整體的信息化管理，促進供應(yīng)鏈信息共享平臺的形成，增強中小餐飲企業(yè)與供應(yīng)商之間的信息互動，同時也保證整體采購流程的有效化和針對性。

3.3加強供應(yīng)商調(diào)查與考評

對供應(yīng)商信息進行調(diào)查，能夠幫助中小餐飲企業(yè)更加全面了解自身所處的原料采購環(huán)境，進而利用市場競爭原則，結(jié)合自身的經(jīng)營狀況，實現(xiàn)對供應(yīng)商的最優(yōu)選擇;對供應(yīng)商進行考評，則需要從供應(yīng)商所供應(yīng)的原料質(zhì)量，供應(yīng)商的經(jīng)營材料、供應(yīng)商采購合同的履行情況等進行考察，以便實現(xiàn)與供應(yīng)商之間及時的信息溝通，保證采購過程的有效實現(xiàn)。在供應(yīng)商信息調(diào)查方面，中小餐飲企業(yè)需要加強企業(yè)內(nèi)部采購部門與銷售部門之間的聯(lián)系，根據(jù)餐飲原材料的銷售情況進行供應(yīng)商的市場搜索，并根據(jù)所提供的供應(yīng)商信息進行供應(yīng)商所供應(yīng)原料的考察和經(jīng)營實驗，確定供應(yīng)原料的市場需求，并以此為采購合作關(guān)系的確立依據(jù)。在供應(yīng)商考評過程中，則需要按照多次采購過程中所購原料的基本質(zhì)量、所購原料的銷售情況、原料物流運送情況等，進行綜合評價，尤其針對采購過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題，需要及時做出反應(yīng)，避免出現(xiàn)某些食品安全問題影響中小餐飲企業(yè)的長期經(jīng)營。

4結(jié)論

為加強中小餐飲業(yè)采購管理過程，提升餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的效率，幫助中小餐飲業(yè)占據(jù)更大市場空間，從采購供應(yīng)鏈管理角度出發(fā)，中小餐飲業(yè)需要加強對供應(yīng)商的考察，選擇更適合自身發(fā)展現(xiàn)實的供應(yīng)商;同時，加強自身與供應(yīng)商之間的戰(zhàn)略合作，以便及時了解餐飲原料的市場發(fā)展動態(tài);而利用供應(yīng)鏈信息共享平臺的建設(shè)，也可以掌握采購原料的供應(yīng)情況以及物流運輸情況，實現(xiàn)對采購環(huán)節(jié)的整體把控，進而提升自身的經(jīng)營效益。

作者:李斌 單位:陜西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

參考文獻:

［1］任寬.運作中國餐飲產(chǎn)業(yè)［M］．北京:經(jīng)濟管理出版社，2006.

篇(3)

1.物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中缺乏重視

20世紀80年代，物流配送的概念開始傳入我國，是新興發(fā)展的一項技術(shù)，但物流配送技術(shù)在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用還不成熟。另外，很長一段時間以來，許多連鎖餐飲企業(yè)被“大而全，小而全”的傳統(tǒng)觀念束縛，連鎖餐飲企業(yè)自辦物流現(xiàn)象非常普遍，物流不僅不能成為餐飲企業(yè)競爭優(yōu)勢和利潤源，反而成為企業(yè)節(jié)約成本、提高賓客滿意度的障礙。連鎖餐飲企業(yè)對物流配送認識不夠，是我國物流配送業(yè)在餐飲業(yè)中長期得不到快速發(fā)展的重要原因。

2.物流配送服務(wù)差強人意

目前，我國大部分物流配送供應(yīng)商在服務(wù)理念上以企業(yè)為中心，停留在通過傳統(tǒng)配送“賺客戶的錢”的階段。提供的服務(wù)內(nèi)容仍然主要是提供倉儲保管、運輸?shù)裙δ苄晕锪鞣?wù)，現(xiàn)狀整體落后，配送成本高，專業(yè)化程度低，服務(wù)內(nèi)容缺乏競爭力，很多物流配送供應(yīng)商提供的服務(wù)不能滿足連鎖餐飲企業(yè)需求。

3.配送設(shè)備比較落后

目前，中國的餐飲產(chǎn)品物流是以常溫物流或自然物流形式為主，在餐飲產(chǎn)品的包裝、配貨和運輸過程中，缺乏科學(xué)的冷凍冷藏設(shè)備和技術(shù)，沒有完善的衛(wèi)生標準和檢驗檢疫規(guī)程，餐飲產(chǎn)品在物流配送過程中的損失很大，餐飲產(chǎn)品安全問題非常突出。

4.信息化推行程度不高

合作關(guān)系普遍存在信任問題，信息化推行程度不高。餐飲業(yè)屬于是傳統(tǒng)行業(yè)，與新興產(chǎn)業(yè)在信息化管理方面有很大的差距。同時餐飲企業(yè)和物流供應(yīng)商在合作關(guān)系上還普遍存在著信任問題。這就使物流供應(yīng)商對餐飲企業(yè)的信息掌握有限，決策層不能及時了解配送、庫存等情況的動態(tài)變化，故而無法執(zhí)行科學(xué)合理的運輸、財務(wù)計劃；缺乏相應(yīng)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計和分析報表，無法為決策提供參考依據(jù)。

5.復(fù)合型人才十分缺乏

復(fù)合型人才十分缺乏，嚴重阻礙業(yè)務(wù)發(fā)展。餐飲行業(yè)的管理人員不懂物流，從事物流行業(yè)的人員對餐飲行業(yè)沒有很深的認識。高等院校中在課程設(shè)置上還不能滿足企業(yè)需求，物流在職人員的職業(yè)教育更是貧乏。人才一直是制約物流配送在連鎖餐飲行業(yè)中發(fā)展的瓶頸。

二、物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中應(yīng)用的策略

1.幫助連鎖餐飲企業(yè)樹立物流配送理念

實際上，在買方市場的市場狀況下，連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)進入微利時代，通過生產(chǎn)領(lǐng)域降低成本獲得競爭優(yōu)勢只能降低賓客的滿意度。

物流配送是連鎖餐飲企業(yè)的競爭優(yōu)勢的重要源泉，對提升餐飲行業(yè)水平，推動經(jīng)濟發(fā)展和滿足社會需求具有重要意義。所以，連鎖餐飲業(yè)的管理者必須認識物流配送，還要進一步地更新觀念，抓住餐飲物流改革的時機。

2.物流配送供應(yīng)商要樹立以客戶為中心的服務(wù)理念

隨著物流企業(yè)之間的競爭加劇，物流配送供應(yīng)商在服務(wù)理念上應(yīng)以客戶為中心。物流配送供應(yīng)商提供的服務(wù)內(nèi)容從廣義上講有兩個層次，一是物流配送基本功能，二是根據(jù)客戶需要提供的各種延伸業(yè)務(wù)活動。例如：為連鎖餐飲業(yè)對溫度敏感的產(chǎn)品提供快速可靠的服務(wù)，以及相關(guān)的記錄報告；運輸設(shè)備的清潔或消毒等衛(wèi)生服務(wù)；利用對數(shù)據(jù)的積累和整理，對客戶的需求預(yù)測，提供咨詢支持；運用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)向客戶提供在線的數(shù)據(jù)查詢和在線幫助服務(wù)等。物流配送供應(yīng)商通過提供高質(zhì)量的服務(wù)提高自身的競爭力是企業(yè)生存之本。

