中華飲食文化論文精品(七篇)

序論：寫作是一種深度的自我表達(dá)。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內(nèi)心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇中華飲食文化論文范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創(chuàng)作。

篇(1)

飲食是一種文化現(xiàn)象，它具有文化的共性。語言是文化的載體，翻譯是文化的傳通。對于翻譯，傳統(tǒng)觀念認(rèn)為，就是兩種語言間的轉(zhuǎn)換，而忽視了翻譯的文化問題。事實(shí)上，在跨文化交際中，交際者遇到的最大困難不是語言，而恰恰是文化。翻譯本身就是不同文化間交流的產(chǎn)物，是跨文化傳通。20世紀(jì)下半葉，翻譯的研究出現(xiàn)文化轉(zhuǎn)向，目前，在翻譯研究界，人們把對翻譯的意義和作用推向了另一個(gè)新的研究方向——文化交流與傳播。人們把目光投向了翻譯承載的使命，把翻譯置于各民族文化交流的大背景中進(jìn)行考察。因此，飲食文化的翻譯研究也應(yīng)置于中國與世界接軌的大背景下進(jìn)行。

經(jīng)歷了五千多年歷史的中華飲食文化，博大精深，是中國人民的光榮與自豪。目前，文化與翻譯的研究大多著眼于宏觀，而專門討論文化某一領(lǐng)域翻譯比較少。據(jù)悉，北京為了迎接2008奧運(yùn)，針對菜單翻譯問題，向社會(huì)各界征集對《中文菜單英文譯法》的意見，，收錄了2700多條菜單及酒水的英文，另外，還專門組織了專家研究討論有關(guān)菜名的翻譯，旨在讓國外旅客更方便地了解中國飲食文化。菜名實(shí)際上是一國文化的體現(xiàn)，老外對中華飲食文化的了解很大一部份就是從中國菜中體現(xiàn)出來的，如果外國人能明白我們的一些菜名的寓意，或是把這些菜名弄明白，實(shí)在是在學(xué)習(xí)一門藝術(shù)，他們定會(huì)因此而更了解和喜歡中國。

二、飲食翻譯中的文化身份問題

基于文化研究的廣闊視野來探討華夏飲食文化的翻譯，就不能不涉及到其文化身份問題。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有，同時(shí)也是某一具體的民族與生俱來的一系列特征（蔣紅紅，2007）。無論對于一般意義上的文化還是某一特殊領(lǐng)域里的文化，在翻譯中識(shí)別文化身份可以強(qiáng)化本民族的文化特點(diǎn)和文化特性。不同的國家和民族的飲食文化存在著明顯的差異，這種差異就是文化個(gè)性或民族特性，構(gòu)成著獨(dú)特的民族特色文化，形成了世界文化的多元性。中華飲食文化形成其固有的文化身份，是文化中最珍貴的部分，是譯者在翻譯過程中應(yīng)予以最大限度的保留并有效傳播的部分。

具有五千多年悠久歷史的中華飲食文化博大精深，是中國特有的文化，是中華民族的寶貴財(cái)富。在文化飲食翻譯中，要求譯者必須對中西文化都有充分把握，用西方人最喜歡的方式去翻譯中國的文化內(nèi)容。筆者認(rèn)為，漢英翻譯的目的之一在于讓世界了解中國，促進(jìn)中華走向世界。但不斷交流與融合的世界文化使人類共性的認(rèn)識(shí)逐漸擴(kuò)大，隨著經(jīng)濟(jì)政治的全球化，各民族間的差異不斷在縮少，而中華自身的文化身份卻變得模糊。正如A.L克魯伯所說“每一種文化都會(huì)接納新的東西，不論是外來的，還是產(chǎn)自本土的，都要依照自己的文化模式，將這些新的東西加以重新塑造?！碑?dāng)我們自豪地看到偉大的中華文化被廣泛傳到世界各地時(shí)，我們要注意中國也在不斷受到外來文化的沖出和影響。筆者認(rèn)為，在世界全球化和文化的趨同過程中保持中華飲食文化固有的個(gè)性和特征，保證中華飲食文化身份的清晰度，顯得尤為迫切與重要。

要保持中華文化身份，使之有效地得以傳播，首要的是保護(hù)文化的核心價(jià)值不受到損壞（李慶本，2004）。不同文化的相互了解，互為尊重，互為補(bǔ)充，以達(dá)到人類心靈的溝通，應(yīng)該是多元文化語境下的一種理想追求。美國著名漢學(xué)家約翰.J.迪尼教授指出：“每一種語言都從文化中獲得生命和營養(yǎng)，所以我們不能只注意如何將一種語言的內(nèi)容譯成另一種語言，還必須力求表達(dá)兩種文化在思維方式與表達(dá)情感方面的習(xí)慣?！蹦敲?，翻譯作為跨文化傳通，如何才能發(fā)揮其本質(zhì)價(jià)值，讓世界人民都認(rèn)識(shí)中華飲食文化，是值得探討的一個(gè)重要問題。

三、中華飲食文化翻譯中的“痛處”——可譯性與不譯性

在翻譯研究中出現(xiàn)了可譯與不可譯的爭論。我國著名翻譯家楊憲益先生提出了“文化意味”不可譯這一問題，是指文化中的意義，即這種文化意義對本文化群體而言是不言而喻的，然而對不同文化群體的成員來說，則是陌生的。我們知道，由于世界各國人民所生長環(huán)境的地理、氣候及風(fēng)俗習(xí)慣等都存在著或多或少的差異，相互而言有許多新鮮事物。如中國有許多像“狗不理”“麻花”“糯米雞”“雙皮奶”等這些有名的民間食品，要把它們翻譯出來介紹給外國朋友認(rèn)識(shí)確實(shí)不容易。因?yàn)檫@些傳統(tǒng)的食品是中華民族特有的，不能從英語語言的文化中找到相應(yīng)的詞來表示，而且它們當(dāng)中還隱含了不少歷史典故，并非能用三言兩語道清楚。

關(guān)于如何更好地解決飲食文化翻譯中的“文化”問題，金惠康教授認(rèn)為，對于這種存在的語言不可譯和文化不可譯，“從翻譯技巧的角度看，譯者若緊扣原語的含義，不死摳字眼，至少能對作者的意思進(jìn)行詮譯或引申，這樣可實(shí)現(xiàn)和提高跨文化的可譯性”。筆者認(rèn)為，根據(jù)翻譯中的對等原則，這種對等是沒有絕對的對等，在文化翻譯這方面尤為明顯。因此，翻譯時(shí)只能通過尋找相通點(diǎn)而不是相同點(diǎn)，使原語者和目的語者能達(dá)到一個(gè)共識(shí)，這是從實(shí)踐中已經(jīng)證明可行的，因?yàn)槲幕强梢岳斫獾?。那么，作為譯者就要充分了解兩種語言的文化背景。

我國的外交政策提出要做到“”。在翻譯研究中，有學(xué)者也提到，翻譯是個(gè)的行為過程。由于文化翻譯具有跨文化性，翻譯必須做到尊重原文化與目的語文化，通過各種各樣的方法手段，努力使譯文保持原文化的意義與內(nèi)涵，達(dá)到宣傳和發(fā)揚(yáng)原文化的目的。

四、存在問題

2006年，北京市旅游局從北京各大涉外飯店搜集了3大箱菜譜，共30000多個(gè)菜名的翻譯。有關(guān)翻譯小組人員研究后，發(fā)現(xiàn)其英語翻譯五花八門，有的讓外國客人不知所云。筆者認(rèn)為，以上所舉雖是小事，造成的卻是國家間的誤解。可見，翻譯的跨文化性意義是不容忽視的。

筆者從網(wǎng)絡(luò)以及相關(guān)一些書籍上收集了幾百個(gè)中餐菜名的英文翻譯，并對此進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)存在著三大翻譯上的問題：

1.翻譯得不知所云

“水煮鱔片”翻譯成‘thewaterboilstheshanslice’，如此按字面來翻譯成的英文實(shí)在令人啼笑皆非。還有把“麻婆豆腐”翻譯成“滿臉雀斑的女人制作的豆腐”，“紅燒獅子頭”翻譯成“燒紅了的獅子頭”，“四喜丸子”翻譯成“四個(gè)高興的肉團(tuán)”，看了會(huì)叫人跑掉。因此，對于菜名的翻譯，譯者切忌沒理解清楚其真正的含義而直接用字對字的方法來譯。這些翻譯或是有明顯的語法錯(cuò)誤，或是嚴(yán)重歪曲原名的意思，使外國人讀后感到一頭霧水，不知所云，這不能達(dá)到通過翻譯進(jìn)行交流的目的。

2.表達(dá)不一，讓人糊涂

在中國飲食文化翻譯中，往往會(huì)看到一些用詞不一致的現(xiàn)象。由于不同的英語單詞，它所指代的事物，表達(dá)的意思都是有所差別的。這個(gè)問題主要出現(xiàn)在對點(diǎn)心類的翻譯上。如：

把“饅頭”譯成：steamedbread;steamedbun

把“湯圓”譯成：pudding，dumpling，ball

把“粥”譯成：gruel，softrice，porridge

一個(gè)食品竟然派生出好幾樣不同的東西來，確實(shí)讓人費(fèi)解。因此，翻譯此類食品時(shí)，譯者一定要理解清楚各種食品的性質(zhì)特點(diǎn)，找準(zhǔn)相關(guān)的詞來翻譯，不能張冠李戴，更不能順手牽羊，東拉西扯一個(gè)詞來湊合，此做法是對文化極大的不尊重。對此，盡管譯者可以采用多種方法進(jìn)行翻譯，因?yàn)榉g方法是靈活的，但應(yīng)盡可能地保持原文化的意義與內(nèi)涵。如“宮保雞丁”這道菜有常見的3種譯法：

GongBaoChicken;

SauteedChickenCubewithPeanuts;

DicedChickenwithPeanutsinChiliSauce（2007-12-13）.

3.不夠準(zhǔn)確

由于文化上的差異，在飲食翻譯上，我們不難發(fā)現(xiàn)，有不少中國特有的東西是不能在英語字典里找到相關(guān)的詞來表示的。另外，有些食品，我們可以用英語表達(dá)出其基本意思——一個(gè)籠統(tǒng)的意思，而不能道出其細(xì)節(jié)。如：中國菜當(dāng)中，有很多是以“肉丸”為主材料而做成的?？墒且粋€(gè)“丸”字，都用‘meatball’來譯的話，筆者認(rèn)為十分不準(zhǔn)確。難道外國人天生來就會(huì)知道中國制作‘meatball’里頭究竟是豬肉，牛肉，雞肉還是魚肉？在此，譯者要注意一點(diǎn)，某些教徒是不能吃某類肉的，如伊斯蘭教徒不吃豬肉。因此，筆者認(rèn)為翻譯的準(zhǔn)確性不僅是翻譯的一個(gè)行為標(biāo)準(zhǔn)，也是一個(gè)道德標(biāo)準(zhǔn)，是尊重各國人民文化的表現(xiàn)。而且，這種籠統(tǒng)的翻譯，往往會(huì)失掉地方飲食文化的特殊性——文化身份。

再如，中國人除了三餐主食之外，還喜歡吃糕點(diǎn)，糕的品種可謂不勝其數(shù)。廣東人喜歡吃的早點(diǎn)有“蘿卜糕”和“芋頭糕”，有人翻譯成：‘Friedwhiteradishpatty’和‘Tarocake’。筆者查閱了《朗文當(dāng)代高級英語辭典》和《牛津高階英漢雙解詞典》兩大權(quán)威詞典，比較了patty，cake，pudding，pastry，dumpling，和bun的詞意，認(rèn)為在翻譯兩種食品時(shí)，根據(jù)它們的選料（蘿卜，芋頭，粘米粉，水），做法（蒸），及特點(diǎn)（軟塊狀），最佳的選詞是‘pudding’。

