化學(xué)在食品中的應(yīng)用精品(七篇)

序論：寫作是一種深度的自我表達(dá)。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內(nèi)心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇化學(xué)在食品中的應(yīng)用范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創(chuàng)作。

篇(1)

微波是頻率在300 mhz～300 ghz之間，位于電磁波譜的紅外輻射和無線電波之間的一種非電離電磁能。微波技術(shù)起源于20世紀(jì)30年代，最初應(yīng)用于電視、廣播、通訊技術(shù)中。1945年，美國人首先發(fā)現(xiàn)了微波的又一特性——熱效應(yīng)，并首次將微波作為一種非通訊的能源應(yīng)用于工業(yè)、農(nóng)業(yè)乃至科學(xué)研究中。微波工業(yè)應(yīng)用就是指利用微波的能量作用于物體實現(xiàn)需要的目標(biāo)。微波能應(yīng)用的特點在于一是以“能量轉(zhuǎn)換”為基礎(chǔ)，即微波所產(chǎn)生的熱量是被加熱物體的分子通過偶極回轉(zhuǎn)、分子極化后轉(zhuǎn)化成的，并非熱傳導(dǎo)；二是具有很高的傳熱效率，相當(dāng)于對流傳熱的5倍。

微波能的作用原理是當(dāng)物體被置于超高頻電流的交變電場中受到微波作用時，物體中的極性分子處于激烈、快速的震蕩和回轉(zhuǎn)中，產(chǎn)生自感應(yīng)，使物體獲得熱量，進(jìn)而發(fā)生物理的、化學(xué)的或者生物的變化。

目前用于工業(yè)應(yīng)用的微波有兩個頻率：2450mhz和915mhz，產(chǎn)生微波的核心部件是磁控管，磁控管是組成微波源的主要部件。

微波工業(yè)應(yīng)用主要在替代傳統(tǒng)工藝、產(chǎn)品附加值高及適用于微波（吸收微波能力比較強(qiáng)）的領(lǐng)域取得快速發(fā)展，主要是茶葉加工、橡膠脫硫、活性炭和竹炭高溫?zé)?、陶瓷材料、能源材料（磁性材料、鋰電池材料）的燒結(jié)和環(huán)保（生物質(zhì)能、水處理、有機(jī)物處理（工業(yè)廢水、廢料除毒））等領(lǐng)域。

1. 微波技術(shù)應(yīng)用于茶葉殺青、干燥

微波殺青、干燥是微波發(fā)生器將微波輻射到殺青、干燥的物料并穿透到物料內(nèi)部時,誘使物料的水等極性分子隨之同步旋轉(zhuǎn)，例如采用915mhz微波干燥物料,其體內(nèi)極性分子每秒鐘旋轉(zhuǎn)9.15億次,如此的高速旋轉(zhuǎn)使物料瞬時產(chǎn)生摩擦熱,導(dǎo)致物料表面與內(nèi)部同時升溫,且內(nèi)部溫度高于物料表面溫度,使大量的水分子從物料中逸出而被蒸發(fā)帶走,這樣達(dá)到殺青、干燥的目的。這種殺青、干燥方法的特點是加熱時間短,內(nèi)外溫度一致,其熱傳遞方向從內(nèi)向外與濕傳遞方向也一致,不同于常規(guī)加熱方式需要一定時間才能將熱量從外部加熱到內(nèi)部,存在內(nèi)外溫度差和濕、熱傳遞方向相反的問題。

茶葉殺青、干燥的要求是殺青后茶葉的含水率為58%～60%,干燥后的含水率達(dá)6%,保持茶葉的原味、原樣、原色,保證基本營養(yǎng)成份不失,同時要求安全衛(wèi)生。但不同季節(jié)所產(chǎn)的茶葉,由于生理結(jié)構(gòu)不同、組織細(xì)嫩程度不一,如清明前后茶大多是組織較嫩的葉芽,而夏秋季用于制茶的原料大多是組織較老的葉片,其殺青、干燥的工藝要求亦有所不同,這給殺青、干燥帶來了難度。制成后的茶葉大多用于泡茶飲用,要求殺青的茶葉一經(jīng)開水泡開,色澤、形態(tài)、味道及營養(yǎng)成分與新鮮茶葉基本一致。而目前茶葉的炒青工藝和熱風(fēng)干燥工藝隨意性大,茶葉易產(chǎn)生紅梗、紅葉、色澤不均、葉邊焦黃、帶有煙焦味等問題,其品質(zhì)較難控制。而微波能具有透人茶葉的內(nèi)部加熱,以及無需高溫?zé)峤橘|(zhì)的特點,從根本上改變了依賴高溫介質(zhì)和熱傳導(dǎo)加熱升溫的常規(guī)加熱殺菌抑酶的方法,同時由于微波電磁場在殺青、干燥過程中還具有非熱效應(yīng),可大大縮短了殺青、殺菌時間,有利于茶葉干燥后的貯藏以及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。因此,采用微波殺青、干燥茶葉可解決傳統(tǒng)殺青、干燥方式中存在的問題。

2. 微波技術(shù)應(yīng)用于橡膠加工

（1）橡膠硫化

橡膠是一種偶極材料，適合于微波加熱。當(dāng)接收微波作用時，橡膠分子處于激烈、快速的震蕩和回轉(zhuǎn)之中，從而產(chǎn)生自感應(yīng)，獲得熱量。電場的頻率越高、膠料的極性大，則升溫效果越明顯，由于微波加熱從內(nèi)部開始，其過程迅速而穩(wěn)定，從室溫到200°c僅需數(shù)十秒。目前橡膠行業(yè)使用的微波頻率為2450mhz和915mhz兩種，其快速升溫特別適合短流程硫化生產(chǎn)線，同樣也可適合于厚壁制品的預(yù)熱以及廢膠的再生。

在實際生產(chǎn)中，為了達(dá)到節(jié)能、縮短流程和確保質(zhì)量等多方面的目的，在微波加熱段得后面往往加裝熱空氣或遠(yuǎn)紅外補充加熱裝置。

橡膠工業(yè)所用的微波設(shè)備,功率都在12～24 kw。1度電用于微波加熱可使22 kg的未硫化半成品從室溫加熱到硫化溫度。曾經(jīng)做過對比,用微波硫化350 kg擠出膠條耗電50度,而鹽浴硫化耗電量達(dá)180度。對于導(dǎo)電性差的橡膠材料而言,使用微波不僅節(jié)能、降耗、省時,還能減少設(shè)備占用的空間。

例如微波硫化用于橡膠擠出制品時,其流水線所占面積僅為蒸汽加熱流水線的1/5～1/4。原因在于微波加熱所產(chǎn)生的熱量幾乎全部為橡膠所吸收，而在蒸汽硫化中90%的熱量消失于對流過程，被加熱裝置（硫化罐）或周圍介質(zhì)所吸收。

（2）橡膠脫硫

廢舊橡膠再生是指廢舊硫化橡膠經(jīng)過粉碎、加熱、機(jī)械處理等物理化學(xué)過程,使其從彈性狀態(tài)變成具有塑性和粘性的、能夠再硫化的橡膠。再生過程的實質(zhì)是在熱、氧、機(jī)械作用和再生劑的化學(xué)與物理作用等的綜合作用下,使硫化膠s—s鍵和s—c鍵網(wǎng)絡(luò)破壞降解。

微波脫硫是利用在變化頻率極高的微波場中，一切極性基團(tuán)都會隨微波場變化而劇烈運動，會在極性基團(tuán)和分子之間產(chǎn)生巨大能量。硫化橡膠分子間及大分子內(nèi)都存在s—s鍵和s—c鍵，可將其看成是一種硫醚鍵的偶極矩，因而硫化橡膠都會在微波場中發(fā)生偶極極化，并且硫醚鍵的偶極矩較大，在微波場中該處獲得的能量也較大。而且，一般硫化橡膠中都含有炭黑，而炭黑吸收微波的能力很強(qiáng)，因此，在微波能的作用下可使硫化橡膠的s—s鍵和s—c鍵斷裂，破壞硫化膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)獲得塑性而使之再生。

微波脫硫法是非機(jī)械、非化學(xué)的一步再生法，相比傳統(tǒng)方法，脫硫時間短，生產(chǎn)效率高，質(zhì)量優(yōu)良，無須添加再生活化劑，生產(chǎn)過程無污染，對極性和非極性橡膠都有效，并且，通過控制微波場的強(qiáng)度，可獲得必需可塑性的再生膠。

篇(2)

關(guān)鍵詞：食品化學(xué)；課堂教學(xué)；教學(xué)改革；教學(xué)方法；教學(xué)對象

中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）20-0005-03

目前，全國高校中已有超過200所大學(xué)有食品院系。食品化學(xué)是食品院系中本科教學(xué)中的三大基礎(chǔ)課程之一。任何與食品科學(xué)相關(guān)的高等教育平臺均教授這門課程。因此，這門課程的教學(xué)質(zhì)量備受關(guān)注。