3.配備餐飲產(chǎn)品的冷凍保鮮設(shè)備

物流配送供應(yīng)商必須配備配送餐飲產(chǎn)品所需的冷凍保鮮設(shè)備，開發(fā)餐飲產(chǎn)品物流的冷凍保鮮技術(shù)，建立餐飲產(chǎn)品冷藏鏈，發(fā)展冷鏈物流，使產(chǎn)品可以一直處于產(chǎn)品生理需要的低溫狀態(tài)，并形成一條冷鏈：餐飲產(chǎn)品原材料、半成品——冷藏車運輸——餐飲企業(yè)冷柜—廚房。只有這樣才能以提高餐飲產(chǎn)品物流配送效率，保證餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，減少餐飲產(chǎn)品的損耗。

4.加強信息化建設(shè)

強化企業(yè)之間的聯(lián)盟關(guān)系，加強信息化建設(shè)。物流配送供應(yīng)商的主要作用是對連鎖餐飲企業(yè)提供一整套的物流解決方案。物流配送供應(yīng)商需要得到連鎖餐飲企業(yè)的充分信任，加強信息化建設(shè)。信息化平臺建設(shè)不僅可以為餐飲連鎖企業(yè)提供一個科學(xué)的管理平臺，而且，只有物流配送供應(yīng)商和連鎖餐飲企業(yè)之間的信息充分共享，才能達到比連鎖餐飲企業(yè)單獨從事物流活動所能取得的效果更好。雙方應(yīng)該共擔(dān)風(fēng)險、共享收益，從長遠的利益出發(fā)，建立長期合作關(guān)系，實現(xiàn)雙贏。新晨

5.加強復(fù)合型人才培養(yǎng)

加快物流配送在連鎖餐飲業(yè)中的發(fā)展，要加強既懂餐飲又懂物流的人才的培養(yǎng)和引進。一是旅游專業(yè)學(xué)校、烹飪專業(yè)學(xué)校、物流專業(yè)學(xué)校在這方面要對專業(yè)做相應(yīng)的調(diào)整，讓懂餐飲管理的人通物流管理，讓懂物流管理的人才懂餐飲管理，培養(yǎng)復(fù)合型的人才，滿足企業(yè)的需求，以順應(yīng)市場發(fā)展的潮流，做到觀念創(chuàng)新、決策創(chuàng)新、人才創(chuàng)新。二是形成比較合理的物流配送人才教育培訓(xùn)系統(tǒng)，在高校設(shè)置物流方向的研究生課程和學(xué)位教育；企業(yè)內(nèi)部要有明確的員工培訓(xùn)目標與計劃。

餐飲業(yè)就業(yè)人數(shù)多，產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)性高，具有投資潛力，物流配送供應(yīng)商的加入潛力無限。

參考文獻：

篇(4)

餐飲經(jīng)濟學(xué)導(dǎo)論試題

課程代碼：00985

請考生按規(guī)定用筆將所有試題的答案涂、寫在答題紙上。

選擇題部分

注意事項：

1.答題前，考生務(wù)必將自己的考試課程名稱、姓名、準考證號用黑色字跡的簽字筆或鋼筆填寫在答題紙規(guī)定的位置上。

2.每小題選出答案后，用2B鉛筆把答題紙上對應(yīng)題目的答案標號涂黑。如需改動，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標號。不能答在試題卷上。

一、單項選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)

在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其選出并將“答題紙”的相應(yīng)代碼涂黑。錯涂、多涂或未涂均無分。

1.餐飲經(jīng)濟學(xué)的核心概念是

A.交換與交易關(guān)系 B.交換與利益關(guān)系

C.交往與交易關(guān)系 D.交往與利益關(guān)系

2.餐飲業(yè)真正形成產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)規(guī)?；蟀l(fā)展是在

A.16世紀 B.18世紀

C.19世紀 D.20世紀

3.餐飲業(yè)與農(nóng)業(yè)最基礎(chǔ)的聯(lián)系渠道是

A.農(nóng)產(chǎn)品 B.勞務(wù)

C.生產(chǎn)技術(shù) D.價格

4.在今后相當長的時間內(nèi)，將成為吸納農(nóng)村剩余勞動力的主力軍的產(chǎn)業(yè)是

A.服裝加工業(yè) B.餐飲業(yè)

C.高科技產(chǎn)業(yè) D.采礦業(yè)

5.屬于初級食品的是

A.碾米 B.蛋糕

C.野山菌罐頭 D.方便面

6.餐飲企業(yè)的房屋結(jié)構(gòu)、內(nèi)外裝修、音響、后廚、衛(wèi)生間等各類設(shè)施，屬于制約餐飲價格的

A.硬件因素 B.軟件因素

C.制度因素 D.文化因素

7.有效的餐飲需求是指

A.只有購買欲望的需求 B.只有支付能力的需求

C.既無購買欲望，又無支付能力的需求 D.既有購買欲望，又有支付能力的需求

8.從價值形態(tài)上反映餐飲需求的綜合性指標是

A.在外就餐人數(shù)指標 B.消費者餐飲消費支出指標

C.在外就餐率 D.在外就餐頻率指標

9.最初的餐飲活動

A.是作為一種商品交易活動出現(xiàn)的

B.是以滿足人類最基本的生活需求為目標而存在的

C.是以滿足人類精神文化需求為第一目標

D.存在于家庭之外的社會餐飲市場中

10.中國餐飲市場布局表現(xiàn)為

A.東部及南部沿海地帶及北京地區(qū)的餐飲市場發(fā)展較為完善

B.西北地區(qū)餐飲市場發(fā)展較為完善

C.城鄉(xiāng)之間發(fā)展平衡

D.城市餐飲業(yè)發(fā)展緩慢，農(nóng)村餐飲業(yè)發(fā)展速度快

11.對餐飲市場中消費者數(shù)量、地區(qū)分布、來源構(gòu)成、消費頻率以及消費特性等方面變化的預(yù)測屬于

A.餐飲市場環(huán)境預(yù)測 B.餐飲市場客源預(yù)測

C.餐飲需求結(jié)構(gòu)預(yù)測 D.餐飲經(jīng)營效益預(yù)測

12.餐飲企業(yè)之間競爭的主要內(nèi)容是

A.產(chǎn)品競爭 B.價格競爭

C.促銷活動的競爭 D.經(jīng)營場所的競爭

13.以經(jīng)營飲料、點心、小吃、零食為主，主要以休閑環(huán)境為賣點的餐飲業(yè)態(tài)屬于

A.以家常菜為主的大眾餐館類業(yè)態(tài)

B.以滿足快節(jié)奏生活需求為主的快餐類業(yè)態(tài)

C.以滿足商務(wù)、公關(guān)特殊需求的高檔正餐類業(yè)態(tài)

D.浪漫輕松的休閑餐飲類業(yè)態(tài)

14.直接影響餐飲產(chǎn)品質(zhì)量高低，并直接決定顧客日后是否會成為餐飲企業(yè)忠實顧客的是

A.餐飲食物產(chǎn)品 B.餐飲設(shè)施設(shè)備

C.餐飲服務(wù) D.餐飲文化

15.從餐飲產(chǎn)品生命周期階段來看，餐飲產(chǎn)品進入市場的初始階段屬于

A.投入期 B.成長期

C.成熟期 D.衰退期

16.在餐飲產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新活動中，餐飲企業(yè)在對本地區(qū)餐飲市場供給狀況進行調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，引進其他地區(qū)的菜系，這種策略屬于