五、飲食文化翻譯的方法

為了能更好地翻譯出中式菜名，筆者認(rèn)為，了解中國菜名的命名方式尤為重要。根據(jù)王秉欽教授在《文化翻譯學(xué)》一書中所提，可歸納出六種方式：以寫實(shí)物法命名，以寫意手法命名，以人物、地名、數(shù)字以及顏色命名。從這些命名方式中可以看出，除了以寫意手法命名的一些菜名之外，大部分的菜名都顯示出菜肴的主材料，作料，烹調(diào)方法，口感，口味等信息，有些就以菜肴的發(fā)源地和發(fā)明者來命名，也有些菜名本身是個(gè)歷史典故。有了這些信息，譯者就可根據(jù)菜肴的特點(diǎn)來確定翻譯的方法。

另外，從翻譯的內(nèi)容和本質(zhì)來看，筆者認(rèn)為與文藝性的翻譯相比，飲食文化的翻譯更多的屬于科學(xué)翻譯，因?yàn)樗且詡鬟_(dá)實(shí)用信息為主的翻譯活動(dòng)，以求信息量相似的思維活動(dòng)和語際活動(dòng)（黃忠廉，李亞舒《科學(xué)翻譯學(xué)》，2004）。而且，飲食文化翻譯有很明顯的“準(zhǔn)確性，有效性，程式化”（黃忠廉，李亞舒《科學(xué)翻譯學(xué)》，2004）等科學(xué)翻譯的特征。至于怎樣譯，就“要由譯者面對文本，綜合各種因素做出最后決定”，是“討價(jià)還價(jià)”的結(jié)果。（賀微，2006）基于此特征與目的，筆者對飲食文化翻譯的方法歸納如下：

1.直譯法

對于中外兩國都有的食物或食品，就用現(xiàn)有相應(yīng)的詞或表達(dá)來翻譯。如各種蔬菜、水果、肉類等名稱可從字典中找到相應(yīng)的詞來翻譯。如果是一些外國有而本國沒有的食物，我們也可以找出相應(yīng)的英語單詞來翻譯?？墒菍τ谝恍┍緡卸鈬鴽]有的食物，如果外國人有現(xiàn)成的說法，翻譯時(shí)就可直接采用，如廣東有一種瓜，當(dāng)?shù)厝朔Q作“絲瓜”，外國朋友稱為‘Chinesecucumber’；如果沒有相應(yīng)的詞來翻譯的話，就得改用別的方法，避免前面所述的那些不該發(fā)生的笑話。

2.音譯法——?jiǎng)?chuàng)中國特色

音譯法可以用來翻譯一些本國或本地特有的食品。事實(shí)上，國內(nèi)許多食品的名稱如“香檳”（champagen）“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“漢堡包”(hamburger)等都是從地道的英語所翻譯過來的，久而久之中國人都知道那是什么東西了。那么，我們也可以直接用我們的讀音來翻譯本國特有的食品，讓外國人都熟悉中國的說法及認(rèn)識(shí)它們，據(jù)了解，在美國和歐洲的中餐館中，中文菜單翻譯英文最直接的方法就是“音譯”，這種方法簡潔而直接也很有特色，如豆腐，更多的用‘TOFU’來翻譯，美國人點(diǎn)菜時(shí)已經(jīng)會(huì)正解地說“TOFU”，還知道它是有益健康的。這才真正做到了傳播本國飲食文化精髓的目的。諸如此類的，又如“驢打滾”（Ludagur），“狗不理”（Goubuli，后來據(jù)此讀音定為：Gobelive）；再如“饅頭”，“餃子”，“湯圓”不如直接音譯為：Mantou，Jiaozi，Tangyuan，這樣一來，外國朋友也就知道這是地道的中國風(fēng)味小吃了。

3.混合法

雖然音譯法直接而且很能體現(xiàn)中國的特色，但是，對于一些初次接觸中國飲食文化的外國朋友來說，確實(shí)有點(diǎn)為難了他們。為了更好地解決跨文化理解上的問題，譯者還最好在音譯之后稍加注解或補(bǔ)充說明。如，對“狗不理”可加注‘steamedmeatbun’的解釋；在翻譯“河粉”時(shí)，可加注‘cantonesestyle’使之更準(zhǔn)確。

另外，對于一些以人名，地名等來命名的菜名，翻譯時(shí)可采用音譯與直譯混合的方法來處理。如“宮保雞丁”可翻譯為：‘GongBaoDicedChicken’(筆者譯)，“麻婆豆腐”譯為MaPoBeancurd或MaPoTofu(注beancurd)（筆者譯），“東坡肉”譯為‘DongPoStewedPork’。

4.意譯法

以寫實(shí)手法命名的菜名，往往其體現(xiàn)了菜肴的很多基本信息，因此比較多地采用意譯，主要把菜肴的主料，口味，口感，烹法等基本信息翻譯出來，或者再加用‘with+輔作料’。如：braisedbeefwithbrownsauce紅燒牛肉

Slicedchickenwithseasonalvegetables時(shí)菜雞片

Tenderstweedfish水煮嫩魚

Slicedfishwithtomatosauce茄汁魚片

SatuteedSliceMuttonwithScallion蔥爆羊肉片

RoastedLambLeg烤羊腿

FriedEggswithHam火腿煎蛋

TraditionalAssortedSweetsBeijingStyle京味什錦甜食

5.圖文聲并用

用意譯法來翻譯菜名，使翻譯有更高的準(zhǔn)確性和更強(qiáng)的有效性，但有時(shí)候會(huì)顯得過長，不簡潔。為此，筆者認(rèn)為可以用簡潔的翻譯加附上相應(yīng)的圖片，這樣的效果會(huì)更佳。而對于一些含有歷史典故的菜名，更好的是通過服務(wù)人員現(xiàn)場解說，或者讓外國朋友翻譯出有關(guān)背景資料供閱讀。

六、結(jié)論

隨著經(jīng)濟(jì)政治的全球化，文化也不斷全球化。事實(shí)上，中國早在秦漢時(shí)期，就有對外的交流。如西漢的張騫出使西域，唐朝高僧鑒真東渡日本等，這些跨文化交流，使中國有機(jī)會(huì)吸收外來的先進(jìn)文化，同時(shí)也把華夏文化的重要組成部分飲食文化，發(fā)揚(yáng)并傳播到世界各地。那么，在跨文化的環(huán)境中，各國人民是通過什么樣的方法途徑，才得以如愿有效地相互交流呢？本文就是從跨文化傳播的角度來探索文化翻譯的另一新意義——文化的傳播。為此筆者想對中國飲食文化的翻譯展開討論，通過討論，探討目前中國飲食翻譯中存在的一些問題，并歸納出一些相應(yīng)的翻譯策略用以處理翻譯中的問題，使翻譯真正實(shí)現(xiàn)交流，傳承，溝通，創(chuàng)造與發(fā)展的本質(zhì)價(jià)值。

參考文獻(xiàn)：

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[11]牛津高階英漢雙解詞典.外語教學(xué)與究，1997.

篇(2)

論文關(guān)鍵詞：菜譜翻譯 跨文化意識(shí) 文化差異

1．文化和翻譯

根據(jù)社會(huì)語言學(xué)家Goodenough的觀點(diǎn)，文化是“由人們?yōu)榱耸棺约旱幕顒?dòng)方式被社會(huì)的其他成員所接受，所必須知曉和相信的一切組成。作為人們不得不學(xué)習(xí)的一種有別于生物遺傳的東西．文化必須由學(xué)習(xí)的終端產(chǎn)品——知識(shí)——就這一術(shù)語最寬泛的意義來說一組成”。語言是文化的組成部分，是載體，承擔(dān)著傳遞文化的重任。語言和文化互相依存，不可分割．缺了其中任何一個(gè)，另一個(gè)都會(huì)失去意義。翻譯和文化密切相連，奈達(dá)曾說過，“翻譯就是交際”。翻譯是兩種語言溝通的中介與橋梁，不但要跨越語言的障礙而且要逾越文化的鴻溝。翻譯已不再僅僅被看作是語言符碼的轉(zhuǎn)換，而是一種文化符碼的轉(zhuǎn)換。

2．菜譜翻譯的跨文化意識(shí)

中國是一個(gè)餐飲文化大國．而菜譜是餐廳的名片和廣告，是溝通消費(fèi)者和餐廳之間的橋梁，促成良好的雙向溝通。翻譯學(xué)家J．C．Catford曾經(jīng)對菜譜下過這樣的定義：“Menutranslation isthe process ofinter——lingualtransformation forse-manticequivalenceinthespecificareaofmenuandtermsinculi—naryculture．”從此定義中可以看出在菜譜翻譯時(shí)要使用簡潔的語言，用合理的方法最大程度地貼近中式菜譜的內(nèi)涵和外延同時(shí)考慮到中西方在飲食文化上的差異，因此在忠實(shí)、通順的基礎(chǔ)上加以適當(dāng)靈活處理．這樣外賓才可以更好地了解歷史久遠(yuǎn)的飲食文化。

由于文化差異、宗教差異、道德觀念及忌諱等問題，譯者應(yīng)具有跨文化意識(shí)．提高對文化差異的敏感性?？缥幕浑H，指的是不同的文化所鑄就的交際雙方以語言為媒介，通過信息源一編碼一信息傳遞一解碼一反饋等環(huán)節(jié)所構(gòu)成的一個(gè)雙向信息交換的動(dòng)態(tài)連續(xù)過程。在這個(gè)過程中，信息在一種文化背景下進(jìn)行編碼．而在另一種文化背景下進(jìn)行解碼，譯者作為跨文化意識(shí)的載體在信息傳遞中起著橋梁作用。

菜譜翻譯中要注意那些根據(jù)聯(lián)想意義命名的菜肴，避免引起文化沖突。如“龍鳳配”這道名菜有些就直譯為“dragonandphoenix”這顯然不妥。在西方文化中“dragon”有邪惡之意，而“phoenix”只存在于中國的神話里，西方人對此毫無感性認(rèn)識(shí)。實(shí)際上這道菜的主料是lobster和chicken，可以譯成“l(fā)obsterandchicken”。再如“三鮮湯”中的“三”這個(gè)數(shù)字在日本和北非地區(qū)代表“積極”意義，而在乍得、貝寧等地，“三”則有巫術(shù)的含義，奇數(shù)被視為“消極”意義，可譯為“soupwithifsh，shrimpandvegetable”。而“紅燒獅子頭”譯為“braisedlionhead”，獅子在西方文化中是令人崇拜、敬畏的對象，品嘗百獸之王的頭那怕得有不少的勇氣呢。

隨著中外交流活動(dòng)日益頻繁，成功的菜譜翻譯成為了傳播中國飲食文化藝術(shù)的有效途徑。由于中西方飲食觀念也存在一定差異，因此在翻譯中要避免跨文化交際產(chǎn)生的隔閡和誤會(huì)。

3．中式菜譜的翻譯

中式菜譜有著極其豐富的文化內(nèi)涵和地方特色。其命名方式既有寫實(shí)又有寫意；既蘊(yùn)含著深刻的歷史文化背景，又充滿著民俗情趣和地方風(fēng)情。外國客人可以通過菜譜領(lǐng)略到中國民俗文化的絢麗多姿，領(lǐng)略到中國飲食文化的浩瀚繁雜和博大精深。

菜譜的翻譯不僅是語言上的溝通．更是文化上的溝通。一方面，要講清楚菜的原料和烹調(diào)方式，另一方面，又要反映出中華飲食文化的情趣和意蘊(yùn)．注意文化差異。一般采用以下幾種方法進(jìn)行翻譯。

(1)直譯(寫實(shí))