一、我國《食品化學(xué)》課堂教學(xué)的現(xiàn)狀

1.教學(xué)平臺。在整個20世紀(jì)，食品科學(xué)的獨立性逐步地、但是不容爭辯地得到加強(qiáng)。世界各國參與食品科學(xué)與技術(shù)研究工作的人力資源也迅速膨脹。在過去100年中，我國的社會形態(tài)發(fā)生了多次變更。到上世紀(jì)末，我國的生產(chǎn)力發(fā)展水平和國民生水平有了顯著的提升，食品科學(xué)的研究與教育也得到長足的進(jìn)展，形成了四個主要的高等教育平臺：①以醫(yī)科大學(xué)和研究單位中預(yù)防醫(yī)學(xué)方向為主的平臺；②以原輕工部所屬各輕工業(yè)院校和研究部門為主的平臺；③以上世紀(jì)80年代后各農(nóng)業(yè)院校和科研機(jī)構(gòu)建設(shè)的食品科學(xué)院系和機(jī)構(gòu)為主的平臺；④以綜合性理工科大學(xué)的相關(guān)學(xué)科為基礎(chǔ)組建的食品科學(xué)教學(xué)與研究平臺。在這些平臺上，食品化學(xué)課程均作為主要課程被教授。因此，我國的食品化學(xué)課程的教學(xué)平臺具有多樣性的顯著特點。各平臺的背景不同，培養(yǎng)計劃不同，食品化學(xué)課程的教學(xué)目的亦有區(qū)別。

2.師資力量。目前，在許多高等院校，講授食品化學(xué)課程的教師都具有比較高的學(xué)歷，擁有博士學(xué)位的教師不在少數(shù)。其學(xué)歷背景，除食品科學(xué)專業(yè)外，比較多的教師具有化學(xué)第一學(xué)位背景。在一些規(guī)模比較大的教學(xué)平臺上，已經(jīng)形成了具有梯次的教學(xué)團(tuán)隊?？梢哉J(rèn)為，我國目前食品化學(xué)課程的教學(xué)師資力量豐厚，學(xué)歷背景充實。

3.學(xué)時。西南大學(xué)的趙國華等人曾經(jīng)于2007年對全國19所教授食品化學(xué)課程大學(xué)進(jìn)行了核定學(xué)時的調(diào)查[1]，結(jié)果見圖1。根據(jù)他的調(diào)查，采用課堂教學(xué)學(xué)時數(shù)在50～5時的院校居多。實際上，根據(jù)課程的教學(xué)內(nèi)容，食品化學(xué)課程的課堂教學(xué)學(xué)時長度主要分長版和短版兩種。長版的學(xué)時數(shù)一般在50～60學(xué)時，短版的學(xué)時數(shù)一般在30～40學(xué)時。每個教學(xué)平臺在安排自己的課堂教學(xué)學(xué)時時，一般要考慮學(xué)生的培養(yǎng)計劃、教學(xué)條件和師資力量等因素。

4.教材。目前，在國內(nèi)各大學(xué)和教育機(jī)構(gòu)較為廣泛地采用的食品化學(xué)教材包括：謝筆鈞主編的《食品化學(xué)》（科學(xué)出版社）、夏延斌主編的《食品化學(xué)》（中國農(nóng)業(yè)出版社）、王璋主編的《食品化學(xué)》（中國輕工業(yè)出版社）、闞建全主編的《食品化學(xué)》（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社）、劉臨渭主編的《食品化學(xué)》（中國農(nóng)業(yè)出版社）等。其中，闞建全主編的《食品化學(xué)》被采用的頻率較高。盡管一些有教學(xué)經(jīng)驗的教師提出過一些建議，有些人甚至做了嘗試，我國大部分教材的主要知識理論體系仍然沿用了Owen R. Fennema所著《食品化學(xué)》的體系。雖然該知識理論體系被世界上許多國家所接受，但不適我國國情之處也明顯，如：①對各營養(yǎng)組分的描述較多，對各種食材整體化學(xué)性質(zhì)的描述不夠。②所舉的例子多為西方各國的傳統(tǒng)和流行食品，東方食品、食材的例子很少。因此，編寫適合我國國情的高質(zhì)量食品化學(xué)教材對于我國的食品化學(xué)教學(xué)人員依然是今后一個長期的、具有吸引力的任務(wù)之一。

5.課程內(nèi)容。食品化學(xué)教學(xué)內(nèi)容一般包括：緒論、水分、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、酶、色素、風(fēng)味化學(xué)和食品添加劑等章節(jié)。由于食品營養(yǎng)學(xué)、生物化學(xué)、食品添加劑、食品風(fēng)味化學(xué)、食品酶學(xué)等課程的開設(shè)，一些院校為避免內(nèi)容重復(fù)，在食品化學(xué)課程教學(xué)中略去了酶和食品添加劑等章節(jié)。有些院校在此基礎(chǔ)上增加了部分有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)和生物化學(xué)內(nèi)容，以加強(qiáng)學(xué)生重點知識的掌握。此外，食材（如焙烤食品、乳品、蛋品等）化學(xué)和分散體系等章節(jié)也隨各個教學(xué)平臺的具體情況有所增減，因此形成了食品化學(xué)課程教學(xué)內(nèi)容的不穩(wěn)定性。

6.授課對象。在我國具有食品科學(xué)與工程學(xué)科的教育平臺上，食品化學(xué)課程的教授對象包括：碩士研究生、本科生、?？粕吐殬I(yè)學(xué)校學(xué)生?？梢哉f，課程的教授對象具有較強(qiáng)的廣泛性。在北京聯(lián)合大學(xué)應(yīng)用文理學(xué)院食品科學(xué)系，鑒于食品化學(xué)課程內(nèi)容的多樣性和獨立性，按照教育科學(xué)規(guī)律，食品化學(xué)知識的教學(xué)對象實際上被分成兩個群組：①通識型教學(xué)對象，包括食品相關(guān)專業(yè)和非食品專業(yè)的本科生；②碩士研究生和畢業(yè)論文涉及食品化學(xué)相關(guān)內(nèi)容的本科生。前者的教學(xué)目的為入門，后者的教學(xué)目的為深入掌握和運用知識。經(jīng)過多年的實踐，這種做法被證明是行之有效的。鑒于這些經(jīng)驗，在評價我國現(xiàn)行的食品化學(xué)課程課堂教學(xué)對象時，多樣性也應(yīng)該是肯定的結(jié)論。

7.教學(xué)方法。根據(jù)已有的報道，我國各教學(xué)平臺食品化學(xué)課程實施的課堂教學(xué)方法也可以被形容為多種多樣，總結(jié)歸納為：①講授式教學(xué)；②討論式教學(xué)；③互動式教學(xué)；④實踐式教學(xué)[2-4]；⑤項目、任務(wù)、問題驅(qū)動（PBL）式教學(xué)[5-8]；⑥案例教學(xué)；⑦分組學(xué)習(xí)教學(xué)；⑧精簡內(nèi)容、突出重點式教學(xué)；⑨雙語教學(xué)；⑩CDIO教學(xué)等。其中，講授式教學(xué)和互動式教學(xué)被采用的歷史最久、最廣泛；問題驅(qū)動（PBL）式教學(xué)和CDIO教學(xué)在近期被關(guān)注；采用雙語教學(xué)的平臺數(shù)量有上升的趨勢。在北京聯(lián)合大學(xué)應(yīng)用文理學(xué)院食品科學(xué)系，分組學(xué)習(xí)法已經(jīng)被實踐6～8輪，效果顯著。這種教學(xué)方法有一個顯著的優(yōu)點：課堂上知識的傳輸量大幅度增加。

8.考核方法。在考核方法上，各個教學(xué)平臺均采用了多種形式，力求全面考核學(xué)生掌握知識的能力。考核方法呈多樣化，包括：閉卷筆試、開卷筆試、課程論文、口試等。

二、《食品化學(xué)》課堂教學(xué)改進(jìn)的設(shè)想

根據(jù)上述的歸納和總結(jié)和作者十幾年的教學(xué)經(jīng)驗，提出了一些對《食品化學(xué)》課堂教學(xué)改進(jìn)的設(shè)想。