A.搶先開發(fā)策略 B.仿制產(chǎn)品策略

C.引進產(chǎn)品策略 D.改進產(chǎn)品策略

17.餐飲產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新的過程是

A.構(gòu)思階段——研制設(shè)計階段——試銷階段——上市階段

B.選擇階段——研制設(shè)計階段——試銷階段——上市階段

C.構(gòu)思階段——選擇階段——研制設(shè)計階段——上市階段

D.構(gòu)思階段——選擇階段——研制設(shè)計階段——試銷階段——上市階段

18.我國餐飲行業(yè)的真正發(fā)展開始于

A.20世紀50年代初 B.20世紀70年代初

C.20世紀80年代初 D.21世紀初

19.我國餐飲行業(yè)的管理組織是

A.中國營養(yǎng)協(xié)會 B.中國飯店協(xié)會

C.中國旅游協(xié)會 D.中國烹飪協(xié)會

20.日本餐廳規(guī)模與我國相比相對

A.小型化 B.大型化

C.單一化 D.多樣化

二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題1分，共5分)

在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其選出并將“答題紙”的相應(yīng)代碼涂黑。錯涂、多涂、少涂或未涂均無分。

21.餐飲業(yè)的基本特征包括

A.經(jīng)濟特征 B.服務(wù)特征

C.文化特征 D.多元化特征

E.關(guān)聯(lián)特征

22.影響餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的因素包括

A.餐飲資源條件 B.餐飲設(shè)施建設(shè)

C.管理系統(tǒng)與軟件建設(shè) D.區(qū)域經(jīng)濟條件

E.區(qū)域社會條件

23.影響餐飲需求的主要因素有

A.政治因素 B.社會文化因素

C.經(jīng)濟因素 D.法律因素

E.人口因素

24.依據(jù)廣義的餐飲市場結(jié)構(gòu)定義，餐飲市場結(jié)構(gòu)的內(nèi)容包括

A.競爭結(jié)構(gòu) B.消費結(jié)構(gòu)

C.餐類結(jié)構(gòu) D.菜系結(jié)構(gòu)

E.餐飲企業(yè)所有制結(jié)構(gòu)

25.廣義的餐飲產(chǎn)品包括

A.消費者所享用的菜肴等有形產(chǎn)品 B.消費者所享受的服務(wù)

C.就餐環(huán)境 D.餐飲設(shè)備中所體現(xiàn)的飲食文化

E.菜肴中所體現(xiàn)的飲食文化

非選擇題部分

注意事項：

用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。

三、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

26.餐飲經(jīng)濟學(xué)是________在餐飲業(yè)這個特定領(lǐng)域的具體化和深化。

27.餐飲業(yè)的基本性質(zhì)包括加工業(yè)性質(zhì)和________。

28.餐飲業(yè)與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)的組織形式有________、合作經(jīng)濟組織加農(nóng)戶、農(nóng)場加雇工、餐飲企業(yè)加農(nóng)業(yè)協(xié)會。

29.綠色餐飲工程應(yīng)從________開始，充分考慮賓客用餐人數(shù)、年齡結(jié)構(gòu)、職業(yè)特點，結(jié)合客人消費標準，有針對性地安排品種和數(shù)量。

30.餐飲市場機制存在的問題主要體現(xiàn)在三個方面：一是市場價格混亂;二是________;三是人才建設(shè)不適應(yīng)餐飲市場的發(fā)展。

31.餐飲市場結(jié)構(gòu)優(yōu)化包括餐飲市場結(jié)構(gòu)的________和餐飲市場結(jié)構(gòu)的合理化。

32.餐飲企業(yè)定價行為中，針對消費者的定價行為是從________的角度出發(fā)來考慮產(chǎn)品的價格問題。

33.業(yè)態(tài)就是企業(yè)的________。

34.餐飲服務(wù)可以分為兩大類，一類是靠服務(wù)員所付出的各種勞務(wù)活動實現(xiàn)的，被歸為服務(wù)要求;另一類則靠服務(wù)員的真誠和愛心實現(xiàn)的，被歸為________。

35.餐飲行業(yè)管理手段有________、經(jīng)濟、法律三種基本手段。

四、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

36.餐飲市場機制的制約性

37.餐飲需求收入彈性

38.餐飲市場布局

39.餐飲市場開拓

40.餐飲產(chǎn)品的形式部分

五、簡答題(本大題共5小題，每小題6分，共30分)

41.簡述中國餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的內(nèi)涵。

42.簡述餐飲供給的特殊性。

43.簡述餐飲市場的功能。

44.為什么要用業(yè)態(tài)劃分餐飲業(yè)?

45.簡述餐飲行業(yè)協(xié)會的作用。

六、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

篇(5)

關(guān)鍵詞：信息時代；o2o模式；利弊關(guān)系

一、關(guān)于o2o經(jīng)驗?zāi)Ｊ礁攀?/p>

o2o即OnlineToOffline，傳統(tǒng)的互聯(lián)網(wǎng)交易只是在線上，即客戶在網(wǎng)上支付交易金額，而如今020的運作模式是互聯(lián)網(wǎng)交易的一大突破，即線下支付線上的商品，也就是說顧客可以享受所謂的貨到付款，這不僅滿足了顧客的不同需求，也讓o2o在無形中增加了用戶數(shù)量。雖然o2o0與C2B有異曲同工之妙，但其發(fā)展速度與前景決定了它將會超過電商，稱為中國電子商務(wù)的新一輪領(lǐng)跑者。

o2o模式中最典型的例子就是團購，團購能夠興起一方面是由于互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，另一方面是基于其十分優(yōu)惠的折扣，顧客可以訂購到平時訂不到的商品，也可以花比平時更低的價格。但是這樣的運行模式總會有其弊，這就像超市里的打折商品，打折促銷的人流量永遠高于平時的數(shù)量，但顧客很少會光臨第二次，而團購網(wǎng)站的作用就只是給線下商家提供了平臺供顧客付款和挑選的，這樣往往只能帶來短暫的利益收入。

當前國內(nèi)的蘇寧易購在短短的兩年內(nèi)發(fā)展成國內(nèi)5大電商之一，線下的資源和用戶的數(shù)量讓他在線上線下獲得了巨大成就，也正是這樣的良性互動才鑄就了蘇寧的成功。

就像水循環(huán)一樣，蒸發(fā)和降水都是必不可少的環(huán)節(jié)，只有兩者和諧運行才能使大自然的水生生不息，線上引導(dǎo)與線下引導(dǎo)也是如此，只有齊頭并進，均衡發(fā)展才能得到利益顧客雙豐收。

如果能將中線上線下的優(yōu)勢和特點充分發(fā)展，讓其運作模式進入良性循環(huán)，再從顧客的使用體驗，產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)態(tài)度出發(fā)，定能使o2o的發(fā)展有實質(zhì)性的突破，o2o的發(fā)展趨勢是勢不可擋的，我們要將這種趨勢轉(zhuǎn)化為優(yōu)勢，讓顧客花的舒心，商家賺的開心，這也是o2o發(fā)展過程中應(yīng)努力去實現(xiàn)和踐行的目標[1]。

