餐飲危機管理精品(七篇)

序論：寫作是一種深度的自我表達(dá)。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內(nèi)心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇餐飲危機管理范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創(chuàng)作。

篇(1)

關(guān)鍵詞：食品安全；衛(wèi)生隱患；HACCP

食品在人們的日常生活中一直占有主要的位置，食品安全問題也是人們關(guān)注的焦點問題之一。隨著人們飲食安全意識的加強，以及相關(guān)制度的監(jiān)督規(guī)范，我國食品質(zhì)量越來越受到重視。然而近幾年危害人們生活和身體健康的食品安全事件屢有發(fā)生。從2003年的南京冠生園食品廠“月餅事件”到2006年“福壽螺事件”，直至2008年“三鹿阜陽奶粉事件”都說明我國的食品安全問題的嚴(yán)峻。這些事件一方面暴露了食品衛(wèi)生安全監(jiān)管不力，同時引發(fā)了全社會對衛(wèi)生安全的關(guān)注，公眾性的安全意識大大增強，也給飯店企業(yè)的經(jīng)營管理敲響了警鐘。

一、飯店餐飲食品安全管理的重要性

一般來說，餐飲和客房是飯店構(gòu)成的兩大支柱，餐飲業(yè)務(wù)一直是飯店收入的重要來源。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，我國4星級和5星級飯店收入構(gòu)成為：客房8%、餐飲36%、租金及其他7%、小型營業(yè)部門5%、水療及健身3%、通訊1%。

飯店餐飲經(jīng)營活動環(huán)節(jié)眾多，飲食安全涉及的方面很多，是最具復(fù)雜性的一項業(yè)務(wù)活動。做好餐飲管理是飯店經(jīng)營管理的重要環(huán)節(jié)。

顧客對飯店餐飲的滿意主要涉及兩方面：無形產(chǎn)品和有形產(chǎn)品。主要表現(xiàn)在服務(wù)過程和食品。從餐飲衛(wèi)生的角度看，這主要表現(xiàn)服務(wù)人員的規(guī)范化服務(wù)、就餐環(huán)境以及菜肴等方面。

二、飯店餐飲環(huán)節(jié)存在的衛(wèi)生隱患

（一）就餐環(huán)境的衛(wèi)生隱患

餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設(shè)施設(shè)備的清潔程度，用餐環(huán)境的空氣質(zhì)量對于飯店的企業(yè)形象至關(guān)重要?？腿嗽诓蛷d的全部體驗常常在餐飲消費過程中形成，無論哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏，都能成為衛(wèi)生隱患，這是餐飲管理過程中絕對不可忽視的一個問題。

（二）食品用料的衛(wèi)生隱患

在用餐時，能否為客人提供衛(wèi)生健康的食品材料是餐飲食品安全中的一個重要環(huán)節(jié)：食物原料是否有固定的采購渠道；廚師所用的烹調(diào)用油是否是合格的；餐廳能否保證烹調(diào)用的半成品原材料都在保質(zhì)期內(nèi)等等。還有假冒偽劣食品充斥餐桌，食品添加劑的過量使用等等現(xiàn)象的報道比比皆是，這些問題也可能在飯店的就餐環(huán)境中出現(xiàn)，因此也形成了飯店企業(yè)餐飲部面臨的衛(wèi)生隱患。

（三）服務(wù)中使用的各類用品及工具的衛(wèi)生隱患

用餐客人使用的各類服務(wù)用品和服務(wù)用具如餐具、熱毛巾等在使用前是否清潔、消毒；是否確保無毒、無污染、安全可靠等等。

（四）從業(yè)人員自身存在的衛(wèi)生問題

服務(wù)員、廚師等的不良衛(wèi)生習(xí)慣為餐飲服務(wù)帶來一定的風(fēng)險。如服務(wù)員是否在方便后洗手；在拿完已臟的餐具后是否洗手；接觸鈔票后是否洗手等。

三、造成飯店餐飲衛(wèi)生管理問題的分析

（一）經(jīng)營管理不當(dāng)

對飯店的餐飲管理上，部門缺乏對產(chǎn)品生產(chǎn)流程的調(diào)查，餐飲管理者缺少對餐飲產(chǎn)品產(chǎn)生流程的整體了解，往往側(cè)重某一個或幾個環(huán)節(jié)的重視，如采購等問題，缺少一個從原料的采集到餐飲產(chǎn)品、服務(wù)流程的監(jiān)測體系。在管理過程中偏重事后控制而忽視防范，往往等問題發(fā)生后才去追究責(zé)任，考慮補救。

（二）管理者的危機意識不強

據(jù)2004年零點調(diào)查公布的《京滬兩地企業(yè)危機管理現(xiàn)狀研究報告》顯示，72.7%的調(diào)查對象屬于低危機識別能力者，9.4%的被訪者屬于中等危機識別能力者，而僅有 18.8%屬于高危機識別能力者。這項報告顯示，我國企業(yè)中高層管理人員普遍具有危機識別能力和危機處理能力薄弱的“通病”。在我國絕大多數(shù)飯店企業(yè)也很少有提供危機管理的專業(yè)培訓(xùn)，反映出管理者的危機意識不夠強。

（三）員工素質(zhì)不高

客觀而論,我國國民文明素質(zhì)總體偏低,這對飯店業(yè)的服務(wù)質(zhì)量起到了很大的負(fù)面影響。很多人的危機意識和衛(wèi)生意識都不強，飯店多強調(diào)服務(wù)過程的技術(shù)服務(wù)，員工易忽視一些衛(wèi)生問題。

（四）管理制度的不完善

飯店的操作規(guī)范等制度方面，缺乏獨創(chuàng)性，一些規(guī)范制度留于表面，真正實施的少，缺乏有效的監(jiān)督制度。

四、HACCP體系的界定

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵點控制，國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》上的定義為生產(chǎn)加工安全食品的一種控制手段對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。HACCP體系被CAC認(rèn)為是最理想的保證的方法，也是世界衛(wèi)生組織推薦在食品企業(yè)應(yīng)用于食品衛(wèi)生管理一種行之有效的管理方式。

從世界范圍來看，引起餐飲業(yè)公共衛(wèi)生問題的重要的原因就是食源性疾病。而在我國高達(dá)60%的食源性疾病發(fā)生在餐飲企業(yè)，由此可見，加強餐飲企業(yè)的監(jiān)管顯得尤為重要。當(dāng)前的食品安全危機已經(jīng)給飯店經(jīng)營管理敲響了警鐘，為了降低損失，加強飯店餐飲危機管理很有必要。我國國家衛(wèi)生部頒布實施的“食品安全行動計劃”提出2007年餐飲業(yè)實施HACCP管理，餐飲業(yè)中HACCP體系的建立勢在必行。

據(jù)了解，在2008奧運期間，部分奧運接待飯店通過食品安全管理體系認(rèn)證，我國在提高飯店餐飲服務(wù)管理上又有了新的嘗試。由此可推斷，全國范圍內(nèi)將陸續(xù)有其他飯店啟動HACCP認(rèn)證工作。

五、完善飯店餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生管理的措施建議

顧客在飯店餐飲部除了享受餐飲服務(wù)，另一方面就是享受這里餐飲產(chǎn)品。完善飯店餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生管理可以參鑒HACCP體系采取相應(yīng)措施，具體措施如下：

對從業(yè)人員的身體健康嚴(yán)格把關(guān)，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》餐飲行業(yè)的從業(yè)人員要在指定地點接受相關(guān)的健康體檢，持證（健康證明）上崗。“五病”人員必須立即調(diào)離直接為顧客服務(wù)的工作，治愈后方可恢復(fù)從事原工作。雇員的健康狀況與餐飲工藝流程是保證餐飲食品安全的兩個主要組成部分。

做好基礎(chǔ)環(huán)節(jié)的準(zhǔn)備。實施飯店的食品衛(wèi)生安全管理，是建立在嚴(yán)格的GMP和合理的SSOP之上。結(jié)合前期對飯店企業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)況調(diào)研的結(jié)果,對現(xiàn)行的飯店企業(yè)的GMP執(zhí)行情況提出了改進(jìn)意見,并指導(dǎo)其建立了自身的SSOP。

分析飯店餐飲產(chǎn)品的工藝流程。一般餐飲產(chǎn)品的工藝流程分為：原料采購原料儲存原料預(yù)處理原料加工烹調(diào)盛放分裝就餐食用用具清洗與消毒

分析流程中可能產(chǎn)生問題的環(huán)節(jié)，并對其影響進(jìn)行分析，找出其中易產(chǎn)生衛(wèi)生隱患的關(guān)鍵點，提出解決的問題的措施，將其整合起來建立危害分析表，以備衛(wèi)生監(jiān)測分析所用（如表1）。

對這個流程建立文件檔案，做好記錄登記，以供日后監(jiān)測調(diào)閱。準(zhǔn)備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃執(zhí)行記錄，通過建立有效的記錄程序?qū)ACCP體系加以跟蹤、完善。

發(fā)現(xiàn)問題，做好環(huán)節(jié)的糾正措施和做驗證，完善飯店食品的衛(wèi)生監(jiān)測。當(dāng)監(jiān)測結(jié)果顯示CCP失控時，應(yīng)采取相應(yīng)措施。當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵界限或者不符合關(guān)鍵界限時所采取的糾正程序或行動。糾正措施一般包括兩步：找出發(fā)生偏離的原因，找出根源；糾正或消除發(fā)生的偏離，重新進(jìn)行流程控制。

建立驗證程序。通過驗證、審查和檢驗,確定HACCP體系是否正確有效地運行。驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。

參考文獻(xiàn)：

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3、樊立華．衛(wèi)生法規(guī)與監(jiān)督學(xué)[M].人民衛(wèi)生出版社,2003.

篇(2)

關(guān)鍵詞：中國餐飲業(yè) 發(fā)展 問題 對策

中國餐飲業(yè)歷史悠久，有許多精湛技藝和優(yōu)秀傳統(tǒng)需要傳承和發(fā)展，但不可否認(rèn)，中國餐飲業(yè)長期以來也存在著很多問題，無法滿足餐飲業(yè)發(fā)展新階段的需求。要實現(xiàn)中國餐飲業(yè)的現(xiàn)代化，完成中國餐飲業(yè)全面的升級改造，就必須要在繼承發(fā)揚中華傳統(tǒng)飲食文化、保持傳統(tǒng)烹飪技藝特色的基礎(chǔ)上，積極打破傳統(tǒng)、倡導(dǎo)創(chuàng)新與發(fā)展，使行業(yè)發(fā)展注入時代活力，提高行業(yè)現(xiàn)代化水平。本文以中國餐飲業(yè)發(fā)展趨勢為參照物，從分析中國餐飲業(yè)存在的問題入手，提出中國餐飲業(yè)面向現(xiàn)代化應(yīng)采取的對策。

中國餐飲業(yè)發(fā)展存在的問題

雖然自改革開放以來，中國的餐飲業(yè)取得了令人矚目的成績，但是本著客觀的態(tài)度，還應(yīng)該看到中國餐飲業(yè)發(fā)展中存在的問題、面臨的挑戰(zhàn)。具體而言，中國餐飲業(yè)面臨的問題主要表現(xiàn)在以下幾個方面（楊銘鐸，2007）：

（一）行業(yè)整合度低

自改革開放以來，不可否認(rèn)，中國餐飲業(yè)不論是從銷售總額、人均消費，還是龍頭企業(yè)的規(guī)模，盈利能力都有了長足的發(fā)展，尤其是2011年度餐飲百強中44家餐企營業(yè)額超10億（喬全興，2012），更是展現(xiàn)了其迅猛的發(fā)展勢頭。但是身為傳統(tǒng)服務(wù)型行業(yè)，因為餐飲企業(yè)本身的入行門檻較低、服務(wù)人員的素質(zhì)培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、大眾市場基本需求升級緩慢，龐大的中國餐飲業(yè)從整體而言，實際上仍然沒有擺脫“數(shù)量多、規(guī)模小、水平參差不齊”的狀態(tài)，離產(chǎn)業(yè)鏈整合、集群互動更是相去甚遠(yuǎn)。這最終對行業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展戰(zhàn)略的落實，集中采購、宣傳的可行，信用監(jiān)管體系的開發(fā)、完善造成阻力。