1.課程內(nèi)容與教材的改進(jìn)。（1）課程理論體系的創(chuàng)新。準(zhǔn)確地講，目前我國的食品化學(xué)課程知識內(nèi)容的理論體系是根據(jù)食品中營養(yǎng)素的化學(xué)分類建立的。國外的課程教學(xué)情況亦如此。在對各種教材的調(diào)研中，可以看到建立三種不同于此的理論體系嘗試：①突出在食品的加工、貯存和運輸過程中的各類化學(xué)反應(yīng)機(jī)理，以這些機(jī)理為核心展開講授內(nèi)容，詳見Cornell University的Dominic W. S. Wong主編的Mechanism and theory in food chemistry一書。②將食品的功能引入食品化學(xué)領(lǐng)域內(nèi)，嘗試以食品的功能為核心展開講授內(nèi)容，如劉臨渭主編的《食品化學(xué)》教程。③從食品的營養(yǎng)角度出發(fā)來闡述課程內(nèi)容，如韓國翰林大學(xué)食品與營養(yǎng)工程系的課程安排。其中，作者認(rèn)為第一種嘗試應(yīng)當(dāng)?shù)玫街匾?。這種設(shè)想的出發(fā)點是建立在對食品化學(xué)學(xué)科領(lǐng)域本質(zhì)內(nèi)容的充分理解之上的。如果細(xì)加整理，可能形成不同于目前的課程理論體系。當(dāng)然，其效果尚需實踐的檢驗?；谏鲜隹紤]，盡管國內(nèi)已經(jīng)出版了幾十種食品化學(xué)教材，具有理論體系創(chuàng)新內(nèi)容的教材編寫還是應(yīng)當(dāng)繼續(xù)受到鼓勵的。（2）加強(qiáng)課程獨立性的建設(shè)。眾所周知，食品化學(xué)學(xué)科是多學(xué)科交叉構(gòu)成的，非常容易受到其他學(xué)科知識的影響。例如，在醫(yī)療衛(wèi)生專業(yè)，食品化學(xué)課程的講授內(nèi)容很可能會增加不少食品營養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容；在原輕工業(yè)院校，課程的內(nèi)容比較偏重工程內(nèi)容；在農(nóng)業(yè)院校，課程經(jīng)常會從農(nóng)產(chǎn)品加工的角度講授。這些影響都可能會使食品化學(xué)課程的獨立性喪失。因此，加強(qiáng)食品化學(xué)課程的獨立性幾乎是一個永恒的任務(wù)。具體做法可列舉如下：①突出水分一章的重要性。在我國目前的高等教育知識體系中，恐怕沒有哪一門課程能夠比食品化學(xué)課程教授有關(guān)水的物理和化學(xué)性質(zhì)和生物學(xué)功能更詳細(xì)的了。這是目前我國高等教育相關(guān)專業(yè)培養(yǎng)計劃中的亮點，也是與其他課程的區(qū)別點。②在碳水化合物一章中，重點講授淀粉和植物膠等多糖部分的內(nèi)容，尤其是淀粉的物理性質(zhì)和植物膠的化學(xué)性質(zhì)。這也是其他課程不易涉及到的內(nèi)容。③在蛋白質(zhì)一章中，主要講授蛋白質(zhì)在食品加工、貯藏和運輸過程中表現(xiàn)出的八個功能和蛋白質(zhì)變性在食品加工中的應(yīng)用內(nèi)容。這也是食品化學(xué)課程內(nèi)容的亮點之一。④在脂肪一章中，講授的重點應(yīng)放在脂肪的物理性質(zhì)上，同時，還應(yīng)強(qiáng)調(diào)氫加成、水解和酯交換等反應(yīng)在食品工業(yè)中的應(yīng)用內(nèi)容。⑤在維生素和礦物質(zhì)等章節(jié)中，應(yīng)著重強(qiáng)調(diào)這些營養(yǎng)物質(zhì)在食品加工、貯藏和運輸過程中的變化。（3）內(nèi)容前沿性的保持。食品化學(xué)是一門動態(tài)的科學(xué)，每年都可能有新的研究成果補充其內(nèi)容。因此，在食品化學(xué)課程的講授內(nèi)容中，在不影響其理論體系的前提下，完全有可能做到內(nèi)容的前沿性，列舉眾多的新科研成果和發(fā)現(xiàn)。（4）堅持鮮明的中國特色。我國的食品化學(xué)課程教學(xué)是在濃厚的中國文化背景下進(jìn)行的。課程的內(nèi)容具有中國特色是理所應(yīng)當(dāng)考慮的事情。雖然，就我國在現(xiàn)代食品化學(xué)發(fā)展中所作的貢獻(xiàn)和積累而言，建立自己的獨立理論體系還為時過早，但應(yīng)用食品化學(xué)的理論知識解決我國傳統(tǒng)和現(xiàn)代食品加工、貯藏和運輸過程所遇到問題的實例甚多。這些實例均可在教學(xué)內(nèi)容中提到。如果能做到這一點，食品化學(xué)課程的中國特色就能得到保障。（5）與相關(guān)實驗課程配套。食品化學(xué)又是一門應(yīng)用科學(xué)，它的成長與其理論知識的應(yīng)用是分不開的。在教學(xué)中，其應(yīng)用性如何體現(xiàn)成為一個重要問題。因此，在理論上，食品化學(xué)理論課程與實踐課程的銜接十分重要的。在安排食品化學(xué)的配套實驗課程時，其內(nèi)容的選擇具有一定的困難性。在傳統(tǒng)上，食品化學(xué)實驗課主要由食品分析和食品加工內(nèi)容組成。而在理論課中，食品分析的內(nèi)容相對很少。這就需要在理論課的講授內(nèi)容上做相應(yīng)的補充。另一方面，在我國食品化學(xué)課程的教學(xué)中，重理論教學(xué)、輕實驗教學(xué)的情況十分嚴(yán)重，主要體現(xiàn)在理論教學(xué)和實驗教學(xué)師資素質(zhì)差別上。理論教學(xué)一般安排具有較高學(xué)歷和職稱的教師擔(dān)任，而實驗教學(xué)隊伍的學(xué)歷及職稱與理論教學(xué)隊伍相差甚遠(yuǎn)。這是客觀存在的現(xiàn)象。另一種觀點認(rèn)為：食品化學(xué)的應(yīng)用性也可以體現(xiàn)在課堂教學(xué)的內(nèi)容中，其做法的要點是充分貫徹基礎(chǔ)理論的應(yīng)用性，多講應(yīng)用實例，著重訓(xùn)練學(xué)生在應(yīng)用理論知識時的思維方式。學(xué)生的動手能力訓(xùn)練可以在其他相關(guān)課程中完成。

2.教學(xué)方法的改進(jìn)。①雙語課程建設(shè)。在我國現(xiàn)有的教學(xué)平臺上，已經(jīng)有人提出將食品化學(xué)這門食品科學(xué)的基礎(chǔ)課建設(shè)成雙語課程。這種設(shè)想如果能夠?qū)崿F(xiàn)，食品化學(xué)課程會成為語言教學(xué)的一個媒介課程。這樣做會有許多正面收獲，如：學(xué)生的能力訓(xùn)練水平與國際接軌和切實提高學(xué)生的專業(yè)英語水平等。這是一個十分有價值的設(shè)想，如有可能，應(yīng)推廣嘗試。②推廣分組學(xué)習(xí)法。根據(jù)作者十幾年的教學(xué)經(jīng)驗，分組學(xué)習(xí)法是一種提高教學(xué)效率的有效方法。食品化學(xué)課程的內(nèi)容和性質(zhì)非常適合這種教學(xué)方法。在具體執(zhí)行時，應(yīng)注意需有教師參與分組名單制定。避免能力較強(qiáng)的學(xué)生集中于同組中，使每個組中好、中、差學(xué)生均勻分布，以達(dá)到最優(yōu)教學(xué)效果。

3.授課對象的擴(kuò)展。作為一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程，食品化學(xué)課程可以針對多種授課對象，包括醫(yī)學(xué)院校、農(nóng)業(yè)院校和綜合理工科院校的相關(guān)專業(yè)學(xué)生。在學(xué)生級別上，食品化學(xué)的授課對象包括了研究生、本科生、專科生、職業(yè)學(xué)校的學(xué)生。因此，食品化學(xué)課程實際上起到了食品科學(xué)基礎(chǔ)知識普及的作用。如果從這個方面來認(rèn)識這門課的功能，可以嘗試為非食品專業(yè)的學(xué)生開設(shè)這門課程，使其成為跨學(xué)科的選修課。

三、結(jié)語

食品化學(xué)作為食品科學(xué)教育方向的重要專業(yè)基礎(chǔ)課程在我國的高等教育平臺上可以說已經(jīng)是比較普及了。但通過對現(xiàn)狀的分析可以發(fā)現(xiàn)，這門課程還存在著一定的改進(jìn)和提升空間，主要集中在教學(xué)內(nèi)容調(diào)整和教學(xué)方法的創(chuàng)新上。如果全國從事食品化學(xué)教學(xué)的教師能夠在這些方向上做出持續(xù)努力，這門課程的發(fā)展會有一個飛躍。

參考文獻(xiàn)：

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篇(3)