二、餐飲業(yè)進軍o2o的優(yōu)點

帶動消費者重復(fù)消費、提高品牌知名度、加強用戶緊密度是o2o最大的特點。它對餐飲行業(yè)的帶動有如下優(yōu)點。

（一）o2o模式帶動餐飲行業(yè)不斷地推陳出新

對于餐飲行業(yè)吸引新客戶和發(fā)展新客戶o2o模式會起到了很大的作用，為了達到滿足新客戶的需求必須不斷地推陳出新；適應(yīng)市場需求，讓客戶主動地通過互聯(lián)網(wǎng)等高新技術(shù)準確、快速、低廉的形式找到我們，為開發(fā)客戶提供了優(yōu)越的便利條件。也就是說，o2o模式使餐飲行業(yè)加強了線上和線下的業(yè)務(wù)聯(lián)系和溝通。推動了餐飲行業(yè)的快速發(fā)展。

（二）o2o模式利于餐飲行業(yè)節(jié)約成本

傳播范圍廣、迅速、低成本是線上服務(wù)信息的優(yōu)越性，這與線下需要大量的人力物力投入差距甚遠。餐飲行業(yè)降低投入，節(jié)約成本利用線上平臺統(tǒng)一管理，不但方便與客戶的溝通，互動，還可以提供更優(yōu)越的服務(wù)。

（三）o2o模式有利于餐飲行業(yè)提升品牌形象

o2o模式不但利于餐飲行業(yè)品牌形象的提升還可以降低成本。為了將餐飲行業(yè)的消費水平和方式提升到新的高度，可以將服務(wù)實行在團購網(wǎng)或手機平臺等高端技術(shù)平臺上進行推廣、預(yù)訂、交流、投訴建議等服務(wù)[2]。為了幫助餐飲企業(yè)吸引更多消費者的關(guān)注，得到更廣泛消費人群的認可和惠顧，餐飲企業(yè)也可利用高端手機互聯(lián)網(wǎng)平臺工具與客戶形成良好的溝通模式，將客戶帶動到線下消費。

（四）o2o有利于建立完善的管理體制和服務(wù)系統(tǒng)

餐飲企業(yè)建立完善的管理體制和服務(wù)系統(tǒng)并全面提升服務(wù)系統(tǒng)通過o2o模式是非常有利的，O2o模式把線上線下聯(lián)系到一起，建立了精準、高效的服務(wù)系統(tǒng)、訂單系統(tǒng)和支付系統(tǒng)。

（五）o2o有利于企業(yè)處理公關(guān)事件

由于近幾年食品安全事故大量的被曝光，在這個人們對食品安全問題特別重視和懷疑的年代，一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問題，o2o平臺能夠首當其沖的將事故處理的最新發(fā)展狀況和結(jié)果展現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)上，第一時間與消費者進行快速有效的溝通互動，并及時準確地作出處理問題和解決問題的辦法，取得消費者的信任和減少消費者的恐慌和對企業(yè)的信任危機。

三、餐飲業(yè)進軍o2o面臨的問題

o2o使餐飲行業(yè)達到了很多為人稱贊的益處，但實現(xiàn)o2o模式對餐飲行業(yè)也是一次嚴峻的考驗，目前餐飲企業(yè)面臨著各種問題和挑戰(zhàn)，問題如下：

（一）行業(yè)準則和標準體系的欠缺

國內(nèi)各行業(yè)實現(xiàn)o2o模式遇到的最大阻礙就是行業(yè)準則和標準體系的欠缺。技術(shù)的提升和精準化建設(shè)是o2o模式首要要求。中餐企業(yè)的管理企業(yè)遠達不到西餐管理的規(guī)范，所以中式餐廳比西餐實現(xiàn)o2o模式困難得多，如肯德基、麥當勞、必勝客等。想通過互聯(lián)網(wǎng)平臺達到管理加強、程序改變，在o2o模式下完成大的挑戰(zhàn)依然是很困難的事情，雖然計算機網(wǎng)絡(luò)平臺在不斷的普及但總的來說仍然還非常落后[3]。

（二）缺少綜合型人才和隊伍

將互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)利用的如云得水又對餐飲行業(yè)及其熟悉的高素質(zhì)綜合性人才的嚴重匱乏，是國內(nèi)餐飲行業(yè)進軍o2o面臨的最大難題。資金投入、經(jīng)營模式、菜品口味、營銷方法、服務(wù)標準和消費水平等方面是餐飲行業(yè)競爭的主要因素，而專業(yè)的素養(yǎng)、充足的專業(yè)人才和高素質(zhì)的人才才是餐飲行業(yè)競爭的決定因素。餐飲行業(yè)進軍o2o面臨的最大問題就是高素質(zhì)人才的欠缺，這對互聯(lián)網(wǎng)包括快速發(fā)展的移動互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的運用高素質(zhì)人才的需求是一大阻礙[4]。

（三）對互聯(lián)網(wǎng)陌生，o2o平臺不完整

線下商戶進入線上會遇到很多問題和障礙，線上電商進入線下也會遇到各種困難，o2o模式就是要通過平臺把線上線下統(tǒng)一起來。阻礙來源很多，例如與現(xiàn)實不符的平臺設(shè)計，對互聯(lián)網(wǎng)的用戶不知曉真實的需要，對網(wǎng)絡(luò)營銷無從下手，老板對互聯(lián)網(wǎng)不了解，想當然的指導(dǎo)，具有從眾心理盲目投資等等，更有甚者連最基本的電腦軟件設(shè)備都不具備。

四、餐飲o2o必須具備3個規(guī)范化

建立標準化管理體系是餐飲行業(yè)面臨上述三個問題的最關(guān)鍵問題，更加精細的劃分，餐飲行業(yè)要想實行o2o模式必須具備以下3類規(guī)范化。

（一）服務(wù)體系規(guī)范化

由于餐飲行業(yè)內(nèi)部配備基本的計算機設(shè)備能力欠缺，更加缺少相應(yīng)的專業(yè)服務(wù)人員和高素質(zhì)技術(shù)人員，而且餐飲行業(yè)網(wǎng)絡(luò)使用能力和信息化程度偏低，所以達到網(wǎng)絡(luò)平臺的互動交流還存在一定的阻礙，對于快速、高效、精準的得到用戶提供的數(shù)據(jù)是很困難的，這些問題是整個o2o平臺運行效能和結(jié)果的極大障礙。

（二）訂單系統(tǒng)的規(guī)范化

訂單體系最重要的規(guī)范是需要一致的訂單流程和訂單格式。規(guī)范的訂單流程和訂單格式是用戶信息、訂餐信息和資金信息的順暢傳達和處理的必備條件。而且評定項目效果、計算員工業(yè)績，訂單對餐飲企業(yè)來說是最關(guān)鍵的要點，平臺用戶體驗的好壞和訂單處理的快慢是存在最直接的聯(lián)系的。

（三）支付體系的規(guī)范化

支付體系是現(xiàn)金流的載體，也是每個企業(yè)的最重要部分。在信息化進入人們生活的今天線上與線下的支付還未找到特別好的應(yīng)用方案，但簡單的線下支付和簡單的線上支付都已經(jīng)有了屬于自己的支付體系。所以在對二維碼、NFC、SiMPass等最新支付技術(shù)掌握的基礎(chǔ)上研究出一套低成本、高效率、低風(fēng)險的支付體系也是支付體系規(guī)范化的重中之重。（作者單位：南京審計學(xué)院）

參考文獻：

[1] 馬紅春.O2O電子商務(wù)模式在我國的應(yīng)用現(xiàn)狀分析[J].科技世界，2012，（9）.

[2] 姜奇平.O2O商業(yè)模式剖析[J].互聯(lián)網(wǎng)周刊，2011，（7）.