（二）品牌建設(shè)不力

面對白熱化的市場競爭、個性化的市場需求，中國不少餐飲企業(yè)已經(jīng)有了品牌意識，但是大多數(shù)餐飲企業(yè)的品牌建設(shè)只是管理層的共識，尚未轉(zhuǎn)化成全體員工一致認(rèn)同的文化、精神和目標(biāo)；由于盲目擴張導(dǎo)致管理失控、企業(yè)形象受損，企業(yè)品牌成“幾何級數(shù)”下降；品牌體質(zhì)弱，在競爭對手的打壓威逼中沒有抗危機的經(jīng)驗和能力；餐飲業(yè)的市場競爭加劇，企業(yè)利潤率和附加值低，本土餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱；餐飲業(yè)政策法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)相對滯后，品牌生長環(huán)境較差；餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，服務(wù)質(zhì)量和管理水平有待進(jìn)一步提高。這些都是中國餐飲品牌建設(shè)和成長的阻力。

（三）誠信水平不高

無論過去、現(xiàn)在和將來，誠信都是餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的重要條件。尤其是經(jīng)濟(jì)全球化的現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)時代，誠信已成為餐飲企業(yè)擴大交往、促進(jìn)合作、走向世界的通行證。但是，在時下競爭日益激烈的經(jīng)濟(jì)環(huán)境中，個別餐飲經(jīng)營者為了牟取利益，追求利潤最大化，食品安全、欺詐經(jīng)營現(xiàn)象屢現(xiàn)，它傷害了消費者的身心健康，破壞了消費者的信任。不誠信的企業(yè)雖然僅占餐飲企業(yè)的少數(shù)，但它嚴(yán)重地?fù)p害了餐飲業(yè)的整體形象。這些都迫切要求餐飲業(yè)的教育、監(jiān)管體系要迅速跟進(jìn)，實現(xiàn)全面的提升。

（四）從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊

中國餐飲業(yè)的從業(yè)人員多數(shù)是低文化層次的群體，其中初中、高中文化水平人員居多，擁有大專以上學(xué)歷的專業(yè)技術(shù)人員和管理人員雖然近幾年有所增加，但是一方面，在數(shù)量上，還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了發(fā)展的需要；另一方面，在質(zhì)量上，由于產(chǎn)學(xué)研結(jié)合不緊密，高學(xué)歷人才從事研究開發(fā)、企業(yè)管理、市場營銷、品種研究等核心技術(shù)能力上仍顯不足。再加上，很多餐飲企業(yè)以追逐“利潤最大化”為主要目標(biāo)，不注重長期營銷，較少注重培訓(xùn)，沒有科學(xué)的人力資源管理制度，行業(yè)人才流失嚴(yán)重，這在很大程度上制約了企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

（五）經(jīng)營管理體制落后

由于本土餐飲企業(yè)絕大多數(shù)是傳統(tǒng)的國有企業(yè)經(jīng)營模式，或是處于初中期發(fā)展階段的私營企業(yè)，決定了餐飲業(yè)經(jīng)營管理體制的落后。不能引進(jìn)現(xiàn)代管理體制并加以吸收，是制約餐飲業(yè)發(fā)展的根本。管理的缺陷主要表現(xiàn)在：第一，缺乏完善的決策監(jiān)督機制，降低了決策的科學(xué)性和合理性；第二，以人際關(guān)系為依托的用人機制，難以構(gòu)造合理的人才結(jié)構(gòu)；第三，所有權(quán)結(jié)構(gòu)單一，無法滿足規(guī)模經(jīng)濟(jì)的需要。

（六）產(chǎn)品創(chuàng)新不足

目前餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新中還存在諸多問題，主要有以下幾方面：一是缺少產(chǎn)品創(chuàng)新的開發(fā)和研究機構(gòu)，限制餐飲的產(chǎn)品創(chuàng)新；二是餐飲企業(yè)管理層缺乏創(chuàng)新意識及創(chuàng)新知識。餐飲業(yè)創(chuàng)新涉及的知識面相當(dāng)廣，沒有豐富的知識和專業(yè)指導(dǎo)，餐飲業(yè)就很難有創(chuàng)新突破；三是餐飲行業(yè)中，產(chǎn)品創(chuàng)新只停留在菜點更新的淺層次上，未提高到核心產(chǎn)品、形式產(chǎn)品、附加產(chǎn)品的廣義產(chǎn)品層次上（楊銘鐸，2007）。

中國餐飲業(yè)發(fā)展對策

（一）政府導(dǎo)向系統(tǒng)

1.加強政府的引導(dǎo)扶持作用。政府對中國餐飲業(yè)的發(fā)展發(fā)揮著不可替代的引導(dǎo)扶持作用。一是加強法規(guī)制度建設(shè)，如出臺餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二是營造各餐飲業(yè)良好的發(fā)展環(huán)境，餐飲業(yè)的主管部門要協(xié)調(diào)好各方面的關(guān)系，如餐飲企業(yè)涉及的用地選址、網(wǎng)點規(guī)劃、工商登記、稅收優(yōu)惠、財政支持、衛(wèi)生監(jiān)管、銀行金融、交通運輸?shù)炔块T，在輿論宣傳、政策導(dǎo)向、市場開發(fā)、技術(shù)引進(jìn)、企業(yè)上市等方面予以扶持，當(dāng)前，餐飲企業(yè)刷卡收管理費，應(yīng)盡快解決。三是加大投入支持力度，積極爭取財政研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化基金，支持餐飲產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化、人才基地、技術(shù)創(chuàng)新、民生餐飲等關(guān)鍵項目。

2.積極培育餐飲品牌。品牌是現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的核心競爭力。一是政府有關(guān)部門應(yīng)創(chuàng)造有利的投資環(huán)境，有針對性地引進(jìn)具有代表性的國際、國內(nèi)知名餐飲企業(yè)。二是振興老字號餐飲企業(yè)，培育扶植地方名牌，引導(dǎo)其開拓創(chuàng)新，兼收并蓄，博采眾長，發(fā)掘傳統(tǒng)美食文化，并融入現(xiàn)代消費理念，提升老字號的形象，提升消費者對本地品牌企業(yè)的信任度和認(rèn)知度。三是將企業(yè)品牌培育與餐飲菜系、菜品創(chuàng)新和技術(shù)進(jìn)步緊密結(jié)合，發(fā)揮名店、名菜、名師的品牌疊加效應(yīng)。積極實施餐飲產(chǎn)業(yè)聚集戰(zhàn)略，在對傳統(tǒng)菜系改良、創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，推動餐飲集聚化發(fā)展（楊銘鐸，2005）。

3.建立健全餐飲誠信體系。中國餐飲生產(chǎn)的一個基本特點是大量小規(guī)模餐飲企業(yè)分散經(jīng)營，餐飲企業(yè)的質(zhì)量安全需要依靠一套體系來保證。所以，政府首先應(yīng)在餐飲產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)體系、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量檢測體系、餐飲企業(yè)質(zhì)量認(rèn)證體系和餐飲企業(yè)質(zhì)量監(jiān)控體系等方面應(yīng)加強建設(shè)，以使餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)有標(biāo)準(zhǔn)可依。同時，加強政府監(jiān)管職能部門的建設(shè)，加強餐飲業(yè)的市場監(jiān)測統(tǒng)計分析，構(gòu)建食品行業(yè)信用檔案管理系統(tǒng)中的餐飲系統(tǒng)模板，通過店面展示、多媒體傳播時時更新，使相關(guān)監(jiān)管、處理行為產(chǎn)生持久效力。

4.構(gòu)建合理的人才結(jié)構(gòu)。21世紀(jì)的競爭，是人才的競爭。培育和吸引各方面餐飲人才，特別是高素質(zhì)的餐飲管理人才是整個餐飲行業(yè)面臨的重要任務(wù)。各級政府應(yīng)該繼續(xù)完善用人機制，行業(yè)行政部門招聘要公開化、專業(yè)化，為餐飲業(yè)發(fā)展不斷注入新的血液；建立人才信息庫，并與全省、全國旅游信息庫聯(lián)網(wǎng)，為餐飲人才資源的合理利用創(chuàng)造條件；在各級地方建立由國內(nèi)外餐飲不同領(lǐng)域的優(yōu)秀人才組成的餐飲專家咨詢委員會，隨時對餐飲行業(yè)發(fā)展中的重大問題進(jìn)行咨詢和論證；加大餐飲教育與培訓(xùn)的投入力度，政府與企業(yè)合作，增加餐飲教育與培訓(xùn)資金投入比例，使餐飲教育培訓(xùn)工作健康有序發(fā)展；加強對餐飲潛在人才的培養(yǎng)，與一些高校進(jìn)行聯(lián)合辦學(xué)，確保人才儲備的可持續(xù)。

（二）行業(yè)組織指揮系統(tǒng)

1.建立區(qū)域內(nèi)外的聯(lián)動機制。行業(yè)組織的發(fā)揮自身作用，在本地區(qū)應(yīng)多開展名企、名店、名師、名菜的認(rèn)定、組織企業(yè)參加全國各類競賽活動、推薦行業(yè)精英人士參政議政以及開展行業(yè)自律、舉辦美食節(jié)慶等工作，點燃地域內(nèi)部的經(jīng)營熱情；同時，還應(yīng)該突破地域界限按菜系成立相應(yīng)的協(xié)會組織，把在地理地區(qū)以外從事原、輔材料經(jīng)營，本地域菜系經(jīng)營，設(shè)備研發(fā)、生產(chǎn)的企業(yè)團(tuán)結(jié)在一起，做到原、輔材料，信息，經(jīng)營管理、人力資源等方面的資源共享，從而最終實現(xiàn)深挖飲食文化、落實產(chǎn)學(xué)研、促進(jìn)餐飲創(chuàng)新的行業(yè)戰(zhàn)略。

2.深度挖掘中國飲食文化。中國飲食文化既有豐富多彩、風(fēng)情各異、食俗獨特的飲食文化元素，也有在歷史進(jìn)程中產(chǎn)生的偉人點評、文人墨點的飲食軼事和典故，加之現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)對綠色生態(tài)食品的有利評價，中國飲食文化的現(xiàn)實意義和作用理應(yīng)得到充分發(fā)揮和運用。由行業(yè)組織牽頭，組織、聯(lián)合各地區(qū)包括烹飪大師、美食家、歷史學(xué)家、民俗學(xué)家、食品科技專家等專家學(xué)者，查閱各種文獻(xiàn)資料，踏訪文化古跡，了解當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情，搜集各地民間傳說，搜集相關(guān)信息，尤其是一些涉及到非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的飲食內(nèi)涵，完成關(guān)于各菜系數(shù)百年傳承的系統(tǒng)梳理，更好、更全面、更系統(tǒng)地反映出中國飲食文化的全貌。這樣，一方面，每一道菜品將會都有確切的掌故出處，每一款佳肴都有文化背景鋪陳，將引起眾多消費者對傳統(tǒng)味覺的追憶和對歷史尋根的渴望；另一方面，也是重要的，為中餐申請非物質(zhì)文化積累豐厚的素材。

3.實現(xiàn)信息立體化。構(gòu)建有利于餐飲業(yè)發(fā)展的信息基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，包括互聯(lián)網(wǎng)、公共媒體、圖書館建設(shè)等；加大對餐飲企業(yè)市場的信息化升級改造，積極推進(jìn)“三網(wǎng)一庫”（餐飲政務(wù)網(wǎng)、餐飲資訊網(wǎng)、辦公自動化網(wǎng)和參與綜合數(shù)據(jù)庫）建設(shè)，逐步實現(xiàn)接入網(wǎng)、通信基站等資源的有償共享，全面打造餐飲業(yè)信息渠道體系。進(jìn)而實現(xiàn)市場需求，發(fā)展現(xiàn)代餐飲企業(yè)團(tuán)購，保證品牌餐飲企業(yè)在電子商務(wù)領(lǐng)域的高效發(fā)展。