目前高等院校教學(xué)中普遍存在學(xué)生的知識連貫性不夠，思維方式科學(xué)性差，動手能力不足等缺憾。如何由知識轉(zhuǎn)向技能培養(yǎng)，是社會對高等院校教育的要求。任何一門學(xué)科既是孤立的又是關(guān)聯(lián)的，這就意味著不同的學(xué)科有自己的獨特理論體系和專業(yè)知識，又與其他學(xué)科有著千絲萬縷的關(guān)系，只有在與其他學(xué)科的交叉中才能更好地促進(jìn)其自身發(fā)展進(jìn)步。完成學(xué)科自身知識點的關(guān)聯(lián)和橫縱交叉的知識網(wǎng)絡(luò)建立，只完成了教學(xué)中的一部分任務(wù)。另一部分任務(wù)是協(xié)助學(xué)生在思維上完成學(xué)科間的交叉網(wǎng)絡(luò)化，這樣才能實現(xiàn)知識的連貫和思維方式的培養(yǎng)。因此如何在教學(xué)中很好地完成學(xué)科交叉的作用教育是現(xiàn)代高等教學(xué)中的一個重要的任務(wù)。中藥化學(xué)作為一門專業(yè)課，與中藥炮制、藥物制劑分析等眾多專業(yè)課有著深入的交叉和廣泛的滲透，不僅為這些學(xué)科提供相應(yīng)的專業(yè)理論知識，也是這些學(xué)科的基礎(chǔ)。針對這一實際情況，我們在教學(xué)中不斷地探索著如何更好地在教學(xué)中將這種交叉和滲透充分引入到學(xué)生的意識中去，在學(xué)習(xí)中很好把握學(xué)科間的關(guān)聯(lián)性，有意識地為其他專業(yè)課的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。在多年實踐中，我們收到良好效果，籍此文與各位老師和同學(xué)交流。

1滲透式教學(xué)

食品化學(xué)是食品專業(yè)的一門重要課程，其中的食品風(fēng)味、食用色素等相關(guān)內(nèi)容與中藥化學(xué)的內(nèi)容有緊密聯(lián)系，它們所涉及的化學(xué)成分和化學(xué)反應(yīng)一致。如中藥化學(xué)的黃酮類成分是食品化學(xué)中的天然食用色素來源之一。為加強(qiáng)學(xué)科之間的交叉，同時為食品化學(xué)的教學(xué)提供扎實的專業(yè)知識和基礎(chǔ)知識，針對食品化學(xué)與中藥化學(xué)的交叉內(nèi)容，我們在教授食品專業(yè)的中藥化學(xué)時，注意收集有關(guān)食品專業(yè)和中藥化學(xué)的學(xué)術(shù)交叉發(fā)展現(xiàn)狀和研究資料，使得我們?yōu)槭称穼I(yè)的學(xué)生講授的內(nèi)容更有針對性，有效地將中藥化學(xué)的內(nèi)容滲透到后期學(xué)習(xí)的食品化學(xué)的內(nèi)容中，啟發(fā)學(xué)生的聯(lián)想思維，引起學(xué)習(xí)興趣。如講授黃酮類化合物的顏色性質(zhì)時，特別強(qiáng)調(diào)花色素在不同pH值條件下顏色變化在食品中應(yīng)用，為食品化學(xué)的學(xué)習(xí)奠定良好基礎(chǔ)。又如，中藥化學(xué)中糖的糠醛反應(yīng)也是食品烘制過程中產(chǎn)生特殊風(fēng)味的一個重要反應(yīng)機(jī)理。因此在講解該部分內(nèi)容時我們?yōu)槭称穼I(yè)的學(xué)生特別引入了風(fēng)味的化學(xué)成分和反應(yīng)機(jī)理簡介，以興趣教學(xué)的方法擴(kuò)展學(xué)生的知識面，為其后期學(xué)習(xí)作好鋪墊。同樣在中藥有效成分結(jié)構(gòu)和分類教學(xué)中，也有針對性地為食品專業(yè)的學(xué)生著重介紹食藥兩用的中藥，以及中藥化學(xué)在功能食品研發(fā)中的應(yīng)用實例，不僅引起學(xué)生對中藥化學(xué)理論知識應(yīng)用的興趣，為其專業(yè)課的學(xué)習(xí)提供扎實專業(yè)知識，同時對其發(fā)展方向和專業(yè)優(yōu)勢進(jìn)行滲透式啟發(fā)教育。

2強(qiáng)調(diào)式教學(xué)

中藥炮制學(xué)，作為一門傳統(tǒng)的學(xué)科，是中醫(yī)藥院校中藥專業(yè)的專業(yè)課。由于其傳統(tǒng)性和特色性成為我國獨有的學(xué)科，具有獨特的學(xué)科地位?，F(xiàn)代中藥炮制研究的重要任務(wù)之一是中藥炮制機(jī)理研究，即從炮制前后化學(xué)成分變化和藥理效應(yīng)變化的角度揭示中藥的炮制作用。這個任務(wù)的一項主要工作就是炮制前后化學(xué)成分研究，這項工作要求研究者具有扎實中藥化學(xué)的理論知識，并能在實踐中自由地駕馭這些理論知識，靈活地應(yīng)用。結(jié)合這一實際要求，一方面，我們在教學(xué)中著重強(qiáng)調(diào)中藥化學(xué)提取分離、結(jié)構(gòu)研究在中藥炮制學(xué)中的應(yīng)用，以及所能解決的問題，提請學(xué)生在學(xué)習(xí)該部分知識時給予足夠的重視，避免在中藥炮制學(xué)的學(xué)習(xí)中出現(xiàn)中藥化學(xué)專業(yè)知識薄弱而影響學(xué)習(xí)質(zhì)量的問題。另一方面，結(jié)合自身在中藥炮制研究的經(jīng)驗和進(jìn)展，引入具體實例講解中藥化學(xué)在中藥炮制研究的用途，如色譜的選擇，顯色劑的選擇，結(jié)構(gòu)解析技術(shù)等在中藥炮制學(xué)科的應(yīng)用。實踐證明這種強(qiáng)調(diào)重點的教學(xué)方法可以讓學(xué)生很好理解中藥化學(xué)的重要用途，為其他專業(yè)的學(xué)習(xí)提供扎實的專業(yè)知識，而且能夠讓學(xué)生很好地理解學(xué)科之間的關(guān)聯(lián)性。

3結(jié)合式教育

中藥制劑分析是在分析化學(xué)的基礎(chǔ)上，有針對性地對藥物中化學(xué)成分的分析進(jìn)行研究的學(xué)科。其主要教學(xué)內(nèi)容是有關(guān)中藥化學(xué)成分的定性定量研究。這些教學(xué)內(nèi)容需要結(jié)合中藥化學(xué)中有關(guān)被分析成分及其雜質(zhì)獨特的理化性質(zhì)才能實現(xiàn)良好的教學(xué)效果。例如在供試品的制備時需要參考雜質(zhì)和被測成分的化學(xué)性質(zhì)差異，選擇的提取方法應(yīng)對被測樣品盡量完全，而盡量少地引入雜質(zhì)。在這樣的思路指導(dǎo)下完成的工作不僅建立在中藥化學(xué)各種成分理化性質(zhì)非常熟悉的基礎(chǔ)上，同時還要對這些性質(zhì)的差異了如指掌，才能利用這些差異設(shè)計相關(guān)的方法。因此結(jié)合兩個學(xué)科這些方面交叉，我們在教學(xué)中針對每類化合物的理化性質(zhì)都選擇相應(yīng)的應(yīng)用實例幫助學(xué)生理解理化性質(zhì)及其應(yīng)用，并有意選取中國藥典或相關(guān)研究論文中供試品溶液制備方法作為參考資料，供學(xué)生討論或?qū)W習(xí)，從而加強(qiáng)中藥化學(xué)與藥物制劑分析的結(jié)合。

篇(4)

[關(guān)鍵詞]技工學(xué)校 食品化學(xué) 教學(xué)改革

技工教育重點培養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用能力?！妒称坊瘜W(xué)》作為食品類專業(yè)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，主要幫助學(xué)生掌握食品的化學(xué)組成和理化性質(zhì)以及食品在加工和貯藏中經(jīng)受的化學(xué)變化、生物變化，以及這些變化對食品品質(zhì)和安全性的影響[1]。然而，不像無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)等經(jīng)典化學(xué)具有較強(qiáng)的系統(tǒng)性、完善性，《食品化學(xué)》課程內(nèi)容缺乏系統(tǒng)性，許多知識是從食品加工和儲藏的實踐中提煉出來的，對實踐經(jīng)驗不足的學(xué)生來說，學(xué)習(xí)起來不易把握重點、對部分內(nèi)容理解困難，容易產(chǎn)生畏難心理，喪失學(xué)習(xí)興趣。筆者針對上述問題，在不斷總結(jié)教學(xué)經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，對教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)過程等方面進(jìn)行改革。