篇(6)

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；稅收；籌劃措施

人們不斷提高的生活水平，使餐飲業(yè)得到了快速的發(fā)展，現(xiàn)已成為最活躍的行業(yè)之一，在給人們提供生活便捷的同時，還產(chǎn)生了巨大的稅收。對餐飲行業(yè)本身而言，怎樣減低稅收的負擔(dān)，提高資金的運營活力，也是需要重視的問題。在大量的減少納稅的措施中，偷稅、漏稅、欠稅和逃稅都是不可取的，都要付出相應(yīng)的代價，只有科學(xué)合理地避稅，才是最安全最可靠的。

一、稅收籌劃的特點

稅收籌劃實際上就是合理避稅，指的是在國家法律所允許的范圍中，事先籌措投資、經(jīng)營和理財?shù)幕顒?，取得最大化的?jié)稅經(jīng)濟利益。從中可看出，合理避稅并不是通過各種違法的手段去偷稅、漏稅，而是企業(yè)在遵守稅法和依法繳稅的基礎(chǔ)上，靈活運用現(xiàn)有稅法所規(guī)定的不同繳稅的方式，使企業(yè)能擁有更多的合法的利潤，是企業(yè)該有的經(jīng)濟權(quán)利。稅收籌劃的特點主要體現(xiàn)在以下幾方面：

1.合法性。這說明了稅收的籌劃只有在法律法規(guī)允許的范圍內(nèi)才能進行。也就是在遵守國家法律的前提下，針對各種稅收高低不同的負擔(dān)繳稅方法進行抉擇，使利潤增加、稅收的負擔(dān)減小。

2.目的性。也就是繳稅人對相關(guān)的交易行為的稅收籌劃，務(wù)必實現(xiàn)預(yù)計的經(jīng)濟目標，節(jié)約稅款。這就給決策者提出了更高的要求，他們要有強烈的稅收籌劃意識，還要機警地判斷平時的經(jīng)營活動和財務(wù)的配置。

3.籌劃性。是指提前對經(jīng)營活動進行規(guī)劃、設(shè)計和分配。在日常的經(jīng)濟活動中，納稅義務(wù)有滯后性，也就是說在發(fā)生企業(yè)交易的行為后，才把流轉(zhuǎn)稅繳上去；所得稅在收益實現(xiàn)后才進行繳納等，在很大程度上就說明了在納稅之前，預(yù)先籌劃是非常必要的。

二、餐飲行業(yè)稅收的征收制度

餐飲行業(yè)的稅收主要是指與餐飲行業(yè)有關(guān)的所有的稅收的集合。其繳納的主要稅種有營業(yè)稅、企業(yè)所得稅、教育費附加和城市建設(shè)維護稅等等。

1.營業(yè)稅。餐飲行業(yè)繳稅人的稅務(wù)營業(yè)額是餐飲為所收取的所有價款和價外費用，是按5%的稅率進行征收。

2.企業(yè)所得稅。按照繳稅人的經(jīng)營所得和其他方面的所得，按25%的稅率進行征收，對于年應(yīng)繳稅所得額不超過6萬元（含）的小型微利企業(yè)，按20%的稅率進行征收，國家需要重點扶持的高新技術(shù)企業(yè)的稅率為15%，對于在中國境內(nèi)未設(shè)立機構(gòu)場所或者已設(shè)立但其所得與所設(shè)立的機構(gòu)場所沒有直接關(guān)系的非居民企業(yè)，按10%的稅率征收。

3.教育費附加和城市建設(shè)維護稅。主要是按照企業(yè)繳稅實際納稅的營業(yè)稅稅額和所規(guī)定的稅率進行征收稅費。

餐飲業(yè)在合理避稅時主要考慮的方面是營業(yè)稅和企業(yè)所得稅，教育費附加和城市的建設(shè)維護稅則是在營業(yè)稅的基礎(chǔ)上來計算，如果營業(yè)稅稅額有所減少，那么這兩種稅費也就相應(yīng)地減少了。

三、餐飲行業(yè)稅收籌劃的措施

國家的稅制在不斷地完善，征稅也在逐漸走上正規(guī)化的道路，我們除了依法納稅以外，還要進行合理的避稅來減輕企業(yè)的負擔(dān)。餐飲行業(yè)可以從以下幾點進行稅收的籌劃。

1.營業(yè)稅要進行合理的規(guī)避

營業(yè)稅在餐飲行業(yè)中是最主要的稅收支出，不管虧損還是盈利都需要納稅。對于營業(yè)稅的征收額是按照繳稅人所得的營業(yè)額乘以營業(yè)的稅率來計算的，在餐飲行業(yè)是固定的5%營業(yè)稅率，因此只有從營業(yè)額上入手才能合理的避稅。而又必須確認營業(yè)額，如果不進行確認則屬于是偷稅的行為，因而各企業(yè)要從自身的實際情況出發(fā)，把營業(yè)額的確認時間盡量推遲。由于在現(xiàn)實中的餐飲通常是簽單消費要比現(xiàn)金消費多很多，通常經(jīng)營者數(shù)個月或更長的時間內(nèi)才能取得營業(yè)款，所以餐飲企業(yè)可以在顧客同意付款時再去領(lǐng)發(fā)票，把繳稅時間往后盡量拖延，來減輕企業(yè)的稅收負擔(dān)。比如，某家餐飲店9月份簽單11000元，根據(jù)相關(guān)的規(guī)定，11000是這個月實現(xiàn)的營業(yè)額，要記錄到賬面上，9月份所要繳納的營業(yè)稅為550元。如果入賬的時間延遲，那么本月確認的營業(yè)收入時間也會相應(yīng)地退后，則就可以推遲稅款的繳納了，這樣就在很大程度上減輕了企業(yè)的稅收負擔(dān)。

2.企業(yè)所得稅要進行合理規(guī)避

企業(yè)所得稅的征收范圍是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的所得和其他方面的所得。無論是多還是少都會使稅后的凈利潤受到直接的影響，與企業(yè)有著密切的聯(lián)系，是稅收籌劃的重心。

（1）通過充分列支成本費用進行合理避稅。企業(yè)通過成本費用核算進行合理避稅主要指的是根據(jù)國家所規(guī)定的成本計算方法、程序和費用分配等的合法要求對企業(yè)內(nèi)部進行的核算活動。企業(yè)所繳納的稅款則是按照實際繳稅的所得額和所規(guī)定的稅率進行計算。稅率固定時，企業(yè)繳納所得稅額的多少則由企業(yè)實際繳稅所得額的多少來決定。實際繳稅的所得額是在企業(yè)的總收入額中把和收入有關(guān)的所有費用、成本、損失和稅金都扣掉后來計算[4]。從中可看出，在收入一定時，要把可以扣掉的項目數(shù)量增多，也就是在不觸犯法律和會計、稅收的相關(guān)準則下，把企業(yè)所允許扣掉的項目充分列支，這必定會大量減少實際繳稅的所得額，最終也就會減輕企業(yè)的稅收負擔(dān)。

（2）通過籌資的方案進行合理避稅。通常情況下，餐飲行業(yè)的資金主要是自有資金和向金融機構(gòu)進行貸款而取得，貸款也是合理避稅的一個有效途徑。因為企業(yè)的自有資金的所有者和占用者都是同一體，很難分攤稅收，也就不能夠很好地避稅?？少J款中利息的支出是用作財務(wù)費用的，可以在稅前的利潤中扣除，以此來使實際繳稅的所得額減少，最終也會成功避稅。