4.倡導(dǎo)綠色經(jīng)營。資源節(jié)約型和環(huán)境友好型即“兩型”社會建設(shè)同樣體現(xiàn)在餐飲業(yè)。這既是國家戰(zhàn)略，企業(yè)的社會責(zé)任，也是行業(yè)協(xié)會積極倡導(dǎo)的工作。具體而言，通過倡導(dǎo)減少一次性筷子使用，實驗LED燈綠色照明，推廣節(jié)能電磁爐，合理回收利用餐廚廢棄物，推進(jìn)餐廚廢棄物充分利用和無害化處理等工作，以實現(xiàn)資源節(jié)約型和環(huán)境友好型餐飲的目標(biāo)。

（三）企業(yè)行動系統(tǒng)

1.不斷完善企業(yè)管理運作模式。首先，餐飲企業(yè)應(yīng)著眼于提高企業(yè)素質(zhì)，建立與現(xiàn)代企業(yè)制度相適應(yīng)的管理體系和運行機制。完善以資產(chǎn)管理為核心的企業(yè)內(nèi)部管理體制；完善以成本、資金為核心的現(xiàn)代企業(yè)財務(wù)管理體系；完善以占領(lǐng)和開發(fā)市場為核心的市場營銷戰(zhàn)略和以CIS 策劃為核心的企業(yè)文化管理體制；導(dǎo)入標(biāo)準(zhǔn)化餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備、科學(xué)化信息管理系統(tǒng)等。其次，應(yīng)對規(guī)?；l(fā)展的要求和趨勢，餐飲企業(yè)在擴張中要解決規(guī)模和管理的矛盾，首先在餐飲企業(yè)發(fā)展的初級階段，即注重練就企業(yè)的抗風(fēng)險能力。起步時應(yīng)穩(wěn)扎穩(wěn)打，集中資源，縮短戰(zhàn)線，待成熟后再拓展新的經(jīng)營區(qū)域。再次，在企業(yè)發(fā)展階段中要保證樣板店的運作模式能夠被成功地復(fù)制和推廣。餐飲企業(yè)建立自身企業(yè)的樣板店是擴張的根本，沒有直營門店作為樣板店，企業(yè)的宣傳必然會受到制約。將自己經(jīng)營成熟的門店交給別人，與他人分享成功的經(jīng)驗，才能在與許多中小型企業(yè)共贏的過程中獲得快速成長。

2.鑄造個性品牌。從某種意義上說，品牌之所以成為品牌，就在于它有鮮明的個性。這種獨特的個性可以牢牢地吸引消費者。當(dāng)下再談品牌塑造就不應(yīng)僅局限于題材選擇、市場定位、形象包裝到菜肴設(shè)計等外在體現(xiàn)要素，而是要利用企業(yè)識別系統(tǒng)（CIS）。是餐飲企業(yè)導(dǎo)入CIS系統(tǒng)，利用視覺識別（VI）、行為識別（BI）和理念識別（MI）來塑造完整的品牌個性，為消費者提供在接觸品牌時真正實現(xiàn)“由外而內(nèi)、由內(nèi)而外”的全方位、深層次地感知的可能。也只有這樣，品牌個性才可以超越品牌的物理性能和使用價值，豐富品牌意象，促進(jìn)品牌聯(lián)想，提升品牌的理性訴求，強化消費者的購買動機，從而促進(jìn)產(chǎn)品銷售。

3.產(chǎn)品組合多元化。餐飲業(yè)在二十世紀(jì)七十年代講究的是“口食”，八十年代講究的是“目食”，九十年代講究的是“心食”，而在二十一世紀(jì)講究的是健康營養(yǎng)飲食，還需要綠色環(huán)保。餐飲連鎖企業(yè)在設(shè)計產(chǎn)品組合時，應(yīng)將標(biāo)志化和多元化相結(jié)合：除必備菜系“招牌”菜外，餐飲企業(yè)的經(jīng)營者更應(yīng)在中國風(fēng)味菜點的創(chuàng)新上下功夫，保持民族飲食風(fēng)格，不斷變化菜品款式，迎合消費者的需求。根據(jù)市場需求，不斷推陳出新，緊跟市場脈搏。同時，不斷完善服務(wù)質(zhì)量，實行親情化、個性化服務(wù)，想客人所想、急客人所急，為顧客提供快捷、方便、周到的服務(wù)。

4.建立預(yù)警機制。在當(dāng)今信息傳遞高度發(fā)達(dá)的社會背景下，尤其是站在中國食品安全的大背景下，由于輿論的充分關(guān)注，餐飲企業(yè)很可能因為一些經(jīng)營管理的小失誤，而陷入具有強大沖擊性的品牌危機。應(yīng)對品牌危機的措施有：首先，餐飲企業(yè)經(jīng)營組織必須建立危機預(yù)警機制，一方面，實時監(jiān)控企業(yè)內(nèi)部各環(huán)節(jié)是否嚴(yán)格符合各項法律法規(guī)的要求、處于良性運轉(zhuǎn)的狀態(tài)，防范于未然；另一方面，一旦有危機發(fā)生，要有緊急應(yīng)對方案。一般可設(shè)立專門的機構(gòu)應(yīng)對突發(fā)事件，如設(shè)置新聞發(fā)言人或由品牌經(jīng)理首先做出反應(yīng)，然后根據(jù)危機的性質(zhì)，由高層領(lǐng)導(dǎo)掛帥組成專門的工作小組。其次，要積極實施品牌保護(hù)。一方面要依靠法律手段對品牌進(jìn)行保護(hù)性的法律登記注冊，抵御假冒產(chǎn)品的沖擊，另一方面要注意培育流通銷售渠道，比如進(jìn)入大型超市或連鎖商店銷售，堵塞假冒產(chǎn)品的銷售途徑。

綜上所述，未來一段時期，中國的宏觀經(jīng)濟(jì)形勢將繼續(xù)保持較快的發(fā)展，居民收入將不斷提高，對餐飲業(yè)的發(fā)展將提出更高的要求，這也為餐飲業(yè)發(fā)展帶來了新的機遇。中國餐飲業(yè)應(yīng)由單純追求總量擴張、注重外延型發(fā)展向追求質(zhì)量效益、強化內(nèi)涵型發(fā)展轉(zhuǎn)變，實現(xiàn)中國餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的內(nèi)涵增長，只有在市場競爭中更具經(jīng)營活力和發(fā)展?jié)摿?，才能不斷推進(jìn)中國的餐飲業(yè)快速和可持續(xù)發(fā)展。

中國餐飲業(yè)歷史悠久，有許多精湛技藝和優(yōu)秀傳統(tǒng)需要傳承和發(fā)展，但不可否認(rèn)，中國餐飲業(yè)長期以來也存在著很多問題，無法滿足餐飲業(yè)發(fā)展新階段的需求。要實現(xiàn)中國餐飲業(yè)的現(xiàn)代化，完成中國餐飲業(yè)全面的升級改造，就必須要在繼承發(fā)揚中華傳統(tǒng)飲食文化、保持傳統(tǒng)烹飪技藝特色的基礎(chǔ)上，積極打破傳統(tǒng)、倡導(dǎo)創(chuàng)新與發(fā)展，使行業(yè)發(fā)展注入時代活力，提高行業(yè)現(xiàn)代化水平。本文以中國餐飲業(yè)發(fā)展趨勢為參照物，從分析中國餐飲業(yè)存在的問題入手，提出中國餐飲業(yè)面向現(xiàn)代化應(yīng)采取的對策。

中國餐飲業(yè)發(fā)展存在的問題

雖然自改革開放以來，中國的餐飲業(yè)取得了令人矚目的成績，但是本著客觀的態(tài)度，還應(yīng)該看到中國餐飲業(yè)發(fā)展中存在的問題、面臨的挑戰(zhàn)。具體而言，中國餐飲業(yè)面臨的問題主要表現(xiàn)在以下幾個方面（楊銘鐸，2007）：

（一）行業(yè)整合度低

自改革開放以來，不可否認(rèn)，中國餐飲業(yè)不論是從銷售總額、人均消費，還是龍頭企業(yè)的規(guī)模，盈利能力都有了長足的發(fā)展，尤其是2011年度餐飲百強中44家餐企營業(yè)額超10億（喬全興，2012），更是展現(xiàn)了其迅猛的發(fā)展勢頭。但是身為傳統(tǒng)服務(wù)型行業(yè)，因為餐飲企業(yè)本身的入行門檻較低、服務(wù)人員的素質(zhì)培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、大眾市場基本需求升級緩慢，龐大的中國餐飲業(yè)從整體而言，實際上仍然沒有擺脫“數(shù)量多、規(guī)模小、水平參差不齊”的狀態(tài)，離產(chǎn)業(yè)鏈整合、集群互動更是相去甚遠(yuǎn)。這最終對行業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展戰(zhàn)略的落實，集中采購、宣傳的可行，信用監(jiān)管體系的開發(fā)、完善造成阻力。

（二）品牌建設(shè)不力

面對白熱化的市場競爭、個性化的市場需求，中國不少餐飲企業(yè)已經(jīng)有了品牌意識，但是大多數(shù)餐飲企業(yè)的品牌建設(shè)只是管理層的共識，尚未轉(zhuǎn)化成全體員工一致認(rèn)同的文化、精神和目標(biāo)；由于盲目擴張導(dǎo)致管理失控、企業(yè)形象受損，企業(yè)品牌成“幾何級數(shù)”下降；品牌體質(zhì)弱，在競爭對手的打壓威逼中沒有抗危機的經(jīng)驗和能力；餐飲業(yè)的市場競爭加劇，企業(yè)利潤率和附加值低，本土餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱；餐飲業(yè)政策法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)相對滯后，品牌生長環(huán)境較差；餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，服務(wù)質(zhì)量和管理水平有待進(jìn)一步提高。這些都是中國餐飲品牌建設(shè)和成長的阻力。

（三）誠信水平不高

無論過去、現(xiàn)在和將來，誠信都是餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的重要條件。尤其是經(jīng)濟(jì)全球化的現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)時代，誠信已成為餐飲企業(yè)擴大交往、促進(jìn)合作、走向世界的通行證。但是，在時下競爭日益激烈的經(jīng)濟(jì)環(huán)境中，個別餐飲經(jīng)營者為了牟取利益，追求利潤最大化，食品安全、欺詐經(jīng)營現(xiàn)象屢現(xiàn)，它傷害了消費者的身心健康，破壞了消費者的信任。不誠信的企業(yè)雖然僅占餐飲企業(yè)的少數(shù)，但它嚴(yán)重地?fù)p害了餐飲業(yè)的整體形象。這些都迫切要求餐飲業(yè)的教育、監(jiān)管體系要迅速跟進(jìn)，實現(xiàn)全面的提升。

（四）從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊

中國餐飲業(yè)的從業(yè)人員多數(shù)是低文化層次的群體，其中初中、高中文化水平人員居多，擁有大專以上學(xué)歷的專業(yè)技術(shù)人員和管理人員雖然近幾年有所增加，但是一方面，在數(shù)量上，還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了發(fā)展的需要；另一方面，在質(zhì)量上，由于產(chǎn)學(xué)研結(jié)合不緊密，高學(xué)歷人才從事研究開發(fā)、企業(yè)管理、市場營銷、品種研究等核心技術(shù)能力上仍顯不足。再加上，很多餐飲企業(yè)以追逐“利潤最大化”為主要目標(biāo)，不注重長期營銷，較少注重培訓(xùn)，沒有科學(xué)的人力資源管理制度，行業(yè)人才流失嚴(yán)重，這在很大程度上制約了企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