一、教學(xué)內(nèi)容改革

（一）教學(xué)內(nèi)容的模塊化設(shè)計與實用性改造相結(jié)合

《食品化學(xué)》這門課程的要求學(xué)生掌握從事食品質(zhì)量控制和分析檢驗崗位工作所需要的食品化學(xué)基本知識。要求學(xué)生熟悉構(gòu)成食品的基本成分，能夠分析、判斷食品在加工、儲藏中的變化對品質(zhì)的影響，能夠了解食品原料的特性及其在加工中的作用[2]。在教學(xué)實踐中，筆者根據(jù)課程目標(biāo)，對教學(xué)內(nèi)容中原有的知識點進(jìn)行了調(diào)整，構(gòu)建了兩個模塊組合（見圖1）。即模塊一：食品一般成分的化學(xué)；模塊二：食品特殊成分的化學(xué)。模塊一側(cè)重于理論知識，模塊二側(cè)重于實踐應(yīng)用[1]。課程設(shè)計以食品的營養(yǎng)成分知識為主線，以基本成分在對食品品質(zhì)的影響和在食品加工、儲藏過程中的變化為關(guān)注對象，以與生活應(yīng)用、生產(chǎn)實際密切相關(guān)的特殊成分為拓展，并按照相關(guān)知識的難易以及與實踐聯(lián)系的緊密程度為序安排教學(xué)內(nèi)容。

根據(jù)“實用為主，夠用為度”的原則，對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化。一是密切結(jié)合食品生產(chǎn)實際，將食品化學(xué)中偏難、偏深的理論知識進(jìn)行刪減。比如等溫吸濕曲線、油脂劣變的反應(yīng)原理、酶的催化作用機(jī)理、空間結(jié)構(gòu)、代謝歷程等內(nèi)容較為抽象，且與日后的應(yīng)用關(guān)系不大，因此進(jìn)行了較大幅度的改動。二是為避免化學(xué)理論知識枯燥無味的傾向，將國內(nèi)外生產(chǎn)、科研中的一些最新研究技術(shù)成果，學(xué)科的前沿知識和發(fā)展動態(tài)等信息適時充實到教學(xué)內(nèi)容中，拓展學(xué)生的視野。三是，將教學(xué)模塊的內(nèi)容與當(dāng)今社會的熱點問題相結(jié)合。例如蛋白質(zhì)與三聚氰胺事件；食品添加劑與臺灣塑化劑事件；食品香精香料與火鍋“一滴香”事件等等。通過熱點事件不但能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，更有易于學(xué)生對理論知識的理解。

（二）典型工作任務(wù)與典型實驗教學(xué)任務(wù)相結(jié)合

實驗教學(xué)是《食品化學(xué)》課程不可或缺的一部分。其主要目的一是要加深學(xué)生對理論教學(xué)的理解和掌握；二是培養(yǎng)學(xué)生解決實際問題的能力。因此在對實驗教學(xué)改革方面，弱化單純的分析檢測，采用項目實訓(xùn)的方法進(jìn)行實驗教學(xué)設(shè)計[3]?！妒称坊瘜W(xué)》實驗內(nèi)容與食品企業(yè)中的食品理化指標(biāo)分析密切相關(guān)，因此將食品企業(yè)的典型工作任務(wù)與《食品化學(xué)》典型實驗教學(xué)任務(wù)相結(jié)合。

根據(jù)對食品企業(yè)質(zhì)量檢驗部門的調(diào)研情況分析，設(shè)計六項典型實驗教學(xué)任務(wù)。（1）食品中水分含量測定；（2）食品中氨基態(tài)氮測定；（3）食品中蔗糖的測定；（4）食品中維生素C測定；（5）食品中淀粉酶值測定；（6）味覺實驗。上述六項實驗內(nèi)容分別安排在“水分”、“蛋白質(zhì)”、“碳水化合物”、“維生素”、“酶”以及“食品滋味化學(xué)”六個章節(jié)理論課程講解完畢后進(jìn)行。這六項工作任務(wù)基本涵蓋了飲料、乳品、酒類、糖果等行業(yè)的食品企業(yè)。學(xué)生在通過學(xué)習(xí)理論知識以及對實驗進(jìn)行充分預(yù)習(xí)后，分組對教師分配的食品進(jìn)行測定及分析。比如在對食品中水分含量測定實驗中，教師準(zhǔn)備了面包、青菜、水果、火腿腸等不同食品，讓學(xué)生根據(jù)教師設(shè)定的工作項目完成檢測任務(wù)。

通過以上措施對教學(xué)內(nèi)容的改革，不但有效地激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，同時將企業(yè)的工作任務(wù)帶入到實驗課堂中，基本實現(xiàn)學(xué)生在校學(xué)習(xí)與實際工作的一致，即學(xué)以致用，提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和工作能力。

二、教學(xué)方法改革

在教學(xué)中，結(jié)合技工教育的教學(xué)理念，摒棄知識本位，推行能力本位的教學(xué)模式，把“教師講、學(xué)生聽、滿堂灌”的傳統(tǒng)方式，轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生在教師指導(dǎo)下主動獲取知識的過程。因此筆者對教學(xué)方法的改革進(jìn)行了探索。

（一）問題討論法教學(xué)

筆者在教學(xué)過程中對問題討論法教學(xué)的建立進(jìn)行了探討。首先選擇教學(xué)內(nèi)容，如“維生素”、“礦物質(zhì)”、“天然毒性成分”等章節(jié)；其次，細(xì)分教學(xué)過程，通過“提出問題、分析問題、解決問題”的基本思路，將教學(xué)過程分為五步進(jìn)行：（1）課堂分組：根據(jù)班級人數(shù)分為四組，主要是保證在2學(xué)時內(nèi)能夠順利完成教學(xué)任務(wù)。（2）提出問題：教師根據(jù)課程內(nèi)容設(shè)置四個問題，并將問題分配給四個小組；比如根據(jù)“維生素”章節(jié)的內(nèi)容，設(shè)計了“哪些維生素是人體缺乏的？怎樣彌補維生素的不足？”、“如何合理加工烹調(diào)蔬菜，才能有效地保存蔬菜中的維生素？”等與學(xué)生日常生活密切聯(lián)系的問題。（3）分析問題：采用課堂討論的方式，學(xué)生通過對教材以及教師提供的課外資料的認(rèn)真閱讀、討論，對問題進(jìn)行分析，提出本小組的觀點和建議。（4）解決問題：由各小組推薦學(xué)生代表，闡述觀點和提出本組的解決方案；比如針對“如何合理加工烹調(diào)蔬菜，才能有效地保存蔬菜中的維生素？”這一問題，小組提出的觀點為“不同的蔬菜所含維生素有差異，因此在加工烹調(diào)蔬菜時，應(yīng)根據(jù)蔬菜原料的不同采取不同的加工方法?！比缓蟾鶕?jù)他們的觀點，先對各大類蔬菜原料所含維生素的種類進(jìn)行分析，再提出解決方案。（5）教師總結(jié)：針對學(xué)生提出的觀點和解決方案進(jìn)行總結(jié)分析，對存在的不足進(jìn)行詳細(xì)解釋和說明，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄U(kuò)展和延伸。

通過對問題討論法教學(xué)的數(shù)次嘗試，筆者感覺到該方法問題的提出是關(guān)鍵所在，合理的問題設(shè)計，能夠推動理論知識與課堂討論、生活常識與授課內(nèi)容的”雙結(jié)合”。同時也培養(yǎng)了學(xué)生的自學(xué)能力、分析和解決問題的能力、語言表達(dá)能力等等。

（二）工作頁方式教學(xué)

在實驗教學(xué)過程中采用的實驗方法不完全照搬教材提供的檢測方法，而是通過對不同食品企業(yè)的調(diào)研，了解企業(yè)現(xiàn)行的分析方法。比如在對食品中水分的測定，現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.3-2010中規(guī)定有四種方法，經(jīng)過調(diào)研后，大多數(shù)食品企業(yè)都采用第一法直接干燥法；因此在實驗教學(xué)中設(shè)計的實驗方法，也采用直接干燥法。方法選定后，采用工作頁的方式發(fā)給學(xué)生。

（三）預(yù)習(xí)法教學(xué)

《食品化學(xué)》實驗課實驗報告的基本結(jié)構(gòu)包括實驗?zāi)康?、實驗原理、實驗材料、實驗步驟、實驗結(jié)果分析、思考題等六部分組成。除實驗?zāi)康挠山處熖峁┩?，實驗原理、實驗材料以及實驗步驟這三項均屬于學(xué)生實驗預(yù)習(xí)階段需完成的內(nèi)容。學(xué)生通過預(yù)習(xí)，對工作頁中提供的實驗方法充分熟悉，使他們事先對實驗原理、實驗材料以及關(guān)鍵步驟做到心中有數(shù)。