3.通過稅收的優(yōu)惠策略進行合理避稅

在我國的稅制中，出現(xiàn)了很多減免稅收的優(yōu)惠策略，對于避稅來說不僅是條件也是一種激勵手段。按照《財政部、國家稅務(wù)總局關(guān)于下崗失業(yè)人員再就業(yè)有關(guān)稅收政策問題的通知》等有關(guān)文件的規(guī)定，對于那些新開辦的服務(wù)型企業(yè)（不包含廣告業(yè)、按摩、網(wǎng)吧、桑拿等）本年所招工的下崗失業(yè)人數(shù)占總職工人數(shù)的30%以上的，可免收三年的營業(yè)稅、企業(yè)所得稅、教育費附加和城建稅。使用下崗失業(yè)人數(shù)不到總職工人數(shù)30%的，三年內(nèi)可根據(jù)計算的減征比率來使企業(yè)的所得稅有所減少。其減征的比率=（企業(yè)當年招用的下崗失業(yè)人數(shù)/企業(yè)的總職工人數(shù)×100%）×2。所以，餐飲企業(yè)可以考慮招收固定比例的下崗人員，一來可以減少企業(yè)的所得稅，二來可以通過稅收的優(yōu)惠政策使企業(yè)的綜合稅收減少，這樣都可以很好地做到合理避稅。其中餐飲行業(yè)中的成本費用主要包括有租賃費、員工的工資、原材料和餐具的損壞等的支出，但最大的支出則是原材料的采購，且主要是家畜類、蔬菜、調(diào)味料、家禽類等等，除了調(diào)味料有發(fā)票外，其他的基本上都是在市場上直接采購，很難得到正規(guī)的發(fā)票，不能算到成本的費用里進行扣除。因而，針對那些大型酒店，在采購原材料時盡可能在大型超市里購買，這樣不但有了可以扣除的稅務(wù)發(fā)票，還使成本加大了開支，從而可以減輕企業(yè)的稅收負擔(dān)。

（1）通過優(yōu)惠的稅率進行避稅。餐飲企業(yè)的規(guī)模不盡相同，在征收企業(yè)所得稅時其稅率也不一樣，所以餐飲企業(yè)也不能無目的地去擴大規(guī)模，還要把當?shù)氐娜丝跀?shù)量、消費水平和地理位置等考慮進去，選擇一些合適的規(guī)模，這樣既可以享受到稅收的優(yōu)惠政策，也進行了合理的避稅。

（2）通過起征點進行避稅。我國有關(guān)稅法規(guī)定，對于那些個體經(jīng)營者如果每個月的銷售收入沒有達到所規(guī)定的起征點，則營業(yè)稅和所得稅都給予免收[7]。所以，那些小型的餐飲店，盡量在法律允許的范圍內(nèi)把服務(wù)的收入控制到起征點以下，從而達到避稅的目的。

四、結(jié)語

總而言之，在日益激烈的市場競爭中，餐飲行業(yè)要想提高在市場中的地位，在做好經(jīng)營管理、不斷創(chuàng)新新的技術(shù)時，還要對我國的稅法政策不斷熟悉，在國家法規(guī)許可的范圍內(nèi)，進行嚴密的稅收籌劃，盡可能地合理避稅，最終使企業(yè)的利潤達到最大化。

參考文獻：

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篇(7)

關(guān)鍵詞：綠茶餐廳；戰(zhàn)略管理；細節(jié)差異

隨著社會經(jīng)濟與文化的進步與發(fā)展，人們的生活方式和消費習(xí)慣都產(chǎn)生了重大的改變，餐飲業(yè)即是其中深受影響的一個行業(yè)。近些年，餐飲業(yè)取得了迅猛的發(fā)展，人們更愿意走出家門，去品嘗多元化的美食。這樣的消費需求和趨勢，也為創(chuàng)造餐飲業(yè)新的發(fā)展機遇奠定了良好的基礎(chǔ)。從另一個角度而言，人們對餐飲的質(zhì)量和豐富度需求層次與日俱增，不再滿足吃飽就行，甚至對其擺盤和看相都有一定的認可標準。這一行業(yè)也迎來嶄新的機遇和激烈的競爭共存的新局面。眾多在一開始規(guī)模并不大的餐飲店，憑借著新奇的菜品、與眾不同的店面裝修風(fēng)格、有趣的企業(yè)文化或是高質(zhì)量高口碑的服務(wù)迅速搶占市場，逐步發(fā)展成全國知名餐飲連鎖企業(yè)。綠茶餐廳就是其中一個典型的案例，由杭州起家的綠茶餐廳在十年出頭的時間里，迅速占據(jù)一線和二線城市餐飲市場，目前店鋪已有六十余家，年營業(yè)額超過十億。綠茶餐廳從默默無聞的小店，做到現(xiàn)在有口碑、有規(guī)模、有市場，這家神奇的餐廳締造了太多的神話，而其優(yōu)秀且獨特的企業(yè)戰(zhàn)略和管理方式同樣值得稱道。

一、“綠茶”發(fā)展

綠茶餐廳的前身是綠茶青年旅舍，2003年開始王勤松、路妍夫婦作為創(chuàng)始人開始在杭州西湖景區(qū)經(jīng)營青年旅舍。由于青年旅舍的自身特性，入住的旅客來自全國各地，因此提供的菜品豐富度更高，包含了多種菜系。一段時間過后，王勤松發(fā)現(xiàn)只來就餐的食客甚至超過了入住旅社的旅客，一些美食家和社會名流都成了?？?。于是王勤松決定改變經(jīng)營模式只做餐飲，綠茶餐廳由此誕生。綠茶餐廳能夠在競爭如此激烈的餐飲市場脫穎而出，發(fā)展迅速，一躍成為全國知名的連鎖餐廳，離不開其核心的經(jīng)營理念———精準的自身定位。王勤松在接受采訪時曾說：“青年旅舍有很強的公益性質(zhì)，綠茶餐廳由此而來，也是要定位年輕人的大眾化餐飲，菜品要好吃，服務(wù)要一流，價格更要便宜?！彼倪@番話在餐廳的菜譜上得到了完美的印證。綠茶餐廳菜品十分豐富，無論是從菜系還是類型上都有明確劃分，而價格也顯得尤為親民，一些甚至不足10元。這樣的價格在同類型連鎖餐廳中較為少見，并且盈利水平和低價策略往往會產(chǎn)生一定沖突，想要尋求平衡并不簡單。因此，有必要深入了解綠茶餐廳能夠始終保持低價的原因與特色所在。

二、“綠茶”特色

1、菜品與口味的包容性強

創(chuàng)自杭州的綠茶餐廳對菜系的選擇并不是杭幫菜或是某個地方菜系，而注明是創(chuàng)意菜。王勤松給出了這樣的解釋：“我們想做全國性質(zhì)的連鎖品牌，最大范圍地吸引大眾吃我們的菜，所以并不局限于地方菜系。例如，我們在成都開店也會推出很多麻辣菜品?！本G茶餐廳具有獨特的菜品研發(fā)機制，針對所處城市會研發(fā)不同的特色菜品，在風(fēng)味上也會結(jié)合當?shù)厝丝谖都右愿牧?。而“末位淘汰制”更是其取勝之匙，若某道菜在一段時期內(nèi)銷量排在末位，下一周期將會被淘汰撤下菜單，同時將研發(fā)的新品隨之補入。因此菜品保持著不斷更新，既去除了不受認可的菜品，也保持了新菜品的更新?lián)Q代。除此之外，綠茶餐廳的菜品研發(fā)還帶來了眾多新穎奇特的菜品甜品，能夠作為餐廳的特色招牌與同業(yè)競爭對手相區(qū)分，滿足食客對新品的需求。而這一機制也保證了菜品種類的多元化，包容性強，使得每個顧客都有想吃、能吃、吃得好、吃得慣的菜肴。