根據(jù)菜譜的表面含義用英語意義基本對等的詞或詞組來譯，其順序和結(jié)構(gòu)基本不增不減。顧客一目了然就會(huì)知道菜的原料、烹調(diào)方法及刀工等。

a．烹調(diào)+原料

烤鴨：RoastDuck

脆皮豆腐：Deep—FriedTofu

炒芥蘭：SautredChineseBroccoli

b．烹調(diào)+原料+with／in+配料

紅燒魚：BraisedFishwithBrownSauce

蠔油扒時(shí)蔬：BraisedVegetableinOysterSauce

紅燒毛芋頭：BraisedTaroinBrownSauce

c．烹調(diào)+an工方法+原料+with／in+調(diào)料

蝦仁炒蘑菇：FriedShelledShirmpwithMushroom

茄汁牛肉片：FrjedSlicedBeefwithTomatoSauce

米粉扣肉：SteamedSlicedPorkBellywithRiceFlour

(2)直譯+注釋

以地名命名的菜式反映出地方特色烹飪技巧和風(fēng)味。此類菜名譯法如下：

a．地名／人名+原料

麻婆豆腐：MaPoBeancard

廣東香腸：GuangdongSausage

b．地名／人名+(in)style

廣東龍蝦：LobsterCantoneseStyle

中式泡菜：Chinese—stylePickles

c．烹飪方法+地名+原料／地名

南京板鴨：SteamedNanjingDuck

德州扒雞：DezhouStewedChicken

以典故命名的，直接譯出該菜的原料及烹調(diào)方式，最好在英譯名之外提供一個(gè)簡短的背景補(bǔ)充說明其內(nèi)在含義。如：

佛跳墻：AssortedMeatandVegetablesCooked inEm—bers——F0tia0qiangluredbyitssmell，eventheBuddhajumpedthewall

(3)意譯(寫意)

中國飲食文化的菜譜追求“三美”即“形美，音美，意美”，有較深的內(nèi)涵，透過現(xiàn)象看到本質(zhì)，以實(shí)對虛，顯其“廬山真面目”。

a．原料+with+作料

魚香肉絲：ShreddedPorkwithGarlicSauce

白靈菇扣鴨掌：MushroomswithDuckFeet

陳皮兔肉：RabbitMeatwithTangeirneFlavor

b．作料+原料

咖喱牛肉：CurryBeef

芝麻豆腐：SesameTofu

五味豆腐：Five—F1avoredTofu

c．以實(shí)對虛

舍去菜名里的寓意、夸張等說法而使用明白的英語譯出。

白玉蝦球：CrystalWhiteShirmpBalls

發(fā)財(cái)好市：BlackMossCookedwithOysters

青龍過海：WaterCelerySoup

(4)轉(zhuǎn)譯

在中式菜譜里，以“龍”、“鳳”、“鴛鴦”、“翡翠”等中華民族喜聞樂見的動(dòng)植物和象征著榮華富貴的物品來命名的菜名，不少人崇尚所謂某些原料的轉(zhuǎn)譯。

鳳凰玉米羹：Conr andEggPorridge

芙蓉海參：SeaCucumberswithEggWhite

出水芙蓉鴨：SlicedDuckwithEggWhiteandHam

(5)拼音+注釋

中國獨(dú)有特色食品的英譯，本著推廣漢語和中國文化的原則，先按中文用拼音譯出，然后再加以解釋性的英譯。

包子：BaoziStufedBun

餃子：JiaoziDumpling

鍋貼：GuotiePotStickers

篇(3)

論文摘要：本文探討了涉外酒店中餐菜單的英譯方法，對涉外酒店中中餐菜單的英譯方法和策略進(jìn)行了研究，將有助于中國餐飲文化的傳播，促進(jìn)中國旅游業(yè)的發(fā)展。

一、東西方餐飲業(yè)中飲食文化差異及中餐菜名特點(diǎn)

由于東西方不同的飲食文化，導(dǎo)致了不同的菜名命名方法，體現(xiàn)了各自不同的需求目的。在西餐菜單里，只簡單列出菜名，再標(biāo)出所用主、輔料及烹調(diào)方法和食用時(shí)附帶的佐料，給人樸素和實(shí)用的感覺。而在中國，中餐菜肴品種繁多，菜名也極其豐富，菜名的命名方式十分講究，特點(diǎn)鮮明。既有用現(xiàn)實(shí)主義的寫實(shí)手法命名的菜名，菜名常由原料名稱，刀法與烹制方法、菜肴的色、香、味、形器(如辣子炒雞丁、香爆芹菜魷魚絲、干鍋雞等)、菜肴的創(chuàng)始人、發(fā)源地或歷史典故等構(gòu)成，反映菜肴內(nèi)容和特色；又有用浪漫主義的寫意筆調(diào)進(jìn)行命名的菜名，采用典故、比喻、夸張、象征等各種方式使得中餐的菜名既美妙動(dòng)聽，又形象逼真，這些菜名追求“形美、音美、意美”，講求吉利、喜慶，既蘊(yùn)含著深刻的歷史文化背景，又充滿著民俗情趣和地方風(fēng)情。這些菜肴的特點(diǎn)是選料極其龐雜，利用原料的色、香、味、形的特點(diǎn)，烹調(diào)方法的特點(diǎn)及造型上的特點(diǎn)，為迎合食客的心理而起了美麗動(dòng)聽(一般象征吉祥如意)的名字。這類菜名既不反映原料，也不反映烹調(diào)方法，卻反映了菜肴的深刻含義，反映了中華民族特有的傳統(tǒng)飲食文化。

二、涉外酒店中中餐菜單翻譯

針對中餐菜單的命名特點(diǎn)，可以用以下方式對中餐菜單進(jìn)行翻譯。

（一）以寫實(shí)性命名的菜譜的翻譯

根據(jù)功能派翻譯理論，在翻譯以寫實(shí)性命名的中餐菜單的過程中，以菜肴內(nèi)容和特色為主，譯出菜名的原料名稱，刀法與烹制方法、菜肴的色、香、味、形器等，以達(dá)到傳遞原料、配料、烹調(diào)方法、造型等信息的預(yù)期功能，讓游客通過英文菜單了解菜肴的組成材料，烹制方式，口感味道等，指導(dǎo)食客有目的的品嘗菜肴。

1、菜名以主料開頭的菜單：

①可以以主料(形狀)+(with)輔料的方式，介紹菜肴的主料和輔料，例如：杏仁雞丁chickencubeswithalmond，西紅柿炒雞蛋scrambledeggwithtomato；

②可以用主料(形狀)+(with，in)味汁的方式，介紹菜肴的主料和味汁，例如：芥末鴨掌duckwebswithmustardsauce，蔥油雞chickeninscallionoil。

2、菜名以烹制方法開頭的菜單：

①可以用烹法+主料(形狀)的翻譯方式來介紹菜肴的烹法和主料，例如：軟炸里脊soft-friedporkfillet，炒鱔片stir-friedeelslices；

②可以用烹法+主料(形狀)+(with)輔料的翻譯方式來介紹菜肴的烹法和主料、輔料，例如：仔姜燒雞條braisedchickenfilletwithtenderginger；

3、對于以形狀或口感開頭的菜單：

①可以采取形狀(口感)+主料+(with)輔料的方式，來介紹菜肴的形狀(口感)和主料、輔料，例如：芝麻酥雞crispchickenwithsesame，陳皮兔丁dicedrabbitwithorangepeel，時(shí)蔬雞片Slicedchickenwithseasonalvegetables；

②也可以采取口感+烹法+主料的方式來介紹菜肴的口感、烹法和主料，例如：香酥排骨crispfriedspareribs，水煮嫩魚tenderstewedfish，香煎雞塊fragrantfriedchicken；

4、在翻譯以人名或地名開頭的菜名時(shí)：

①可以采取人名(地名)+主料的方式，介紹菜肴的創(chuàng)始人(發(fā)源地)和主料，例：麻婆豆腐MaPobeancurd，四川水餃Sichuanboileddumpling(Sichuanjiaozi)；

②以人名(地名)+烹法+主料的方式進(jìn)行翻譯，以介紹菜肴的創(chuàng)始人(發(fā)源地)、烹法和主料，例：東坡煨肘DongPostewedporkjoint，北京烤鴨BeijingRoastDuck。

5、在中國菜譜中，有些菜為了突出其色道，用了賞心悅耳的名字，比如把雞蛋(egg)稱為木須；含蔬菜(vegetable)的菜肴為突出其色道稱其為翡翠，用芙蓉指雞蛋清(eggwhite)；含多種谷物的菜名稱為八寶或八珍等。翻譯這些菜名時(shí)，應(yīng)把這些用料的名稱統(tǒng)一起來，例如：木須肉；翡翠蝦仁，翡翠培根炒飯friedricewithbaconandmixedvegetables翡翠燒麥steamedvegetableshaomai；芙蓉雞片，蟹肉芙蓉蛋crabmeatwitheggwhite.

（二）以寫意性命名的菜名的翻譯

中國菜肴名稱中有相當(dāng)一部分屬于“寫意”型命名的菜名。這類名稱往往利用菜肴原料的色、香、味、形的特點(diǎn)，烹調(diào)方法的特點(diǎn)及造型上的特點(diǎn)，為迎合食客的心理,賦予菜肴美麗動(dòng)聽(一般象征吉祥如意)的名字。這類菜名既不反映原料，也不反映烹調(diào)方法。在此情況下，就不能用直譯的辦法，需要考慮采用意譯法進(jìn)行翻譯，譯出其所指內(nèi)容，使譯文實(shí)現(xiàn)向外國游客傳遞食物的相關(guān)信息的預(yù)期功能。例如：全家福happyfamily—acombinationofshrimps,pork,beef,chicken,lobster,andmixedvegetableswithbrownsauce，銀絲掌中寶silver-threadtreasureonpalm，鳳爪—chickenfeet，青云直上rapidpromotion—bittergourd。

（三）有些菜名對中國食客而言非常有意義，若直譯其名，可能會(huì)引起東西文化方面的沖突。

為消除文化差異，在翻譯過程中，就要考慮其真正的原料構(gòu)成，以達(dá)到其應(yīng)有的功能。例如，紅燒獅子頭stewedporkballinbrownsauce，童子雞baby/tender/youngchicken，紅蓮白雪藏龍shrimpwithshelledoliveseedandeggwhite，龍虎鳳大燴thicksoupofsnake,wildcatandchicken，龍鳳呈祥stewedsnakemeatandchicken。以上菜名的“獅子頭”，“龍”“鳳”若照直譯成英語，勢必會(huì)產(chǎn)生文化上的沖突，功能適得其反。

參考文獻(xiàn)：

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關(guān)鍵詞：民俗旅游；飲食文化；旅游資源；天津

中圖分類號(hào)：F590.75 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2012）13-0180-02

隨著世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人類進(jìn)入全球性的大眾旅游時(shí)代，旅游已經(jīng)成為現(xiàn)代人的重要生活方式。人們對于旅游的需求逐步由觀光旅游轉(zhuǎn)向人文旅游轉(zhuǎn)變。民俗文化旅游是人文旅游的重要組成部分，它以鮮明獨(dú)特的文化內(nèi)涵以及豐富多彩的表現(xiàn)形式，對中外游客產(chǎn)生了巨大的吸引力。天津作為北方的經(jīng)濟(jì)中心，四大直轄市之一，不僅具有悠久的歷史，而且在六百多年的城市發(fā)展中逐漸形成了濃郁的民俗民風(fēng)和多彩的文化藝術(shù)。這為天津民俗文化旅游的發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。俗話說“民以食為天”，天津獨(dú)具特色的民俗美食，極大地吸引了各地的旅游者，他們在品嘗“天津三絕”――耳朵眼炸糕、狗不理包子和十八街麻花的同時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生了解天津獨(dú)特飲食文化的欲望，所以說天津的飲食和與之相關(guān)的各種民俗文化因素都可以成為民俗文化旅游的資源。

一、天津飲食民俗的形成與特點(diǎn)