三、教學(xué)過程改革

傳統(tǒng)教學(xué)理念認(rèn)為，化學(xué)實驗應(yīng)該在實驗室完成。筆者大膽地改變這種傳統(tǒng)觀念，采用教學(xué)過程與實驗過程相結(jié)合，根據(jù)課程內(nèi)容的特性，在教學(xué)過程中增加了許多課堂實驗。增強(qiáng)課程內(nèi)容趣味性的同時，活躍了課堂氣氛，提高了學(xué)生的參與度。如在講解不同碳水化合物的甜度時，為了讓學(xué)生對糖的甜度有直觀的認(rèn)識，配制了等濃度的果糖溶液、蔗糖溶液、葡萄糖溶液、麥芽糖溶液等等；請學(xué)生主動參與品嘗，并對各種糖的甜度進(jìn)行排序；通過學(xué)生的驗證，引出教材中的結(jié)論。又如，在講解不同化合物的氣味時，筆者根據(jù)多年品酒的實踐經(jīng)驗，配制了學(xué)生日常生活中較熟悉的氣味，如香蕉味、臭雞蛋味、青菜味、白酒味、玫瑰花味等；在未知的前提下，請學(xué)生辨認(rèn)這些氣味；最后再講解這些氣味是由哪些化合物產(chǎn)生的。

通過教學(xué)過程與實驗過程相結(jié)合的實踐，學(xué)生對課堂實驗的參與興趣濃厚，同時也提高了對抽象、枯燥的知識點的理解能力。

以上是筆者在《食品化學(xué)》課程教學(xué)中的嘗試性改革，通過教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)過程等三方面的改革實踐，增強(qiáng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，學(xué)習(xí)效率也得到了提高，融“教、學(xué)、做”三位一體，強(qiáng)化學(xué)生技術(shù)應(yīng)用能力的培養(yǎng)。然而，《食品化學(xué)》教學(xué)改革是一項長期、復(fù)雜的系統(tǒng)工程，需要在教學(xué)實踐中不斷總結(jié)經(jīng)驗和更新教育理念，積極研究和探索新的教學(xué)方法，體現(xiàn)《食品化學(xué)》課程教學(xué)的實用性，使其更加適應(yīng)現(xiàn)代教學(xué)的需要。

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篇(5)

關(guān)鍵詞：生物檢測技術(shù) 重要性 檢測方法 應(yīng)用

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，也推動了生物技術(shù)的發(fā)展，特別是在全球一體化的當(dāng)前，生物技術(shù)的研究成果很快就能轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力。在此基礎(chǔ)上，生物檢測技術(shù)在食品檢驗中的應(yīng)用也日趨完善，由于該技術(shù)在檢測方式上沒有毒副作用，結(jié)果準(zhǔn)確，在食品檢測領(lǐng)域中得到了廣泛的應(yīng)用。但是由于目前我國在部分條件下尚不能達(dá)到技術(shù)要求，生物檢測技術(shù)在食品檢驗中還需要進(jìn)一步的完善。

1、食品檢驗中的生物檢測技術(shù)

為了保障食品的安全以及促進(jìn)食品生產(chǎn)水平的提高，食品檢驗檢測有著重要的作用。傳統(tǒng)的檢驗檢測方式主要是通過儀器進(jìn)行物理、化學(xué)方面的檢測，但由于其在某些方面存在局限性，已經(jīng)滿足不了當(dāng)前食品檢驗的需求，隨著生物技術(shù)的不斷發(fā)展，食品檢驗中也有了新的檢驗方法的選擇。生活中的各類食物都是來源于自然界中的動植物，生物技術(shù)主要是針對食品的原材料，二者有相通之處，基于此，在食品檢驗中，生物檢測技術(shù)能達(dá)到安全、準(zhǔn)確、靈敏的檢驗效果，在成本方面也比較低，對環(huán)境也不會造成污染。與傳統(tǒng)的檢測方法進(jìn)行對比，生物檢測技術(shù)具有明顯的優(yōu)勢，因此在食品檢驗的各個方面都得到了廣泛的應(yīng)用，深入到了食品的生產(chǎn)過程、質(zhì)量監(jiān)督、質(zhì)量控制、品質(zhì)評價及視頻科學(xué)研究等領(lǐng)域。

2、生物檢測技術(shù)的內(nèi)容

隨著科技的發(fā)展，生物科技的發(fā)展速度非?？?，很多領(lǐng)域內(nèi)都取得了較為突出的成績?，F(xiàn)代科技條件下，生物檢測技術(shù)的規(guī)模不斷加大，內(nèi)容不斷增多，本文主要針對以下幾種生物檢測技術(shù)進(jìn)行簡單的介紹。

2.1酶檢測法

利用適量的酶對食品中的化學(xué)成分含量進(jìn)行檢測的方法就是酶檢測法，該方面具有極強(qiáng)的特異性，尤其是對食品中的生物污染或農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測時的效果非常好，且操作簡單，檢測的成本低廉。但是需要注意的是，酶需要一定的溫度及催化條件，以此來提高檢測的效率。在檢測中，主要要用到動力學(xué)測定法、終點測定法、利用輔酶作用、多酶偶聯(lián)測定法、抑制劑測定法、酶標(biāo)免疫檢測法、酶反應(yīng)循環(huán)高靈敏度測定法及放射性同位素測定法等。此外，在實際檢測中，常會與免疫法結(jié)合使用，形成酶聯(lián)免疫分析檢測技術(shù)，在食品安全檢驗中比較常用，尤其是水果或蔬菜中存在殺菌劑噻菌靈的檢測時，表現(xiàn)出的靈敏度非常高。

2.2免疫法

在生物檢測方法中，免疫法的靈敏度是最高的，特異性也非常強(qiáng)。免疫法的操作簡單，具有良好的再現(xiàn)性，應(yīng)用前景比較廣闊。采用免疫法可以對蛋白質(zhì)進(jìn)行檢測，因為不同蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)性質(zhì)差別不大，因此對不同蛋白質(zhì)進(jìn)行區(qū)別的時候只能采用免疫法或者是標(biāo)記探針法。實際檢測匯總，免疫法主要包含放射免疫法、沉淀免疫法、熒光抗體法、酶聯(lián)免疫吸附法、免疫擴(kuò)散法、凝集免疫法及免疫電泳法等幾種方法。

2.3基因芯片技術(shù)

該技術(shù)主要是實現(xiàn)了將大量探針固定在支持物上，能夠一次性的針對樣品大量序列進(jìn)行分析與檢測，該技術(shù)主要是針對傳統(tǒng)的核酸印跡雜交技術(shù)存在的操作復(fù)雜、操作序列數(shù)量少、自動化程度低、檢測效率不高等缺陷而出現(xiàn)的，是一種新生的生物檢測技術(shù)，該技術(shù)的發(fā)展前景非常廣闊。對該技術(shù)的應(yīng)用主要是對植物中是否含有外來基因序列進(jìn)行鑒定，判斷該植物是否是生物技術(shù)作物。

2.4免疫傳感器

根據(jù)生物內(nèi)的抗原-抗體特異性合并，導(dǎo)致的化學(xué)變化而設(shè)計的生物傳感器，即免疫傳感器，其構(gòu)成主要包含感受器、轉(zhuǎn)換器、放大器。免疫傳感器主要有電化學(xué)免疫傳感器、酶免疫傳感器、壓電晶體免疫傳感器、光化學(xué)免疫傳感器以及免疫芯片等，在食品檢測中，免疫傳感器的作用主要是針對生物性危害進(jìn)行的檢測。例如可以針對農(nóng)藥、致病菌、獸藥、生物毒素等的檢測。

3、食品檢驗中生物檢測技術(shù)的應(yīng)用

3.1殘留農(nóng)藥檢測

隨著農(nóng)藥的普遍使用，人們所食用的蔬菜中，表面殘留農(nóng)藥的成分越來越多，部分農(nóng)藥殘留含有對人體有害的物質(zhì)，長期食用就會導(dǎo)致多種疾病的出現(xiàn)，嚴(yán)重威脅到人體健康。所以，人們也越來越多的關(guān)注到食品中的農(nóng)藥殘留問題，在檢測方法上尤為重視?，F(xiàn)階段，用于農(nóng)藥殘留檢測的最佳生物檢測技術(shù)有酶技術(shù)及生物傳感器技術(shù)，也是目前最主要的生物檢測方法。

3.2有害微生物檢測

食品中含有的有害微生物如果進(jìn)入人體后，會對人體產(chǎn)生較大的為好，對食品的品質(zhì)也有著嚴(yán)重的影響。所以，對有害微生物的傳播進(jìn)行控制的主要方式是采取有效直接的食品檢測方法。在此方面，生物檢測技術(shù)的優(yōu)勢較為明顯，檢測的效果也比較突出。截至目前，對食品中的有害微生物檢測主要采用生物傳感器、酶聯(lián)免疫法、PCR等檢測技術(shù)，取得了較大的成果。

3.3食品成分及品質(zhì)檢測

生物感應(yīng)器是最早應(yīng)用與食品成分及品質(zhì)檢測的生物檢測技術(shù)，而葡萄糖傳感器由于最早的生物傳感器技術(shù)，在食品含糖量的檢測中最早得到應(yīng)用。除此以外，在對轉(zhuǎn)基因食品檢測中，該技術(shù)也比較常用。目前，轉(zhuǎn)基因食品對人體健康及生態(tài)環(huán)境可能存在不利的影響，因此應(yīng)該避免食用。對轉(zhuǎn)基因食品的檢測也十分必要，主要采取的方法是酶活性檢測、酶檢測、蛋白質(zhì)檢測等。