2、高度重視餐廳翻臺率

翻臺率是餐飲行業(yè)的特有名詞，表示每臺桌子平均每天有幾批客人就餐，是衡量餐廳運營情況的重要指標之一。在一定程度上，當翻臺率超過四次左右，是一個比較理想的數(shù)字，基本可以保證有盈利。對比同業(yè)知名餐飲品牌翻臺率，小肥羊翻臺率約為三到四次，海底撈翻臺率約為七次，呷哺呷哺的翻臺率更高一些，可以達到八次左右。而據(jù)統(tǒng)計，綠茶餐廳不少店鋪翻臺率達到十次左右，這表明在營業(yè)時間內(nèi)幾乎客源不斷，并且在某些非高峰時間段都需要排隊。高翻臺率不僅意味著營業(yè)收入的增加，還能減少一定的租金成本。商場向商戶收取的租金往往和商戶的客流量和營業(yè)收入有一定關(guān)聯(lián)，客流量越大、營業(yè)收入越高，需要繳納的租金就越少。由此，綠茶餐廳的租金占銷售收入的比重可以控制在很低的范圍內(nèi)，甚至在二三線城市是以免租條件入駐的。另外，有了較為理想的翻臺率和采購規(guī)模，談判底氣也足了許多，綠茶餐廳和臺灣的臺塑、海底撈組成兄弟聯(lián)盟，在壓低供應(yīng)商采購價格方面同樣做了不少努力。這樣便能控制成本盡可能的低，售價保持在合理價位，吸引更多消費者前來促進翻臺率良性循環(huán)。上面提到的降低菜品價格讓利給顧客就是提高翻臺率的手段之一，而另一個措施則是引入移動端在線點單和支付。綠茶餐廳之前統(tǒng)計平均每桌顧客點餐時間約為10分鐘，而采用支付寶口碑ISV的掃碼點餐之后，顧客在手機上即可進行查看、挑選和下單，點餐時間大幅縮短至1分25秒左右，同時節(jié)省下的時間還有結(jié)賬時間。在引入了電子點餐和結(jié)賬系統(tǒng)后，顧客全程可坐在座位上用手機完成點單和結(jié)賬過程，不必去收銀臺排隊，也不必一一呼喊服務(wù)員。另外，隨著外賣業(yè)務(wù)的興起，綠茶餐廳也和幾大主要外賣平臺進行合作，增加外賣量的供應(yīng)比例，并對菜品進行食材和包裝上的調(diào)整，更適宜外賣這一就餐方式。除了堂食之外，重視外賣業(yè)務(wù)的銷售額，也是變相提高翻臺率的一種有效措施。翻臺率的提升是對餐廳資源的有效利用，減少空桌待客時間，在沒有增加房租成本和人工成本的前提下，能使餐廳一年增加近百萬的銷售額。這就是重視翻臺率帶來的高收益秘訣。

3、精選店址

綠茶餐廳單日客流超過1000人次的店鋪并不少見。能有這樣的客流量，選址功不可沒。餐飲行業(yè)的店鋪選址是門學(xué)問，例如麥當勞、肯德基這類連鎖快餐店有一套特殊的分析方法，在開新店前需要對備選店址進行多項考察和測算，大幅度降低選址失誤造成客流量不理想、營業(yè)收入不達預(yù)期的風(fēng)險。綠茶餐廳當前的60余家分店，幾乎全部盈利，并未有關(guān)店現(xiàn)象，這都應(yīng)歸功于創(chuàng)始人王勤松的分析和策略。他對新開分店的選址都已經(jīng)到了能預(yù)估營業(yè)后營業(yè)額的水平，而正式營業(yè)后，營業(yè)收入與其最初預(yù)估的數(shù)值差距能保持在10%以內(nèi)。此外，綠茶餐廳主動與大型連鎖商業(yè)地產(chǎn)進行合作，將自身品牌影響力合理利用，低價入駐商業(yè)地產(chǎn)。商業(yè)地產(chǎn)提供穩(wěn)定的平臺、眾多品牌資源、商業(yè)影響力以及較大店鋪空間。綠茶餐廳提供品牌影響，客源吸引，并且可與周邊其他品牌進行異業(yè)合作，雙方各取所需，盤活了傳統(tǒng)商業(yè)地產(chǎn)的經(jīng)營模式。

三、SWOT分析

1、優(yōu)勢

（1）良好的就餐環(huán)境。餐廳從整體空間來看普遍不算太大，但能夠令人感到舒適。眾多布藝和花草的布局，重視精致細節(jié)的桌椅和餐具，再加上有意壓低燈光營造私密感的溫馨氣氛，使得這種閑適慢節(jié)奏的風(fēng)格與其他餐廳明顯區(qū)分開來，更受定位目標人群中青年的喜愛。

（2）完善的設(shè)施。多種就餐形式可選：二人座、四人座、圓桌、包廂，另外等位座椅、電子點餐設(shè)備、停車場等方便顧客就餐的設(shè)施一應(yīng)俱全，為顧客提供了良好的消費體驗。

（3）口味。菜品豐富，花樣繁多，中西餐結(jié)合，同時菜單一直在不斷更新，引入“末位淘汰制”保證菜品受歡迎度，以滿足不同客戶的多種需求。

（4）定價合理。人均40～80元的定價在當前餐飲市場的需求最大，并且保持定價親民的同時，還能保證菜品質(zhì)量與份量。重視翻臺率，重視低價策略，壓低成本降低售價換取客流。

2、劣勢

（1）線上營銷力度不足。因為綠茶餐廳主要針對的是熟客，用客戶體驗換取聲譽與回頭客，并且菜品定價已足夠低，甚至部分菜品接近成本價，所以營銷力度和促銷力度都不大。在各大團購網(wǎng)站中鮮有團購、促銷、滿減等優(yōu)惠活動，影響新客的興趣與關(guān)注度。

（2）知名度有待提升?？傮w而言目前綠茶餐廳的知名度不是很高，起步也較晚，這在現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)信息高速發(fā)展的餐飲業(yè)中可能會影響進一步擴張。

（3）餐廳規(guī)模普遍較小。綠茶餐廳的就餐面積普遍不大，餐桌數(shù)量有限，在高峰期會導(dǎo)致排隊人數(shù)過多，影響一部分客流流失。

3、機會

（1）選址漸有心得。重視商圈、高校、景點附近的新店選址，把握當前正確的擴張步伐和經(jīng)營理念，產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步提升，媒體宣傳加強，用時間來換認可與名氣。

（2）重視互聯(lián)網(wǎng)與移動端合作。無論是引入在線點單支付系統(tǒng)，還是推行外賣服務(wù)，都是潛在的提升用戶量與翻臺率的機會。

（3）行業(yè)發(fā)展。餐飲業(yè)雖然競爭激烈，但發(fā)展和潛力都是巨大的?，F(xiàn)代社會已經(jīng)擺脫了家庭飲食不可取代的地位，習(xí)慣外出在平價品牌餐廳進行就餐的家庭與年輕人越來越多，而綠茶餐受到廣大青年與白領(lǐng)小資的青睞，他們重視品牌與用餐體驗，潛力巨大。