（五）經(jīng)營管理體制落后

由于本土餐飲企業(yè)絕大多數(shù)是傳統(tǒng)的國有企業(yè)經(jīng)營模式，或是處于初中期發(fā)展階段的私營企業(yè)，決定了餐飲業(yè)經(jīng)營管理體制的落后。不能引進(jìn)現(xiàn)代管理體制并加以吸收，是制約餐飲業(yè)發(fā)展的根本。管理的缺陷主要表現(xiàn)在：第一，缺乏完善的決策監(jiān)督機制，降低了決策的科學(xué)性和合理性；第二，以人際關(guān)系為依托的用人機制，難以構(gòu)造合理的人才結(jié)構(gòu)；第三，所有權(quán)結(jié)構(gòu)單一，無法滿足規(guī)模經(jīng)濟(jì)的需要。

（六）產(chǎn)品創(chuàng)新不足

目前餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新中還存在諸多問題，主要有以下幾方面：一是缺少產(chǎn)品創(chuàng)新的開發(fā)和研究機構(gòu)，限制餐飲的產(chǎn)品創(chuàng)新；二是餐飲企業(yè)管理層缺乏創(chuàng)新意識及創(chuàng)新知識。餐飲業(yè)創(chuàng)新涉及的知識面相當(dāng)廣，沒有豐富的知識和專業(yè)指導(dǎo)，餐飲業(yè)就很難有創(chuàng)新突破；三是餐飲行業(yè)中，產(chǎn)品創(chuàng)新只停留在菜點更新的淺層次上，未提高到核心產(chǎn)品、形式產(chǎn)品、附加產(chǎn)品的廣義產(chǎn)品層次上（楊銘鐸，2007）。

中國餐飲業(yè)發(fā)展對策

（一）政府導(dǎo)向系統(tǒng)

1.加強政府的引導(dǎo)扶持作用。政府對中國餐飲業(yè)的發(fā)展發(fā)揮著不可替代的引導(dǎo)扶持作用。一是加強法規(guī)制度建設(shè)，如出臺餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二是營造各餐飲業(yè)良好的發(fā)展環(huán)境，餐飲業(yè)的主管部門要協(xié)調(diào)好各方面的關(guān)系，如餐飲企業(yè)涉及的用地選址、網(wǎng)點規(guī)劃、工商登記、稅收優(yōu)惠、財政支持、衛(wèi)生監(jiān)管、銀行金融、交通運輸?shù)炔块T，在輿論宣傳、政策導(dǎo)向、市場開發(fā)、技術(shù)引進(jìn)、企業(yè)上市等方面予以扶持，當(dāng)前，餐飲企業(yè)刷卡收管理費，應(yīng)盡快解決。三是加大投入支持力度，積極爭取財政研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化基金，支持餐飲產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化、人才基地、技術(shù)創(chuàng)新、民生餐飲等關(guān)鍵項目。

2.積極培育餐飲品牌。品牌是現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的核心競爭力。一是政府有關(guān)部門應(yīng)創(chuàng)造有利的投資環(huán)境，有針對性地引進(jìn)具有代表性的國際、國內(nèi)知名餐飲企業(yè)。二是振興老字號餐飲企業(yè)，培育扶植地方名牌，引導(dǎo)其開拓創(chuàng)新，兼收并蓄，博采眾長，發(fā)掘傳統(tǒng)美食文化，并融入現(xiàn)代消費理念，提升老字號的形象，提升消費者對本地品牌企業(yè)的信任度和認(rèn)知度。三是將企業(yè)品牌培育與餐飲菜系、菜品創(chuàng)新和技術(shù)進(jìn)步緊密結(jié)合，發(fā)揮名店、名菜、名師的品牌疊加效應(yīng)。積極實施餐飲產(chǎn)業(yè)聚集戰(zhàn)略，在對傳統(tǒng)菜系改良、創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，推動餐飲集聚化發(fā)展（楊銘鐸，2005）。

3.建立健全餐飲誠信體系。中國餐飲生產(chǎn)的一個基本特點是大量小規(guī)模餐飲企業(yè)分散經(jīng)營，餐飲企業(yè)的質(zhì)量安全需要依靠一套體系來保證。所以，政府首先應(yīng)在餐飲產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)體系、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量檢測體系、餐飲企業(yè)質(zhì)量認(rèn)證體系和餐飲企業(yè)質(zhì)量監(jiān)控體系等方面應(yīng)加強建設(shè)，以使餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)有標(biāo)準(zhǔn)可依。同時，加強政府監(jiān)管職能部門的建設(shè)，加強餐飲業(yè)的市場監(jiān)測統(tǒng)計分析，構(gòu)建食品行業(yè)信用檔案管理系統(tǒng)中的餐飲系統(tǒng)模板，通過店面展示、多媒體傳播時時更新，使相關(guān)監(jiān)管、處理行為產(chǎn)生持久效力。

4.構(gòu)建合理的人才結(jié)構(gòu)。21世紀(jì)的競爭，是人才的競爭。培育和吸引各方面餐飲人才，特別是高素質(zhì)的餐飲管理人才是整個餐飲行業(yè)面臨的重要任務(wù)。各級政府應(yīng)該繼續(xù)完善用人機制，行業(yè)行政部門招聘要公開化、專業(yè)化，為餐飲業(yè)發(fā)展不斷注入新的血液；建立人才信息庫，并與全省、全國旅游信息庫聯(lián)網(wǎng)，為餐飲人才資源的合理利用創(chuàng)造條件；在各級地方建立由國內(nèi)外餐飲不同領(lǐng)域的優(yōu)秀人才組成的餐飲專家咨詢委員會，隨時對餐飲行業(yè)發(fā)展中的重大問題進(jìn)行咨詢和論證；加大餐飲教育與培訓(xùn)的投入力度，政府與企業(yè)合作，增加餐飲教育與培訓(xùn)資金投入比例，使餐飲教育培訓(xùn)工作健康有序發(fā)展；加強對餐飲潛在人才的培養(yǎng)，與一些高校進(jìn)行聯(lián)合辦學(xué)，確保人才儲備的可持續(xù)。

（二）行業(yè)組織指揮系統(tǒng)

1.建立區(qū)域內(nèi)外的聯(lián)動機制。行業(yè)組織的發(fā)揮自身作用，在本地區(qū)應(yīng)多開展名企、名店、名師、名菜的認(rèn)定、組織企業(yè)參加全國各類競賽活動、推薦行業(yè)精英人士參政議政以及開展行業(yè)自律、舉辦美食節(jié)慶等工作，點燃地域內(nèi)部的經(jīng)營熱情；同時，還應(yīng)該突破地域界限按菜系成立相應(yīng)的協(xié)會組織，把在地理地區(qū)以外從事原、輔材料經(jīng)營，本地域菜系經(jīng)營，設(shè)備研發(fā)、生產(chǎn)的企業(yè)團(tuán)結(jié)在一起，做到原、輔材料，信息，經(jīng)營管理、人力資源等方面的資源共享，從而最終實現(xiàn)深挖飲食文化、落實產(chǎn)學(xué)研、促進(jìn)餐飲創(chuàng)新的行業(yè)戰(zhàn)略。

2.深度挖掘中國飲食文化。中國飲食文化既有豐富多彩、風(fēng)情各異、食俗獨特的飲食文化元素，也有在歷史進(jìn)程中產(chǎn)生的偉人點評、文人墨點的飲食軼事和典故，加之現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)對綠色生態(tài)食品的有利評價，中國飲食文化的現(xiàn)實意義和作用理應(yīng)得到充分發(fā)揮和運用。由行業(yè)組織牽頭，組織、聯(lián)合各地區(qū)包括烹飪大師、美食家、歷史學(xué)家、民俗學(xué)家、食品科技專家等專家學(xué)者，查閱各種文獻(xiàn)資料，踏訪文化古跡，了解當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情，搜集各地民間傳說，搜集相關(guān)信息，尤其是一些涉及到非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的飲食內(nèi)涵，完成關(guān)于各菜系數(shù)百年傳承的系統(tǒng)梳理，更好、更全面、更系統(tǒng)地反映出中國飲食文化的全貌。這樣，一方面，每一道菜品將會都有確切的掌故出處，每一款佳肴都有文化背景鋪陳，將引起眾多消費者對傳統(tǒng)味覺的追憶和對歷史尋根的渴望；另一方面，也是重要的，為中餐申請非物質(zhì)文化積累豐厚的素材。

3.實現(xiàn)信息立體化。構(gòu)建有利于餐飲業(yè)發(fā)展的信息基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，包括互聯(lián)網(wǎng)、公共媒體、圖書館建設(shè)等；加大對餐飲企業(yè)市場的信息化升級改造，積極推進(jìn)“三網(wǎng)一庫”（餐飲政務(wù)網(wǎng)、餐飲資訊網(wǎng)、辦公自動化網(wǎng)和參與綜合數(shù)據(jù)庫）建設(shè)，逐步實現(xiàn)接入網(wǎng)、通信基站等資源的有償共享，全面打造餐飲業(yè)信息渠道體系。進(jìn)而實現(xiàn)市場需求，發(fā)展現(xiàn)代餐飲企業(yè)團(tuán)購，保證品牌餐飲企業(yè)在電子商務(wù)領(lǐng)域的高效發(fā)展。

4.倡導(dǎo)綠色經(jīng)營。資源節(jié)約型和環(huán)境友好型即“兩型”社會建設(shè)同樣體現(xiàn)在餐飲業(yè)。這既是國家戰(zhàn)略，企業(yè)的社會責(zé)任，也是行業(yè)協(xié)會積極倡導(dǎo)的工作。具體而言，通過倡導(dǎo)減少一次性筷子使用，實驗LED燈綠色照明，推廣節(jié)能電磁爐，合理回收利用餐廚廢棄物，推進(jìn)餐廚廢棄物充分利用和無害化處理等工作，以實現(xiàn)資源節(jié)約型和環(huán)境友好型餐飲的目標(biāo)。

（三）企業(yè)行動系統(tǒng)

1.不斷完善企業(yè)管理運作模式。首先，餐飲企業(yè)應(yīng)著眼于提高企業(yè)素質(zhì)，建立與現(xiàn)代企業(yè)制度相適應(yīng)的管理體系和運行機制。完善以資產(chǎn)管理為核心的企業(yè)內(nèi)部管理體制；完善以成本、資金為核心的現(xiàn)代企業(yè)財務(wù)管理體系；完善以占領(lǐng)和開發(fā)市場為核心的市場營銷戰(zhàn)略和以CIS 策劃為核心的企業(yè)文化管理體制；導(dǎo)入標(biāo)準(zhǔn)化餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備、科學(xué)化信息管理系統(tǒng)等。其次，應(yīng)對規(guī)模化發(fā)展的要求和趨勢，餐飲企業(yè)在擴張中要解決規(guī)模和管理的矛盾，首先在餐飲企業(yè)發(fā)展的初級階段，即注重練就企業(yè)的抗風(fēng)險能力。起步時應(yīng)穩(wěn)扎穩(wěn)打，集中資源，縮短戰(zhàn)線，待成熟后再拓展新的經(jīng)營區(qū)域。再次，在企業(yè)發(fā)展階段中要保證樣板店的運作模式能夠被成功地復(fù)制和推廣。餐飲企業(yè)建立自身企業(yè)的樣板店是擴張的根本，沒有直營門店作為樣板店，企業(yè)的宣傳必然會受到制約。將自己經(jīng)營成熟的門店交給別人，與他人分享成功的經(jīng)驗，才能在與許多中小型企業(yè)共贏的過程中獲得快速成長。