在天津豐富多彩的民俗文化中，飲食民俗在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加袠O其重要的地位，它是所有民俗事象中延續(xù)時(shí)間最長的一種，是揭示和研究一個(gè)地區(qū)社會(huì)生產(chǎn)水平、社會(huì)文化水平、物產(chǎn)資源的種類及人們?nèi)粘Ｉ罘绞降囊环N最顯而易見的佐證。

天津人飲食習(xí)俗的形成首先同它所處的環(huán)境有密切的關(guān)系。歷史上的天津是退海之地，古有九河下梢之說，因?yàn)樗驅(qū)掗?，距海又近，故水產(chǎn)極為豐富，品種也多，魚、蝦、蟹、蚌類，應(yīng)有盡有。天津人喜食海鮮、河鮮，就是由得天獨(dú)厚的優(yōu)越條件養(yǎng)成的。天津人有兩句俗語：“吃上一頓鮮，死了也不冤?！庇终f：“吃魚吃蝦，天津?yàn)榧??！倍颊f明了天津人對海鮮、河鮮的嗜好。

天津飲食文化的形成也受著歷史傳承、居民變化、文化交流的深刻影響。金代貞佑元年（1213年），始被命名為直沽寨，開始形成市鎮(zhèn)。隨著海運(yùn)、漕運(yùn)的發(fā)展，其地位日趨重要，明永樂二年（1404年）正式改名為天津。至清代中葉，天津已成為漕運(yùn)、鹽務(wù)并重的商業(yè)繁榮的大都會(huì)。從飲食風(fēng)俗上看，有濃郁的本地特色，同時(shí)由于商旅來往，晉、魯、豫及蘇杭的飲食，都對天津人的飲食有一定的影響。后，天津被辟為通商口岸，各國租界林立。以后，天津又成了封建軍閥和下臺(tái)官僚的聚集地。故而西洋飲食，宮廷、官府菜肴，閩、粵、江浙菜在天津都有一定的市場。

天津物產(chǎn)豐富，經(jīng)濟(jì)文化發(fā)達(dá)，民間飲食習(xí)俗基本上屬于中國北方類型。但由于其居民五方雜處，故無論在飲食習(xí)慣、飲食結(jié)構(gòu)以及地方風(fēng)味小吃等諸多方面，都形成了自己鮮明的特色。僅清末以來各類典籍中記載的民間美味就足以令人垂涎欲滴了。不僅如此，民國時(shí)期《天津志略》中的“生活民俗”曾專就“食俗”而述，這在以往的方志中并不多見。文載“津門人處五方，其食欲雖性有所不能強(qiáng)同，但津門究有其特殊之食品。春有蜆、蟶、河豚、海蟹，秋有螃蟹，冬有鐵雀、銀魚、黃芽、白菜等，至青鯽、白蝦則四時(shí)皆有，蓋地域使然也”。

“一方水土造就一方的飲食文化”。 天津自古以來，集五地徙民，薈八域食俗。從飲食習(xí)俗看，天津人以面食為主，特別是面條與餃子和喜慶聚散有關(guān)系，這同山西人以面食為主的習(xí)俗是一樣的。天津菜包括漢民菜、清真菜、素菜三大部分?？偟奶厣珵樯瞄L烹制海鮮、河鮮，注重調(diào)味，講究時(shí)令，適應(yīng)面廣，口味以咸鮮、清淡為主，講汁芡，重火候，質(zhì)地多樣。小吃品種豐富。

二、天津俗語中的飲食文化

1.“拼死吃河豚”和“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會(huì)過”。影響天津飲食習(xí)俗形成的因素是多方面的。首先離不開自然生態(tài)環(huán)境，正因?yàn)樘旖蛞篮影?，具備豐富的河、海兩鮮，我們的先民長期以魚蝦等水產(chǎn)品作為重要食物來源，民諺“天津衛(wèi)三宗寶，銀魚、紫蟹、大紅襖”中之銀魚、紫蟹皆為天津特有的名貴水產(chǎn)品。如果我們看一看元、明兩朝人詠直沽的詩篇，諸如“蟹憶霜時(shí)賤”，“魚傍海潮多”，“白魚紫蟹四時(shí)肥”，“桃花春水上河豚” 之類，便可以想象出古人的飲食習(xí)慣對自然依賴是很強(qiáng)的，正因如此，天津詩人周寶善的《津門竹枝詞》中有“時(shí)逢節(jié)令饌求精”的話，則道出了天津人在飲食方面特別講求“應(yīng)時(shí)”、“應(yīng)節(jié)”的習(xí)俗。

津地飲食豐富，民眾愛吃會(huì)吃，尤喜食海鮮，不僅留下了“貼餑餑熬魚”的傳統(tǒng)美食，而且留下了天津人“拼死吃河豚”和“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會(huì)過”的豪爽氣概！在紀(jì)昀的《閱微草堂筆記》中就記載了天津人愛吃河豚的風(fēng)俗：當(dāng)時(shí)河豚只有天津產(chǎn)的最多。當(dāng)?shù)厝顺院与?，就像吃蔬菜一樣?？墒呛与嚯m味美卻含有劇毒，不一定家家都善于烹飪，也常有人吃河豚中毒而死的事情發(fā)生。姨丈牛惕園先生說，有一個(gè)人特別愛吃河豚，終于中毒而死。這已是可怕的癖好。但死后其人還托夢給妻子，責(zé)問：“祀我何不以河豚?” 這里把天津人“拼死吃河豚”的風(fēng)氣推演到至死不悔的程度。

天津衛(wèi)的俗語“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會(huì)過”，形象地說明了天津人愛吃海貨的程度，為了吃海貨，不惜把家當(dāng)送入當(dāng)鋪換錢。嚴(yán)格地講，天津人所謂的海貨，大部分并非海產(chǎn)品，更不包括深海捕撈的海產(chǎn)品，只是指塘沽、大沽、北塘直到漢沽運(yùn)河口渤海灣一帶的季節(jié)性水產(chǎn)品而已。天津人認(rèn)為：窮，不能窮在嘴上，每年每季的海鮮、河鮮一定要飽一飽口福，即使為此進(jìn)當(dāng)鋪，也要大快朵頤。而且能否吃上“鮮”也是一個(gè)人體面的象征。

2.“下館子”與“添菜”。舊時(shí)，天津曾是中國最著名的工商業(yè)城市，元代漕運(yùn)的發(fā)展及天津本身優(yōu)越的地理位置，使其成為南北客商云集、貿(mào)易往來頻繁的商埠重地，而且當(dāng)時(shí)不少前朝遺老遺少、文人、政客、軍閥等寓居津門，商人之間的交易和達(dá)官貴人的宴飲，極大的促進(jìn)了天津餐飲業(yè)的空前發(fā)展，從而形成了天津人好“下館子”的時(shí)尚。下館子，就是到飯莊擺宴席請客吃飯。康熙元年，天津成飯莊的第一家――聚慶成飯莊開張營業(yè)，它標(biāo)志著津菜的正式形成。那時(shí)，商人為了洽談生意，經(jīng)常要在飯莊宴請外地來津的客商。凡來津的各地客商到自己的商號(hào)后，都得先派人陪同去飯莊用餐，熱情款待一番。

每逢熟人在飯莊相遇，還講究“添菜”之禮。即在飯莊吃飯時(shí)遇到相識(shí)之人在鄰桌用餐，此時(shí)，必得前去客套一番，而后再為對方點(diǎn)一二樣的好菜讓跑堂的伙計(jì)送去，并說明是“?菖?菖爺給?菖?菖爺添的菜”。此舉既顯示出其喜好結(jié)交的熱情，又給朋友增添了光彩，進(jìn)一步密切了雙方的關(guān)系，同時(shí)還可能結(jié)識(shí)新朋友和合作伙伴，一舉數(shù)得。在天津下館子習(xí)俗至今還在民間流傳。

《中華全國風(fēng)俗志》是民俗文化研究的代表作之一，影響廣泛，其中的兩首風(fēng)俗詩在津門傳唱多時(shí)。“數(shù)到珍羞是食羊，西瓠餃子辣酸湯。今朝供客添佳味，烙餅加攤韭菜黃?！币约啊懊糠晁吠壹颐?，圍坐呼餐個(gè)個(gè)歡。例菜攢來同祭品，粉皮豆剔兩三盤”。在談及天津酒席興盛的原因時(shí)書中認(rèn)為：北京的達(dá)官顯貴們遇有大型招待難免有拘束之感，京津地近唇齒，美食有佳，故成群結(jié)隊(duì)來津暢飲歡宴，興致頗高。清末民初之時(shí)，大大小小的飯店、酒樓、食鋪等林立街衢，成為天津這座大都會(huì)的亮麗風(fēng)景，令人流連忘返。

三、天津的特色小吃與民俗文化

從現(xiàn)存最早康熙十四年的《天津衛(wèi)志》到乾隆四年的《天津縣志》、光緒二十五年的《重修天津府志》等方志中，民間小食數(shù)不勝數(shù)。春餅、煎糕粉、玫瑰餅、藤蘿餅、臘八粥等，早已成為節(jié)令、歲時(shí)民俗的重要組成部分。

地處九河下梢的天津，明清兩代漕運(yùn)繁忙，構(gòu)成了鮮明的碼頭文化的特色。船只來往，裝卸貨物，不能久留，匆忙之中就出現(xiàn)了很多具有區(qū)域色彩和職業(yè)特征的方便食品，所以津門薈萃了像貼餑餑熬小魚、狗不理包子、耳朵眼炸糕、十八街大麻花、炸糕、鍋巴菜、煎餅果子、果仁張之類的小吃。在天津人的飲食習(xí)慣中，早餐喜歡吃面茶，可謂百吃不厭。長期以來，面茶多以糜子面或小米面為粉料，撒上芝麻鹽、香油、麻醬等，細(xì)膩適口，味道香濃。然而，面茶的“茶”字令人費(fèi)解，清代袁枚《隨園食單》中的記述也許能說明一二。原來，早先的面茶并非糜子面或小米面，而是在熬好的香茶汁中加入炒面，再加芝麻醬或牛乳或油酥，最后放少許食鹽，成為一碗飽蘊(yùn)香茗之氣的面茶。

天津小吃的特點(diǎn)是便于攜帶，可以拿在手上邊走邊吃，這是在漕運(yùn)文化的基礎(chǔ)上形成的快餐，它不可能是七碟八菜、滿漢全席。南來北往的商船你卸我裝，隨時(shí)啟航，哪有功夫坐在飯館里品嘗慢燉細(xì)烹的飲食？坐吃碼頭，誰還去闖蕩世界。跟其他菜系盛在碗碟中的飲食風(fēng)格大異其趣，天津人就餐時(shí)不用碗筷，也不必正襟危坐，用荷葉一包或用紙一托，卷起來就咬，可邊走邊吃，既方便省時(shí)，又價(jià)廉實(shí)惠，吃起來瓷實(shí)，還不耽誤干活――這就是碼頭文化在天津民間飲食上的典型體現(xiàn)。

總之，天津民俗文化旅游的潛在市場是非常巨大的，而其中的代表――飲食文化更是歷史悠久、特色鮮明，要把天津民俗文化旅游開發(fā)成功并形成可持續(xù)性發(fā)展，就必須全面深入的研究天津民俗文化的各個(gè)方面，尤其是充分融合飲食民俗的“津味兒”地域特征，增加民俗文化旅游產(chǎn)品的知識(shí)性、娛樂性和參與性，開發(fā)出能夠激起旅游者文化共鳴的旅游項(xiàng)目，從而實(shí)現(xiàn)天津民俗文化旅游的可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1] 口小勇.天津民俗文化旅游可持續(xù)性發(fā)展研究[D].天津:天津師范大學(xué)研究生學(xué)位論文.