結(jié)束語

隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，食品的種類也不斷豐富，對食品檢測技術(shù)的要求越高越高，在操作簡單性、檢測靈敏度、準(zhǔn)確性方面，生物檢測技術(shù)的發(fā)展?jié)M足了這一要求。在科技的不斷發(fā)展中，對生物檢測技術(shù)中的不足還要進(jìn)一步改進(jìn)，不斷完善食品檢測中生物檢測技術(shù)的應(yīng)用。

參考文獻(xiàn)：

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篇(6)

【關(guān)鍵詞】 生物傳感器；食品安全；檢測技術(shù)

1、生物傳感器概述

1.1、生物傳感器的含義

生物傳感器（biosensor）是以固定化生物活性物質(zhì)（酶、蛋白質(zhì)、微生物、dna及生物膜等）做敏感元件與適當(dāng)?shù)奈锢砘蚧瘜W(xué)換能器有機(jī)結(jié)合而組成的一種先進(jìn)分析檢測技術(shù)，由生物識別元件和信號轉(zhuǎn)換器組成，能夠選擇性地對樣品中的待測物發(fā)出響應(yīng)，通過生物識別系統(tǒng)和電化學(xué)或其他傳感器把待測物質(zhì)的濃度轉(zhuǎn)為電信號，根據(jù)電信號大小定量測出待測物質(zhì)的濃度。

生物傳感器有很多中，根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)可以分為不同的類型。根據(jù)生物活性物質(zhì)，生物傳感器可以分為酶傳感器、免疫傳感器、dna傳感器、組織傳感器和微生物傳感器等；根據(jù)檢測原理，生物傳感器可分光學(xué)生物傳感器、電化學(xué)生物傳感器及壓電生物傳感器等；按照生物敏感物質(zhì)相互作用，可分為親和型和代謝型兩種；此外，還可根據(jù)所監(jiān)測的物理量、化學(xué)量或生物量而命名為熱傳感器、光傳感器、胰島素傳感器等。

1.2、生物傳感器的特點

生物傳感器與其他傳感器的最大區(qū)別在于：生物傳感器的信號檢測以生物活性物質(zhì)作為敏感元件，具有特異識別分子的能力。與傳統(tǒng)的分析方法相比，這種新的檢測裝置具備以下特點：

經(jīng)濟(jì)、簡便：一般不需要進(jìn)行樣品預(yù)處理，測定時一般不需要另外添加其他試劑；

體積小便于攜帶，可實驗連續(xù)在線檢測和現(xiàn)場檢測；

操作系統(tǒng)比較簡單，容易實現(xiàn)自動分析，準(zhǔn)確度高；

通常不需進(jìn)行樣品的預(yù)處理，可將樣品中被測組分的分離和檢測統(tǒng)一為一體，使整個測定過程簡便迅速，容易實現(xiàn)自動分析；

2、生物傳感器在食品安全檢測中的具體應(yīng)用

2.1、生物傳感器在農(nóng)藥殘留檢測中的應(yīng)用

隨著病蟲害的增加，農(nóng)藥成為保證蔬菜等順利生長的必備品。但是，農(nóng)藥的過度使用使食品、農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留量超標(biāo)，成為危害食品安全的重要因素之一，嚴(yán)重危害著使用者的身體健康。生物傳感器利用農(nóng)藥對目標(biāo)酶活性的抑制作用研制的膽堿酯酶傳感器，以及利用農(nóng)藥與特異性抗體結(jié)合反應(yīng)研制的免疫傳感器，在食品農(nóng)藥殘留檢測中得到了廣泛的研究。應(yīng)用于農(nóng)藥獸藥殘留檢測的傳感器最常用的是酶傳感器。單酶傳感器只能測定數(shù)目有限的環(huán)境污染物，所以可通過一個生物傳感器上偶聯(lián)幾種酶促反應(yīng)來增加可測分析物的數(shù)目。

2.2、生物傳感器在分析食品基本成分中的應(yīng)用

生物傳感器可以實現(xiàn)對大多數(shù)食品基本成分進(jìn)行快速分析，包括蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、有機(jī)酸、酚類、維生素、礦質(zhì)元素、膽固醇等。采用亞硫酸鹽光纖生物傳感器可測定果蔬中亞硫酸鹽的含量；利用氨基酸氧化酶傳感器可測定各種氨基酸（包括谷氨酸、l廣天冬氨酸、l精氨酸等十幾種氨基酸）；酶電極型生物傳感器可用來分析白酒蘋果汁果醬和蜂蜜中的葡萄糖等；通過雙電極的差分方法由生物傳感器自動分析原先測定不出來的項目，包括尿素谷氨酰胺淀粉蔗糖乳糖麥芽糖等。

2.3、生物傳感器在分析食品添加劑中的應(yīng)用

現(xiàn)在，一些廠商為了追求食品的美味達(dá)到吸引顧客的目的就大量地添加食品添加劑。添加劑有些是危害身體的，所以對食品添加劑的分析很重要。

亞硫酸鹽通常被用作食品工業(yè)的漂白劑和防腐劑，采用亞硫酸鹽氧化酶為敏感材料制成的電流型二氧化硫酶電極可用于測定食品中的亞硫酸含量。此外，也有些生物傳感器可用于測定色素和乳化劑

2.4、生物傳感器在測定食品鮮度中的應(yīng)用

食品的新鮮度是衡量食品是否安全的因素之一，有的食品一旦失去了新鮮度，生物成分就會轉(zhuǎn)化為對人們身體有害的物質(zhì)，所以要加強(qiáng)食品新鮮度的測定。

生物傳感器作為食品鮮度評價的工具使對食物新鮮度的評價由主觀變化

觀，由定性走向定量。目前這方面的研究和應(yīng)用主要集中在肉類鮮度的評定。食物腐敗的過程都伴隨著產(chǎn)生特定的化學(xué)物質(zhì)，如微生物總數(shù)增加、生成胺類、核苷酸降解等，所以根據(jù)測定對象的不同可采用不同類型的生物傳感器。volpe等曾以黃嘌噙氧化酶為生物敏感材料，結(jié)合過氧化氫電極，通過測定魚降解過程中產(chǎn)生的一磷酸肌苷、肌苷和次黃嘌呤的濃度。

3、未來生物傳感器的發(fā)展趨勢

食品安全越來越重要，對檢測食品安全的技術(shù)研究會得到不斷的深入。生物傳感器從20世紀(jì)60年代中期開始研發(fā)，現(xiàn)在已經(jīng)經(jīng)歷三代，但現(xiàn)在的生物傳感器還具有敏感膜上生物分子的固定量以及固定分子的活性很難控制，導(dǎo)致傳感器使用的一致性、可靠性差，測量精密度低；生物分子的活性保持受許多因素影響，導(dǎo)致傳感器使用壽命不長等缺點。通過科學(xué)家們的研究預(yù)測，未來的生物傳感器將具有以下特點：

智能化與集成化。未來的生物傳感器將與計算機(jī)緊密結(jié)合，自動采集數(shù)據(jù)處理數(shù)據(jù)。同時，芯片技術(shù)將進(jìn)入傳感器領(lǐng)域，實現(xiàn)檢測系統(tǒng)的集成化一體化。

低成本、高靈敏度、高穩(wěn)定性和高壽命。生物傳感器技術(shù)的不斷進(jìn)步必然要求不斷降低產(chǎn)品成本，提高靈敏度穩(wěn)定性和延長壽命 這些特性的改善也會加速生物傳感器場化商品化的進(jìn)程。

4、小結(jié)

通過以上的分析可知，生物傳感器以其獨特的優(yōu)勢在食品安全檢測的各方面中都得到了廣泛的應(yīng)用。盡管當(dāng)前的生物傳感器還受到穩(wěn)定性、重現(xiàn)性和使用壽命的限制，加之食品成分多且含量差異大等問題，使得生物傳感器在食品安全檢測中實現(xiàn)商品化的進(jìn)程受到制約。但是，我們相信隨著生物學(xué)、信息學(xué)、材料學(xué)和微電子學(xué)的飛速發(fā)展，微型化、多功能化、智能化和集成化，開發(fā)新一代低成本、高靈敏度、高穩(wěn)定性和高壽命的生物傳感器將會應(yīng)用到食品安全檢測中來。

參考文獻(xiàn)

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篇(7)