2.鑄造個性品牌。從某種意義上說，品牌之所以成為品牌，就在于它有鮮明的個性。這種獨特的個性可以牢牢地吸引消費者。當(dāng)下再談品牌塑造就不應(yīng)僅局限于題材選擇、市場定位、形象包裝到菜肴設(shè)計等外在體現(xiàn)要素，而是要利用企業(yè)識別系統(tǒng)（CIS）。是餐飲企業(yè)導(dǎo)入CIS系統(tǒng)，利用視覺識別（VI）、行為識別（BI）和理念識別（MI）來塑造完整的品牌個性，為消費者提供在接觸品牌時真正實現(xiàn)“由外而內(nèi)、由內(nèi)而外”的全方位、深層次地感知的可能。也只有這樣，品牌個性才可以超越品牌的物理性能和使用價值，豐富品牌意象，促進(jìn)品牌聯(lián)想，提升品牌的理性訴求，強化消費者的購買動機，從而促進(jìn)產(chǎn)品銷售。

3.產(chǎn)品組合多元化。餐飲業(yè)在二十世紀(jì)七十年代講究的是“口食”，八十年代講究的是“目食”，九十年代講究的是“心食”，而在二十一世紀(jì)講究的是健康營養(yǎng)飲食，還需要綠色環(huán)保。餐飲連鎖企業(yè)在設(shè)計產(chǎn)品組合時，應(yīng)將標(biāo)志化和多元化相結(jié)合：除必備菜系“招牌”菜外，餐飲企業(yè)的經(jīng)營者更應(yīng)在中國風(fēng)味菜點的創(chuàng)新上下功夫，保持民族飲食風(fēng)格，不斷變化菜品款式，迎合消費者的需求。根據(jù)市場需求，不斷推陳出新，緊跟市場脈搏。同時，不斷完善服務(wù)質(zhì)量，實行親情化、個性化服務(wù)，想客人所想、急客人所急，為顧客提供快捷、方便、周到的服務(wù)。

4.建立預(yù)警機制。在當(dāng)今信息傳遞高度發(fā)達(dá)的社會背景下，尤其是站在中國食品安全的大背景下，由于輿論的充分關(guān)注，餐飲企業(yè)很可能因為一些經(jīng)營管理的小失誤，而陷入具有強大沖擊性的品牌危機。應(yīng)對品牌危機的措施有：首先，餐飲企業(yè)經(jīng)營組織必須建立危機預(yù)警機制，一方面，實時監(jiān)控企業(yè)內(nèi)部各環(huán)節(jié)是否嚴(yán)格符合各項法律法規(guī)的要求、處于良性運轉(zhuǎn)的狀態(tài)，防范于未然；另一方面，一旦有危機發(fā)生，要有緊急應(yīng)對方案。一般可設(shè)立專門的機構(gòu)應(yīng)對突發(fā)事件，如設(shè)置新聞發(fā)言人或由品牌經(jīng)理首先做出反應(yīng)，然后根據(jù)危機的性質(zhì)，由高層領(lǐng)導(dǎo)掛帥組成專門的工作小組。其次，要積極實施品牌保護(hù)。一方面要依靠法律手段對品牌進(jìn)行保護(hù)性的法律登記注冊，抵御假冒產(chǎn)品的沖擊，另一方面要注意培育流通銷售渠道，比如進(jìn)入大型超市或連鎖商店銷售，堵塞假冒產(chǎn)品的銷售途徑。

綜上所述，未來一段時期，中國的宏觀經(jīng)濟(jì)形勢將繼續(xù)保持較快的發(fā)展，居民收入將不斷提高，對餐飲業(yè)的發(fā)展將提出更高的要求，這也為餐飲業(yè)發(fā)展帶來了新的機遇。中國餐飲業(yè)應(yīng)由單純追求總量擴張、注重外延型發(fā)展向追求質(zhì)量效益、強化內(nèi)涵型發(fā)展轉(zhuǎn)變，實現(xiàn)中國餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的內(nèi)涵增長，只有在市場競爭中更具經(jīng)營活力和發(fā)展?jié)摿?，才能不斷推進(jìn)中國的餐飲業(yè)快速和可持續(xù)發(fā)展。

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>> 我國連鎖餐飲業(yè)發(fā)展淺析 淺析我國餐飲業(yè)的品牌建設(shè) 我國餐飲業(yè)管理創(chuàng)新之新模式 我國餐飲業(yè)服務(wù)營銷探析 我國餐飲業(yè)告別低成本時代 我國餐飲業(yè)市場的品牌建設(shè) 我國餐飲業(yè)的營銷策略 我國連鎖餐飲業(yè)發(fā)展的品牌戰(zhàn)略 后危機時代我國餐飲業(yè)的國際化發(fā)展策略 我國餐飲業(yè)特許經(jīng)營的問題及發(fā)展對策 我國餐飲業(yè)發(fā)展的六大趨勢 全球后金融危機下我國餐飲業(yè)發(fā)展研究 我國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及其影響因素研究 我國餐飲業(yè)的發(fā)展前景分析 正確研判國際經(jīng)濟(jì)形勢 努力實現(xiàn)我國餐飲業(yè)的科學(xué)發(fā)展 節(jié)約型消費政策下我國高端餐飲業(yè)新發(fā)展的探究 我國高校餐飲業(yè)的價格形成機制研究 我國酒店餐飲業(yè)的戰(zhàn)略成本管理策略分析 淺談移動電子商務(wù)在我國餐飲業(yè)中的應(yīng)用 我國餐飲業(yè)食品安全問題探討 常見問題解答 當(dāng)前所在位置：l

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（作者單位：太原師范學(xué)院 山西太原 030031）

篇(4)

關(guān)鍵詞：餐飲老字號 名牌戰(zhàn)略理論 發(fā)展對策

我國以獨特的民族性、深厚的文化底蘊和精湛的烹飪藝術(shù)聞名于世，號稱“餐飲王國”。5000多年的悠久歷史不僅形成了飲食品種、風(fēng)味的多樣性和豐富性，而且在不同的地區(qū)產(chǎn)生了許多餐飲中華老字號。然而在市場經(jīng)濟(jì)的沖擊下，大量的老字號餐飲企業(yè)由于多方面原因紛紛淹沒于市場大潮，其前景不容樂觀。在現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)中，餐飲老字號厚重的文化積淀賦予其超越經(jīng)濟(jì)價值的份量和深度，是經(jīng)濟(jì)價值和文化價值的統(tǒng)一體。保護(hù)餐飲老字號、發(fā)展餐飲老字號不僅是解決餐飲企業(yè)生存與發(fā)展，振興中國餐飲業(yè)的關(guān)鍵，更是弘揚中華飲食文化的要務(wù)。

餐飲老字號與名牌戰(zhàn)略

餐飲老字號

中華老字號是一個約定俗成的概念，是我國商業(yè)特有的稱謂，通常是指：有多年成功的經(jīng)營經(jīng)歷，在一定區(qū)域內(nèi)有良好聲譽的商號。餐飲老字號企業(yè)作為老字號的重要組成部分，特征優(yōu)勢主要表現(xiàn)在：產(chǎn)品優(yōu)勢，餐飲老字號生存和發(fā)展的基礎(chǔ)―特色的菜品、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；品牌優(yōu)勢，餐飲老字號經(jīng)過幾十年基至幾百年的發(fā)展，形成豐富的文化內(nèi)涵、良好的信譽、較高的知名度、穩(wěn)固的忠誠度。

名牌戰(zhàn)略相關(guān)概念

名牌是知名品牌，是經(jīng)過企業(yè)長期的品牌經(jīng)營形成的具有高知名度、高市場占有率和高市場信譽，從而具有較高無形資產(chǎn)和高附加值的產(chǎn)品。名牌戰(zhàn)略就是指企業(yè)為了提高市場競爭力和經(jīng)濟(jì)效益，而對名牌的創(chuàng)立和發(fā)展所進(jìn)行的周密策劃、設(shè)計及其落實過程，即通過品牌經(jīng)營，使其名牌持續(xù)發(fā)展的過程。

餐飲老字號的名牌戰(zhàn)略

基于名牌戰(zhàn)略相關(guān)概念，分析餐飲老字號企業(yè)，我們發(fā)現(xiàn)，餐飲老字號企業(yè)都曾經(jīng)在其特定的歷史時期躋身于名牌之列。大多數(shù)老字號企業(yè)的沉寂與衰敗根結(jié)在于其無視名牌的動態(tài)性，將名牌的產(chǎn)生理解為一勞永逸的終極追求。因此，突破我們的餐飲老字號現(xiàn)實的發(fā)展瓶頸，最關(guān)鍵的工作就是品牌管理。

老字號品牌管理的法則和模式

餐飲老字號品牌管理的法則

餐飲老字號企業(yè)價值法則主要有三種，每一個老字號企業(yè)都可以根據(jù)自身的特點，選擇適合發(fā)展需求的一種或幾種價值法則來強化品牌、造就名牌。最優(yōu)化的管理。遵循這一法則的餐飲老字號企業(yè)追求的是最優(yōu)化的管理和運營，它提供上等好的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)并以最低的價格和最方便的手段和顧客見面。最優(yōu)化的產(chǎn)品。遵循這一法則的餐飲老字號企業(yè)立足餐飲消費需求層次的不斷升級，不斷地為顧客提供最好的餐飲產(chǎn)品，來滿足顧客對產(chǎn)品不斷變化的需求。親密的客戶關(guān)系。遵循這一法則的老字號企業(yè)根據(jù)自身有限的資源優(yōu)勢，把精力放在滿足特定顧客的餐飲需求上，并和他們建立長期、穩(wěn)定的關(guān)系。

餐飲老字號品牌管理的模式

餐飲老字號企業(yè)還應(yīng)根據(jù)不同的價值法則積極探索可行的品牌管理模式?？傮w來說，有兩種模式：一是從實體經(jīng)營逐步向虛擬經(jīng)營發(fā)展；二是實施品牌關(guān)系管理，提升和管理顧客資產(chǎn)。即企業(yè)通過加強品牌與顧客之間的交流與關(guān)系，增加顧客的參與感，滿足其個性化需求。

餐飲老字號的發(fā)展途徑與方法

名牌是一個有效性的、體現(xiàn)時代特征與市場狀況有著互動作用的概念，實行科學(xué)的名牌發(fā)展戰(zhàn)略，發(fā)展老字號品牌是一項系統(tǒng)工程，應(yīng)從下列具體方面入手：

餐飲老字號的傳統(tǒng)繼承

餐飲老字號凝結(jié)著民族精神、歷史文化和地理屬性，是一種獨特的標(biāo)識。老字號餐飲企業(yè)要注意自身優(yōu)秀文化的積累，通過優(yōu)良傳統(tǒng)的繼承，把企業(yè)的過去、現(xiàn)在和未來連接起來，建立維系老字號生存發(fā)展的精神支柱，不斷強化餐飲老字號的號召力、凝聚力和向心力，從而將餐飲老字號推向前進(jìn)。

同時，繼承優(yōu)良傳統(tǒng)也是餐飲老字號維持自身獨特形象的強有力保證。在餐飲消費需求多樣化、個性化的今天，任何一般的、空泛的餐飲企業(yè)文化都是不能持久的，也是缺乏生命力的，個性是餐飲企業(yè)的生命。餐飲老字號應(yīng)該契合時代背景,把握市場脈搏，以深厚的文化提高產(chǎn)品的親合力,增添產(chǎn)品的附加值，形成豐富多彩的差異化競爭優(yōu)勢。

餐飲老字號的開拓創(chuàng)新

雖說“百年老店”意味著繼承，但更需要發(fā)展。創(chuàng)新是一個民族進(jìn)步的靈魂，當(dāng)然也是老字號發(fā)展的不竭動力和源泉。它源于傳統(tǒng)高于傳統(tǒng)，而又不離其中，在繼承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展，發(fā)展才是最好的繼承。在市場經(jīng)濟(jì)的條件下，餐飲老字號的創(chuàng)新就是企業(yè)在經(jīng)營中恪守古訓(xùn)、信守商業(yè)道德的同時，實行觀念創(chuàng)新、制度創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新。