篇(5)

?？谧鳛橹袊钅隙耸?huì)城市，也是最年輕的省會(huì)城市，她的矚目度并不因?yàn)槟贻p而降低，隨著國際旅游島建設(shè)的大力推進(jìn)，?？诟鞣矫媾c旅游相關(guān)的事業(yè)蓬勃發(fā)展，基礎(chǔ)建設(shè)和文化建設(shè)如火如荼，注重環(huán)境整治的同時(shí)，對歷史文化的深度挖掘也非常重視。?？隍T樓老街歷史悠久，建筑形態(tài)豐富，所蘊(yùn)含的民俗文化源遠(yuǎn)流長，是為海口城市文化的典型名片之一。

?？隍T樓建筑概述

?？诘臍v史可以追溯到漢代，但帶有明顯“南洋”風(fēng)格的騎樓建筑是在第一次后，西學(xué)東漸，大批出洋華僑從東南亞帶回具有殖民特色的騎樓風(fēng)格，逐步修建形成規(guī)模，現(xiàn)存的典型騎樓建筑主要集中在海口博愛路、新華路、得勝沙路、中山路、解放路這五條街道，近700棟建筑鱗次櫛比，構(gòu)成了特色鮮明的騎樓老街的建筑天際線，至今騎樓老街人潮如織，商業(yè)活動(dòng)繁榮，為?？谑猩睢⑸a(chǎn)、旅游觀光的熱門之地。

騎樓建筑形態(tài)豐富，折中了歐洲巴洛克、洛可可、羅馬式、哥特式以及適應(yīng)于東南亞和海南濕熱氣候而演變的空間布局及裝飾設(shè)計(jì)，在加上國人難以割舍的中國傳統(tǒng)建筑范式和海南本土文化，一個(gè)包羅萬象的壯觀建筑畫卷呈現(xiàn)在人們眼前。無論是從建筑形態(tài)，還是從建筑本身蘊(yùn)含的深刻歷史文化積淀，還是鮮活的騎樓民俗文化活動(dòng)，都具有極顯著的審美特征和極高的審美價(jià)值。

作為歷史文物建筑其特有的精神審美價(jià)值

建筑是凝固的歷史，是最深層次的文化表述，各地區(qū)不同的生產(chǎn)、生活及審美情趣總是通過建筑形態(tài)得以留存和反映。騎樓作為歷史文物建筑，其精神審美價(jià)值可體現(xiàn)在懷舊審美、殘缺審美、經(jīng)世致用的審美價(jià)值取向和民俗文化審美。

1.騎樓建筑的懷舊審美

懷舊是人的一種心理狀態(tài)和心理反應(yīng)，同時(shí)在懷舊生產(chǎn)的審美情懷里也蘊(yùn)涵著大量審美原理，懷舊主體因?yàn)榭腕w對象已經(jīng)成為逝去的美好，不免會(huì)產(chǎn)生惆悵、哀愁以及感傷的情緒。但是由于主體積極地對對象進(jìn)行想象性建構(gòu)，想要獲得重回過去的滿足感，因此在懷舊的過程中主體的感情主調(diào)更多的是甜蜜、愉快和美好的感覺。而作為文物建筑，人們面對騎樓時(shí)，總是不由自主的以此為線索，去遙想當(dāng)時(shí)當(dāng)境的情形，仿佛可從一磚一瓦當(dāng)中體驗(yàn)到先人們的生活氣味。從?？隍T樓斑駁的墻面，以及隱藏在其之下的精美雕飾，無不述說著當(dāng)年先人背井離鄉(xiāng)闖蕩南洋，發(fā)跡之后衣錦還鄉(xiāng)的壯烈歷程，令人感慨唏噓，心神得以共鳴和升華。同時(shí)街區(qū)的一些歷史古跡也成為人們悼念歷史名人、神話人物以及革命先烈的載體，如冼夫人廟、天后宮、瓊崖一大遺址等，這些文化遺址積淀了豐富的歷史情結(jié)，人們通過它們，緬懷先人，記憶和想象歷史場景，獲得強(qiáng)烈的懷舊審美體驗(yàn)。

2.騎樓建筑的殘缺審美

在較長一段時(shí)間內(nèi)，騎樓由于產(chǎn)權(quán)的更替，歷經(jīng)風(fēng)雨，大多數(shù)呈現(xiàn)殘破的狀態(tài)，人們在感慨歲月蹉跎、時(shí)光荏苒的同時(shí)，也感受著另外一份審美體驗(yàn)――殘缺審美。建筑藝術(shù)的殘缺并不一定是精神愉悅的審美，建筑審美包涵這建筑精神的全部，建筑精神即可表達(dá)建筑本身，也表達(dá)著歷史文化的變遷，而騎樓的不規(guī)則的形狀、斑駁的痕跡、古舊的有著人文痕跡的藝術(shù)遺產(chǎn)等，都有著殘缺美這樣一種審美體驗(yàn)。百年歷史在騎樓建筑本體上留下的殘缺痕跡，給人以震撼、難忘、使人回味、思考，一段剝落或倒塌的墻垣、一扇破損的或掩蓋了厚厚塵土的窗欞，對比著墻體冒出的叢叢鮮綠的榕樹枝條，在其強(qiáng)烈的色彩和肌理視覺對比的情況下，讓人感受到“沉舟側(cè)畔千帆過，病樹前頭萬木春”的心靈震蕩，歷史建筑最大的價(jià)值在于歲月滄桑的古樸之美。近幾年海口市政部門對騎樓建筑的修整，沒能本著修舊如舊的原則，在一定程度上削弱了人們對于充滿歷史滄桑的殘缺美的審美體驗(yàn)，不能說不是一種遺憾！

3.騎樓建筑審美的價(jià)值取向-----經(jīng)世致用

騎樓建筑體現(xiàn)著先民們經(jīng)世致用的審美價(jià)值取向。從地理位置來看，?？谖挥谀隙山牒？?，故稱海口，漢代起源，唐代為聯(lián)系瓊州和雷州的商貿(mào)渡口，宋元明均為重要商港，清代海禁解除后，是大陸聯(lián)系南洋等海外的重要對外通商口岸，加上20世紀(jì)初軍閥鄧本殷等政府力量的鼓勵(lì)，歸鄉(xiāng)華僑大力營造，遂成今日騎樓之規(guī)模，騎樓一度商賈云集，熱鬧非凡。其實(shí)從?？诘乩砦恢煤秃？隍T樓的發(fā)展史來看，騎樓是為商業(yè)而生，因此在先民營建騎樓時(shí)，均已獲取經(jīng)濟(jì)效益為主要目的，在建筑空間布局、用材、紋飾運(yùn)用上等均體現(xiàn)著經(jīng)世致用的價(jià)值取向。

首先在空間布局上，上宅下商，騎樓最具特色的各騎樓樓下一層的相連的步行長廊，其主要功能為內(nèi)部商業(yè)空間的延續(xù)，謂之“灰空間”，是內(nèi)部商業(yè)空間和外部街道的有機(jī)延續(xù)，拓展了兩者的使用空間和心理空間，也適用海南濕熱的氣候條件。其寬度從2.1米―2.5米之間，極少的到達(dá)了3米，從人行道0.7米的規(guī)則來看，人行道足夠兩個(gè)人相面而行，仍有較大空間，方便人們行走及采購貨物，體現(xiàn)了其商用價(jià)值。同時(shí)起到遮風(fēng)避雨的功能，人們在閑暇之余，也可在此會(huì)客、喝茶，成為鄰里感情交流的場所。步行長廊本身就體現(xiàn)了先民們?yōu)樯虡I(yè)行為而選擇的建筑形態(tài)，極具實(shí)用功能。

其次在騎樓建筑面寬尺度上，大都為單開間的立面，這樣在地價(jià)很高的商業(yè)地段，節(jié)約了商業(yè)成本，間的騎樓較少，一般為家境殷實(shí)的商家建造，但也是為了拓展其商用空間，三開間及以上的多為公共建筑或多戶商家共建，體現(xiàn)了物盡其用的實(shí)用主義思想。

在建筑材料上，擇善從之，開始使用耐用的新型建材，海南地處熱帶，氣溫濕熱，早期建造的騎樓仍采用海南盛產(chǎn)的木質(zhì)建材，而木質(zhì)建材容易受潮腐爛，不利于長期使用，而隨著通商口岸的開發(fā)，華僑的歸國，帶來了新型的建筑材料―鋼筋、混凝土等，雖這些建材偏昂貴，但海南人民還是逐步開始使用新材料，與傳統(tǒng)磚木共同使用，即保證了建筑本體的經(jīng)久耐用（保存至今），也最大限度的控制了營建成本。

在建筑形態(tài)和裝飾上，海南人民摒棄文化偏見，大膽引進(jìn)歐式、南洋等風(fēng)格，并與中式風(fēng)格混搭營建，作為商用空間，當(dāng)時(shí)經(jīng)營的主要是“洋貨”，為充分展現(xiàn)商家和商品特色，歸國華僑大量采用他們在異鄉(xiāng)已經(jīng)熟悉的文化符號(hào)，同時(shí)也結(jié)合血液里難以舍棄的中國傳統(tǒng)文化符號(hào)，進(jìn)行了大量為宣傳商品、營造濃厚商業(yè)氛圍的建筑裝飾。

4.騎樓街區(qū)的民俗文化審美

民俗文化從廣義來講，既具有物質(zhì)性的一面，也具有精神性的一面，但從狹義角度來講，主要還是指的人們的風(fēng)俗習(xí)慣，具有鮮明地域特色的人類文化意識(shí)。民俗文化承載著地域民眾的文化理想和價(jià)值觀念，呈現(xiàn)出符號(hào)化特征，作為地域或民族的歷史記憶世代相傳，藝術(shù)活動(dòng)的審美和民俗文化的審美在本質(zhì)上沒有什么嚴(yán)格的界限。

?？隍T樓有非常豐富的民俗文化，如軍坡節(jié)、瓊劇文化、飲食文化等等，相對于屹立百年的騎樓建筑物質(zhì)形態(tài)來說，她是老街街區(qū)鮮活的流動(dòng)的血液，給老街建筑帶來無限生機(jī)和活力，具有極高的審美價(jià)值，是騎樓百年文化歷史的意識(shí)留存，失去這些鮮活的民俗文化，騎樓建筑也僅僅只是磚頭瓦片，成為物質(zhì)的空殼。在大規(guī)模城市建設(shè)的同時(shí)，在?？谄渌貐^(qū)很多民俗文化由于物質(zhì)載體的喪失，被人們逐步淡忘，騎樓由于保持了相對的完整性，其民俗文化仍保持著原真性，其實(shí)，是建筑實(shí)體的保持延續(xù)了了民俗文化傳承，還是由于民俗文化的保持成就了建筑本體的完整性，是人們值得深思的課題。

騎樓街區(qū)的民俗文化一方面本身具有很強(qiáng)的視覺、聽覺、味覺等感官的審美體驗(yàn)，如瓊劇，瓊劇作為海南本土文化象征之一，備受民眾喜愛，騎樓街區(qū)曾是表演瓊劇最為集中的地方，早年騎樓街區(qū)修建了許多電影院，由于當(dāng)時(shí)電影較少，更多的還是表演瓊劇為主。如，20世紀(jì)二十年代修建的“幻真戲院”，還有后來的中華戲院、冠海戲院等，雖后來這些戲院漸漸消失，但時(shí)至今日，常有劇團(tuán)在騎樓街低下搭臺(tái)表演，觀眾云集。其特色鮮明的唱腔、華麗的舞臺(tái)服飾還有如泣如訴的樂器伴奏，讓一些老街坊如癡如醉。

騎樓街區(qū)的飲食文化也是海口民俗文化的一個(gè)象征，海口作為省會(huì)城市，外來菜系的沖擊，本土飲食特點(diǎn)被沖淡，但在騎樓街區(qū)，無論是海南四大名菜還是街頭小吃，均能在這里覓得蹤跡，由于騎樓飲食文化的特征鮮明，2010年，在離騎樓較近的大同路修建了一個(gè)“?？隍T樓小吃街”，這是對騎樓飲食文化的一個(gè)大集合，也是騎樓飲食文化這個(gè)民俗的價(jià)值體現(xiàn)。