關(guān)鍵詞：食品、微量元素、檢驗方法

中圖分類號： F407 文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A

前言

當(dāng)下，我國食品中添加各種添加劑、防腐劑等現(xiàn)象屢禁不止，致使食品中含有有害人們身體健康的微量元素，一旦人們長期食用將會給人們的身體健康造成嚴(yán)重的危害。針對此種情況，即便呼吁人們不要購買含有有害微量元素的食品，但是由于人們無法通過肉眼辨別食物是否含有有害的微量元素，還是無法科學(xué)的購買到安全食品。此時，對食品中微量元素進(jìn)行檢驗顯得尤為重要，其能夠準(zhǔn)確的檢測出食品中是否含有有害的微量元素。目前，提出的幾種現(xiàn)代檢測方法的檢測效果更好，如原子吸收分光光度法、氫化物發(fā)生―原子熒光光譜法、電化學(xué)分析法等。相信在不遠(yuǎn)的將來，會有更多更有效的微量元素檢驗方法被推出，為人們鑒別出安全食品。

1、食品中微量元素檢驗的重要性

在當(dāng)下，我國經(jīng)濟(jì)水平不斷的發(fā)展，科學(xué)技術(shù)不斷的進(jìn)步。這對于我國來說是非常有利的，其能夠推動中國經(jīng)濟(jì)更加迅速的發(fā)展，從而提高我國的綜合實力。但是，相對的，有利就有弊?？茖W(xué)技術(shù)進(jìn)步所產(chǎn)生的弊端已經(jīng)體現(xiàn)在人們?nèi)粘Ｉ钪?，食品中各種含有有害微量元素的防腐劑等就是其中一方面。一旦食品中含有有害微量元素，將會給人們的身體健康帶來嚴(yán)重的危害。為了避免人們的健康受到危害，對食品中的微量元素進(jìn)行檢驗，確定食品中是否存在含有有害的微量元素是十分必要的，此舉可以盡量避免人們通過食物攝取有害的微量元素，給身體帶來健康隱患。只有通過對食品中微量元素進(jìn)行檢驗，才能夠確定食品中是否存在汞、鉛、砷等有害身體健康的微量元素，不同的微量元素對人的身體所造成的傷害不同，如一些元素使用后將會表現(xiàn)的非常明顯，一些微量元素使用后幾乎沒有任何影響，如若有害的微量元素積累到一定程度上，將會導(dǎo)致給人的身體造成嚴(yán)重的危害。然而，無論任何性質(zhì)的有害微量元素都回給人們的身體造成一定危害，應(yīng)用食品微量元素檢驗方法控制食品質(zhì)量，才能夠為人們提供安全食品。

2、食品中微量元素的現(xiàn)代檢驗方法

在我國經(jīng)濟(jì)水平不斷提高的背景下，人民的素質(zhì)有很大提高，相應(yīng)的對自身身體健康的保健意識增強(qiáng)，針對當(dāng)前食品中存在防腐劑等化學(xué)品的情況比較排斥。但是，由于人們對食品檢查相關(guān)知識掌握的比較少，無法分別出食品質(zhì)量的好壞，尤其是無法通過肉眼觀察出含有有害微量元素的食品，這使得含有有害微量元素的食品依舊存在市場中。為了杜絕此種情況的出現(xiàn)，采用現(xiàn)代檢驗方法對食品進(jìn)行檢測，準(zhǔn)確的檢測出食品中是否存在有害微量元素，進(jìn)而實現(xiàn)為人們篩選健康的食品。

2.1 食品樣品處理

采用現(xiàn)代檢驗方法對食品進(jìn)行檢驗前，需要對所要檢驗的食品進(jìn)行處理，再應(yīng)用現(xiàn)代檢驗方法進(jìn)行具體的檢測，才能夠發(fā)揮檢驗方法的作用。食品樣品的處理主要是 ：

2.1.1 干法灰化處理

進(jìn)行干法灰化處理的目的是將食品中存在的雜物去除，避免其影響到檢驗結(jié)果。具體的處理內(nèi)容為，將定量的食品樣品放置在坩堝中，用微火對坩堝進(jìn)行燒制，將實物樣品中的水分或其他易揮發(fā)的物質(zhì)清除，再將食品進(jìn)行高溫處理，并在其中加入鹽酸溶液，用火煮沸，得到能夠應(yīng)用于檢測的樣品。

2.1.2 濕法消化處理

濕法消化處理方法是一種非常有效的樣品處理方法，其處理的思路是通過有氧分解方式將樣品分解成檢驗所需的樣本。濕法消化處理主要是應(yīng)用等氧化劑對食品進(jìn)行分解，如若為了提高分解速度，也可以在其中加入催化劑，增加食品樣品分解速度，促使食品成為現(xiàn)代檢驗方法所需的樣品。

2.2 食品微量元素的現(xiàn)代檢驗方法

在當(dāng)前這個現(xiàn)代社會中，應(yīng)用于食品微量元素檢驗的現(xiàn)代檢測方法有多種，能夠有效的、準(zhǔn)確的檢驗出食品中是否存在對人們身體有害的微量元素，對于保證食品安全非常有用。

2.2.1 原子吸收分光光度法

此種微量元素檢驗方法是以原子對特征光吸收的特點為基礎(chǔ)研究出來的一種微量元素相對測量方法。原子吸收分光光度法的基本原理是依照光源能夠輻射出待測元素的特征光普在蒸汽影響下，觀察基態(tài)原子吸收情況。所用的儀器為原子吸收分光光譜儀,其中原子化系統(tǒng)是重要組成部分,其作用是將樣品中的待測元素轉(zhuǎn)化為自由態(tài)原子蒸氣。原子化裝置一般包括火焰原子化系統(tǒng)、石墨爐(無火焰)原子化系統(tǒng)和氫化物發(fā)生器三種類型。應(yīng)用原子吸收分光光度法對處理的食品樣品進(jìn)行檢測，能夠非常準(zhǔn)確的檢測出其中元素的種類，進(jìn)而確定食品中是否存在有害的微量元素。應(yīng)用原子吸收分光光度法對樣品進(jìn)行具體的檢測內(nèi)容是采用原子吸收分光光普儀器度對食品樣品進(jìn)行檢測，應(yīng)用光源輻射樣品中含有的元素，并對樣品進(jìn)行蒸發(fā)處理，促使樣品中的基態(tài)原子在進(jìn)行氫化處理后能夠確定樣品中含有的微量元素種類。原子吸收分光光度法具有精確度高、準(zhǔn)確性好、消除干擾、易實現(xiàn)自動化、選擇性佳的特點，促使其成為食品微量元素檢測的現(xiàn)代檢測手段之一。

2.2.2 氫化物發(fā)生―原子熒光光譜法

原子熒光光譜法具有多種特點，如元素分析性較強(qiáng)、受干擾的可能性小、能夠?qū)Χ喾N元素同時進(jìn)行分析等等。在元素檢測中同樣屬于一種重要的檢驗手段，此種檢驗手段是從每種元素特定的原子熒光強(qiáng)度出發(fā)，對樣品中的元素含量進(jìn)行檢測，從而準(zhǔn)確的檢測出樣品中含有的微量元素以及有害元素。氫化物發(fā)生―原子熒光光譜法除了應(yīng)用元素具有的特定原子銀光強(qiáng)度的特征外，還需要應(yīng)用到氫化物，通過應(yīng)用氫化物對所檢測的樣品進(jìn)行氫化處理或者應(yīng)用磷酸 - 酒石酸對樣品進(jìn)行處理，進(jìn)而消除共存離子的干擾，提高氫化物―原子熒光光譜法的檢驗結(jié)果，可應(yīng)用于室溫原子化下對保健食品中的痕量鍺的測定。

2.2.3 電化學(xué)分析法

電化學(xué)分析法是進(jìn)行微量元素檢驗中比較常用的一種分析方法。因為，電化學(xué)分析中所應(yīng)用的極普法和離子選擇電極法具有良好的應(yīng)用性，尤其是檢測食品樣品，能夠測定出其中存在的色素、糖精以及微量元素等等。應(yīng)用電子分析法進(jìn)行食品檢測的具體方法是將食品樣品應(yīng)用電勢電解的方法進(jìn)行控制，目前,在食品樣品的元素分析中,溶出伏安法是一種較為先進(jìn)的電化學(xué)分析方法。應(yīng)用伏安分析法對其中的汞電極進(jìn)行分析，并應(yīng)用伏安技術(shù)對樣品進(jìn)行處理，是樣品中的元素從電極上融入到溶液中，繪制出樣品的伏安曲線。此時樣品溶液中電解電流的成分增大，再結(jié)合充電電流進(jìn)行分析，通過這種有效的分析能夠樣確定品中的微量元素。由此可見，電化學(xué)分析法是一種非常有效、靈敏的微量元素分析法，將其應(yīng)用到食品中微量元素檢測當(dāng)中是非常適合的。

結(jié)束語

食品中微量元素的檢測方法很多，有原子吸收分光光度法、氫化物發(fā)生―原子熒光光譜法、電化學(xué)分析方法等，除了本文介紹的方法之外，還有很多其他的方法來測定食品中的微量元素是否都符合要求。為了人們購買安全食品的要求，應(yīng)不斷加強(qiáng)對食品中微量元素的分析測試方法的研究，從而將微量元素的分析檢測技術(shù)推進(jìn)到一個更新更高的水平。

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