老字號創(chuàng)新的先導(dǎo)―觀念創(chuàng)新 在餐飲老字號各種創(chuàng)新中，觀念創(chuàng)新起著重要的先導(dǎo)作用，沒有觀念創(chuàng)新，就不會有其他創(chuàng)新；同時，觀念創(chuàng)新也滲透于其他創(chuàng)新中，貫穿著其他創(chuàng)新活動的全過程。其關(guān)鍵在于解放思想，隨著客觀實際的發(fā)展變化而不斷更新企業(yè)的經(jīng)營管理觀念。如品牌意識、營銷意識、創(chuàng)新意識、人才意識等。

老字號創(chuàng)新的前提――制度創(chuàng)新 在觀念創(chuàng)新的同時，老字號還要在制度創(chuàng)新上創(chuàng)造一種全新的格局，使管理創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新等環(huán)節(jié)得以有效地進(jìn)行。餐飲老字號制度創(chuàng)新主要是建立現(xiàn)代企業(yè)制度，通過產(chǎn)權(quán)制度、經(jīng)營制度和管理制度的綜合創(chuàng)新，使企業(yè)的各種要素合理配置，以求發(fā)揮最大的效能。

企業(yè)創(chuàng)新的保障――管理創(chuàng)新 無論是觀念創(chuàng)新，還是制度創(chuàng)新，都需要經(jīng)過企業(yè)管理職能來綜合統(tǒng)籌和指導(dǎo)協(xié)調(diào)。因此，管理創(chuàng)新是企業(yè)創(chuàng)新的保障。老字號餐飲企業(yè)的管理創(chuàng)新實質(zhì)上就是克服經(jīng)驗式管理模式的束縛，引進(jìn)現(xiàn)代化管理方法，實行企業(yè)的制度化、科學(xué)化運行。

老字號創(chuàng)新的核心――產(chǎn)品創(chuàng)新 觀念創(chuàng)新、制度創(chuàng)新和管理創(chuàng)新等都是以產(chǎn)品創(chuàng)新為載體進(jìn)入市場的，因此，老字號創(chuàng)新的最終落腳點是產(chǎn)品創(chuàng)新。餐飲老字號產(chǎn)品創(chuàng)新主要從三方面入手：對于傳統(tǒng)產(chǎn)品,要正確判斷其所處的生命周期階段,從而根據(jù)市場需求，采取多種手段進(jìn)行改進(jìn)、革新；對于極具市場潛力的產(chǎn)品,要保證質(zhì)量、不斷完善；對于代表未來發(fā)展趨勢的產(chǎn)品，積極研發(fā)、引導(dǎo)消費。

餐飲老字號的品牌保護(hù)

針對目前老字號發(fā)展普遍面臨的困境及相關(guān)保護(hù)機制的欠缺，餐飲老字號的保護(hù)應(yīng)在兩個層面運作：政府及餐飲老字號主體本身，即“品牌保護(hù)”不但要有“法律保護(hù)”、“政策支持”，而且包括“經(jīng)營保護(hù)”和“自我保護(hù)”，二者缺一不可。

政府的支持與保護(hù) 從國家和整個社會的角度看，餐飲老字號的發(fā)展不是一個企業(yè)就能辦到的事情，而需要全社會的關(guān)注與支持。因此，政府應(yīng)當(dāng)具體從六個方面入手：

研究制訂促進(jìn)老字號發(fā)展的條例，包括明確促進(jìn)扶持老字號發(fā)展的指導(dǎo)思想、政策、思路；各級工商執(zhí)法部門應(yīng)當(dāng)把老字號列入知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)中的一項重要內(nèi)容，要對假冒者予以打擊，保護(hù)老字號的市場信譽和品牌形象；對老字號在土地使用和稅收上給予支持，企業(yè)在擴大規(guī)模或者搬遷需要占用土地時政府部門應(yīng)當(dāng)予以考慮；對于老字號的出口貿(mào)易，稅收部門可以給予一定的稅收優(yōu)惠；建立老字號發(fā)展基金，為老字號的發(fā)展和壯大提供資金支持，包括優(yōu)惠貸款或貼息貸款；支持成立老字號企業(yè)協(xié)會，通過協(xié)會建立起老字號企業(yè)和政府，老字號企業(yè)之間溝通和交流的橋梁和紐帶；建立為老字號服務(wù)的信息支持體系。建立老字號企業(yè)的專業(yè)網(wǎng)站，擴大交流服務(wù)，通過信息平臺實現(xiàn)企業(yè)的信息化管理。

老字號自我保護(hù) 外部的環(huán)境固然很重要，但餐飲老字號企業(yè)的生存發(fā)展問題的關(guān)鍵仍在于其自身經(jīng)營管理的內(nèi)功與自我保護(hù)意識。主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

鞏固產(chǎn)品基礎(chǔ)：對品牌的保護(hù)首先來源于品牌的載體――產(chǎn)品，在維持傳統(tǒng)產(chǎn)品優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，不斷進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新,延伸企業(yè)產(chǎn)品內(nèi)涵,保證產(chǎn)品的旺盛發(fā)展，全面滿足不斷變化、提升的餐飲消費需求。

強化商標(biāo)法律意識：利用法律武器,拉大保護(hù)網(wǎng)，申請注冊聯(lián)合、防御商標(biāo)，即采取“一個商標(biāo)正面出戰(zhàn)，多個商標(biāo)側(cè)面掩護(hù)”的協(xié)同保護(hù)方式，跟商標(biāo)仿冒現(xiàn)象作堅決的斗爭。同時,還應(yīng)該注意中華老字號餐飲品牌被國外餐飲企業(yè)搶注的問題。

穩(wěn)健發(fā)展：切勿急功近利，輕易許可不符合有關(guān)條件的其他企業(yè)或聯(lián)營單位使用自己的老字號商標(biāo)，更不能在合資過程中，放棄自己的商標(biāo)，否則就等于丟掉了自己苦心經(jīng)營的品牌資產(chǎn)、丟掉了市場。

重視危機管理：以危機防范為根本，企業(yè)在處理危機時，要做到“謙虛自責(zé)、堅持原則”。只有這樣才能使企業(yè)控制事態(tài)發(fā)展，轉(zhuǎn)“?！睘椤皺C”，重新樹立品牌的良好形象。

餐飲老字號的品牌提升

餐飲老字號的品牌宣傳 長期以來，老字號主要憑借口頭傳播建立聲譽。然而，這種口頭的傳播方式限制了品牌傳播的速度和廣度，造成了消費者對老字號品牌的淡忘，甚至遺忘。因此，餐飲老字號必須改變固有的宣傳模式和傳播觀念，確立品牌個性，采取商業(yè)性與非商業(yè)性宣傳手段相結(jié)合，綜合利用平面的、立體的和網(wǎng)絡(luò)等多種媒介，向人們充分傳遞品牌信息，加強與消費者之間的溝通，不斷在消費者心目中強化其品牌形象。

餐飲老字號的品牌擴張 老字號餐飲應(yīng)該摒棄舊體制下小作坊式的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，改變古老經(jīng)營格局，利用現(xiàn)有品牌穩(wěn)步擴大經(jīng)營范圍，以服務(wù)于更廣闊的市場，以規(guī)模尋求品牌發(fā)展。一是應(yīng)立足于國內(nèi)市場，實施本土化戰(zhàn)略，把品牌從地區(qū)、省內(nèi)做到全國；二是我國加人WTO之后，老字號企業(yè)應(yīng)該主動走出國門，開拓一番新天地，以國際化經(jīng)營推動品牌擴張。

我們相信,以餐飲老字號巨大無形資產(chǎn)為切入口，堅持在傳承中發(fā)展，是打造餐飲老字號品牌發(fā)展的不竭動力；餐飲老字號品牌的“雙重保護(hù)”，杜絕品牌資產(chǎn)受到侵害；實施靈活有效的宣傳組合，擴大品牌的影響力；追求規(guī)模經(jīng)營，提高品牌競爭力,必然會推動我國餐飲老字號企業(yè)的大發(fā)展,帶來整體餐飲經(jīng)濟(jì)的振興與繁榮。

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篇(5)

關(guān)鍵詞：中小餐飲企業(yè)；經(jīng)營風(fēng)險；對策

隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展，中小餐飲連鎖店因為經(jīng)營成本小、進(jìn)入門檻低而吸引了大量投資者的進(jìn)入，中小型餐飲連鎖店的數(shù)量不斷增加、規(guī)模不斷擴大。受外部經(jīng)濟(jì)形勢影響以及市場競爭程度的日益激烈，中小餐飲企業(yè)面臨的經(jīng)營風(fēng)險不斷加大，許多企業(yè)因為管理上的缺失而引發(fā)財務(wù)危機，影響了企業(yè)的發(fā)展。因此，必須對企業(yè)經(jīng)營活動中的風(fēng)險問題進(jìn)行認(rèn)真分析并采取有效的改進(jìn)措施，以保障企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。

一、中小餐飲企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險問題

（一）投資風(fēng)險

許多中小餐飲企業(yè)為了快速占據(jù)市場盲目擴張，不斷增加連鎖店的數(shù)量，將大量的資金投入到設(shè)備、廠房等固定資產(chǎn)方面，但是大規(guī)模的物質(zhì)基礎(chǔ)投入?yún)s不一定能夠帶來豐厚的盈利，一邊開設(shè)新店面一邊店面倒閉的現(xiàn)象屢見不鮮，市場擴張期間出現(xiàn)現(xiàn)金流量的大量流出，造成企業(yè)償還貸款能力的減弱。并且中小餐飲企業(yè)自有資本金額普遍不高，用于市場擴張的資金常常需要依賴外部借貸來補充，資產(chǎn)負(fù)債率的提高和財務(wù)杠桿系數(shù)的增大使得資本結(jié)構(gòu)失衡，當(dāng)外部市場經(jīng)濟(jì)形勢不好時，企業(yè)可能因為原材料、人工成本的提高以及活動資金無法回收問題而導(dǎo)致資金流的斷裂，引發(fā)財務(wù)危機。

（二）經(jīng)營風(fēng)險

在中小餐飲企業(yè)經(jīng)營活動中面臨的風(fēng)險問題主要包括：一是采購風(fēng)險問題，餐飲企業(yè)在購置原材料的過程中受市場條件影響很大，原材料價格上漲或者出現(xiàn)斷貨的問題是企業(yè)難以預(yù)料的，有的企業(yè)選擇囤積原材料來防治物資短缺，材料價格的下降會使企業(yè)發(fā)生虧損，也有的時候因為流動資金緊張問題而無法購置急需的材料，導(dǎo)致經(jīng)營活動中斷。二是人員流動風(fēng)險，連鎖經(jīng)營的中小餐飲企業(yè)多采取的是標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營管理模式，企業(yè)員工在從事生產(chǎn)經(jīng)營活動前需要進(jìn)行培訓(xùn)，但中小餐飲企業(yè)人員流動性較大，企業(yè)在員工培訓(xùn)上投入的大量資金會因為員工的離職而付諸東流，增加了企業(yè)經(jīng)營的人力成本。

（三）財務(wù)管理風(fēng)險

餐飲企業(yè)因為其經(jīng)營活動的特殊性，在購置蔬菜、酒水等經(jīng)營活動中經(jīng)常是與一些零售商、菜農(nóng)等散戶進(jìn)行流通，這些商品提供商常常無法提供發(fā)票，大量的小額資金進(jìn)出以及發(fā)票開具方面制度的缺失導(dǎo)致企業(yè)收入和成本出現(xiàn)混雜的局面，難以施行有效的核算與監(jiān)督，造成企業(yè)財務(wù)管理方面的難題，不利于企業(yè)財務(wù)風(fēng)險方面的防范和預(yù)警。許多中小餐飲企業(yè)在實際生產(chǎn)經(jīng)營中沒能實行統(tǒng)一管理，允許各門店自行負(fù)責(zé)部分采購和支付工作，造成大量的沉淀資金分散在各門店，資金使用率降低，存在較大安全隱患。此外，許多中小餐飲企業(yè)采取家族管理模式，財務(wù)決策方面存在經(jīng)驗主義和主觀主義問題，對財務(wù)管理方面存在的不足難以及時反饋并提出合理化建議，難以保證財務(wù)工作的高效運轉(zhuǎn)。