另一方面，騎樓民俗文化也集中體現(xiàn)了人們平安、辟邪、祈福的精神追求。如騎樓的軍坡節(jié)，軍坡節(jié)主要流行于海南北部地區(qū)，一說是紀(jì)念民族英雄冼夫人，也有是為了祭拜祖先或一些其他歷史名人，每個(gè)街區(qū)祭拜的對象和時(shí)間都有所差異，叫法也不一樣，有稱為軍坡，也有稱為“公期”或“母期”，每年在固定的時(shí)節(jié)進(jìn)行“迎神”活動(dòng)，海南話稱之為“行符”，如騎樓街區(qū)得勝沙路的行符日為正月十九，位于得勝沙路冼夫人紀(jì)念館的神像經(jīng)過一番打扮，由人抬出挨家挨戶去祈福，每戶人家也擺上香案和貢品迎接神像的到來，同時(shí)也有舞獅、鉆“公祖”等其他的一些祭拜活動(dòng)，氣氛熱烈，場面壯觀。

在這些民俗活動(dòng)或節(jié)日慶典中，體現(xiàn)的是海南人民的價(jià)值觀、人生理想以及真實(shí)生活的寫照，在這些活動(dòng)中，人們得到心理的暗示和安慰，是一種精神的寄托，從這個(gè)角度來說，民俗文化的審美價(jià)值即體現(xiàn)在滿足人們的精神追求和人生理想的寄托之上。從觀看者角度來說，這些活躍在騎樓街區(qū)的民俗文化，是為這些百年建筑之靈魂，閃耀著從古至今騎樓民眾們的精神，也為騎樓滄桑的街道增添幾多濃郁的生活氣息，令人神往，具有強(qiáng)烈的精神審美氣質(zhì)。

結(jié)語

?？隍T樓老街歷經(jīng)百年滄桑，如今雖斑駁，但仍顯歲月崢嶸，前人的奮斗和勤勉，給我們留下寶貴的建筑文化遺產(chǎn)，在中國大規(guī)模城市建設(shè)的當(dāng)下，騎樓的存在更顯彌足珍貴。我們探究騎樓建筑，既為感受先祖的精神，傳承其文化，也為找尋騎樓審美原理及審美價(jià)值，最終確定其審美地位。

篇(6)

政府主導(dǎo)，構(gòu)建支持政策體系

政府重視，政策支持國家人社部在《2010年職業(yè)能力建設(shè)工作要點(diǎn)》中提出了“技能大師工作室”建設(shè)項(xiàng)目，組織部、人力資源和社會(huì)保障部日前的《高技能人才隊(duì)伍建設(shè)中長期規(guī)劃(2010—2020年)》提出，到2020年底前，中國建成1000個(gè)左右國家級技能大師工作室，各省市也出臺(tái)了相應(yīng)的文件政策，江西省對餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的評價(jià)是：開創(chuàng)一行業(yè)，帶動(dòng)以產(chǎn)業(yè)，說明政府意識(shí)到餐飲行業(yè)“技能大師工作室”在現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的重大作用，在這些政策的引導(dǎo)下，餐飲行業(yè)也意識(shí)到做好“技能大師工作室”的重要性和必要性，實(shí)踐證明，政府重視，政策支持，是做好餐飲行業(yè)“技能大師工作室”工作的有力保障，做好餐飲行業(yè)“技能大師工作室”工作，也是弘揚(yáng)中國的飲食文化和飲食文明，適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的需要。餐飲企業(yè)要積極創(chuàng)造條件，支持“技能大師工作室”開展活動(dòng)。

資金扶持，企業(yè)承辦

做好餐飲行業(yè)“技能大師工作室”運(yùn)行工作，僅有政策的支持是不夠的，還要有一定的資金保障其運(yùn)轉(zhuǎn)。政府出臺(tái)相關(guān)政策的同時(shí)，國家還給予一定的啟動(dòng)資金，這在財(cái)力上配合政策給予了更強(qiáng)大的支持，各省市也在財(cái)力上給予了支持，如國家級“技能大師工作室”，中央財(cái)政對每個(gè)技能大師工作室給予一次性補(bǔ)助資金10萬元，主要用于培訓(xùn)設(shè)施設(shè)備購置及技能交流推廣等費(fèi)用。項(xiàng)目單位所在省或大型企業(yè)，要安排相應(yīng)資金支持項(xiàng)目實(shí)施工作。技能大師工作室所依托單位也要對項(xiàng)目給予相應(yīng)的經(jīng)費(fèi)支持，主要用于帶徒津貼、培訓(xùn)場地、實(shí)訓(xùn)設(shè)備等補(bǔ)助；福建省在省級“技能大師工作室”每個(gè)管理周期內(nèi)，由省級給予5萬元資金，用于“技能大師工作室”啟動(dòng)經(jīng)費(fèi)帶徒補(bǔ)助；四川省政府對技能大師工作室可適當(dāng)給予一次性經(jīng)費(fèi)補(bǔ)助，支持工作室設(shè)備設(shè)施的更新完善，論文、著作的出版，開展培訓(xùn)和技術(shù)交流活動(dòng)等；江蘇省對省級技能大師工作室享受政府開辦、運(yùn)轉(zhuǎn)經(jīng)費(fèi)補(bǔ)助。政府補(bǔ)助經(jīng)費(fèi)劃撥到申報(bào)單位賬戶，主要用于工作室設(shè)備設(shè)施的更新完善，論文、著作的出版，開展培訓(xùn)和技術(shù)革新，并對技能大師工作室所在單位對其開展項(xiàng)目研發(fā)、技術(shù)革新、成果轉(zhuǎn)化、傳藝帶徒等工作給予指導(dǎo)和管理，提供必要的經(jīng)費(fèi)和條件。作為承辦“技能大師工作室”的主管部門和企業(yè)，也要安排專項(xiàng)資金，結(jié)合省市的補(bǔ)助資金，來創(chuàng)辦、運(yùn)轉(zhuǎn)“技能大師工作室”，餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的運(yùn)轉(zhuǎn)也是如此，確保資金?？顚Ｓ谩]有資金的保障，再好的政策也很難做到成果創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新，可以說，餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，資金是基礎(chǔ)，餐飲企業(yè)不能光顧眼前利益，在資金上要給予充分保障，更不能把上級撥款的資金挪作他用。

宣傳表彰，物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)

在對餐飲行業(yè)有突出貢獻(xiàn)和身懷絕活絕技的技能大師，不僅要成立相對應(yīng)的“技能大師工作室”，還要對其在運(yùn)作過程中所創(chuàng)新的成果，產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，對企業(yè)所做的貢獻(xiàn)給予評價(jià)和獎(jiǎng)勵(lì)，對其事跡要進(jìn)行大力旗鼓的宣傳，對其所做的貢獻(xiàn)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，這不僅是對個(gè)人的宣傳，也是對企業(yè)的宣傳，是樹立企業(yè)形象最好的表現(xiàn)形式，對個(gè)人不僅要精神和物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，國家政策在職稱晉級、政府津貼、技術(shù)能手、勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)碌确矫娼o予優(yōu)先，這種精神和物質(zhì)上的獎(jiǎng)勵(lì)，是對技能大師工作的肯定，有利于調(diào)動(dòng)其工作積極性，更好地為社會(huì)創(chuàng)造價(jià)值，為企業(yè)排憂解難，在工作過程中心情舒暢，發(fā)揮自己的主動(dòng)性和能動(dòng)性，為企業(yè)帶來更大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。完善管理，提高效益餐飲企業(yè)不僅要做好“技能大師工作室”的發(fā)展工作，還要做好各種各種具體措施的落實(shí)工作，對申報(bào)國家級和省市級“技能大師工作室”的申報(bào)條件、申報(bào)名稱、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人、企業(yè)提供的場地、設(shè)備、參與人員、資金來源、可行性報(bào)告以及所產(chǎn)生的實(shí)際效果，要進(jìn)行分析和研究，甚至對項(xiàng)目負(fù)責(zé)人要進(jìn)行必要的答辯，政府對“技能大師工作室”的申報(bào)和審批有著嚴(yán)格的條件限制。在管理過程中，要實(shí)施制度化管理，規(guī)范性發(fā)展的原則，既要按照政策的導(dǎo)向，又要按照企業(yè)運(yùn)行的實(shí)際情況，實(shí)行規(guī)范管理，在運(yùn)行的過程中，要有一定的管理制度，要有一定的監(jiān)督機(jī)制。國家要制定相應(yīng)的“技能大師工作室”管理辦法，各省市也要出臺(tái)相應(yīng)的管理規(guī)程，企業(yè)也要有具體的管理細(xì)則。政府把“技能大師工作室”作為考核各地、各單位高技能人才工作的一項(xiàng)重要內(nèi)容，技能大師工作室工作開展好的單位和工作室，納入政府高技能人才工作的評選表彰范圍。因此，只有完善管理，才能提高效益，但在管理過程中，還要采取靈活多樣的管理方式，使餐飲行業(yè)“技能大師工作室”管而不死，放而不亂，使其具有充分的活力，這樣才能促進(jìn)餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的健康發(fā)展。

企業(yè)扶持，構(gòu)建條件保障體系

企業(yè)扶持是“技能大師工作室”保障的重要前提條件，在餐飲行業(yè)“技能大師工作室”創(chuàng)建、運(yùn)行過程中，企業(yè)起主導(dǎo)作用。企業(yè)應(yīng)從時(shí)間、場地、設(shè)備、人員配備、信息資源以及資金方面給予全方位支持，特別是政府批準(zhǔn)成立的餐飲行業(yè)“技能大師工作室”，企業(yè)要在時(shí)間上充分保證，盡可能地不要參與企業(yè)的經(jīng)營事務(wù)中，要按餐飲行業(yè)的要求，給予一定的場地，形成模擬廚房實(shí)訓(xùn)室，配置必要及先進(jìn)的設(shè)備，以利于大師的產(chǎn)品研究；在人員上，由大師精選技術(shù)人員輔助并進(jìn)行高技能培養(yǎng)；在資金上，要跟上級政策配套支持；在信息資源上，企業(yè)要支持技能大師走出去、請進(jìn)來，多于全國各地的大師們交流，增強(qiáng)見識(shí)；在待遇上，不僅要給予政治待遇，在經(jīng)濟(jì)上還要給予一定的技術(shù)補(bǔ)貼；這些保障措施的實(shí)施，能有力地調(diào)動(dòng)大師們的積極性，保證“技能大師工作室”的正常運(yùn)行。企業(yè)自行設(shè)立的“技能大師工作室”，更要在這些方面給予全方位支持，沒有這些硬件設(shè)施，“技能大師工作室”則無從談起。因此，企業(yè)扶持，構(gòu)建條件保障體系，對餐飲行業(yè)“技能大師工作室”至關(guān)重要，同時(shí)，還要及時(shí)改善這些條件以適應(yīng)現(xiàn)代化技術(shù)和設(shè)備的不斷更新。

功能定位，構(gòu)建工作指導(dǎo)體系

從國家對“技能大師工作室”的要求來看，主要有技術(shù)創(chuàng)新、成果創(chuàng)新和高技能人才培養(yǎng)等方面。而餐飲行業(yè)“技能大師工作室”還有它的特殊之處，就是要繼承和發(fā)展我國傳統(tǒng)的飲食文化，挖掘古代飲食文化的精髓，利用現(xiàn)代化的技術(shù)手段，給予改革和創(chuàng)新，要以傳統(tǒng)的以師帶徒的形式，傳授其絕活絕技，要針對性地培養(yǎng)名師、大師，要以點(diǎn)帶面，培養(yǎng)技術(shù)全面的人才，弘揚(yáng)企業(yè)文化，使中國飲食文化更加發(fā)揚(yáng)光大。根據(jù)這種功能定位，政府相關(guān)部門，特別是企業(yè)和學(xué)術(shù)業(yè)務(wù)團(tuán)體，要在政策和業(yè)務(wù)上給予指導(dǎo)，如計(jì)劃的制定、研究的方向、成果的轉(zhuǎn)化和展示、經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)交流、信息的傳遞、參觀學(xué)習(xí)等。在具體指導(dǎo)上，要以企業(yè)發(fā)展為導(dǎo)向，以大師的技能優(yōu)勢為主體，弘揚(yáng)企業(yè)文化，增加企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