4、威脅

（1）行業(yè)競爭。外婆家、橘味等餐廳同樣是類似經(jīng)營思路，在一定程度上會分流與搶占客源。餐飲行業(yè)競爭激烈且易于進入和模仿，必須要具備鮮明特色才能存有一席之地。

（2）成本因素。因為菜品定價接近成本價，一旦菜品成本或是其他營業(yè)成本上漲，很可能僅靠薄利多銷不足以達到期望盈利水準。而若要菜品漲價，必然會失去原本定位，引起消費者不滿，降低吸引力。

四、波特五力模型分析

1、供應(yīng)商的討價還價能力

合理的經(jīng)營定位與策略使得綠茶餐廳的影響力在不斷提升，再結(jié)合規(guī)?；a(chǎn)和統(tǒng)一標準的模式，待客流量達到一定規(guī)模后，就可以把邊際利潤變?yōu)榧兝?。隨著店鋪數(shù)量擴張，需求也逐漸增大，在和供應(yīng)廠家進行合作時就有足夠談判的籌碼。通過定標準、提設(shè)計、按操作規(guī)范來進行代加工，進一步降低成本所占比重。比如深受食客喜愛的佛跳墻，其他餐廳飯店的售價至少在五六十元以上，而綠茶餐廳的售價僅為38元。這便是依托了工廠化生產(chǎn)模式。如果大規(guī)模向供應(yīng)廠商采購，購進食材的成本價也會相應(yīng)較低，然后將大量的貨物提供給綠茶進行加工存儲，最后銷售。所以綠茶餐廳可以用平民的價位，出售具有較強吸引力的菜品。再加上上文還曾提到綠茶餐廳與其他品牌組成兄弟聯(lián)盟共同壓低供應(yīng)商價格，化零為整以更大規(guī)模的采購量來要求加大購貨折扣。這一系列舉措也使得供應(yīng)商的議價能力顯得較弱，綠茶餐廳可以有自己的完整生產(chǎn)訂購銷售鏈條。

2、購買者的討價還價能力

由于已經(jīng)把菜品價格定的足夠親民，部分菜品僅按成本價售賣，綠茶餐廳選擇主動犧牲一部分利潤，讓給消費者。在此基礎(chǔ)上，進一步做打折促銷、參與團購滿減的意愿與可能性較低。因此購買者的討價還價能力只能止步于此，但能夠享受來自商家的主動讓利，也能達到部分效果。

3、同行業(yè)現(xiàn)有競爭者的競爭程度

餐飲市場競爭有史以來便相當激烈，只有聲譽良好并具備特色的商家才能生存。中餐、西餐、快餐、小吃與特色餐飲等等分庭抗禮，而綠茶餐廳面向的是來自中餐的直接競爭。在中餐類別中，與綠茶餐廳定位和經(jīng)營理念類似的還有外婆家、T8、57度湘、橘味等品牌，競爭激烈。雖然綠茶餐廳在其中擁有一片自己的領(lǐng)地，在市場份額中有不錯的表現(xiàn)，但遠未到領(lǐng)先和統(tǒng)治的地位。因此餐廳進行了部分針對性調(diào)查和特性營銷。例如餐廳使用的支付寶口碑上提供了消費顧客的年齡、性別、支出花費比例等大數(shù)據(jù)。利用大數(shù)據(jù)加以分析，就能夠結(jié)合當?shù)仡櫩偷南埠?，有針對性地進行改變。當?shù)厝讼矚g吃甜的，吃辣的，對甜品有更高的要求，對湯的口感有特殊的喜好，產(chǎn)品研發(fā)部門都會相應(yīng)進行菜品調(diào)整和口味改良。如今利潤空間越來越小，而同業(yè)競爭程度與日俱增。若想生存，必須追求成本效益原則與針對性的細節(jié)把控。只有重視效率，提高創(chuàng)新，加強自身競爭力，才有可能在未來的餐飲市場更好地生存下去。

4、替代品的替代能力

無論是餐廳的經(jīng)營方式，還是菜品的制作，都是幾乎透明和易于模仿的，對于普通的餐飲品牌來說，想要模仿和替代并不是難事，因此推出個性化的產(chǎn)品與服務(wù)，降低替代品的替代能力顯得尤為重要。老板娘路妍常常會到不同店鋪的餐位上體驗一下，以顧客的視角來判斷餐廳與餐位的設(shè)計是否給顧客良好的舒適感與消費體驗。此外，米飯的細節(jié)處理也不得不提。綠茶餐廳的米飯都經(jīng)過40分鐘浸泡，再加入橄欖油和新鮮的玉米粒蒸制。這種方式蒸制的米飯擁有獨特的口感，是其他普通競爭者的米飯難以超越和替代的。綠茶餐廳采用自己的中央廚房進行標準化生產(chǎn)，在每天的進貨時間段，門店的采購代表甚至是拿著尺子按照SOP篩選貨品。如此重視細節(jié)和顧客感受的一套標準，顧客也許不會了解詳情，但在就餐的過程中一定或多或少能被服務(wù)、環(huán)境、口感所吸引。有特性才會難以被仿制，才能降低其他替代品的替代能力。細節(jié)決定成敗。海底撈提供熱毛巾、免費美甲、打印照片，盡可能滿足客戶各種需求，開創(chuàng)了服務(wù)至上的時代。黃太吉的美女老板開豪車送煎餅果子使得群眾驚嘆不已，大為好奇。這些重視服務(wù)與用戶體驗的細節(jié)才是決定餐飲行業(yè)替代品替代能力的核心衡量指標。

5、新進入者的威脅

餐飲行業(yè)每天都有入行的和出局的，新進入者的威脅在這個行業(yè)至始至終都存在，如同上一點，打造自己的特色與決定性細節(jié)才是防止威脅的最好方法。進入障礙主要包括規(guī)模經(jīng)濟、產(chǎn)品差異、資本需要、轉(zhuǎn)換成本、銷售渠道開拓、政府行為與政策、不受規(guī)模支配的成本劣勢、自然資源、地理環(huán)境等方面，而并不是所有障礙都能通過模仿和復(fù)刻便能輕易越過，必須擁有獨立的特色并且被市場所認可。在這行業(yè)內(nèi)想要生存與立足太容易又太不容易，主要得看期望做到多大的規(guī)模和盈利標準。餐飲是個開放的市場，想要壟斷幾乎不可能，想要做到行業(yè)領(lǐng)先對于新進入者而言也得付出相當大的代價與努力。站在綠茶餐廳的角度而言，與其提防新進入者的威脅，遠不如加快提升自身品牌認知度與價值更為關(guān)鍵。

五、結(jié)語

目前來說，做到好吃不貴很有效，但是要想做到持久的好吃不貴，是一個非常難的事情。綠茶餐廳現(xiàn)已選擇走多元化路線，同時推出西餐菜品，其正是想要在激烈的競爭中提前布局。餐廳的菜品涵蓋范圍越來越廣，菜系越來越豐富，差異化策略越來越明顯，就是希望抓住下一個消費時代。十二年時間，從小旅舍變?yōu)椴惋嫎I(yè)的新生代勢力，綠茶餐廳做了很多，但有更多還需要去努力。繼續(xù)迎合目標客戶群體去做個性化差異，把服務(wù)和細節(jié)上的優(yōu)勢進一步突顯，把握合理的企業(yè)戰(zhàn)略布局，綠茶餐廳的前景將會更美好。

參考文獻

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