二、中小餐飲企業(yè)應(yīng)對經(jīng)營風(fēng)險的對策

（一）加強企業(yè)內(nèi)部控制與管理

完善企業(yè)內(nèi)部控制與管理方面的工作制度是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動有序開展的重要保障，各中小餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極推進(jìn)規(guī)范化管理和標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)，規(guī)范企業(yè)的財務(wù)管理行為，盡可能的規(guī)避和防范財務(wù)風(fēng)險的發(fā)生。在管理人才任用方面要避免任人唯親，通過建立一支文化素質(zhì)高且具備現(xiàn)代化經(jīng)營管理理念的人才隊伍，提高經(jīng)營決策的科學(xué)性，幫助企業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。在財務(wù)管理方面要施行統(tǒng)一管理，避免各門店采購經(jīng)營的隨意性，加強對財會從業(yè)人員的監(jiān)督和檢查，嚴(yán)格財務(wù)發(fā)票管理確保財務(wù)數(shù)據(jù)的真實可靠性，增強財務(wù)管理的透明度，避免財務(wù)漏洞產(chǎn)生。

（二）強化經(jīng)營風(fēng)險意識

各中小餐飲企業(yè)要提高經(jīng)營風(fēng)險的敏感性，對可能產(chǎn)生經(jīng)營風(fēng)險的各環(huán)節(jié)加強控制和管理。在重大財務(wù)決策方面要注重財務(wù)方案制定的科學(xué)性，通過廣泛的市場調(diào)研科學(xué)選擇合適的財務(wù)方案，并在實施過程中不斷的改進(jìn)和完善，規(guī)避或減少財務(wù)風(fēng)險的發(fā)生。在資金的使用和管理方面，要科學(xué)安排不同投資渠道的比率，避免盲目投資，通過完善資金的使用結(jié)構(gòu)分散投資風(fēng)險，提高資金的抗風(fēng)險能力。當(dāng)財務(wù)風(fēng)險發(fā)生時要認(rèn)真分析內(nèi)部管理、成本、戰(zhàn)略定位方面存在的問題并找出相應(yīng)解決方案，努力消除或減少財務(wù)風(fēng)險對企業(yè)經(jīng)營帶來的危害，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)運行質(zhì)量。

（三）完善績效考核管理

各中小餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強績效考核管理，通過明確績效考核目標(biāo)，實施績效評價和診斷工作對企業(yè)行為進(jìn)行全過程控制，保證企業(yè)內(nèi)部的高效運轉(zhuǎn)。同時加強對員工的關(guān)注度，及時了解員工需求，廣泛聽取員工意見，為員工提供向上發(fā)展的機會，利用崗位晉升、薪酬激勵等激勵機制提高員工的工作熱情，增強員工對企業(yè)的忠誠度，為企業(yè)留住人才，減少企業(yè)人員的流動性，降低企業(yè)人員培訓(xùn)成本。各中小餐飲企業(yè)在績效管理過程中要注意獎懲制度不能過于粗放，要做到賞罰分明，確保激勵機制能夠切實發(fā)揮實效，要能夠充分調(diào)動企業(yè)人員的主觀能動性、提高工作效率，為企業(yè)創(chuàng)造更大的價值。

參考文獻(xiàn)：

[1]彭娟.我國餐飲零售快餐業(yè)態(tài)連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略模式研究――基于十家快餐連鎖企業(yè)分析[J].重慶工商大學(xué)學(xué)報，2014（5）.

篇(6)

    關(guān)鍵詞:旅游業(yè) 公共安全 對策

    旅游業(yè)是一個敏感型產(chǎn)業(yè),易受經(jīng)濟(jì)、政治、自然以及社會因素等外部環(huán)境變化的影響,特別是近期發(fā)生的公共安全事件,使旅游業(yè)應(yīng)如何面臨公共安全問題成為關(guān)注的焦點。

    我國旅游業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

    隨著世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高,旅游已經(jīng)成為全球最大的產(chǎn)業(yè),超過了汽車、電子、鋼鐵和農(nóng)業(yè)等傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。旅游業(yè)的發(fā)展不僅給許多國家提供了大量的就業(yè)機會,而且還為它們帶來豐厚的外匯收入。同時,在旅游經(jīng)濟(jì)的帶動下,交通、建筑、通訊等相關(guān)產(chǎn)業(yè)及配套環(huán)境的建設(shè)也得到了發(fā)展。

    我國的旅游業(yè)屬于一個新興行業(yè),雖然起步較晚,但已形成一定的規(guī)模。2002年,全國的旅行社總數(shù)已經(jīng)達(dá)到11552個。據(jù)國家旅游局的旅游業(yè)統(tǒng)計公報顯示,2000年全年旅游業(yè)總收入達(dá)4519億元人民幣,比上年增長12.9%。2002年,我國旅游業(yè)總收入為5530億元,占當(dāng)年國民生產(chǎn)總值(GDP)的5.4%。各類旅游人數(shù)及國際、國內(nèi)旅游收入逐年上升,我國的旅游業(yè)處于平穩(wěn)的發(fā)展階段。然而,我國旅游業(yè)的收入僅占國民生產(chǎn)總值(GDP)的比值的5%,還遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于世界其它國家的旅游業(yè)在國民生產(chǎn)總值(GDP)中的比重。但作為國民經(jīng)濟(jì)的重要產(chǎn)業(yè)和新的經(jīng)濟(jì)增長點,旅游業(yè)有著巨大的市場潛力。根據(jù)2010年的遠(yuǎn)景目標(biāo)綱要:2010年我國旅游業(yè)將成為國民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè),旅游收入占GDP的比重達(dá)到8%。

    公共安全問題對我國旅游業(yè)的影響

    公共安全事件的爆發(fā),使我國旅游業(yè)直接或間接的受到不同程度的影響。以下主要通過“非典”(SARS)和禽流感疫情,這兩個典型的公共安全事件來分析公共安全問題對我國旅游業(yè)的影響。

    中國入境旅游人數(shù)下降

    2003年初,肆虐的非典疫情使我國的旅游業(yè)受到了極大沖擊。自世界衛(wèi)生組織宣布中國的多個省市屬于重度非典型肺炎(SARS)的疫區(qū)后,相繼有100多個國家與中國取消了彼此間的出入境旅游業(yè)務(wù)。2003年下半年開始,旅游業(yè)才慢慢開始恢復(fù),并在恢復(fù)中謀求發(fā)展,外國人旅華市場也漸漸出現(xiàn)快速恢復(fù)的態(tài)勢。8月以后的各月,中國的入境人數(shù)以及外匯收入波動減小并趨于穩(wěn)定。12月份,入境總?cè)藬?shù)和外國人入境人數(shù)同比分別增長1.22%和1.14%,旅游業(yè)結(jié)束了4月份以來持續(xù)8個月負(fù)增長的局面。

    2004年初始,受馬來西亞、泰國、日本、新加坡、菲律賓等5個亞洲國家的禽流感影響,我國2004年初期的入境旅游人數(shù)開始出現(xiàn)大幅度下滑,2月,我國的入境人數(shù)已明顯減少至753.3萬人,達(dá)到自上年旅游業(yè)恢復(fù)發(fā)展后的最低點。

    旅游消費及外匯收入的減少

    兩次疫情相繼來襲,不僅導(dǎo)致旅游人數(shù)的下降,還使消費者在一定程度上產(chǎn)生了恐懼心理,人均花費有所降低。根據(jù)近幾年的旅游抽樣調(diào)查資料顯示,國內(nèi)游客和入境旅游者在餐飲、購物、娛樂及住宿方面的支出比重分別為45%和50%左右,而非典疫情導(dǎo)致人均支出下降了30%。全國旅游外匯收入比上年下降了14.61%,僅為174.06億元。旅游總收入同比減少了2768億元,使我國旅游業(yè)面臨1989年以來第一次負(fù)增長的嚴(yán)峻形勢。接踵而來的禽流感疫情,在短短一個月內(nèi)席卷亞洲,造成我國2004年1月至2月的累計入境旅游人數(shù)為1562.04萬人次,比上年同期下降1.82%,全國旅游外匯收入累計測算數(shù)為30.77億美元,比上年同期下降3.11%。

    旅行社收入減少,旅游團(tuán)隊取消比例增大

    面臨突發(fā)的公共安全問題,由于旅游人數(shù)的減少,旅行社的營業(yè)收入也相應(yīng)下降,一些旅游的團(tuán)隊甚至被迫取消。2003年肆虐的非典疫情,造成上百個國家對中國公民入境旅游提出限制,使中國公民的出境旅游受到嚴(yán)重的影響,與此同時,國外的旅行團(tuán)也紛紛取消了來華的旅游計劃,據(jù)報道,上海的國際旅行社營業(yè)收入比2002年同期下降了78.62%,北京的海外市場也迅速滑坡,4月份接待海外來京游客11.6萬人次,同比下降59.9%。

    相關(guān)行業(yè)的連帶影響

    旅游業(yè)的連帶性特點使得它在面對公共安全問題受到?jīng)_擊的同時,其它的相關(guān)產(chǎn)業(yè)也受到了影響。根據(jù)《國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類與代碼》中所確定的行業(yè),與旅游業(yè)相關(guān)程度較大的有運輸業(yè)、零售業(yè)、餐飲業(yè)、娛樂服務(wù)業(yè)。2003年“非典”疫情使旅游業(yè)、餐飲業(yè)、水產(chǎn)品加工業(yè)、娛樂服務(wù)業(yè)、運輸業(yè)等9個產(chǎn)業(yè)部門的GDP下降幅度超過10%,特別是旅游、餐飲業(yè)和娛樂服務(wù)業(yè),其產(chǎn)出下降超過40%。其中,旅游業(yè)所受的直接影響為-62.17%,綜合影響則達(dá)到了-78.45%。

    2004年初,禽流感疫情的擴散使大部分游客“談雞色變”,餐飲業(yè)遭受重創(chuàng)。許多餐廳紛紛把雞肉菜肴撤下菜單,或從未暴發(fā)禽流感的國家和地區(qū)進(jìn)口雞肉。以經(jīng)營炸雞和雞肉漢堡為主的肯德基連鎖店生意受到了較大影響,由于越南的嚴(yán)重疫情,肯德基于2004年1月27日被迫宣布暫時關(guān)閉越南境內(nèi)所有9家分店。航空業(yè)作為運輸業(yè)的主要組成部分,在2003年遭受了歷史上從未有過的極大沖擊,SARS使民航客運自3月開始下降,直到5月份仍在下滑,累計班次同比下降61.1%,客運量同比下降81.2%。除此之外,類似旅游專賣店的零售業(yè)也由于旅客人數(shù)的減少受到波及。

    中國旅游業(yè)面臨公共安全問題的相應(yīng)對策

    完善突發(fā)公共安全事件的管理制度

    加強危機意識 2003年上半年,SARS的暴發(fā)給我們應(yīng)對公共衛(wèi)生突發(fā)事件的應(yīng)急反應(yīng)能力敲響了警鐘。綜觀中國針對歷次突發(fā)公共安全事件采取的措施,不乏是促進(jìn)旅游客源的多元化、調(diào)整旅游市場結(jié)構(gòu)、調(diào)整旅游產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)等,基本上為事件爆發(fā)后的應(yīng)對措施。雖然這些措施能使旅游業(yè)在危機事件爆發(fā)后得到恢復(fù)及進(jìn)一步的發(fā)展,但是,僅僅在危機爆發(fā)后采取措施是不夠的,不足以抵擋下一次可能到來的危機。我們應(yīng)當(dāng)強化企業(yè)和個人的危機意識,做到“居安思危”,才能從根本上減少危機事件對旅游業(yè)的沖擊。