部門協(xié)調(diào)，構(gòu)建協(xié)調(diào)發(fā)展體系

任何一個(gè)行業(yè)，都需要多個(gè)部門的團(tuán)結(jié)協(xié)作，需要上下級的和社會(huì)專業(yè)協(xié)會(huì)、學(xué)術(shù)團(tuán)體等部門的協(xié)調(diào)。餐飲行業(yè)“技能大師工作室”也是如此，在企業(yè)內(nèi)部，既作為一個(gè)獨(dú)立的部門，有和其他部門有著千絲萬縷的聯(lián)系，如采購部、前廳、財(cái)務(wù)、營銷等，作為社會(huì)的一個(gè)行業(yè)，既與政府相應(yīng)的主管部門有著密切的上下級關(guān)系，又與烹飪協(xié)會(huì)、餐飲業(yè)協(xié)會(huì)等有著不可分割的業(yè)務(wù)指導(dǎo)關(guān)系。企業(yè)是餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的主體，構(gòu)建協(xié)調(diào)發(fā)展體系，是企業(yè)義不容辭的責(zé)任。從政府主管部門來看，企業(yè)要協(xié)調(diào)人社局對餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的申報(bào)、審批，協(xié)調(diào)其對餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的監(jiān)督、審查權(quán)利，要協(xié)調(diào)政府財(cái)政部門對“技能大師工作室”的資金撥付及使用情況，要協(xié)調(diào)有關(guān)科技部門對成果轉(zhuǎn)化和專利的報(bào)批等；從學(xué)術(shù)部門來看，要協(xié)調(diào)烹飪協(xié)會(huì)、餐飲協(xié)會(huì)及相關(guān)培訓(xùn)鑒定機(jī)構(gòu)等社會(huì)團(tuán)體的業(yè)務(wù)指導(dǎo)及組織的各種學(xué)術(shù)業(yè)務(wù)活動(dòng)、技術(shù)大賽、經(jīng)驗(yàn)交流、大師名師及職業(yè)技能鑒定等；從同行業(yè)來看，要協(xié)調(diào)同行業(yè)之間的技術(shù)交流、經(jīng)驗(yàn)交流、推廣創(chuàng)新成果，共同提高企業(yè)效益；從企業(yè)內(nèi)部來看，要協(xié)調(diào)與同企業(yè)不同部門之間的關(guān)系。因此，部門協(xié)調(diào)，構(gòu)建協(xié)調(diào)發(fā)展體系，能有效的推動(dòng)餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的發(fā)展。

篇(7)

論文摘要：本文探討了傳統(tǒng)節(jié)日節(jié)令由來，論述了節(jié)令食品不同于日常食品的功能，并以月餅、青團(tuán)、餃子、元宵、粽子為例，剖析了節(jié)令食品不同的流變軌跡。

1節(jié)日的由來

何謂“節(jié)”?從“節(jié)”字的文字演化來看，金文、小篆、楷書的變化并不大，都是上面是“竹”字，下面是“即”，表示趨就;即“郁”，本意是指竹子之間的間隔。節(jié)日就是時(shí)間的間隔。

1. 1天文現(xiàn)象

古人發(fā)現(xiàn)了時(shí)間的周期性，在周而復(fù)始的時(shí)間里，又有一些天文上的特殊節(jié)點(diǎn)成為最早的節(jié)日。上古時(shí)期，“二分二至”是一年中重要的季節(jié)日。金澤在《宗教禁忌》中就提到:“神圣的時(shí)間是時(shí)間序列中各種不同的關(guān)節(jié)點(diǎn)，它們雖然有不同的劃分角度，如以月亮運(yùn)行確定的朔、晦、望;以太陽運(yùn)行確定的年、春分、夏至、秋分、冬至;還有以氣候來劃分的‘節(jié)氣’等。但只要這些時(shí)間關(guān)節(jié)點(diǎn)按照其固有的順序前后相繼，就表明自然秩序的神圣性沒有受到任何侵害。越是重要的時(shí)間關(guān)節(jié)點(diǎn)禁忌越多，其功能之一就是要強(qiáng)化自覺遵循神圣秩序的意識(shí)。”…從信仰的角度來說，節(jié)日是先民們?yōu)樽约旱纳?jié)序所設(shè)定的“關(guān)節(jié)點(diǎn)”?！岸侄痢奔创呵锒趾投亩?，就是這樣的“關(guān)節(jié)點(diǎn)”。在二分(春分、秋分)時(shí)，晝夜平分等長；夏至則是白天最長的一天，夏至后晝漸短而夜?jié)u長；冬至則是白天最短的一天，之后則是晝漸長而夜?jié)u短。由于“二分二至”的現(xiàn)象與季節(jié)變化及作物生長有密切關(guān)聯(lián)，特別是夏至與冬至，影響日常生活更為明顯，所以人類一開始就對這些節(jié)氣很敏感，往往要舉行儀式，以提醒大家季節(jié)的來臨，這幾乎是世界各地不同民族都有的習(xí)俗。英國人類學(xué)家弗雷澤的名著《金枝》fzl和法國人類學(xué)家列維·斯特勞斯的《神話學(xué):餐桌禮儀的起源》圖分別對古代歐洲和美洲印第安人在夏至與冬至的神話和儀式進(jìn)行過詳盡的分析。

1. 2天文歷法

為方便記憶和管理時(shí)間，古人根據(jù)太陽、地球、月亮運(yùn)動(dòng)的周期制定了不同的天文歷法。我國自公元前十四世紀(jì)的殷代起，到1911年的止，一直使用“十九年七閏(加七個(gè)閏)月”的歷法，即農(nóng)歷。農(nóng)歷是“陰陽歷”。陰歷的紀(jì)月法以月相為標(biāo)準(zhǔn)，以月亮從朔到上弦、望、下弦再到朔的一個(gè)朔望月為一個(gè)月。推算農(nóng)歷要先推算二十四節(jié)氣和定朔(推算日月黃經(jīng)相等的時(shí)刻—朔)，朔所在某日，即為初一，從朔到朔為一個(gè)月，相距29日的為小月，30日的為大月。月從中氣得名，月內(nèi)有某中氣的即為某月份，如含有中氣“雨水”即為農(nóng)歷正月。無中氣為閏月，閏月無名，取用前月名，如四月后的閏月為“閏四月”，如此使農(nóng)歷年與回歸年的差距隨時(shí)得到調(diào)正。節(jié)日在中國歷法中的分布呈現(xiàn)出一定的規(guī)律性。中國傳統(tǒng)節(jié)日，有“月日同數(shù)”“月內(nèi)取中”“年內(nèi)對稱”等現(xiàn)象[}a}z9z。如正月正的春節(jié)、二月二日的春龍節(jié)、三月三的上巳節(jié)、五月五的端午節(jié)、六月六的曬霉節(jié)、七月七的女兒節(jié)(七夕節(jié))、九月九的重陽節(jié)等，都是“月日同數(shù)”。兩數(shù)相同，一前一后，對稱之意一目了然。而正月十五的元宵節(jié)、七月十五的中元節(jié)、八月十五的中秋節(jié)，則是“月內(nèi)取中”。一月之內(nèi)取其半，其前后的對稱也是十分明顯的。春社和秋社、元宵節(jié)和中元節(jié)、花朝節(jié)和中秋節(jié)，“兩兩之間正好相隔半年，若以十二月為圓周，它們都分別位于三條直徑與圓周相交的三組對稱點(diǎn)上”[4 ]S l8。節(jié)日的對稱之意，由端午、中元、中秋、重陽等節(jié)日名稱得以體現(xiàn)。

1. 3宗教習(xí)俗

在世界通行的宗教如基督教、伊斯蘭教、佛教等宗教中，一些宗教紀(jì)念日世俗化為公眾節(jié)日。據(jù)說，佛教創(chuàng)始人釋迎牟尼的成道之日在十二月初八，因此臘八也是佛教徒的節(jié)日，又稱“佛成道節(jié)”。

2節(jié)令食品的功能

節(jié)日是時(shí)間的間隔，是忙碌人生的歇腳騷站。先民們在一年中的大部分時(shí)間里為基本的生存而掙扎，在基本生活資料有了些許剩余的年代，開始尋找從一個(gè)“普通的”時(shí)間段過渡到另一個(gè)“普通的”時(shí)間段的閑暇。這個(gè)過渡的閑暇就是時(shí)間的節(jié)點(diǎn)—節(jié)日。

從世界范圍和古今歷史來看，節(jié)慶生活作為人類生活的一個(gè)重要組成部分，其關(guān)注于族群的繁衍和個(gè)體的存活，即與“飲食男女”這樣的“人之大欲”是直接關(guān)聯(lián)的。中華傳統(tǒng)節(jié)慶之中，飲食同樣是一個(gè)非常重要的內(nèi)容。由于傳統(tǒng)節(jié)慶具有周期性、地域性的特點(diǎn)，而且每個(gè)節(jié)日的節(jié)慶主題又各不相同，因而節(jié)慶的飲食就呈現(xiàn)出與日常簡單的飲食活動(dòng)有所不同的多樣和變異特點(diǎn)。進(jìn)而言之，傳統(tǒng)節(jié)慶飲食是日常飲食與節(jié)慶活動(dòng)相結(jié)合的產(chǎn)物，是智慧的中國古人在節(jié)慶主題的提示導(dǎo)引之下對日常飲食的創(chuàng)造和點(diǎn)化。從這個(gè)意義上說，傳統(tǒng)節(jié)慶飲食在種類和特點(diǎn)上，保留有日常飲食的痕跡和印記，但更多的則是超乎日常飲食的成分。別具一格的節(jié)慶飲食，不僅滿足了人們的基本生理需求和從事節(jié)慶活動(dòng)的物質(zhì)需求，而且還起到了渲染和活躍節(jié)慶氣氛、增添節(jié)慶魅力以及傳承文化理念的作用。

2. 1溝通人神的中介

新石器晚期與青銅時(shí)代初期，人類文明曙光初顯，節(jié)日節(jié)令已經(jīng)出現(xiàn)，特殊的時(shí)間節(jié)點(diǎn)需要通過和神靈的溝通才能實(shí)現(xiàn)節(jié)點(diǎn)前后的轉(zhuǎn)換。在和神靈溝通的過程中，人們按照生活經(jīng)驗(yàn)想象神靈，神已完全被人格化，與人一樣，其第一需要就是食物。和神靈溝通的最好方式是獻(xiàn)祭，即將自己最珍愛的東西奉獻(xiàn)給神靈。早期的活人獻(xiàn)祭、三牲五臘獻(xiàn)祭，隨著社會(huì)的發(fā)展和文化的成熟，逐漸發(fā)展為食物的獻(xiàn)祭，這種獻(xiàn)祭法一直延續(xù)到現(xiàn)代社會(huì)。食物獻(xiàn)祭使食物具有的文化要素加強(qiáng)，成為一種表述人類情感、思想的符號(hào)，一種聯(lián)系神人之間的工具，雖然缺失了原先祭品的動(dòng)物神性，但其具有的文化色彩更加濃郁。人們通過獻(xiàn)食求得神的祝福進(jìn)而實(shí)現(xiàn)自己的愿望，人類對食物的崇拜已升華到對神的崇拜，而使用食品祭祀本身則具有賄賂諸神的實(shí)際意義。這種賄賂是具有宗教性質(zhì)的，是虔誠忠信的，其目的就是請求諸神為人類造福。

2. 2滿足社交需要

節(jié)令的休閑性使得在普通時(shí)間段勞碌的人們在時(shí)間的節(jié)點(diǎn)上得以調(diào)整、喘息。人是社會(huì)性動(dòng)物，需要溝通合作才能生存下去。而優(yōu)生的需要也使不同部落群體里的青年男女需要交往的機(jī)會(huì)。“共食”是幾乎所有人類社會(huì)表達(dá)善意和友好的行為。盡管人類可以通過種種情感交流手段來滿足自己的需要，但毫無疑問，在這種種手段之中，利用“共食”進(jìn)行情感交流和溝通具有無可替代的作用和地位，不同于普通時(shí)段食物的節(jié)日食物總能營造出一種良好的增進(jìn)交流和感情的氛圍。在節(jié)日這個(gè)特定時(shí)點(diǎn)的宴飲行為所涉及的場地、氣氛、食物、特色，以及參與節(jié)日宴飲的人員，既能表達(dá)出“主人”的某種“意圖”，也會(huì)讓“客人”體會(huì)到自己的“價(jià)值”“地位”及受尊敬的程度，無一不透露出飲食所特有的“情感交流”作用。

2. 3文化傳統(tǒng)的象征

在傳統(tǒng)節(jié)日中，飲食文化是節(jié)日展示的核心內(nèi)容之一。傳統(tǒng)節(jié)令食品是民族文化最具代表性的具象符號(hào)，是民族文化的象征。在傳統(tǒng)節(jié)日中，傳統(tǒng)節(jié)令食品是文化的主要表達(dá)方式，也是民族精神文化生活的阪依。在傳統(tǒng)節(jié)日活動(dòng)中，族群的個(gè)體通過傳統(tǒng)節(jié)令食品的體驗(yàn)，可以直接感受并傳承文化。在這個(gè)意義上說，民族文化傳統(tǒng)節(jié)日是民族精神文化傳承的紐帶。

3節(jié)令食品的流變

傳統(tǒng)節(jié)令食品可以分為兩類:一類是單純性節(jié)令食品，這類食物一般是在節(jié)日時(shí)食用，節(jié)日前后雖也有食用，但和節(jié)日的關(guān)系緊密，而非節(jié)日幾乎沒有;另一類是日常性節(jié)令食品，雖說在特定節(jié)日食用，但是已經(jīng)沒有明確食用的時(shí)間界限，在一年中的任何時(shí)段均可食用。

3. 1單純性節(jié)令食品

單純性節(jié)令食品現(xiàn)在已經(jīng)不多了，其中全國范圍通行的月餅和江南地區(qū)流行的青團(tuán)可以代表這兩種地域范圍有差異的節(jié)令食品。

3.1.1月餅

農(nóng)歷八月十五成為傳統(tǒng)節(jié)日在時(shí)間上比較晚。隋唐時(shí)期，民間在中秋賞月逐漸成風(fēng)，宋代太宗年間，官方把中秋定為節(jié)日。明代開始，中秋節(jié)吃月餅已經(jīng)成為習(xí)俗。

《西湖游覽志余》卷二十《熙朝樂事》:“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺，取團(tuán)圓之義。是夕，人家有賞月之燕，或攜磕湖船，沿游徹曉。蘇堤之上，聯(lián)袂踏歌，無異白日。; [s]《明宮史·火集》:“八月:宮中賞秋海棠、玉替花。自初一日起，即有賣月餅者。加以西瓜、藕，互相魄送。西苑鑲藕。至十五日，家家供月餅瓜果。候月上焚香后，即大肆飲吱，多竟夜始散席者。如有剩月餅，乃整收于干燥風(fēng)涼之處，至歲暮合家分用之，曰‘團(tuán)圓餅’也。; [6]《神隱》:“(八月)其十五日夜，金精旺盛之時(shí)，月光最盛。合家大小于庭前序長幼而坐，設(shè)杯盤酒食之具。乃造太餅一枚，眾共食之，謂之八月求團(tuán)圓?！薄病硰倪@幾條資料可以看出，明代從南方到北方，從民間到宮廷，都有在中秋節(jié)吃月餅的風(fēng)俗。其意在于“求團(tuán)圓”，表現(xiàn)了人們的善良愿望。中秋形成雖晚，但之所以很快成為僅次于春節(jié)的節(jié)日，得益于時(shí)間節(jié)點(diǎn)正處于收獲的季節(jié)，人們需要在一年的收獲時(shí)節(jié)里放松身心，品嘗勞動(dòng)果實(shí)。傳統(tǒng)月餅中糖和油的含量很高，而糖和油在明清乃至于改革開放前，對普通的中國人而言都屬奢侈消費(fèi)品。在節(jié)日里，略顯奢侈的飲食消費(fèi)是被主流觀念接受的。相比其他節(jié)令食品而言，月餅的原料貴重難得(尤其是糖的價(jià)格昂貴)，因此月餅成為了節(jié)日專用的奢侈食品。近三十年，中國人膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生革命性變化，糖由于規(guī)?；a(chǎn)已變得低檔化，糖和油脂在營養(yǎng)學(xué)中成為擯棄的對象。而節(jié)日的象征物并沒有找到升級版產(chǎn)品，于是出現(xiàn)了市場節(jié)日剛性需求和終端消費(fèi)疲軟的矛盾。

3. 1. 2青團(tuán)

清明是我國的農(nóng)歷二十四節(jié)氣之一。但是，清明作為節(jié)日，與純粹的節(jié)氣又有所不同。節(jié)氣是我國物候變化、時(shí)令順序的標(biāo)志，而節(jié)日則包含著一定的風(fēng)俗活動(dòng)和某種紀(jì)念意義。清明節(jié)在農(nóng)歷三月、寒食節(jié)之后。清明原是二十四節(jié)氣之一，源于先秦。至宋代，清明節(jié)飲食方面的記述才多起來。如北宋沛京人出郊上墳、游玩，所帶的面點(diǎn)有棗錮、炊餅等，“坊市賣稠場、麥糕、乳酪、乳餅之類”fel。南宋清明時(shí)臨安城里的官員、居民們掃墓的食品與北宋相差不大。清代清明節(jié)已成為全國性節(jié)日。清明時(shí)，蘇州“市上賣青團(tuán)、悟熟藕，為居人清明祀先之物。; (9]寧波地區(qū)清明要吃“青松、黑飯”[‘?！?，臺(tái)州地區(qū)清明要“采薔草雜米面為餌?！贝送?，安徽徑縣地區(qū)清明時(shí)要“取青艾為餅”[川，江西興安地區(qū)在清明時(shí)“婦女不上墳，粉米作棵，謂之筋棵”……由此可見，至遲到清代，江南一帶已有清明節(jié)吃青團(tuán)的習(xí)俗。青團(tuán)又叫“清明團(tuán)”，是在糯米團(tuán)中加人草頭汁做成的綠色糕團(tuán)。在其他季節(jié)里很少吃到。

3. 2日常性節(jié)令食品

由于單純性節(jié)令食品從原料、制作上比一般的日常性食品復(fù)雜考究，在古代社會(huì)物質(zhì)財(cái)富并不豐富的情況下，一般在年節(jié)才可以吃到。而日常性節(jié)令食品，主要也是在年節(jié)食用，只是由于餐飲業(yè)隨中心城市的發(fā)展，使廣受歡迎的節(jié)令食品不分節(jié)日和日常，而成為經(jīng)?？墒车氖称?。因此，從某種意義上說，節(jié)令食品的日?；瘍A向和社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展有關(guān)。

3. 2. 1餃子

餃子之名形成于明清，但歷史卻很悠久，是從另一種傳統(tǒng)食品餛飩衍生而來。

餃子在中國古代文獻(xiàn)中有很多不同的稱謂，常因時(shí)代、地區(qū)、制作方法和餡料不同，叫法上也就各有區(qū)別。如“角子”“角兒”“粉角”“扁食”“餛飩”“餃餌”“水煮悖悖”“水餃兒”等等，其中“角”是餃子的象形，“角”“交”“餃”諧音，“餃子”一名便由此而來?！帮湣弊值摹敖弧奔仁且舴峙c“角”相諧;“全”為義符，可作“怡”解。從訓(xùn)話學(xué)看，“角子”作為“餃子”一詞的語源，應(yīng)無疑問?！病?明人張自烈撰《正字通》:“今俗餃餌，屑米面和怡為之，干濕大小不一，水餃餌即段成式食品湯中牢丸，或謂之粉角。北人讀角如矯，因呼餃餌訛為餃兒?！?/p>

餃子在明朝以前，還沒有作為春節(jié)食品，明朝中期以后，餃子逐漸成為我國北方春節(jié)的美食。究其原因，一是餃子形如元寶，人們在春節(jié)吃餃子取“招財(cái)進(jìn)寶”之意:二是餃子有餡，便于人們把各種吉祥的東西包進(jìn)餡里，用以寄托人們對新歲的祈望。因此，餃子已不單是供人食用的美食，而且是寄托著人們的理想、情感和意念之物了。三是“餃子”音同“交子”，因?yàn)榇竽耆估镒訒r(shí)稱為“更歲交子”，而在此時(shí)吃與此同音的食物，又有辭舊迎新之意。

3.2.2元宵

元宵節(jié)古稱上元節(jié)，源于漢代，形成于隋唐?！肚瀹愪洝酚浳宕皬埵置兰摇彼u節(jié)食之一是“油畫明珠”，原注為“上元油飯”[13]，注中的“飯”應(yīng)為“糙”之誤。將“油飯”稱為“明珠”不妥，而“油糙”唐代已有，大約是一種用麻油煎炸而成的圓形面點(diǎn)，類似后來的油炸元宵。宋代《歲時(shí)雜記》《東京夢華錄》記載，在上元節(jié)，油糙和各種圓子、團(tuán)子、水團(tuán)、湯團(tuán)成為節(jié)令應(yīng)時(shí)食品?！睹鲗m史》記載，明代宮中“自初九日后，吃元宵。其制法，用糯米細(xì)面，內(nèi)用核桃仁、白糖為果餡，灑水滾成，如核桃大。即江南所稱湯圓者?！鼻宕呀?jīng)成為大江南北上元節(jié)的應(yīng)節(jié)食品，以至于節(jié)名亦稱為元宵節(jié)。

3.2.3粽子

粽子是中國最早的傳統(tǒng)食品，原稱“角黍”，先秦時(shí)期出現(xiàn)在北方，最初是用植物葉片包裹泰米，扎成牛角狀，以代替?；蚺＝堑募漓肫?。這種食物隨著文化的交流而傳人南方。尤其是魏晉南北朝時(shí)期，大批北方人口涌人長江中下游地區(qū)，把北方的飲食方式也帶到了南方。但是，南方不產(chǎn)黍，而是盛產(chǎn)稻米?！敖鞘颉钡搅四戏剑彤?dāng)?shù)氐闹裢掺战Y(jié)合，外觀取角黍之形，把角黍的原始意義繼承下來。而原料則就地取材，進(jìn)行本地化改造，粽中裹的不再是黍，而是糯米了，因而就有了“粽”這個(gè)新的名字。

粽子原在夏至日食用，其中與夏至相關(guān)的象征意義甚為明顯?！洱R民要術(shù)》引《風(fēng)土記》注云:“豁黍一名‘粽’，一名‘角黍’。蓋取陰陽尚相裹，未分散之時(shí)象也。n[14〕意思是說，“角黍”的做法，象征著時(shí)令陰陽二氣還相互包裹、沒有分散。后來夏至節(jié)日因與端午時(shí)間上靠近，食粽子便漸漸成為端午的飲食習(xí)俗。

角黍起源于祭屈原之說是后起的。隨著時(shí)間的流逝，祭屈原之說愈加風(fēng)行，這和屈原的愛國愛民精神、高尚廉潔的品格、對美好理想的執(zhí)著追求有關(guān)，也折射了中華民族的團(tuán)結(jié)精神和人民祈望疆土一統(tǒng)、國泰民安的愿望。

4結(jié)語