    建立危機管理體系 2003年5月,世界旅游組織了《旅游業(yè)危機管理指南》(Crisis Guidelines for the Tourism Industry),指導(dǎo)成員的危機應(yīng)對和管理工作。但我國目前并沒有建立起危機管理體系,通過“9.11”事件,人們認(rèn)識到,即便是富足、安全的美國也無法免受危機的傷害,加上蔓延全球的非典疫情,更讓人們感受到了危機帶來的沖擊。目前,危機問題成了當(dāng)代世界各國政府共同面臨的挑戰(zhàn),我國旅游業(yè)要盡快的引入危機管理概念,借鑒國內(nèi)外學(xué)者對危機與危機管理的研究成果,建立旅游業(yè)的危機管理體系。

    及時更多的公共安全信息 我國是地質(zhì)災(zāi)害最為嚴(yán)重的國家之一,許多旅游資源豐富的省區(qū)由于自然地理因素,是地質(zhì)災(zāi)害的頻發(fā)區(qū),每年5-9月的旅游旺季更是呈現(xiàn)高發(fā)的特點,對旅游交通和安全都造成很大的影響。自2003年6月起,國土資源部和中國氣象局聯(lián)合了一項與旅游業(yè)密切相關(guān)的公共安全信息——在每天的中央電視臺電視天氣預(yù)報節(jié)目中“全國地質(zhì)災(zāi)害氣象預(yù)報預(yù)警”信息。隨著預(yù)報區(qū)域劃分、等級劃分、標(biāo)準(zhǔn)的完善,這項工作的精確度將逐步提高到可對具體地點的居住者、旅游者、生產(chǎn)者等提出安全警示。諸如此類的公共安全信息的,不僅可以減少因地質(zhì)災(zāi)害給旅游交通和安全帶來的不便,同時還為旅游者的出行提供了參考,及時的公共安全信息將促進(jìn)旅游者的旅游愿望和信心,從而促進(jìn)旅游業(yè)的發(fā)展。

    根據(jù)旅游者旅游理念改變積極開發(fā)新的旅游資源

    據(jù)世界旅游組織的統(tǒng)計資料表明,在各國旅游群體中,以消遣娛樂、健身休閑為目的旅游者所占比例最大。在歐洲和北美,旅游客源輸出的70%以上是休閑度假。據(jù)美國專家預(yù)測,到2030年,旅游業(yè)將成為全世界80%以上人員的必需,而健康休閑則更具有廣闊的國際市場。

    據(jù)國內(nèi)旅行社的盤點情況來看,我國的休閑游也逐漸成為旅游熱點。隨著人們生活水平的提高,休閑游將成為旅游者選擇出游的主要方式。特別是“五一”和“十一”的黃金周,已形成觀光和度假的兩個市場。由于自然資源豐富,并且距離市區(qū)近,近郊地區(qū)日益受到旅游者的青睞。旅游業(yè)應(yīng)積極開發(fā)相應(yīng)的旅游資源來滿足消費的需求。以北京市懷柔區(qū)為例,目前已開發(fā)景區(qū)26個(其中國家級“4A”級景區(qū)3個),賓館飯店100多家,其中星級飯店53家,直接從業(yè)人員9860人。2002年旅游接待705萬人次,旅游收入5.08億元,旅游收入占GDP的15.9%。

    增強服務(wù)意識和質(zhì)量提高旅游業(yè)的綜合競爭力

    盡管國內(nèi)旅游企業(yè)已經(jīng)看到了市場的前景,然而,目前我國旅游企業(yè)的自身水平還遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于世界同行,旅游企業(yè)專業(yè)化水平還亟待提高,這就需要旅游業(yè)提高綜合競爭力求得發(fā)展。

    面對突發(fā)的公共安全事件,旅游業(yè)應(yīng)當(dāng)更新營銷觀念,加強與旅游者的溝通,讓游客看到為防止突發(fā)公共安全事件所做的措施和應(yīng)急預(yù)案,強化消費者的認(rèn)同感。推動旅游企業(yè)重組,提升旅游企業(yè)素質(zhì)。但重要的是,不能夠一味的關(guān)注經(jīng)濟(jì)效益而忽視了服務(wù)的質(zhì)量,只有提高了服務(wù)的意識和水平才能夠更沉穩(wěn)的應(yīng)對突發(fā)事件的來臨。其中,酒店、賓館是旅游者出行的重要部分,好的住宿、餐飲條件可使旅游者的出行更加愉悅。提高酒店、賓館以及旅行社的服務(wù)質(zhì)量是勢在必行的。旅游者更新的消費觀念,向旅游行業(yè)及相關(guān)產(chǎn)業(yè),特別是在公共健康、飲食衛(wèi)生、交通運輸衛(wèi)生等方面提出了更高的要求。因此,要改革旅游企業(yè)傳統(tǒng)的經(jīng)營方式,全面落實星級飯店、賓館的經(jīng)常性防疫措施,執(zhí)行公共衛(wèi)生和健康的行業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn),建立旅游企業(yè)健康運行的市場秩序。除此之外,旅行社應(yīng)當(dāng)向規(guī)?；l(fā)展以適應(yīng)市場的需求。

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［關(guān)鍵詞］高校；食品安全；第三方監(jiān)管

1食品安全問題現(xiàn)狀

保障食品安全，不僅需要食品監(jiān)管部門通過技術(shù)和管理手段進(jìn)行監(jiān)督，更需要企業(yè)嚴(yán)格自律，樹立誠信意識。近些年來，我國發(fā)生的幾起較大食品安全事件，給社會敲響了警鐘，食品安全不能僅僅依賴于外界監(jiān)督，更需要企業(yè)恪守誠信底線。一些企業(yè)明知瘦肉精危害人體健康，卻在豬飼料中添加；一些企業(yè)明知地溝油嚴(yán)重危害健康，卻生產(chǎn)和使用地溝油。誠信缺失不僅僅出現(xiàn)在小微企業(yè)，一些大型企業(yè)也存在著誠信的缺失，部分利益主體為了增大經(jīng)濟(jì)效益，在食品企業(yè)供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)中，使用危害人體健康的原材料和添加劑，導(dǎo)致供應(yīng)鏈整體存在較大的安全隱患。糧食生產(chǎn)過程中，使用劇毒農(nóng)藥、過量化肥；原料收購過程中，收購者添加劣質(zhì)原材料；國家免檢產(chǎn)品使用有毒原材料；企業(yè)食品加工過程中，使用大量添加劑，這些都嚴(yán)重危害了消費者的生命健康。企業(yè)誠信的缺失，導(dǎo)致消費者喪失了對企業(yè)的信心，最終損壞了食品企業(yè)自身的形象，使發(fā)生食品安全的企業(yè)面臨破產(chǎn)倒閉的危機。食品安全是關(guān)系社會穩(wěn)定和人們生活的大事，“民以食為天”，如果無法保障食品安全，社會和諧無從談起。高校作為社會的重要組成部分，一些學(xué)校食堂被大型餐飲公司承包，學(xué)校不直接進(jìn)行餐飲加工。高校周邊常常形成一定規(guī)模的商業(yè)街，餐飲小攤數(shù)量較多，管理水平參差不齊，這就給高校學(xué)生食品安全帶來了隱患。雖然我國食品安全管理機構(gòu)和教育主管部門對高校食品安全高度重視，但是高校食品安全形勢仍舊不容樂觀。高校人口眾多，人口密度大，學(xué)生消費水平相對較高，食品生產(chǎn)單位數(shù)量龐大，存在食品生產(chǎn)小、散、亂的現(xiàn)象，從業(yè)人員文化素質(zhì)不高，在食品安全監(jiān)管過程中執(zhí)法監(jiān)督不到位，常常是事后處罰，不能從根本上保障食品安全。學(xué)校管理人員又不能有效地進(jìn)行食品生產(chǎn)全過程監(jiān)管，食品生產(chǎn)安全問題不容忽視。

2食品安全第三方監(jiān)管

通過獨立的第三方對食品生產(chǎn)全過程進(jìn)行監(jiān)管，對生產(chǎn)、儲存、加工、流通的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行安全監(jiān)督，從而保障食品安全。第三方食品安全也是近年來食品安全管理中出現(xiàn)的新形式，是在近幾年食品安全的壓力下，也是在消費者食品安全意識提升的條件下，發(fā)展起來的一種新的食品安全監(jiān)管服務(wù)，其能夠從食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行管理服務(wù)。食品第三方監(jiān)管在發(fā)達(dá)國家受到人們的推崇，其服務(wù)得到了很多人的認(rèn)同。食品安全第三方監(jiān)管方根據(jù)國家的相關(guān)法律法規(guī)，運用先進(jìn)的管理手段解決食品安全問題。食品安全第三方監(jiān)管可以彌補傳統(tǒng)食品質(zhì)量監(jiān)管模式的不足，很好地補充政府監(jiān)管的空白區(qū)域，提高食品的質(zhì)量。高校食品第三方監(jiān)管需要借鑒發(fā)達(dá)國家的食品安全管理思路，建立政府、學(xué)校、企業(yè)、師生共同參與的食品安全監(jiān)督管理制度，從食品生產(chǎn)的源頭進(jìn)行食品安全管理，對參與食品加工的相關(guān)主體行為進(jìn)行監(jiān)督管理，提高高校食品安全水平。

3構(gòu)建高校食品安全第三方監(jiān)管體系的策略

3.1構(gòu)建高校食品安全風(fēng)險監(jiān)測系統(tǒng)

通過食品安全風(fēng)險檢測系統(tǒng)，能夠?qū)︼L(fēng)險事件進(jìn)行預(yù)防，提高風(fēng)險管理水平，提高食品安全質(zhì)量。構(gòu)建高校食品安全監(jiān)測體系需要建立食品安全風(fēng)險評估機制，對食品加工和運輸過程中可能存在的風(fēng)險進(jìn)行評估，對食品原料的供應(yīng)商建立相應(yīng)的評價制度，特別對食品中可能存在的有毒、有害成分進(jìn)行重點監(jiān)督，對食品原材料中的有害物質(zhì)建立監(jiān)測系統(tǒng)。例如，很多食品加工企業(yè)和餐飲單位對食品加工過程進(jìn)行直播或食品實時展示，通過這種手段可以提高食品加工過程中關(guān)鍵點的控制，減少可能存在的風(fēng)險。

3.2構(gòu)建高校食堂食品安全風(fēng)險預(yù)警系統(tǒng)

第三方檢測機構(gòu)會建立預(yù)警系統(tǒng)，通過對食品信息的采集，及時進(jìn)行信息處理，通過短信、郵件等形式對警情進(jìn)行傳輸，及時同客戶進(jìn)行交流。還會對食品安全點進(jìn)行警情檢測，實時對國內(nèi)警情進(jìn)行采集、預(yù)報，對食品安全預(yù)警進(jìn)行現(xiàn)場模擬，推演警情解決辦法。在出現(xiàn)警情時，能夠及時啟動預(yù)警計劃，對相關(guān)員工進(jìn)行培訓(xùn)，提高食品參與人員的安全意識，規(guī)范操作人員的行為。

3.3構(gòu)建食品安全危機處理系統(tǒng)

在進(jìn)行第三監(jiān)管時，高校也要以信息監(jiān)測為核心，對相關(guān)信息進(jìn)行搜集，對可能出現(xiàn)的風(fēng)險進(jìn)行鑒別，預(yù)測可能發(fā)生的危機事件，并及時對預(yù)警進(jìn)行處理。通過危機預(yù)警把危險事件消滅在萌芽狀態(tài)，從而避免安全事件的發(fā)生。當(dāng)危機事件分析結(jié)果達(dá)到閾值時，高校應(yīng)能及時進(jìn)行危機報警，監(jiān)管部門要對危機事件及時進(jìn)行處理。

主要參考文獻(xiàn)

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